Курица с грибами и помидорами

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать курицу с грибами и помидорами?

   

   Подготовьте необходимые продукты.

   Замена ингредиентов

   ✅ Куриные бедрышки → голени, филе грудки или индейка. Филе грудки готовьте меньше и на более слабом огне — оно суше и жёстче бедра; индейка требует чуть больше времени тушения. Замена допустима полная, но время и сочность изменятся.
   
   ✅ Шампиньоны → другие свежие грибы (вешенки, лесные). Вешенки готовятся быстрее, лесные требуют более длительной обжарки и могут дать больше сока; вкус станет более выраженным грибным. Замена полная с поправкой на время.
   
   ✅ Помидоры → консервированные помидоры в собственном соку (примерно та же масса). Свежие дают упругие кусочки, консервированные — более мягкую, сочную текстуру и кислее на вкус; добавляйте их раньше, чтобы прогреть. Замена полная.
   
   ✅ Томатная паста → густой томатный соус или протёртые помидоры. Паста концентрированнее, поэтому соуса берите больше и уварите дольше — иначе вкус будет менее насыщенным. Замена полная с корректировкой количества.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. на 1 ч. л. соли, добавляйте постепенно и пробуйте). Даст умами и лёгкий солодовый оттенок, солёность регулируйте по вкусу. Замена полная.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло гхи или рафинированное оливковое. Для обжарки берите масло с высокой точкой дымления; вкус станет чуть сливочнее или оливковее. Замена полная.
   
   ✅ Паприка, базилик, смесь трав → по вкусу другие сухие травы и специи (орегано, тимьян, куркума). Аромат и цвет блюда изменятся, технология та же. Замена полная.

   Секреты шеф-повара

   Куриный жир как усилитель: если бедрышки с кожей, срежьте её и вытопите на сухой сковороде до шкварок — на этом жире обжарьте курицу и овощи, а шкварки верните в соус в конце. Получится насыщенная, почти ресторанная глубина вкуса без единого лишнего грамма масла.
   
   Помидоры в два приёма: половину спелых плодов натрите на крупной тёрке и добавьте к тушению в самом начале — они дадут густую, бархатистую основу соуса, а вторую половину нарежьте крупно и положите за пару минут до конца, чтобы в готовом блюде чувствовались яркие кусочки.

2. Шаг 2. Как подготовить шампиньоны для тушения?

   

   Вымытые и очищенные от плёнок шампиньоны выложите на кухонное полотенце и обсушите. Нарежьте грибы пластинками или разрежьте на части в зависимости от размера.

   Советы

   Если шампиньоны после мытья кажутся скользкими, протрите их влажной тканью или мягкой щёткой вместо замачивания — так они меньше наберут воды.
   
   Пластинки для тушения удобнее резать толщиной примерно 3–4 мм: слишком тонкие быстро размякнут, а слишком толстые дольше готовятся и могут разойтись по текстуре с остальными овощами.

   Секреты шеф-повара

   Грибной бульон в порошок: горсть сушёных белых грибов измельчите в кофемолке до состояния пыли и добавьте щепотку к шампиньонам при обжарке — это вернёт им тот самый лесной аромат, которого лишены культивируемые грибы, и заодно усилит умами в готовом соусе.
   
   Обжарка в два этапа: сначала выложите грибы на раскалённую сковороду без масла и дайте им буквально минуту пошипеть, чтобы вышел пар, а уже потом влейте масло — так пластинки не будут тушиться в собственном соку, а получат золотистую корочку и упругую текстуру.

4. Шаг 3. Как обжарить шампиньоны на сковороде?

   

   На сковороде с растительным маслом слегка обжарьте грибы, помешивая, и немного посолите.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Солите грибы в самом конце обжарки, когда из них уже выпарилась лишняя влага: ранняя соль усиливает выделение сока, и пластинки начинают тушиться вместо жарки.
   
   Если грибы прилипают к сковороде, не подливайте масло сразу — дайте им схватиться корочкой и отойти от дна самим движением лопатки.

   Секреты шеф-повара

   Сливочный финиш: в самом конце обжарки бросьте на сковороду кусочек сливочного масла и пару раздробленных зубчиков чеснока — грибы мгновенно впитают сливочно-чесночный аромат, а масло подрумянит их до орехового оттенка.
   
   Капля соевого соуса: буквально несколько капель тёмного соевого соуса, добавленных к грибам за полминуты до готовности, дадут глубокий умами-вкус и благородный карамельный цвет без соли и без риска пересолить блюдо.

5. Шаг 4. Как обжарить курицу до румяной корочки?

