Борщ в казане на костре

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить борщ в казане на костре?

   

   Подготовьте все указанные по списку продукты. Используйте мясо на кости — так бульон получится наваристым.

   Говорят, что кости портят прозрачность. Какие части мяса лучше брать для супа?

   Вы всё правильно слышали! Трубчатые кости действительно могут сделать ваш бульон мутным, поэтому отдайте предпочтение грудинке, рёбрам, спинкам или суповому набору с плоскими косточками. Чтобы точно знать, как выбрать идеальные продукты для любого бульона, от куриного до говяжьего, обязательно изучите этот материал Кулинарной Академии, где всё разложено по полочкам.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свинина → говядина или курица. С говядиной бульон варится дольше и получается более насыщенным, с курицей — легче и быстрее; вкус и наваристость заметно изменятся, поэтому это полноценная, но не равноценная замена.
   
   ✅ Томатный соус + томатная паста → только томатная паста, разведённая небольшим количеством воды или бульона (примерно 250–300 г пасты вместо соуса и пасты вместе). Вкус станет более концентрированным и кислым, густота — плотнее; допустима полная замена с корректировкой по вкусу.
   
   ✅ Помидоры → консервированные помидоры в собственном соку (примерно равное количество). Свежесть и сладость будут чуть меньше, кислотность выше; допустима полная замена, кожицу можно не снимать.
   
   ✅ Растительное масло → другое рафинированное растительное масло (подсолнечное, кукурузное, рапсовое) в том же количестве. Вкус почти не изменится, технология обжарки та же; допустима полная замена.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 3–4 ст. л. на казан, добавлять в конце и пробовать, так как соус солёный и даёт свой вкус). Вкус станет более глубоким и слегка азиатским, цвет бульона потемнеет; допустима только частичная замена соли.
   
   ✅ Чеснок → по вкусу, при отсутствии можно обойтись без него или добавить щепотку асафетиды. Аромат станет менее выраженным; допустима полная замена по вкусу.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка костей до бульона: прежде чем заливать мясо водой, подержите кости и крупные куски на раскалённом дне казана буквально пару минут до тёмной корочки — это даст бульону глубокий жареный оттенок и насыщенность, будто он томился вдвое дольше.
   
   Копчёная нота: бросьте в бульон вместе с мясом щепотку копчёной паприки и пару сушёных грибов — они растворятся в наваре и подарят неуловимый дымный шлейф, который обычно получают только на живом огне с дымком.

2. Шаг 2. Как нарезать лук и морковь для борща?

   

   Лук и морковку очистите, ополосните и обсушите. Нарежьте морковь тонкими брусочками, а лук произвольно (кубиками или четверть кольцами).

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Секреты шеф-повара

   Лук вдоль, а не поперёк: режьте луковицу не поперёк колец, а вдоль волокон — тонкими «перьями». В борще такие кусочки держат форму до самой подачи и не расползаются в бульоне, а сладость раскрывается мягче, без резкой горечи.
   
   Морковь с щепоткой соли: натрите или нарежьте морковь и присыпьте буквально щепоткой соли за пару минут до закладки в казан — соль вытянет лишнюю влагу, и при обжарке брусочки схватятся корочкой, а не будут тушиться в собственном соку. Вкус станет заметно концентрированнее и слаще.

4. Шаг 3. Как подготовить мясо для борща?

   

   Мясо ополосните и обсушите бумажными салфетками, чтобы избавиться от излишков влаги. Нарежьте свинину на порционные куски среднего размера.

   Совет

   Нарезайте свинину кусками примерно одного размера — так они приготовятся равномерно, и готовое мясо будет одинаково мягким.

   Секреты шеф-повара

   Соль за пару минут до огня: присыпьте нарезанную свинину солью и дайте ей полежать буквально 2–3 минуты, пока казан раскаляется. Соль вытянет часть влаги на поверхность, и при обжарке куски схватятся плотной румяной корочкой, а не будут тушиться в собственном соку — бульон получится прозрачнее, а мясо сочнее внутри.
   
   Щепотка сахара для корочки: добавьте к мясу буквально четверть чайной ложки сахара и перемешайте перед закладкой в казан. На раскалённом дне сахар мгновенно карамелизуется, давая глубокий тёмный колер и лёгкую сладковатую нотку, которая потом оттенит кислоту томатов и свеклы.

5. Шаг 4. Как обжарить лук и морковь для борща в казане?

   

   Установите казан на костёр. Разогрейте его и влейте растительное рафинированное масло. Когда масло раскалится, отправьте лук и морковку обжариваться. Готовьте постоянно помешивая до зарумянивания лука. Выньте зажарку с помощью шумовки в отдельную тарелочку, оставляя масло в казане.

   В какой посуде лучше готовить шурпу, чтобы и обжарить мясо, и долго томить бульон?

