Сборная классическая мясная солянка с сосисками копчёностями

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить сборную классическую мясную солянку с сосисками и копчёностями?

   

   Подготовьте необходимые продукты и специи для сборной мясной солянки на мясном бульоне с солёными огурцами и копчёностями.

   Замена ингредиентов

   ✅ Томатная паста → помидоры в собственном соку, свежие помидоры или кетчуп (по вкусу; вкус станет мягче и менее концентрированным, свежие помидоры дадут больше жидкости, поэтому уварите зажарку чуть дольше).
   
   ✅ Полукопчёная и копчёная колбаса → ветчина, бекон или копчёная грудка (по вкусу; копчёный акцент станет слабее, а солёность и жирность будут зависеть от выбранного продукта).
   
   ✅ Сосиски → варёная колбаса или сардельки (по вкусу; вкус станет менее выраженным, текстура — мягче, обжаривайте так же коротко, чтобы не пересушить).
   
   ✅ Солёные огурцы → маринованные огурцы (по вкусу; кислота станет резче и с уксусным оттенком, поэтому при необходимости добавьте щепотку сахара).
   
   ✅ Маслины → оливки без косточки (по вкусу; вкус станет менее солёным и более мягким, цвет супа будет светлее).
   
   ✅ Смесь перцев, лавровый лист, петрушка, укроп, базилик → другие пряные травы и перец по вкусу (аромат изменится в зависимости от выбора, лавровый лист не заменяйте большим количеством, чтобы не появилась горечь).

   Секреты шеф-повара

   Копчёная паприка в бульон: добавьте в воду при варке бульона буквально щепотку копчёной паприки — она даст лёгкий дымный шлейф, который потом поддержат колбасные изделия.
   
   Сушёные грибы для умами: бросьте в бульон пару сушёных белых грибов или горсть сушёных шампиньонов — они добавят глубокую мясную ноту, которая свяжет все виды копчёностей в единое целое.
   
   Чёрный чай для цвета: положите в марлю щепотку крупнолистового чёрного чая и опустите в бульон на пару минут — он даст благородный янтарный оттенок и лёгкую терпкость, которая освежит жирный наваристый вкус.

2. Шаг 2. Как сварить мясной бульон для солянки?

   

   В кастрюлю вылейте 2,5 л воды, выложите 300 г говядины на кости, маленькую луковицу и кусочек моркови. Поставьте на плиту и варите на слабом огне примерно 1,5 часа до готовности мяса, затем достаньте мясо из кастрюли.

   Как сварить прозрачный и ароматный говяжий бульон для супа?

   Кладите мясо на кости в холодную воду, доводите до кипения, обязательно снимайте пену. Варите на самом медленном огне без крышки примерно 2-3 часа, не солите в начале. Добавьте лук, морковь, коренья, лавровый лист за 30-40 минут до готовности. О секретах «золотого» бульона читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Советы

   Пену с бульона снимайте шумовкой сразу после закипания и продолжайте убирать её, пока она появляется: так бульон останется прозрачным.
   
   Говядину на кости варите при слабом кипении, а не на сильном огне — бурное кипение делает бульон мутным, а мясо жёстким.
   
   Готовность мяса проверяйте вилкой: она должна входить в толщу без усилия, а сок при проколе оставаться прозрачным.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка кости до варки: перед закладкой в кастрюлю прогрейте говядину на кости на сухой сковороде до румяных подпалин — реакция Майяра даст бульону ореховую глубину и золотистый оттенок.
   
   Ледяной старт для прозрачности: залейте мясо ледяной водой и дайте постоять минут пятнадцать — белок выйдет в воду постепенно, и при медленном нагреве пена соберётся плотным слоем, который легко снять.
   
   Корень петрушки и сельдерея: добавьте к луковице и моркови небольшой корень петрушки или стебель сельдерея — они дадут бульону тонкую сладковатую ноту, которая оттенит солёные огурцы и копчёности.

4. Шаг 3. Как обжарить лук для солянки?

   

   Поставьте на плиту сковороду, вылейте 3 ст. л. растительного масла, выложите две головки мелко нарезанного репчатого лука и обжаривайте на средней температуре, помешивая, до прозрачности лука.

   Чугун, алюминий или керамика — какую сковороду лучше выбрать?

