Постные щи с фасолью, консервированной и капустой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить постные щи с консервированной фасолью и капустой?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты: овощи вымойте, из болгарского перца удалите семена и плодоножку.

   Советы

   Консервированную фасоль из банки лучше предварительно промыть в дуршлаге — слитая жидкость часто содержит крахмал и лишнюю соль, из-за которых суп мутнеет.

   Замена ингредиентов

   ✅ Кетчуп → томатная паста (2 ст. л. пасты развести 4–6 ст. л. воды или бульона; вкус станет менее сладким и более кисло-насыщенным, томатный оттенок — ярче, текстура обжарки — чуть плотнее) или спелые помидоры (2–3 шт., очистить от кожицы и нарезать; вкус свежее и легче, тушение даст больше жидкости, поэтому уварите дольше).
   
   ✅ Фасоль консервированная → отварная фасоль (примерно 1,5 стакана готовой; вкус и текстура близки, но бульон будет менее солёным — корректируйте соль в конце) или зелёная стручковая фасоль (по вкусу; добавляйте её позже остальных овощей, так как она готовится быстрее и при долгой варке теряет упругость).
   
   ✅ Болгарский перец → замороженный болгарский перец (по вкусу; после заморозки он мягче и быстрее разваривается, поэтому закладывайте его в обжарку ближе к концу тушения).
   
   ✅ Душистый перец → чёрный перец горошком (по вкусу; аромат станет более пряным и острым, без мягкой душистой ноты).
   
   ✅ Специи сухие → тмин, кориандр, майоран или их смесь (по вкусу; тмин и кориандр дадут тёплый пряный акцент, майоран — травяной, более мягкий).

   Секреты шеф-повара

   Копчёная паприка в масле: разогрейте растительное масло с щепоткой копчёной паприки и чайной ложкой томатной пасты прямо перед закладкой овощей — паста карамелизуется и даст щам глубокий бордовый оттенок и мягкую сладковатую дымность, которой не даст обычный кетчуп.
   
   Кислота в конце: влейте в почти готовые щи столовую ложку рассола от консервированной фасоли или капусты — естественная кислота подчеркнёт сладость моркови и перца, и суп заиграет объёмнее без уксуса.

2. Шаг 2. Как сварить бульон для щей и добавить картошку?

   

   Влейте в кастрюлю воду (2–4 литра, в зависимости от желаемой густоты), посолите и поставьте на сильный огонь. Пока вода закипает, почистите картошку, нарежьте кубиками и положите в кипящую воду, немного убавьте огонь.

   Я вечно мучаюсь с выбором: то суп выкипает, то каша пригорает. Как понять, какая кастрюля для чего нужна, чтобы не ошибиться?

   Главный секрет — это не «волшебная таблетка», а понимание, для какого блюда вы берете посуду. Например, для наваристого супа или компота для большой семьи отлично подойдет кастрюля 3,5–5 литров из эмали или нержавейки, а вот алюминий для кислых щей или фруктового компота — враг, он окислится. Чтобы раз и навсегда разобраться в этих хитростях и больше не гадать, какую кастрюлю выбрать, обязательно загляните в этот подробный урок Кулинарной Академии, там всё разложено по полочкам.

   Советы

   Картофель лучше закладывать в уже кипящую воду — так он меньше разваривается и сохраняет форму в готовом супе.
   
   Кубики нарезайте примерно одного размера, ориентировочно 1,5–2 см: тогда они дойдут до готовности одновременно с капустой.

4. Шаг 3. Как нашинковать капусту для щей?

   

   Нашинкуйте белокочанную капусту тонкой соломкой.

   Советы

   Для щей соломку нарезайте примерно 3–5 мм толщиной: слишком тонкая капуста быстро разварится в мягкую массу, а слишком толстая останется жёсткой.
   
   Если кочерыжка плотная, срежьте её и нашинкуйте отдельно более мелко — она готовится дольше листьев.
   
   Шинковку удобнее делать от основания кочана к верхушке, придерживая капусту пальцами подальше от лезвия.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная вода для хруста: замочите нашинкованную соломку в ледяной воде буквально на 5–7 минут — клетки напитаются влагой, и в готовых щах капуста останется упругой, а не превратится в разваренную массу.
   
   Кислый акцент заранее: сбрызните соломку чайной ложкой яблочного уксуса — кислота «запечатает» пектин в волокнах, и капуста дойдёт до мягкости, но сохранит приятный хруст даже после варки.

5. Шаг 4. Как нарезать овощи для щей?

   

   Мелко нарежьте репчатый лук, морковь натрите на средней терке, болгарский перец нарежьте квадратиками.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Лук для щей нарезайте кубиками примерно 5 мм: слишком крупные куски не успеют размягчиться за короткую обжарку и будут хрустеть в готовом супе.
   
   Морковь на средней тёрке даёт соломку, которая равномерно размягчается при пассеровке; слишком мелкая быстро подгорает, а крупная остаётся сыроватой.
   
   Болгарский перец нарезайте квадратиками примерно 1–1,5 см — при такой нарезке он держит форму в супе и не превращается в бесформенные кусочки.

   Секреты шеф-повара

   Лук вдоль, а не поперёк: режьте луковицу сначала вдоль волокон на перья, а уже потом рубите их поперёк на мелкие кусочки — так клетки меньше травмируются, лук отдаёт сок постепенно и в обжарке получается слаще и ароматнее, без резкой горечи.
   
