Куриный суп с овощами и лапшой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить куриный суп с овощами и лапшой?

   

   Подготовьте продукты для бульона: куриные ножки промойте, а если мясо заморожено, разморозьте его на нижней полке холодильника.

   Какой способ разморозки самый безопасный и щадящий?

   Разморозка в холодильнике при 4-5 градусах — медленно, но продукт сохраняет вкус, текстуру и все полезные вещества. А как правильно организовать этот процесс, покажет этот мастер-класс Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Куриные ножки → крылья, бедра или целая курица. Вкус бульона станет чуть жирнее с бедрами и крыльями, время варки может увеличиться на 5–10 минут.
   
   ✅ Яичная лапша → вермишель, домашняя лапша, рис или мелкая паста. Рис и мелкая паста дадут более мягкую текстуру и могут сильнее разбухнуть в бульоне, поэтому закладывайте их за 5–7 минут до готовности.
   
   ✅ Болгарский перец → сельдерей, кабачок, цветная капуста или зеленый горошек. Вкус станет менее сладким и более нейтральным, кабачок и цветная капуста дадут мягкую текстуру, горошек — сладковатую нотку.
   
   ✅ Сливочное масло → можно жарить только на растительном. Зажарка получится менее сливочной по аромату, но технология не изменится.
   
   ✅ Пшеничная мука → кукурузный крахмал (развести в холодной воде и влить в суп в конце). Суп станет чуть более прозрачным и менее сытным, загустение будет мягче.

   Секреты шеф-повара

   Куриные косточки для навара: не выбрасывайте хребет и крылышки, если разделываете курицу сами — добавьте их к голеням при варке бульона. Именно в костях и хрящах содержится максимум коллагена, который при медленном нагреве превращается в желатин и даёт насыщенный, чуть вязкий бульон.
   
   Обжарка костей до варки: прежде чем залить курицу водой, 3–4 минуты прогрейте её на сухой раскалённой сковороде до лёгкой румяности. Реакция Майяра даст бульону глубокий золотистый цвет и ореховые ноты.

2. Шаг 2. Как сварить куриный бульон?

   

   Куриные ножки промойте в холодной воде, выложите в кастрюлю и залейте чистой водой. Доведите до кипения, затем нагрев убавьте, пену снимите. Очистите луковицу и морковь, нарежьте крупными кусочками и добавьте в кастрюлю вместе с лавровым листом. Варите около 15–20 минут до готовности курицы. Ножки достаньте, снимите мясо с костей, бульон процедите.

   Почему мой бульон получается мутным, а не прозрачным, как хотелось бы?

   Скорее всего, вы забыли снимать пену в процессе варки, или бульон слишком активно кипел. Чтобы он был кристально чистым, нужно томить его на медленном огне и вовремя убирать накипь. Все секреты идеально прозрачного бульона собраны в этом подробном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Пену удобнее снимать шумовкой или ложкой с длинной ручкой сразу после закипания, пока она не разошлась по всей поверхности.
   
   Если бульон всё же помутнел, не размешивайте его: аккуратно снимите всплывшие частицы и варите дальше на самом малом огне, не давая бурного кипения.
   
   Готовность курицы проверяйте так: проткните самую толстую часть ножки — выделяющийся сок должен быть прозрачным, без розового оттенка.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная шоковая закалка: после закипания бросьте в кастрюлю 2–3 кубика льда — резкий перепад температуры заставит белки свернуться и хлопьями подняться на поверхность, после чего бульон станет прозрачнее.
   
   Луковая «подложка» для аромата: не выбрасывайте луковую шелуху — подпалите её на сухой сковороде до тёмно-золотистого цвета и опустите в бульон вместе с лавром. Шелуха отдаст янтарный оттенок и лёгкую копчёную нотку.

3. Шаг 3. Как подготовить лапшу и специи для супа?

   

   Подготовьте лапшу и специи: лапшу можно заменить на другой вид макаронных изделий или сделать самостоятельно, количество специй и чеснока берите по вкусу.

   Какие макароны выбрать для супа, чтобы они не размокали и не сделали бульон мутным?

   Мелкие изделия: вермишель, маленькие звездочки, буквы или колечки. Варите их отдельно до аль-денте и добавляйте в тарелку перед подачей. А всё о варке вкусных супов вы найдёте в этом курсе Кулинарной Академии.