   Зависит от того, что вы готовите. Чугун отлично подходит для мяса, жарки "до хруста" и если не боитесь тяжести. Греется долго, но держит жар вечно. Алюминий — для повседневных блюд (картошка, омлет, тушеные овощи). Лёгкий и быстрый, но важна толщина дна (от 4 мм). Керамика — для диетической готовки без масла (рыба, яйца, блинчики). Экологично, но капризна — боится перегрева и металлических лопаток. Подробнее обо всех тонкостях выбора подходящей сковороды читайте в этом подробном уроке Академии 1000 меню.

   Советы

   Лук для обжарки нарезайте примерно одинаковыми кусочками: тогда он дойдёт до прозрачности равномерно, а не подгорит по краям, пока середина ещё сырая.
   
   Если лук начал темнеть по краям раньше, чем стал прозрачным, чуть убавьте огонь — при среднем нагреве он должен именно размягчаться и становиться стеклянным, а не румяниться.
   
   Обжаренный до прозрачности лук удобнее сразу переложить в отдельную миску: пока тушатся овощи и обжариваются колбасные изделия, он не пережарится на горячей сковороде.

5. Шаг 4. Как добавить копчёности в бульон для солянки?

   

   Выложите в кастрюлю с говяжьим бульоном 150 г куриного копчёного хребта и варите на слабом огне до готовности, примерно 20–30 минут.

   Совет

   Копчёный хребет варите при слабом кипении, а не на бурном огне: так он отдаст бульону аромат, но не сделает его мутным.

   Секреты шеф-повара

   Копчёный хребет — на сухую сковороду: прежде чем опустить его в кастрюлю, прогрейте хребет пару минут на раскалённой сухой сковороде до лёгких подпалин — вытопившийся жир и реакция Майяра дадут бульону плотную дымную основу.
   
   Щепотка тмина в марле: опустите в бульон вместе с хребтом половину чайной ложки семян тмина, завёрнутых в марлю, и выньте через несколько минут — пряность даст тёплую землистую ноту, которая свяжет копчёности с солёными огурцами.
   
   Кислая вишня без косточки: бросьте в бульон горсть замороженной или сушёной вишни — её фруктовая кислота мягко «вытянет» из хребта копчёный аромат и добавит солянке благородную кислинку.

6. Шаг 5. Как натереть и обжарить морковь с луком?

   

   Натрите одну среднюю морковь на мелкой тёрке, выложите в сковороду с луком, перемешайте и обжаривайте овощи примерно 3 минуты до мягкости.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Морковь на мелкой тёрке быстрее отдаёт сок и размягчается, поэтому обжаривайте её с луком буквально пару минут — до мягкости, а не до румяности.
   
   Если морковь начала прилипать ко дну, добавьте буквально столовую ложку воды и убавьте огонь: овощи дойдут до готовности без подгорания.
   
   Готовность овощей проверяйте по моркови: она должна стать мягкой и легко раздавливаться лопаткой.

   Секреты шеф-повара

   Морковь на крупной тёрке для сочности: для солянки натрите морковь не на мелкой, а на крупной тёрке — в супе она сохранит упругую текстуру и не разварится в пюре, а её сладость будет ощущаться ярче на фоне кислых огурцов.
   
   Щепотка сахара на сковороду: посыпьте морковь с луком щепоткой сахара в начале обжарки — карамелизация раскроет природную сладость овощей и даст лёгкий золотистый оттенок.
   
   Сливочное масло в финале: добавьте к обжаренным овощам маленький кусочек сливочного масла за полминуты до конца — молочный жир свяжет ароматы лука и моркови и придаст зажарке бархатистую ноту.

7. Шаг 6. Как потушить овощи с бульоном для солянки?

   

   Вылейте в сковороду с обжаркой три половника говяжьего бульона, прикройте крышкой и тушите овощи на минимальном огне примерно 15 минут до мягкости.

   Советы

   Бульон добавляйте горячим, а не холодным: так температура на сковороде не упадёт резко, и овощи будут тушиться, а не остывать.
   
   Крышку держите приоткрытой буквально на палец, если хотите, чтобы жидкость слегка выпарилась и зажарка стала гуще, а не осталась жидкой.
   
   Проверяйте готовность по моркови: она должна легко разминаться лопаткой, а жидкость на сковороде — заметно потемнеть и стать чуть гуще.

   Секреты шеф-повара

   Томат — в конце тушения: добавьте томатную пасту за пару минут до конца тушения, когда овощи уже размягчились: кислотность томата не затормозит размягчение моркови и лука, а яркость и цвет останутся насыщенными.
   