   

   Курицу помойте, обсушите, посолите и поперчите. На сковороде разогрейте растительное масло, выложите кусочки курицы. На умеренно сильном огне обжарьте курицу с одной стороны до румяной корочки, затем переверните и обжарьте с другой стороны до румяности. Курицу уберите со сковороды.

   Хочу пожарить стейк, как в ресторане — с хрустящей корочкой. Какое масло взять?

   Для такой задачи нужно масло с высокой точкой дымления, чтобы хорошо разогреть сковороду и добиться реакции Майара (температура, при которой формируется хрустящая корочка). Лучшие кандидаты — масло гхи, рафинированное оливковое, масло авокадо или просто рафинированное подсолнечное. И запомните: стейки нельзя жарить на хрупких антипригарных сковородах — берите чугун или сталь. Все секреты подбора масла раскрыты в этом уроке Академии на 1000.menu.

   Советы

   Курицу перед обжаркой обязательно обсушите бумажными полотенцами: влага на поверхности мешает образованию корочки, и мясо начинает тушиться в собственном соку.
   
   Выкладывайте кусочки на хорошо разогретую сковороду на расстоянии друг от друга — если положить их вплотную, температура масла резко падает, и румяная корочка не получится.
   
   Не переворачивайте курицу слишком рано: дайте ей схватиться и отойти от дна сама, иначе корочка останется на сковороде.

   Секреты шеф-повара

   Двойная обжарка с ледяной паузой: обжарьте курицу до румяности с двух сторон, снимите со сковороды и дайте полежать буквально пару минут — за это время волокна «расслабятся», а сок перераспределится внутри. При повторном прогреве в соусе мясо останется сочным и не отдаст всю влагу рагу.
   
   Солёный «щит» для корочки: посолите бедрышки за 10–15 минут до обжарки, а не прямо перед ней — соль успеет вытянуть часть влаги на поверхность, и при контакте с раскалённым маслом она мгновенно испарится, оставив плотную золотистую корочку, которая не размокнет при тушении.

6. Шаг 5. Как нарезать лук и развести томатную пасту?

   

   Репчатый лук очистите, помойте, нарежьте маленькими кубиками.

   Советы

   Лук для тушения нарезайте кубиками примерно 5–7 мм — слишком мелкая нарезка быстро превратится в кашицу, а крупная не успеет размягчиться за отведённое время.

7. Шаг 6. Как нарезать морковь для тушения?

   

   Очищенную морковь нарежьте небольшими кусочками — четвертушками, брусочками или кружочками.

   Советы

   Морковь для тушения нарезайте кусочками примерно одного размера — тогда она размягчится одновременно с остальными овощами и не разойдётся в пюре.
   
   Если хотите, чтобы морковь сохранила форму к концу тушения, выбирайте брусочки или четвертушки, а не тонкие кружочки: тонкая нарезка быстрее разваривается в соусе.

8. Шаг 7. Как нарезать болгарский перец?

   

   Болгарский перец помойте, очистите от семян и плодоножки. Нарежьте перец крупными кусочками.

   Советы

   Крупные куски перца при тушении сохраняют форму и упругость, а тонкая нарезка быстро размягчается и теряется в соусе.
   
   Семена и белые перегородки внутри перца лучше удалить полностью: они дают лишнюю горечь и жёсткость в готовом блюде.
   
   Если перец очень сочный, после нарезки обсушите кусочки бумажным полотенцем — иначе они отдадут лишнюю влагу в соус.

9. Шаг 8. Как обжарить лук и морковь для тушения?

   

   На сковороде с растительным маслом обжарьте подготовленные лук и морковь 5-7 минут, периодически помешивая.

   Советы

   Лук и морковь обжаривайте на среднем огне, а не на сильном: при сильном жаре лук быстро подгорает снаружи, оставаясь сырым внутри, а морковь не успевает размягчиться.
   
   Если овощи начинают прилипать или подсыхать, добавьте буквально ложку воды — они дойдут до мягкости без лишнего масла.
   
   Готовность проверяйте по луку: он должен стать прозрачным и мягким, а морковь — чуть податливой при нажатии лопаткой.

10. Шаг 9. Как обжарить болгарский перец с овощами?

    

    Выложите к овощам болгарский перец, перемешайте. Обжарьте овощи не более минуты.

    Совет

    Перец обжаривайте буквально минуту на среднем огне, не дольше: он должен остаться упругим и ярким, иначе размягчится и потеряется в общем тушении.
    
    Если перец начал выделять много сока, не накрывайте сковороду крышкой — влага должна испариться, чтобы овощи обжаривались, а не тушились.

12. Шаг 10. Как добавить грибы и приправы к овощам?

    

    Добавьте на сковороду обжаренные грибы и приправы: паприку, базилик и смесь трав.