   Идеально подойдет чугунный казан или кастрюля с толстым дном и стенками. Такая посуда равномерно распределяет тепло, не давая ингредиентам пригорать при жарке и поддерживая мягкое, равномерное кипение при тушении. Подробнее о том, как выбрать идеальную кастрюлю для многоэтапных блюд, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Масло в казане на костре раскаляется быстрее, чем на плите, поэтому лук и морковь закладывайте, когда оно едва начнёт слегка потрескивать, — перегретое масло даст горечь.
   
   Обжаривайте овощи до мягкости и лёгкого румянца, не дольше: в борще они ещё будут тушиться, и сильно зажаренный лук может дать горьковатый привкус.

   Секреты шеф-повара

   Сахарная карамель для лука: присыпьте лук и морковь буквально щепоткой сахара в момент закладки в раскалённое масло — овощи быстрее схватятся золотистой корочкой, а не будут томиться, и зажарка получит глубокий карамельный оттенок, который потом оттенит кислоту томатов и свеклы.
   
   Сливочный финал: снимите казан с сильного жара за полминуты до того, как достанете зажарку, и бросьте в масло крошечный кусочек сливочного масла — оно мгновенно вспенится и обволокёт овощи, дав борщу бархатистую мягкость, будто его томили в печи.

6. Шаг 5. Как обжарить свинину в казане для борща?

   

   Отправьте свинину в казан. Обжарьте пару минут помешивая.

   Совет

   Свинина на раскалённом дне казана схватывается быстро, поэтому обжаривайте её буквально пару минут, не дольше, — иначе мясо отдаст сок и станет суше, а бульон потеряет прозрачность.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка без помешивания: дайте кускам свинины полежать на раскалённом дне казана буквально по минуте с каждой стороны, не трогая их, — так на мясе образуется плотная коричневая корочка, которая потом отдаст бульону жареный вкус, а не просто сварится.
   
   Щепотка зиры в масло: бросьте в раскалённое масло перед мясом щепотку молотой зиры и кориандра — специи мгновенно раскроются в жире и обволокут куски свинины пряным ароматом, который потом мягко прозвучит в готовом борще.

7. Шаг 6. Как сварить бульон для борща в казане на костре?

   

   Влейте чистую воду (около 5,5–6 л). После закипания снимите пену. Уберите несколько поленьев, чтобы пламя было умеренным, и варите бульон примерно 1 час, не закрывая крышку до конца и не допуская интенсивного кипения.

   Почему мой бульон получается мутным, а не прозрачным, как хотелось бы?

   Скорее всего, вы забыли снимать пену в процессе варки, или бульон слишком активно кипел. Чтобы он был кристально чистым, нужно томить его на медленном огне и вовремя убирать накипь. Все секреты идеально прозрачного бульона собраны в этом подробном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Количество воды зависит от желаемой густоты борща: в процессе варки часть жидкости испарится, поэтому ориентируйтесь на свой вкус и размер казана.
   
   Пену снимайте шумовкой сразу после закипания и ещё пару раз в первые минуты, пока она активно поднимается, — потом она осядет и станет хлопьями.
   
   Если дров под казаном слишком много и бульон всё равно бурлит, отодвиньте часть углей в сторону, а не тушите огонь полностью: так пламя останется ровным.

8. Шаг 7. Как подготовить овощи для борща?

   

   В это время очистите картофель, свёклу и чеснок. Ополосните всё вместе с помидорами.

   Как очистить много картошки быстро?

   Используйте специальную овощечистку с лезвием — она быстрее ножа. Подержите картофель в горячей воде 2-3 минуты — кожица снимется тоньше. Для совсем молодой картошки потрите её жёсткой губкой или металлической мочалкой под струёй воды — кожица сотрётся. О лайфхаках для чистки картофеля и способах её приготовления - в разделе кухонных хитростей Кулинарной Академии.

   Советы

   Свёклу для борща удобнее очищать сразу после мытья, пока кожица влажная, — так она снимается тоньше и быстрее.
   
   Очищенные картофель и свёклу держите в отдельной миске с холодной водой, чтобы они не потемнели, пока вы занимаетесь остальными овощами.

9. Шаг 8. Как нарезать картофель для борща?

   

   Картофель нарежьте кусочками средней величины.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте картофель кусочками примерно одного размера — тогда он приготовится равномерно, и в готовом борще не будет одновременно разваренных и твёрдых ломтиков.

10. Шаг 9. Как нарезать помидоры и свёклу для борща?

    

    Помидоры измельчите кубиками, а свёклу нашинкуйте тонкими брусочками.

    Как правильно варить борщ, чтобы свёкла не потеряла цвет и суп остался красным?

    Свёклу тушите отдельно на сковороде с добавлением уксуса или лимонного сока — кислота фиксирует пигмент. Добавляйте её в суп в самом конце варки. И никогда не накрывайте готовый борщ крышкой сразу — дайте ему «подышать». А как вкусно сварить суп — подробнее в Кулинарной Академии.

    Советы

    Свёклу для борща нарезайте брусочками примерно одинаковой толщины, буквально 5–7 мм, — так она приготовится равномерно и не разварится раньше остальных овощей.
    