   Корочка на дне сковороды: дайте бульону выпариться почти полностью к концу тушения, чтобы на дне образовался тонкий коричневый налёт, затем влейте половник бульона и лопаткой соскребите его — деглазировка вернёт в зажарку концентрированный вкус жареных овощей.
   
   Щепотка копчёной паприки: вмешайте её в овощи за минуту до готовности — пряность раскроется в жире и даст зажарке лёгкий дымный шлейф.

8. Шаг 7. Как обжарить копчёную колбасу для солянки?

   

   Нарежьте соломкой 150 г полукопчёной колбасы и 300 г копчёной колбасы, выложите в сухую сковороду и обжаривайте на высоком огне примерно 2 минуты, чтобы колбаса подрумянилась.

   Советы

   Колбасу нарезайте соломкой примерно одинаковой толщины: тонкие и толстые кусочки подрумянятся неравномерно, и часть подгорит, пока другая останется бледной.
   
   Обжаривайте на сухой сковороде буквально пару минут и следите за процессом: копчёная колбаса содержит жир и быстро румянится, при передержке она становится жёсткой и горчит.
   
   Если сковорода начала дымить, убавьте огонь: колбасе достаточно сильного нагрева на короткое время, чтобы подрумяниться, а не гореть.

9. Шаг 8. Как добавить варёную говядину к колбасе?

   

   Нарежьте отварную говядину произвольными кусочками, выложите в сковороду с колбасой, перемешайте и обжаривайте на высоком огне примерно 2 минуты, чтобы мясо прогрелось и слегка подрумянилось.

   Как подготовить говядину для жарки, чтобы она получилась мягкой и сочной?

   Для быстрой обжарки выбирайте мягкие отрубы, например вырезку или толстый край, и обязательно нарезайте мясо строго поперек волокон. Это поможет сохранить естественную сочность и предотвратит жесткость готового блюда. Подробнее о выборе идеального куска и правилах тепловой обработки мяса читайте в профильном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Отварную говядину нарезайте поперёк волокон кусочками примерно одного размера: так она прогреется равномерно и не будет рваться на отдельные волокна при перемешивании.
   
   Обжаривайте говядину с колбасой буквально пару минут, только чтобы мясо прогрелось и слегка подрумянилось: оно уже готово, а длительный нагрев на высоком огне сделает его сухим.
   
   Если мясо начало прилипать ко дну, убавьте огонь и добавьте буквально столовую ложку бульона — говядина прогреется без подгорания.

10. Шаг 9. Как добавить томатную пасту в овощную зажарку?

    

    Добавьте в сковороду с овощами 2 ст. л. томатной пасты, перемешайте, прикройте крышкой и готовьте примерно 7 минут на минимальном огне.

    Советы

    Томатную пасту сначала буквально минуту прогрейте на сковороде вместе с овощами, а уже потом добавляйте бульон или тушите под крышкой: так уйдёт кислый привкус сырого томата и появится мягкая сладковатая нота.
    
    Если паста слишком густая и плохо размешивается, разведите её парой ложек горячего бульона прямо в сковороде — она распределится по овощам ровным слоем без комков.
    
    Следите за огнём: томатная паста содержит сахара и на сильном нагреве быстро пригорает, поэтому тушите на минимальном огне и при необходимости подливайте по ложке бульона.

12. Шаг 10. Как добавить сосиски к колбасе и мясу?

    

    Нарежьте соломкой 300 г сосисок, выложите в сковороду с колбасой и мясом, перемешайте и обжаривайте примерно 2 минуты до лёгкого румянца.

    Советы

    Сосиски нарезайте соломкой примерно той же толщины, что и колбасу: так все мясные компоненты прогреются и подрумянятся равномерно.
    
    Сосиски уже готовы к употреблению, поэтому обжаривайте их с колбасой и мясом буквально пару минут — до лёгкого румянца, иначе они станут сухими и потрескаются.
    
    Если сосиски начали лопаться по краям, убавьте огонь: оболочка трескается от слишком сильного нагрева, а не от времени обжарки.

13. Шаг 11. Как добавить маслины в бульон для солянки?

    

    Нарежьте шайбочками 15–20 маслин и выложите в кастрюлю с кипящим бульоном.

14. Шаг 12. Как переложить обжаренное мясо с колбасой в кастрюлю?

