Пышки как у бабушки на сковороде

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать пышки как у бабушки на сковороде?

   

   С мукой обойдемся, как и полагается – просеем ее. Насыплем сюда соду (чуть больше, чем на кончике ножа) и разрыхлитель. Размешаем все.

   Почему в некоторых рецептах нужна и сода, и разрыхлитель сразу?

   Каждый из них делает своё дело: разрыхлитель отвечает за пышность и пористую структуру, а сода — за красивую румяную корочку и размягчение моркови. Вместе они дают идеальный результат и по текстуре, и по цвету, и по вкусу. Узнать больше о таких хитростях и не бояться сложных рецептов вам поможет этот материал в Кулинарной Академии 1000 меню. 

   Замена ингредиентов

   ✅ Сметана → кефир, простокваша или натуральный йогурт без добавок (в той же пропорции; тесто станет чуть менее жирным и более жидким, поэтому муки может уйти на 1–2 ст. л. больше; вкус — с лёгкой кислинкой, текстура пышек немного плотнее).
   
   ✅ Ванильный сахар → ванилин или ванильный экстракт (ванилин — на кончике ножа, экстракт — 0,5 ч. л.; аромат у ванилина резче и «плоско», у экстракта — мягче и натуральнее; сахар в тесте не меняется, так как ванильного сахара в рецепте немного).
   
   ✅ Разрыхлитель → сода с кислотой (на 0,5 ч. л. разрыхлителя — 0,25 ч. л. соды плюс 0,25 ч. л. лимонной кислоты или капля уксуса; реакция идёт сразу, поэтому тесто нужно замешивать быстро и сразу жарить, иначе пышность снизится).

   Секреты шеф-повара

   Щепотка соли в муку: добавьте к сухим ингредиентам буквально пару крупинок мелкой соли и разотрите их с мукой пальцами — это укрепит клейковину, и при обжарке пышки будут лучше держать форму, не оседая после переворота.
   
   Двойное просеивание: просейте муку с содой и разрыхлителем дважды — смесь обогащается воздухом, а разрыхлители распределяются равномернее, отчего мякиш получается мельче и воздушнее.

2. Шаг 2. Как соединить сметану с яйцами и сахаром?

   

   В отдельной посудине к сметане подмешаем яйца, соль (на кончике ножа), ваниль, сахар. Соединим все, перемешав удобным способом.

   Чем отличается ванилин от ванильного сахара, если на вкус вроде одно и то же?

   Это частая ошибка! Ванилин — это синтетический порошок-концентрат с мощным, даже резким ароматом, а ванильный сахар — уже «разбавленная» версия (ванилин или семена ванили в смеси с сахаром). Чтобы раз и навсегда перестать путать эти продукты, загляните в этот подробный урок Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   Ваниль в два приёма: половину ванильного сахара вмешайте в сметанную массу сейчас, а вторую половину — уже в муку при замесе. Аромат распределится по тесту слоями и при жарке раскроется ярче, чем если добавить всё сразу.
   
   Сметана с цедрой: добавьте в сметанную массу щепотку мелко натёртой апельсиновой или лимонной цедры — цитрусовые эфирные масла свяжутся с молочным жиром и дадут пышкам свежий, чуть более яркий аромат, не перебивая ваниль.

4. Шаг 3. Как добавить муку в тесто для пышек?

   

   После чего будем добавлять частями уже просеянную муку.

   Почему в рецепте написано «муки может уйти чуть больше», меня это каждый раз пугает!

   Не пугайтесь, это нормально! Дома ведь нет лаборатории, поэтому часто опытные хозяйки выбирают проверенный способ - льют всю жидкость по рецепту, а муку добавляют частями, добиваясь нужной густоты — такой подход раскрыт в полезном руководстве Академии, прочитав его, вы станете чувствовать тесто руками.

5. Шаг 4. Как замесить тесто для пышек ложкой?

   

   Сначала ложкой все замешиваем.

6. Шаг 5. Как вымесить тесто для пышек руками?

   

   Когда ложкой станет трудно перемешивать, выложите тесто на припыленную мукой поверхность и вымесите руками примерно 3–4 минуты, до мягкости и эластичности.

7. Шаг 6. Как раскатать и нарезать тесто для пышек?

   

   Тесту можно дать постоять, чтобы оно лучше подошло, а можно продолжить сразу. Разделите колобок на 2 части, раскатайте каждую в пласт толщиной 5–7 мм, припыляя муку понемногу, чтобы тесто не набрало лишнего. Нарежьте кружки любым удобным способом.

8. Шаг 7. Как жарить пышки на сковороде?

   

   Разогрейте масло и жарьте пышки на среднем огне, переворачивая, как только одна сторона зазолотится, до готовности и румяной корочки с обеих сторон.

   Какое масло самое универсальное для жарки всего подряд — и котлет, и блинчиков?

   Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. Для сладких блинчиков можно иногда брать топлёное масло гхи — даёт потрясающий ореховый аромат и корочку. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества впитанного жира → вместо жарки в масле запеките пышки на противне, смазанном тонким слоем масла, при 200 °C примерно 12–15 минут, перевернув на середине. Корочка будет мягче и менее хрустящей, чем при обжарке.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сметану безлактозной сметаной или густым безлактозным йогуртом в том же количестве. Вкус и текстура теста практически не изменятся.
   
   🍀 Для контроля количества сахара → уменьшите сахар в тесте до 1 столовой ложки и не добавляйте ванильный сахар. Пышки получатся менее сладкими, что удобно, если подавать их с несладкой сметаной или к первым блюдам; текстура теста не пострадает.

9. Шаг 8. Как подать пышки к столу?

   

   Переложите готовые пышки на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир, и подавайте тёплыми. Из указанного количества ингредиентов получается примерно 10 пышек.

   Как хранить пышки как у бабушки на сковороде?

   Готовые жареные пышки храните в закрытом контейнере или пакете при комнатной температуре не более суток, а в холодильнике — до 2–3 дней; перед подачей разогрейте их на сухой сковороде или в микроволновке, чтобы вернуть мягкость.

   Секреты шеф-повара

   Татарская подача с мёдом и кислыми ягодами: растопите 2 ст. л. мёда с щепоткой тмина и сбрызните тёплые пышки, рядом подайте горсть размятых кислых ягод (брусника, клюква или калина) — сладко-кислый контраст с пряным тмином сделает вкус глубже.
   
   Скандинавский вариант с укропом и горчицей: если хочется несладких пышек к супу, подайте их с ложкой дижонской горчицы, смешанной со сметаной и мелко рубленным укропом — свежий травянисто-острый соус освежит жареное тесто.
   
   Пышки с солёной карамелью: растопите 2 ст. л. сахара с щепоткой соли и ложкой воды до янтарного цвета, снимите с огня, добавьте кусочек сливочного масла и сбрызните тёплые пышки — солёная карамель даст контраст с нежным мякишем и глянцевый блеск.
   
   Пряная посыпка «зимний сад»: смешайте сахарную пудру с молотой корицей, щепоткой кардамона и каплей апельсиновой цедры — посыпьте горячие пышки, и тёплый пряный аромат раскроется от жара теста.