Классический кыстыбый по-татарски на молоке

Кыстыбый — одно из древнейших блюд татарской кухни. Название происходит от татарского "кыстырырга" — защемлять, зажимать. Начинка действительно защемляется между двумя половинками лепешки. Традиционно кыстыбый делали с пшенной кашей, но позже картофель вытеснил все остальные начинки. В каждой татарской семье есть свой рецепт и свои секреты: кто-то добавляет в тесто сметану, кто-то — топленое масло. 

Кто оценит рецепт
Поклонники татарской и башкирской кухни. Хозяюшки, которые ищут простые и сытные рецепты для семьи. Дети и взрослые, которые любят картошку в любом виде. Все, кто хочет попробовать что-то новое, но из привычных продуктов.

Замены ингредиентов
Для теста:

Молоко: кефир (кислинка, тесто будет нежнее), вода (постный вариант, тесто более пресное), смесь молока и воды 1:1.
Сливочное масло: маргарин, топленое масло (еще ароматнее), растительное масло (тесто будет менее нежным).
Яйца: можно убрать совсем — тесто будет более плотным, но тоже вкусным. 

Для начинки:

Картошка: картофельное пюре вчерашнее (идеально для экономии времени), цветная капуста (пюре, для низкоуглеводного варианта), батат (сладковатый вкус).
Лук репчатый: лук-порей (нежнее), зеленый лук (мелко нарезать, добавить сырым в горячее пюре), шалот.
Растительное масло для жарки: любое рафинированное без запаха. 

Советы по выбору продуктов
Картошка: берите рассыпчатые сорта — с высоким содержанием крахмала. Они лучше развариваются, пюре получается нежным. Молодая картошка не подходит — она плотная и восковая.
Мука: только высший сорт, с хорошей клейковиной. От этого зависит эластичность теста.
Молоко: любой жирности, но цельное молоко дает более нежный вкус.
Лук: обычный репчатый, среднего размера. Не берите слишком крупный — он может быть водянистым.

Варианты подачи
Классический кыстыбый с картошкой подают горячим, сразу после приготовления. Сверху смазывают растопленным сливочным маслом. Можно подавать со сметаной, с кислым молоком (катыком), с татарским чаем из самовара. Отличный вариант для завтрака, полдника или ужина. В татарских деревнях кыстыбый часто едят с горячим бульоном — макают лепешку в бульон.

Условия хранения
В холодильнике до 2 дней в закрытом контейнере. При разогревании кыстыбый лучше всего разогревать на сухой сковороде или в микроволновке. Сковорода вернет хрусткость, микроволновка сделает лепешки мягче. Замораживать можно готовые кыстыбый, переложив их пергаментом. Размораживать при комнатной температуре, затем разогревать на сковороде.

Диетические адаптации
Низкокалорийный вариант: тесто на воде, масло в тесте замените на растительное, лепешки не смазывать маслом.
Безглютеновый: замените пшеничную муку на безглютеновую смесь (рисовая + кукурузная + ксантановая камедь). Тесто будет более капризным.
Безлактозный: используйте безлактозное молоко и масло.

Профессиональные советы
Пюре для начинки должно быть гуще, чем обычно. Если пюре жидкое, оно вытечет из лепешки.
Тесто раскатывайте тонко, но не до дыр. Оптимальная толщина — 2-3 мм. Толстые лепешки будут грубыми и плохо сворачиваться.
Сковорода должна быть идеально сухой и хорошо разогретой. Первая лепешка — пробная, на ней проверяете жар.
Смазывайте лепешки маслом сразу, как сняли со сковороды. Горячие, они впитывают масло как губка, становятся мягкими и ароматными.

Интересные факты
В 2019 году в Казани испекли самый большой кыстыбый диаметром 2 метра. На него ушло 30 кг муки, 40 кг картошки и 5 кг масла. Кормили весь город. В некоторых татарских семьях до сих пор сохранилась традиция: невеста должна уметь печь кыстыбый, чтобы доказать свою хозяйственность. 

Будьте готовы к тому, что муки может потребоваться больше или меньше, чем указано в рецепте. Ориентируйтесь не на количество муки, а на желаемую консистенцию теста. Чтобы избежать ошибок, читайте о муке и её свойствах!

Обязательно мойте яйца перед использованием, так как даже на кажущейся чистой скорлупе могут находиться вредные бактерии. Лучше всего использовать моющие средства для пищевых продуктов и щетку.

Сливочное масло можно растопить в микроволновке или на водяной бане. Как растопить сливочное масло в микроволновке? Разрежьте масло на небольшие кусочки и поместите в специальный контейнер. Чтобы масло при нагревании не брызгалось, накройте сосуд с маслом бумажным полотенцем. Растапливать масло следует либо на самой низкой мощности, либо в режиме разморозки. Вначале хватит секунд пяти. Далее, если масло еще не растопилось, вновь установите 5 секунд и запустите микроволновку. Повторите процесс несколько раз до нужного результата.
Как правильно растопить масло на водяной бане? Понадобятся две емкости разного диаметра. В большую налейте воды и поставьте на плиту. Меньшую емкость установите сверху так, чтобы погрузить ее в воду примерно наполовину. Выложите в нее нарезанное на кусочки масло. Под воздействием кипящей воды масло начнет таять. Слегка помешивайте масло, чтобы ускорить процесс. Как только кусочки масла полностью растворятся, снимите емкость с плиты.

Корнеплоды лучше всего мыть щеткой или жесткой губкой под струёй проточной воды.

Важно! Сорт, размер, качество картофеля напрямую влияет на длительность приготовления, а также вкус и внешний вид блюда. Почему для запекания или картофельного пюре нужна картошка с высоким содержанием крахмала, а для жарки - с низким? Как выбрать идеальный сорт картофеля для блюда? Как правильно варить картошку на гарнир, для пюре и супа? Что сделать, чтобы картошка в духовке не получилась сухой? Ответы на эти и многие другие вопросы читайте в статье.

Хотите заменить обычное молоко? Это возможно! Рецепт допускает использование молока любой жирности, безлактозного варианта или растительных аналогов (овсяного, миндального, соевого и т.д.). Имейте в виду, что замена может немного скорректировать вкус, текстуру или даже время приготовления блюда, но это отличный способ адаптировать его под свои предпочтения.

Всё о яйцах: как выбирать, как сварить, чем отличаются яйца разной категории и полезные советы по теме читайте в этой статье.

Проверить, достаточно ли хорошо масло разогрелось на сковороде, можно простым способом. Опустите в него деревянную лопатку. Если вокруг нее собрались пузырьки, значит можно приступать к процессу жарки.

Любые масла полезны только до достижения определённой температуры - точки дымления, при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены. Как определиться с температурой обжаривания и выбрать лучшее масло для жарки, а какое лучше не использовать совсем, читайте здесь.

Важно! Неправильно подобранная сковорода может испортить даже самый хороший рецепт. Все подробности, как выбрать идеальную сковородку для разных блюд читай здесь.

Важно! В списке ингредиентов указано примерное количество масла, которое впитывается в продукт во время жарки и учитывается в калорийности блюда. При этом общее количество масла для жарки в масле и во фритюре может быть в 5-10 раз больше указанного в ингредиентах, в зависимости от конкретного продукта и размера используемой для жарки посуды. Как посчитать калорийность блюда во фритюре и выбрать подходящее масло, которое не будет дымить, читайте в этой статье.

Как выбрать идеальную кастрюлю для супа, каши или засолки огурцов, читайте в статье о кастрюлях.