Маринованные кальмары

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как замариновать кальмары в домашних условиях?

   

   Приготовьте маринад.

   Замена ингредиентов

   ✅ Оливковое масло → растительное рафинированное (по вкусу; нейтральнее, но маринад не потеряет основу).
   
   ✅ Сладкий соус чили → томатный кетчуп (1 ст. л.; сладость мягче, густота выше, острота почти не ощущается).
   
   ✅ Перец чили красный → перец чили зелёный (по вкусу; острота та же, оттенок вкуса более травянистый).
   
   ✅ Петрушка → кинза (по вкусу; пряный, более резкий аромат) или смесь петрушки и кинзы 2:1.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ч. л. на щепотку соли; солёность та же, но появится лёгкий вкус сои и потемнеет маринад).

   Секреты шеф-повара

   Инфузия масла специями: прогрейте оливковое масло с раздавленным зубчиком чеснока и щепоткой хлопьев чили буквально 2–3 минуты на самом слабом огне, не доводя до кипения, а затем остудите и процедите. Такое масло впитает ароматы и станет основой маринада с ресторанной глубиной.
   
   Цедра без горечи: снимайте цедру только с верхнего жёлтого слоя, не задевая белую мякоть, — иначе маринад горчит. А чтобы аромат раскрылся ярче, разотрите цедру с щепоткой соли прямо на доске: кристаллы соли разорвут эфирные мешочки и отдадут весь цитрусовый запах.

2. Шаг 2. Как подготовить чеснок для маринада?

   

   Чеснок очистите и мелко порубите. При желании можете пропустить чеснок через пресс.

   Совет

   Если чеснок горчит или даёт слишком резкий запах, удалите из зубчиков зелёный проросток в середине — он и есть источник горечи.

   Секрет шеф-повара

   Чеснок без горечи и с «изюминкой»: раздавите зубчик плоской стороной ножа и дайте ему полежать буквально 10 минут — за это время в чесноке запустятся ферментативные процессы, и он отдаст маринаду более мягкий, округлый аромат без резкой жгучести. А чтобы добавить блюду неожиданную нотку, потомите измельчённый чеснок в оливковом масле на самом слабом огне до едва заметного золотистого оттенка — он станет сладковатым и потеряет агрессивную остроту, зато подарит маринаду тёплую, почти ореховую глубину.

4. Шаг 3. Как нарезать перец чили для маринада?

   

   Перец чили нарежьте колечками.

   Совет

   Если хотите снизить остроту, удалите из перца семена и перегородки. Если перец чили жгучий, работайте с ним в перчатках или тщательно вымойте руки с мылом после нарезки — сок долго остаётся на коже и может вызвать раздражение при касании лица.

   Секреты шеф-повара

   Хрустящий чили-конфетти: часть колечек чили не отправляйте в маринад, а обжарьте отдельно в ложке раскалённого масла буквально 20–30 секунд до потемнения — они станут хрустящими и почти ореховыми. Такие «чипсы» посыпьте на готовое блюдо перед подачей: получится контраст между мягкими кальмарами и хрустящей острой крошкой.
   
   Двойной чили-акцент: добавьте в маринад щепотку копчёной паприки вместе с чили — она даст тёплую дымную нотку и углубит цвет маринада до насыщенного рубинового, а острота станет мягче и объёмнее.

5. Шаг 4. Как снять цедру и выжать сок из лимона?

   

   С лимона снимите цедру на мелкой тёрке. Затем разрежьте лимон пополам и из каждой половинки выжмите сок.

   Совет

   Чтобы сок из лимона вышел легче, слегка покатайте его по столу, надавливая ладонью, или прогрейте в горячей воде буквально 1–2 минуты.

6. Шаг 5. Как подготовить зелень для маринада?

   

   Петрушку мелко порубите.

   Совет

   Зелень для маринада удобнее рубить очень мелко — крупные кусочки петрушки хуже отдают аромат и липнут к кальмарам. Если зелень влажная после мытья, обсушите её полотенцем: лишняя вода разбавит маринад.

7. Шаг 6. Как соединить все компоненты маринада?

   

   В мисочке соедините чеснок, петрушку, перец чили, сок и цедру лимона. Добавьте сладкий соус чили и оливковое масло. Всё тщательно перемешайте.

8. Шаг 7. Как подготовить кальмары для маринования?

   

   Подготовьте кальмары: удобнее всего работать с уже очищенными замороженными тушками в виде трубок. Итоговый вес размороженных кальмаров должен быть 500 г, поэтому берите их с запасом.

   Нужно ли размораживать кальмары перед варкой или можно бросать замороженными в кипяток?