   Советы

   Если лапша варится прямо в бульоне, добавляйте её за 3–5 минут до готовности: она быстро размягчается и может разбухнуть, забрав часть жидкости.
   
   Домашнюю лапшу перед закладкой слегка подсушите на полотенце — так она не слипнется и не превратится в комок в кастрюле.
   
   Чеснок и специи вводите в самом конце, за 2–3 минуты до выключения: так аромат останется ярким, а не выварится.

5. Шаг 4. Как сделать зажарку для супа?

   

   Морковь вымойте, очистите и натрите на крупной терке. Лук очистите и нарежьте небольшими кубиками. Перец вымойте, очистите от семян и перегородок, нарежьте брусочками. Сковороду с маслом нагрейте на среднем огне, выложите овощи и обжаривайте 5–7 минут до золотистого цвета. Добавьте муку и быстро перемешайте.

   Советы

   Морковь, лук и перец нарезайте примерно одного размера — так они обжарятся равномерно и не подгорят с краёв.
   
   Мука в зажарке схватится комочками, если добавить её в горячее масло: всыпайте только к уже обжаренным овощам и сразу энергично перемешивайте.
   
   Если зажарка получилась суховатой, влейте буквально пару ложек бульона или воды — мука разойдётся, и масса станет однородной.

6. Шаг 5. Как соединить зажарку с бульоном?

   

   В бульон выложите зажарку, лавровый лист и посолите по вкусу. Добавьте кусочки мяса и лапшу.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку кукурузным крахмалом (1 ст. л. разведите в 2 ст. л. холодной воды и влейте в суп в конце варки), а яичную лапшу — на безглютеновую или отварной рис.
   
   🍀 Для снижения калорийности и жирности → откажитесь от обжарки овощей: нарежьте морковь, лук и перец и добавьте их в бульон за 15 минут до готовности, а муку разведите в холодной воде и влейте тонкой струйкой.
   
   🍀 Для увеличения содержания клетчатки и снижения гликемической нагрузки → уменьшите количество лапши вдвое и добавьте в суп 100 г нарезанного кабачка или стручковой фасоли за 10 минут до готовности.
   
   🍀 Для контроля количества соли → не солите бульон при варке, а добавьте соль только в самом конце, попробовав суп, и усильте вкус свежей зеленью, чесноком и душистым перцем.

   Секреты шеф-повара

   Кубанский вариант с салом и чесноком: растопите 30 г сала со шкварками, обжарьте на нём мелко рубленый чеснок и добавьте в суп вместе с зажаркой. Суп станет наваристее, с мягкой остротой и сливочно-дымным ароматом.
   
   По-тайски с кокосовым молоком: влейте 150 мл кокосового молока, добавьте 1 ст. л. рыбного соуса, сок половины лайма и щепотку чили. Бульон приобретёт шелковистую текстуру и яркий кисло-сладко-острый вкус.
   
   По-грузински с грецкими орехами: разотрите 50 г грецких орехов с чесноком и кинзой, разведите половником бульона и влейте в суп в конце. Вкус станет гуще, с ореховой глубиной и свежей зеленью.

7. Шаг 6. Сколько варить куриный суп с лапшой?

   

   Варите суп около 10–12 минут до готовности лапши. Лавровый лист в конце приготовления удалите.

8. Шаг 7. Как подать куриный суп с овощами и лапшой?

   

   Куриный суп с овощами и лапшой подавайте в горячем виде, украсив свежей зеленью.

   Как хранить куриный суп с овощами и лапшой?

   Остывший суп храните в холодильнике в закрытой посуде не более 3 дней; лапша может разбухнуть, поэтому лучше есть суп в день приготовления, а бульон с мясом и овощами без лапши можно заморозить порционно на срок до 2 месяцев.

   Секреты шеф-повара

   Суп-лапша «по-домашнему» с яйцом-пашот: прямо в тарелку с горячим супом аккуратно выложите сваренное отдельно яйцо-пашот или половинку варёного яйца. Желток смешается с бульоном и сделает его шелковистым и сливочным.
   
   Пряный акцент: при подаче добавьте в тарелку щепотку молотого имбиря и пару капель соевого соуса — бульон сразу заиграет тёплыми пряными нотами. Отдельно подайте дольку лайма.
   
   Сырная шапка: посыпьте суп в тарелке тёртым твёрдым сыром и отправьте под гриль на 1–2 минуты, пока сыр не расплавится.
   
   Классическая подача: предложите к супу ломтики белого хлеба или хрустящие гренки.