Пицца с салями и сыром моцарелла

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать пиццу с салями и сыром моцарелла?

   

   Подготовьте все ингредиенты для пиццы и замесите тесто.

   Почему моя пицца получается плотной и жесткой, как сухарь, а не как в пиццерии?

   Скорее всего, дело в муке — для настоящей итальянской пиццы нужна мука с высоким содержанием белка (не меньше 13–14%), а ещё важно не переусердствовать с замесом. О том, как выбрать правильную муку и добиться эластичного теста, подробно рассказывают в этом уроке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сухие быстродействующие дрожжи → свежие прессованные (1:3, то есть на 5 г сухих — 15 г свежих; свежие предварительно разведите в тёплой воде из рецепта и дайте постоять 10–15 минут, тесто поднимется чуть медленнее и с более выраженным хлебным ароматом)
   
   ✅ Оливковое масло в тесте → любое растительное рафинированное (по вкусу и в той же пропорции; вкус станет нейтральнее, тесто получится таким же мягким)
   
   ✅ Салями → любая другая колбаса по вкусу — варёная, копчёная, ветчина (нарезка тоньше; более постная колбаса даст меньше жира и румяных подпалин, копчёная — более выраженный дымный вкус)
   
   ✅ Маслины → оливки (по вкусу; оливки менее солёные и плотнее по текстуре, при желании промойте от рассола)
   
   ✅ Моцарелла → другой мягкий тянущийся сыр, например сулугуни или гауда (в той же пропорции; сулугуни солонее и плотнее, гауда плавится менее тягуче — сырная шапка будет менее волокнистой)
   
   ✅ Пармезан → другой твёрдый солёный сыр, например пекорино или выдержанный чеддер (в той же пропорции; пекорино острее и солонее, чеддер даст более сливочный вкус)
   
   ✅ Свежий базилик → сушёный орегано или смесь итальянских трав (по вкусу; сушёные травы добавляйте до выпечки, свежий базилик для подачи заменить нельзя — аромат будет другим)
   
   ✅ Помидоры для соуса → готовый томатный соус для пиццы, кетчуп или томатная паста, разведённая водой (по вкусу; готовый соус уже содержит соль и специи, поэтому солите осторожнее, а пасту разводите до консистенции густого соуса)

   Секрет шеф-повара

   Оливковое масло в тесто — в последнюю очередь: влейте его буквально за минуту до конца замеса, когда мука уже собралась в ком. Жир обволокнёт часть клейковины и слегка «притормозит» её развитие — основа получится мягче и податливее, а при выпечке даст более нежную, чуть слоистую текстуру.

2. Шаг 2. Как смешать муку с дрожжами, сахаром и солью?

   

   Муку просейте через сито в миску. Всыпьте быстродействующие дрожжи, сахар и соль. Все перемешайте.

   В рецепте сказано «сухие активные дрожжи», а у меня только инстантные («быстрые»). Это катастрофа и нужно бежать в магазин?

   Это вовсе не катастрофа, а рядовая замена! Просто умножьте количество сухих активных на 1,2, чтобы получить норму инстантных, и сыпьте их сразу в муку без предварительного разведения. Но чтобы вы точно чувствовали себя уверенно при любой замене (например, свежих на сухие), изучите этот урок Кулинарной Академии.

   Совет

   Для этого рецепта нужны быстродействующие дрожжи, которые сразу соединяются с мукой, — их не нужно предварительно активировать в тёплой жидкости, поэтому при выборе внимательно читайте инструкцию.

   Секрет шеф-повара

   Щепотка сахара для старта: отложите буквально четверть чайной ложки сахара и разотрите её с дрожжами перед добавлением к муке — такой «завтрак» для грибков запускает брожение активнее, и основа получится пышнее и воздушнее.

4. Шаг 3. Как влить воду и масло в тесто для пиццы?

   

   Влейте в мучную смесь теплую воду, нагретую до 37-40°С и растительное масло.

   Совет

   Воду отмеряйте заранее и вливайте всю сразу, а не частями: так мука равномерно напитается влагой, и тесто схватится однороднее. Если термометра нет, капните немного воды на внутреннюю сторону запястья — она должна ощущаться приятно тёплой, без жжения.

   Секрет шеф-повара

   Масло — по стенке: вливайте оливковое масло не в центр мучной лунки, а тонкой струйкой по внутренней стенке миски, одновременно помешивая. Так жир ляжет плёнкой на муку и не сбьётся в отдельные масляные лужицы — основа станет шелковистее, а корж равномернее пропечётся.

5. Шаг 4. Как замесить мягкое тесто для пиццы?

   

   Замесите однородное мягкое, слегка липкое тесто.

   Почему в рецепте написано «муки может уйти чуть больше», меня это каждый раз пугает!