   Размораживать обязательно! Варить замороженные кальмары — верный способ испортить текстуру. Лучше оставьте их в холодильнике на ночь или на пару часов при комнатной температуре. Как правильно размораживать продукты без потери качества, подробно описано в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если берёте неочищенные кальмары, размораживайте их в холодильнике, а не в горячей воде: так тушки останутся упругими и не потеряют сок.

9. Шаг 8. Как нарезать кальмары кольцами?

   

   Если у вас необработанные кальмары, очистите их от шкурки и внутренностей, удалите хитиновую пластину. Отделите хвостовые плавники от тела кальмара. Нарежьте тушки кальмаров кольцами, а хвостовые плавники — соломкой.

   Как быстро и легко почистить кальмары, чтобы не мучиться со шкуркой?

   Залейте размороженные тушки кипятком на минуту — шкурка свернётся и снимется буквально пальцем. Это горячий способ, он самый быстрый. Как чистить кальмаров холодным методом и в чём разница, показано в уроке Кулинарной Академии.

11. Шаг 9. Как обжарить кальмары на сковороде?

    

    В сковороде разогрейте растительное масло. Выложите кальмары и обжарьте, помешивая, на среднем огне 2–3 минуты до готовности.

    У меня под рукой только нерафинированное подсолнечное масло. На нём вообще можно жарить?

    Нерафинированное подсолнечное масло дымится уже при 107°C — это очень мало для жарки. Оно идеально для салатов, а вот на сковороде быстро станет вредным. Чтобы раз и навсегда запомнить, какие масла для жарки подходят, а какие нет, сохраните себе наглядный урок из Академии 1000.menu — он вас выручит в любой неожиданной ситуации.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и количества жира → обжарьте кальмары на сухой антипригарной сковороде без масла или с одной чайной ложкой вместо столовой. Блюдо получится менее жирным, но корочка будет слабее, а кольца — чуть бледнее.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество сахара → исключите сладкий соус чили из маринада или замените его на 1 ст. ложку томатной пасты без сахара. Это уберёт добавленный сахар, вкус станет более кислым и пряным, а маринад — менее густым.
    
    🍀 Для людей с непереносимостью глютена → проверьте состав соуса чили: если в нём есть пшеница или соевый соус, замените его на безглютеновый соус чили или томатную пасту с щепоткой сахара. Это исключит скрытый глютен, вкус останется близким, но маринад может стать чуть менее сладким.

12. Шаг 10. Как залить кальмары маринадом?

    

    Переложите кальмары в миску, залейте маринадом и перемешайте.

    Секреты шеф-повара

    Корейский штрих с кимчи-рассолом: добавьте в маринад 2–3 ст. ложки рассола от кимчи и щепотку кочуджан вместо части соуса чили. Кальмары получат ферментированную остроту с лёгкой кислинкой и глубокий красный оттенок — вкус станет более сложным и «взрослым».
    
    Средиземноморское сочетание с фетой и орегано: перед подачей вмешайте в кальмары раскрошенную фету, щепотку сушёного орегано и несколько маслин без косточки. Солёный сыр и травы превратят закуску в самостоятельное блюдо в духе греческих мезе.
    
    Японский способ подачи: сбрызните кальмары смесью соевого соуса, мирина и рисового уксуса (1:1:1) и посыпьте кунжутом. Умами и лёгкая сладость мирина оттенят цитрус и чили, а кунжут добавит текстуру.

13. Шаг 11. Сколько мариновать кальмары в холодильнике?

    

    Затяните миску с кальмарами пищевой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 1 час, а лучше на ночь, чтобы они успели хорошо промариноваться.

14. Шаг 12. Как подать маринованные кальмары?

    

    Готовые кальмары вместе с маринадом выложите на тарелку и подайте к столу.

    Как хранить маринованные кальмары?

    Готовые маринованные кальмары храните в закрытой посуде в холодильнике не более 24 часов.

    Секреты шеф-повара

    Подача в лодочках из листьев салата: выложите кальмары с маринадом в целые листья романо или мини-айсберга — получится съедобная тарелка, которую удобно есть руками. Идеально для фуршета или лёгкого ужина на террасе.
    
    Тапас-сет с кальмарами: разложите кальмары по маленьким тарелкам (5–6 штук на компанию), добавьте к каждой по кусочку поджаренного багета, дольке лимона и щепотке хрустящего чили. Гости берут по тарелке и макают хлеб в маринад — так блюдо превращается в самостоятельную закуску для застолья.
    
    Фотогеничный боул: соберите в глубокой миске слоями: внизу — подушка из рукколы или микса салатов, сверху — кальмары с маринадом, посыпьте кунжутом и цедрой лайма. Подавайте с деревянными палочками — ярко, контрастно и отлично смотрится на фото.

15. Смотреть видео приготовления