    Помидоры для борща удобнее измельчать кубиками среднего размера: слишком мелкая нарезка быстро распадается в бульоне, а крупные куски долго не отдают сок.

12. Шаг 10. Как нашинковать капусту для борща?

    

    С капусты уберите внешние листы. Кочан ополосните и нашинкуйте тонкими полосками.

    Советы

    Капусту для борща удобнее шинковать тонкими полосками примерно 3–5 мм: слишком толстые куски в казане на костре будут готовиться дольше остальных овощей.
    
    Если кочан плотный, сначала разрежьте его на четверти вдоль кочерыжки, а затем шинкуйте поперёк — так полоски получатся аккуратными и одинаковыми.

13. Шаг 11. Как добавить картофель в борщ?

    

    Когда мясо будет готово, выньте его шумовкой из бульона в отдельную ёмкость. Подкиньте дров, чтобы бульон закипел, и отправьте в казан картофель.

14. Шаг 12. Как добавить капусту в борщ?

    

    Следом добавьте капусту.

    Секреты шеф-повара

    Кубанский вариант с квашеной капустой: замените половину свежей капусты квашеной вместе с парой ложек рассола — борщ получит благородную кислинку и яркий рубиновый цвет, а капуста останется упругой.
    
    Сибирский приём с ягодами: добавьте вместе с капустой горсть размятых ягод брусники или клюквы — кисло-сладкая нотка оттенит томаты и свеклу, а бульон станет чуть гуще и ароматнее.
    
    По-грузински, с грецким орехом: разотрите пару грецких орехов с чесноком и кинзой и опустите в казан вместе с капустой — борщ приобретёт бархатистую текстуру и пряный ореховый шлейф.

15. Шаг 13. Как добавить томатную пасту и соус в борщ?

    

    Влейте томатный соус и томатную пасту. Посолите по вкусу. Накройте казан крышкой и варите всё вместе примерно 15–25 минут до готовности картофеля.

    Почему мой борщ получается оранжевым, а не красивым бордовым? В чём главная причина?

    Чаще всего виновата свекла — либо сорт «не тот», либо вы её переварили, либо добавили слишком рано и смешали с морковью. Чтобы раз и навсегда разобраться в секретах рубинового цвета, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → подавайте борщ без сметаны или замените её безлактозной сметаной в том же количестве. Это исключит лактозу, а вкус и консистенция блюда останутся привычными.
    
    🍀 Для снижения калорийности и насыщения блюда клетчаткой → уменьшите количество картофеля примерно вдвое и добавьте больше капусты и свёклы. Борщ станет менее калорийным и более богатым клетчаткой, но будет чуть менее сытным и густым.

16. Шаг 14. Как подготовить зелень и чеснок для борща?

    

    Тем временем зелень ополосните и нашинкуйте мелко. Чеснок пропустите через пресс или нарежьте от руки мелко. Лавровый лист (если вы его используете) так же ополосните.

17. Шаг 15. Как добавить зажарку, помидоры и свёклу в борщ?

    

    Когда картофель будет готов, отправьте в казан зажарку из лука и моркови, помидоры и свёклу. Всё перемешайте и оставьте покипеть с открытой крышкой примерно 5–10 минут.

18. Шаг 16. Как добавить зелень, чеснок и лавровый лист в борщ?

    

    В конце приготовления отправьте в казан зелень, чеснок и лавровый лист. Оставьте ещё примерно на 5 минут. Кусочки мяса можно вернуть в казан или подать отварную свинину отдельно.

19. Шаг 17. Как подать борщ в казане на костре?

    

    Борщ готов. При подаче предложите каждому сметану и молотый чёрный перец.

    Как хранить борщ в казане на костре?

    Готовый борщ остудите, переложите в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 2–3 суток. При подаче разогрейте на плите или снова на костре до горячего состояния, а сметану и молотый чёрный перец добавляйте уже в тарелку.

    Секреты шеф-повара

    Борщ в казане, поданный у огня: не разливайте борщ по тарелкам заранее — поставьте казан на сложенные кирпичи или прочную доску прямо у стола, разлейте по глубоким мискам при гостях и дайте каждому ложку сметаны сверху. Для пикника или дачного застолья это создаёт ощущение живого костра и общего котла, а борщ остаётся горячим до последней порции.
    
    Борщ-боул с ржаным тостом: налейте борщ в глубокую миску, положите рядом ломтик поджаренного на углях ржаного хлеба, натёртый чесноком, и отдельно поставьте маленькую плошку со сметаной и зеленью. Гость сам макает тост в бульон — получается сытный боул для обеда на природе, который удобно есть, держа миску на коленях.
    
    Борщ в кружке с мясом на шпажке: для фуршета или ужина у костра разлейте борщ в толстостенные кружки, а отварную свинину нанижите на деревянные шпажки и подайте рядом на доске. Гость пьёт навар как горячий напиток и закусывает мясом — неформальная подача, которая отлично работает на свежем воздухе и не требует тарелок.