13. Шаг 11. Как добавить томатную пасту в блюдо?

    

    Томатную пасту разведите в тёплой воде и вылейте в сковороду, посолите.

14. Шаг 12. Как тушить курицу с овощами до готовности?

    

    Выложите кусочки курицы. При необходимости добавьте горячей воды, чтобы она почти полностью покрыла кусочки. Доведите блюдо до кипения и тушите курицу на слабом огне примерно 25–30 минут до готовности.

    Как проверить готовность курицы без термометра? У меня его нет.

    Проколите толстую часть ножом или вилкой. Вытекающий сок должен быть абсолютно прозрачным, без розового или красного оттенка. Мясо у кости не должно быть розовым. Если сомневаетесь, лучше продержите ещё 5-10 минут. О визуальных признаках готовности курицы и многом другом читайте в памятке Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → готовьте бедрышки без кожи (в рецепте кожа уже снята — оставьте так) и обжарку курицы и овощей ведите на 1 ст. л. масла вместо 2, а остальную готовку — на воде или бульоне. Блюдо получится менее жирным, но корочка будет скромнее, а соус — чуть светлее.
    
    🍀 Для увеличения потребления белка и снижения жирности → замените бедрышки куриной грудкой без кожи, нарезанной крупными кусками. Мясо станет суше и готовится быстрее, поэтому тушите его не 25–30 минут, а примерно 15–20, иначе грудка разварится.
    
    🍀 Для контроля количества углеводов и повышения клетчатки → подавайте блюдо не с рисом, картофелем или пастой, а с крупной порцией свежих овощей, тушёной капусты или салата без заправки. Соус отлично ложится на овощную подушку, а общая углеводная нагрузка порции снижается.
    
    🍀 Для людей, следящих за количеством соли → уменьшите соль в блюде вдвое, а недостающую солёность и глубину вкуса добавьте ложкой соевого соуса и щепоткой копчёной паприки. Вкус останется насыщенным, но соли в порции станет заметно меньше.

    Секреты шеф-повара

    Кубанский вариант с салом и сметаной: нарежьте 30–40 г сала мелкими кубиками, вытопите шкварки на отдельной сковороде и добавьте их вместе с ложкой сметаны за 5 минут до конца тушения. Шкварки дадут сытную копчёную нотку, а сметана смягчит томатную кислоту и сделает подливу шелковистой.
    
    По-грузински, с грецкими орехами и кинзой: разотрите горсть грецких орехов с двумя зубчиками чеснока и половиной чайной ложки уцхо-сунели, разведите парой ложек горячего соуса из сковороды и вмешайте в блюдо за 3–4 минуты до конца. Ореховая паста загустит подливу и придаст ей бархатистую текстуру с тёплым пряным ароматом, а свежая кинза при подаче добавит яркости.
    
    Марокканская нота с кумином и лимоном: добавьте к тушению половину чайной ложки молотого кумина и щепотку корицы, а в самом конце выжмите немного лимонного сока и бросьте горсть рубленой петрушки. Тёплые специи дадут восточный пряный оттенок, а лимон вернёт блюду свежесть и уравновесит сладость моркови и перца.

15. Шаг 13. Как добавить помидоры и довести блюдо до готовности?

    

    Помидоры помойте и нарежьте крупными кусочками. Выложите помидоры к овощам и курице. Готовьте блюдо при слабом кипении ещё 3–5 минут. Выключите плиту и дайте блюду потомиться под закрытой крышкой 5–10 минут.

16. Шаг 14. Как подать курицу с грибами и помидорами?

    

    Подавайте курицу с грибами и помидорами с любым гарниром.

    Как хранить курицу с грибами и помидорами?

    Готовое блюдо остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 2 суток; перед подачей разогрейте на слабом огне под крышкой, добавив ложку воды, чтобы соус снова стал однородным.

    Секреты шеф-повара

    Подача «на доске» по-домашнему: выложите курицу с овощами горкой на деревянную доску или большое блюдо, рядом поставьте ломти лимона и мисочку с рубленой зеленью — гости сами берут, что хотят. Уместно для ужина в кругу семьи, когда хочется душевного застолья без раскладки по тарелкам.
    
    Боул с хрустящей шапкой: на дно глубокой миски положите рис или кускус, сверху — курицу с овощами и соусом, а в финале посыпьте дроблёными обжаренными орехами или золотистыми сухарями. Один боул на человека — сытно, красиво и удобно есть, не пачкая тарелку.
    
    В обёртке для пикника: подогрейте тонкий лаваш, выложите на него курицу с овощами, полейте соусом, сверните рулетом и заверните в пергамент — получится сытный стрит-фуд, который удобно взять с собой на природу или в дорогу.