    

    Переложите из сковороды в кастрюлю обжаренную мясную добавку.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и количества насыщенных жиров → уменьшите общее количество копчёной и полукопчёной колбасы и сосисок примерно вдвое, а освободившийся объём компенсируйте отварной говядиной и куриной грудкой. Суп станет менее жирным, но сохранит мясную основу; вкус будет менее дымным, поэтому при желании добавьте щепотку копчёной паприки.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество соли → промойте натёртые солёные огурцы и маслины от рассола, а соль в суп не добавляйте вовсе, ориентируясь на солёность копчёностей.
    
    🍀 Для увеличения потребления клетчатки → добавьте в суп за 10 минут до конца варки нашинкованную белокочанную капусту (примерно 200 г) или стебель сельдерея.
    
    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сметану при подаче на безлактозную в том же количестве или на густой кокосовый йогурт.

15. Шаг 13. Как натереть солёные огурцы для солянки?

    

    Натрите два солёных огурца на крупной тёрке в миску и выложите в кастрюлю.

    В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

    Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

16. Шаг 14. Как добавить тушёные овощи в солянку?

    

    Выложите в кастрюлю тушёные овощи из сковороды.

17. Шаг 15. Как довести солянку до кипения и проварить?

    

    Прикройте кастрюлю крышкой, доведите суп до кипения и проварите 3–4 минуты.

18. Шаг 16. Как добавить специи и зелень в солянку?

    

    Добавьте в кастрюлю по вкусу смесь чёрного и красного перцев, лавровый лист, петрушку, укроп и базилик.

    Какие специи лучше всего подходят к любому мясу, чтобы точно не ошибиться?

    Чёрный перец, чеснок, паприка и лавровый лист — это база, которая дружит и с говядиной, и со свининой, и с курицей. Но у каждого мяса есть свои фавориты. Чтобы раз и навсегда разобраться в пряных «пристрастиях», загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

19. Шаг 17. Как проварить и настоять солянку?

    

    Перемешайте все ингредиенты в кастрюле, прикройте крышкой и проварите суп 7 минут на самом малом огне. Затем выключите плиту и дайте солянке настояться примерно 10–15 минут.

20. Шаг 18. Как подать сборную мясную солянку к столу?

    

    Разлейте солянку по порционным тарелкам, добавьте по вкусу сметану и дольку лимона, подавайте к столу.

    Как хранить сборную мясную солянку с сосисками и копчёностями?

    Готовую солянку остудите до комнатной температуры, переложите в закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 2–3 суток; перед употреблением доведите до кипения и прогрейте, а при разогреве в микроволновке добавьте немного воды или бульона, так как суп густеет.

    Секреты шеф-повара

    Кубанская подача со шкварками: обжарьте 50 г нарезанного сала со шкуркой до золотистых шкварок, добавьте мелко нарезанный лук и прогрейте до прозрачности; положите эту смесь в тарелку поверх солянки вместе со сметаной и укропом — суп получит хрустящий солёно-копчёный контраст.
    
    По-татарски — с мёдом и тмином: в сметану для подачи вмешайте половину чайной ложки мёда и щепотку молотого тмина; это даст мягкую кисло-сладкую ноту и тёплую пряность, которая уравновесит кислоту огурцов и лимона.
    
    Кавказский вариант с чесноком и кинзой: разотрите зубчик чеснока с щепоткой соли и мелко нарезанной кинзой, положите эту пасту в тарелку перед разливом супа — чесночно-травяная острота освежит каждую ложку.
    
    Порционная ресторанная подача: разлейте солянку в глубокие подогретые тарелки, в центр положите ложку густой сметаны, рядом — тонкий полукруг лимона и веточку свежей петрушки. Края тарелки протрите насухо — и суп из домашнего превратится в ресторанный.
    
    Семейная подача с конструктором: поставьте кастрюлю в центр стола, а рядом — маленькие пиалы со сметаной, дольками лимона, рубленой зеленью, маслинами и сухариками. Пусть каждый добавляет в свою тарелку то, что любит, — за столом будет оживлённо и по-домашнему.
    
    Фотогеничная подача в прозрачной посуде: налейте солянку в высокий прозрачный стакан или банку с широким горлом, сверху положите ложку сметаны, дольку лимона и веточку укропа. Слои мяса, маслин и огурцов будут видны сквозь стекло — идеально для соцсетей и необычно для гостей.

21. Смотреть видео приготовления