   Перец под гнётом: нарезанный квадратиками болгарский перец придавите на пару минут плоской стороной ножа или лопаткой — лопнувшие клетки отдадут сок и аромат уже на сковороде, и суп получится заметно душистее.

6. Шаг 5. Как добавить капусту в щи?

   

   Добавьте нашинкованную капусту в суп к картошке и поварите примерно 5 минут до готовности.

   В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

   Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

   Советы

   Пять минут варки ориентировочные — точное время зависит от сорта и плотности капусты: ранняя и молодая размягчается буквально за 3–4 минуты, а плотная зимняя может потребовать чуть больше.
   
   Проверяйте готовность вилкой: капуста должна стать мягкой, но не расползаться на отдельные волокна.

7. Шаг 6. Как добавить фасоль в щи?

   

   Добавьте консервированную фасоль и поварите ещё примерно 5 минут до готовности.

   Советы

   Фасоль из банки добавляйте вместе с жидкостью только если хотите более густой, насыщенный суп; для прозрачного бульона откиньте её на дуршлаг и промойте.
   
   Пять минут — ориентировочное время: фасоль уже готова, её нужно лишь прогреть, поэтому дольше варить не стоит, иначе зёрна начнут развариваться и лопаться.

8. Шаг 7. Как обжарить лук для щей?

   

   Разогрейте на плите сковороду с растительным маслом и обжарьте лук примерно 2–3 минуты до мягкости и прозрачности.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

9. Шаг 8. Как обжарить морковь с луком для щей?

   

   Добавьте тёртую морковь, перемешайте и обжарьте, помешивая, примерно 2–3 минуты до мягкости.

10. Шаг 9. Как потушить овощи с кетчупом и специями для щей?

    

    К обжарке добавьте болгарский перец, кетчуп и специи, влейте пару ложек бульона и потушите овощи примерно 5–7 минут до мягкости.

    Какие специи сочетаются с капустой (белокочанной, брокколи, цветной)?

    Тмин, кориандр, майоран, чёрный перец и лавровый лист — универсальны. Для цветной капусты хорош мускатный орех и куркума. Для тушёной капусты — гвоздика и можжевельник. Подробнее о специях для всех видов овощей читайте в подробном гиде Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените кетчуп томатной пастой без добавок (или протёртыми помидорами) в том же количестве. Кетчуп часто содержит пшеничный крахмал, а томатная паста его исключает. Вкус станет более естественно-томатным, чуть менее сладким.
    
    🍀 Для контроля количества сахара → замените кетчуп томатной пастой без сахара в том же количестве. В кетчупе много добавленного сахара, а паста его не содержит, что снижает гликемическую нагрузку блюда. Щи получатся с более выраженной кислинкой.
    
    🍀 Для снижения калорийности и количества жира → сократите растительное масло до 1 столовой ложки, а овощи тушите с парой ложек бульона, помешивая. Обжарка будет менее румяной, но бульон останется насыщенным за счёт специй.
    
    🍀 Для увеличения потребления белка и клетчатки → увеличьте количество консервированной фасоли до 1,5 стакана и добавьте в конце горсть нарезанной свежей зелени. Суп станет гуще и сытнее.

    Секреты шеф-повара

    Кубанская заправка со шкварками: если пост не строгий, потушите овощи с горстью нарезанного сала — шкварки и вытопленный жир дадут щам сытную, слегка копчёную глубину, а сметана при подаче свяжет всё в мягкий сливочный вкус.
    
    По-грузински, с грецким орехом: разотрите 2–3 столовые ложки грецких орехов с чесноком и кинзой, разведите парой ложек бульона и вмешайте в обжарку за минуту до конца тушения — ореховая паста загустит щи и добавит бархатистую текстуру с тёплой пряной ноткой.
    
    Марокканская смесь специй: добавьте к кетчупу щепотку зиры, корицы и молотого имбиря — тёплая пряная смесь подчеркнёт сладость моркови и перца и придаст привычным щам неожиданный восточный характер.

12. Шаг 10. Как добавить обжарку в щи и дать супу настояться?

    

    Выложите обжарку в щи и поварите примерно 2 минуты. Закройте кастрюлю крышкой, выключите плиту и дайте супу настояться 10–15 минут.

13. Шаг 11. Как подать постные щи с фасолью и капустой?

    

    Разлейте щи по тарелкам и подавайте со сметаной и зеленью.

    Как хранить постные щи с фасолью и капустой?

    Остудите щи до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 2–3 суток; при разогреве доведите нужную порцию до кипения в кастрюле или микроволновке, не кипятя весь объём повторно.

    Секреты шеф-повара

    Подача «в лодочке» из капустного листа: бланшируйте 30 секунд два крупных целых листа белокочанной капусты, обсушите и выстелите ими глубокие тарелки — налейте щи внутрь, сверху ложка сметаны и укроп. Съедобная «чашка» выглядит эффектно на фото и уместна для семейного обеда.
    
    Боул с хрустящей посыпкой: соберите в глубокой миске слоями: щи → отварной картофель кубиками → фасоль → ложка сметаны → горсть поджаренных тыквенных семечек и сухариков из ржаного хлеба. Каждый размешивает сам — получается сытный обед в одной миске, удобно взять на работу в контейнере.
    
    С острыми добавками: подайте к щам на отдельной тарелке хрен, горчицу, толчёный чеснок или горлодер — каждый добавляет по вкусу, и суп становится острее и ароматнее.