   Не пугайтесь, это нормально! Дома ведь нет лаборатории, поэтому часто опытные хозяйки выбирают проверенный способ - льют всю жидкость по рецепту, а муку добавляют частями, добиваясь нужной густоты — такой подход раскрыт в полезном руководстве Академии, прочитав его, вы станете чувствовать тесто руками.

   Совет

   Муки может понадобиться чуть больше, но не торопитесь забивать всё тесто мукой, иначе оно станет жёстким и невкусным. Если тесто кажется слишком липким, вымешивайте его на столе, подпыляя муку буквально по щепотке, а не высыпая сразу горсть. Готовое тесто остаётся мягким, но перестаёт тянуться за руками и собирается в гладкий шар.

   Секрет шеф-повара

   Отдых под плёнкой: дайте тесту буквально 10–15 минут полежать под плёнкой сразу после замеса, прежде чем убирать в тепло на подъём. Клейковина расслабится, и липкость уйдёт сама — досыпать муку уже не понадобится.

6. Шаг 5. Как дать тесту для пиццы подойти?

   

   Накройте миску с тестом полотенцем и поставьте на 1 час в тепле. Оно должно хорошо подняться.

   Советы

   Если тесто поднимается слишком медленно, проверьте, нет ли сквозняка: миску лучше поставить в закрытый шкаф или в слегка тёплую духовку, выключенную заранее.
   
   Тесто готово, когда оно увеличилось примерно вдвое и при лёгком нажатии пальцем ямка медленно выравнивается. Если ямка остаётся, тесто перестояло и может горчить.

   Секреты шеф-повара

   Холодный старт для вкуса: отправьте миску с тестом не в тепло, а в холодильник на ночь — при медленном брожении дрожжи работают неспешно, и в тесте накапливаются молочная кислота и ароматические соединения. Основа получится с лёгкой хлебной кислинкой и глубоким вкусом, как у пиццы из дровяной печи.
   
   Масляная плёнка сверху: смажьте поверхность поднявшегося теста тонким слоем оливкового масла и накройте плёнкой в контакт — корочка не заветрится, а масло впитается в верхний слой и даст золотистый, чуть хрустящий бортик.

7. Шаг 6. Как подготовить соус и начинку для пиццы?

   

   Пока тесто поднимается, подготовьте соус и начинку.

   Совет

   Если соус получился слишком жидким, не выпаривайте его дольше положенного — просто дайте ему немного остыть: при остывании он загустеет естественным образом.

   Секреты шеф-повара

   Томаты — на сухую сковороду: прогрейте натёртую томатную мякоть буквально минуту на сухой сковороде без масла, пока не уйдёт лишняя влага, и только потом вводите масло и травы. Такой приём концентрирует естественную сладость и умами, и соус получается гуще, насыщеннее, без водянистого привкуса.
   
   Щепотка сахара и капля бальзамика: добавьте в томатную основу буквально щепотку сахара и несколько капель бальзамического уксуса — кислота и сладость сбалансируют друг друга, и соус заиграет глубоким, почти ресторанным вкусом даже из простых помидоров.

8. Шаг 7. Как очистить помидоры от кожицы?

   

   Помидоры очистите от кожицы. Мякоть натрите на мелкой тёрке.

   Советы

   Как быстро очистить помидоры от кожицы: сделайте на них неглубокие надрезы крест-накрест и опустите на 1–2 минуты в кипяток — после этого кожица легко снимется. После кипятка сразу переложите помидоры в холодную воду на минуту — так кожица снимется легче, а мякоть не размягчится лишний раз.

9. Шаг 8. Как обжарить помидоры со специями для соуса?

   

   В сковороде на среднем огне разогрейте растительное масло. Выложите помидоры, посыпьте итальянскими травами, мускатным орехом, соль и перцем.

   Совет

   Специи лучше добавлять не в самом начале, а после того как помидорная мякоть прогреется и начнёт густеть — так травы и мускатный орех не подгорят на дне сковороды и отдадут аромат полностью.

10. Шаг 9. Как тушить томатный соус до загустения?

    

    Тушите соус под крышкой 5-7 минут до загустения.

    Совет

    Если соус всё ещё жидкий через указанное время, снимите крышку и дайте лишней влаге выпариться на небольшом огне, помешивая, — так он быстрее дойдёт до нужной густоты.

12. Шаг 10. Как подготовить начинку для пиццы?

    

    Подготовьте начинку: маслины и моцареллу выньте из рассола и обсушите.

    Почему сыр на моей пицце не плавится красивой тянущейся нитью, а просто запекается коркой?

    Скорее всего, вы взяли не тот сыр. Классика — это моцарелла, и желательно качественная, не слишком влажная. С ней пицца получается именно такой, как в любимой пиццерии. Какие ещё сыры подойдут, подскажут в курсе Кулинарной Академии.

    Советы

    Маслины и моцареллу обсушивайте не только бумажным полотенцем, но и дайте им полежать на нём пару минут — лишняя влага с них не должна попасть на тесто, иначе середина пиццы получится сырой.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → замените салями на тонко нарезанную куриную грудку, запечённую с паприкой и чесноком, в том же количестве. Это заметно снизит долю насыщенных жиров и калорий, но пицца получится менее солёной и пряной — добавьте щепотку копчёной паприки, чтобы вернуть глубину вкуса.
    
    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → возьмите безлактозную моцареллу и безлактозный пармезан в тех же количествах. Лактоза будет исключена, а расплав и тянущаяся текстура сохранятся почти без изменений, вкус останется сливочно-солоноватым.

13. Шаг 11. Как нарезать салями для пиццы?

    

    Колбасу нарежьте тонкими кружочками.

    Совет

    Если салями слишком мягкая и мнётся под ножом, уберите её в морозилку буквально на 10–15 минут — она станет плотнее и нарежется ровными тонкими кружочками.

14. Шаг 12. Как нарезать болгарский перец для пиццы?

    

    Болгарский перец очистите от семян и нарежьте тонкими колечками.

    Советы

    Семена и белые перегородки внутри перца лучше удалить полностью: они дают горьковатый привкус и лишнюю влагу на тесте.
    
    Если перец очень сочный, после нарезки промокните колечки бумажным полотенцем — так начинка не размягчит основу при выпечке.

15. Шаг 13. Как подготовить помидоры черри для пиццы?

    

    Помидоры разрежьте пополам.

16. Шаг 14. Как натереть моцареллу и пармезан для пиццы?

    

    Моцареллу и пармезан натрите на мелкой тёрке.

    У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

    Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

17. Шаг 15. Как распределить тесто по форме для пиццы?

    

    Поднявшееся дрожжевое тесто распределите по форме для пиццы диаметром 30 см. Тесто очень мягкое и податливое, легко распределяется руками по всей форме. Смазывать форму ничем не нужно.

19. Шаг 16. Как смазать тесто томатным соусом?

    

    Сверху смажьте тесто томатным соусом.

20. Шаг 17. Как выложить базилик и колбасу на пиццу?

    

    Разложите целые листики базилика и колбасу.

    Какая пряность лучше всего сочетается с помидорами? Базилик или что-то ещё?

    Базилик — король среди специй для томатов! Но также отлично работают орегано, тимьян, майоран, чеснок и петрушка. А щепотка сахара уберёт лишнюю кислоту. Классические сочетания  собраны в статье Кулинарной Академии.

21. Шаг 18. Как выложить перец и посыпать пиццу орегано?

    

    Далее распределите колечки сладкого перца. Посыпьте сверху орегано.

22. Шаг 19. Как выложить помидоры черри и маслины на пиццу?

    

    Распределите половинки помидоров черри и маслины.

23. Шаг 20. Как посыпать пиццу сыром и поставить в духовку?

    

    Посыпьте пиццу тёртым пармезаном и моцареллой. Поставьте заготовку в разогретую до 180°С духовку примерно на 15–20 минут до готовности.

24. Шаг 21. Как подать пиццу с салями и моцареллой?

    

    Готовую пиццу посыпьте листиками свежего базилика и нарежьте на кусочки.

    Как хранить пиццу с салями и моцареллой?

    Готовую пиццу храните в холодильнике не более 1–2 суток, плотно накрыв или переложив в контейнер, а перед едой разогревайте в духовке при 180°С около 5–7 минут или на сухой сковороде под крышкой, чтобы основа снова стала хрустящей.

    Секреты шеф-повара

    Неаполитанская подача с рикоттой: перед нарезкой разложите по горячей пицце небольшие ложки свежей рикотты и сбрызните оливковым маслом — прохладный сливочный сыр смягчит солёность салями и пармезана, а контраст температур сделает вкус свежее.
    
    Сицилийский штрих с анчоусами: добавьте на готовую пиццу пару мелко нарезанных филе анчоусов и щепотку хлопьев чили — солёно-рыбная нота и лёгкая острота подчеркнут томат и мясо, как в южной Италии.
    
    Пицца-«конвертик» для пикника: разрежьте готовую пиццу на крупные квадраты и заверните каждый в пергамент, свернув кульком, — так удобно есть руками на улице, а сыр не пачкает пальцы. Внутрь кулька положите пару свежих листиков базилика и дольку лимона: цитрусовая цедра освежит жирную салями.
    
    Тарелка-«конструктор» для ужина: подайте пиццу на большой доске целым кругом, а рядом в маленьких мисочках — хлопья крупной соли, оливковое масло с орегано, острый перец и горсть свежего базилика. Гости сами сбрызгивают и посыпают свой кусок — получается интерактивно и фотогенично.
    
    Мини-канапе на шпажках: нарежьте пиццу мелкими квадратиками, наколите каждый на шпажку вместе с черри и листиком базилика и воткните «ёжиком» в половину большого помидора или кабачка — эффектная фуршетная подача на один укус, удобно для вечеринки.

25. Смотреть видео приготовления