Лоранский пирог с курицей и грибами

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь лоранский пирог с курицей и грибами?

   

   Подготовьте указанные ингредиенты. Куриное филе и замороженные грибы, если используете, заранее разморозьте. Продукты для теста должны быть холодными, поэтому не доставайте их из холодильника заранее. Воду охладите в морозилке за 5–10 минут до приготовления теста, чтобы она стала ледяной.

   Как быстро разморозить курицу, если я забыла достать её из морозилки?

   Самый безопасный щадящий способ — в холодной воде. Плотно упакуйте курицу в пакет и положите в миску с холодной водой, меняя воду каждые 30 минут. Курица весом 1,5 кг разморозится за 1,5-2 часа. Не используйте горячую воду и микроволновку — мясо станет резиновым. О правилах разморозки  читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сливочное масло → маргарин для выпечки (1:1; вкус станет менее сливочным, а корж — чуть плотнее; для песочного теста допустима полная замена)
   
   ✅ Сливки → сметана 20% или молоко 3,2% (сметану разведите молоком 1:1, чтобы заливка не свернулась; вкус будет кислее, текстура — плотнее; допустима полная замена)
   
   ✅ Твёрдый сыр → полутвёрдый или мягкий сыр типа моцареллы, гауды, сулугуни (по вкусу; мягкий сыр даст более тягучую корочку и менее выраженный солёный вкус; допустима полная замена)
   
   ✅ Шампиньоны → любые свежие грибы: вешенки, лесные грибы, опята (по вкусу; лесные грибы дадут более выраженный аромат, вешенки — более плотную текстуру; допустима полная замена)
   
   ✅ Куриное филе → филе индейки или куриные бёдра без кожи (1:1; бёдра сочнее и жирнее, индейка чуть плотнее; допустима полная замена)
   
   ✅ Подсолнечное масло → оливковое или рапсовое (1:1; оливковое даст лёгкий аромат; допустима полная замена)

   Секреты шеф-повара

   Ледяная вода с щепоткой соли: растворите в ледяной воде буквально щепотку соли — она не даст тесту «поплыть» и сделает масляные прослойки более упругими, а готовый корж — заметно рассыпчатее.
   
   Мука из холодильника: просейте муку прямо из пакета, охлаждённого в холодильнике, — холодная мука дольше держит масло твёрдым при замесе, и в песочной основе получится больше воздушных кармашков.

2. Шаг 2. Как подготовить масло и муку для теста?

   

   Сливочное масло нарежьте на квадраты и выложите в глубокую посуду, в которой будете замешивать тесто. Муку заранее просейте.

   Обязательно ли просеивать муку, если я и так вижу, что там нет комков?

   Здесь главное — дать муке «надышаться»: просеивание насыщает её воздухом, делая выпечку пышнее, а если упустить этот шаг, можно ошибиться с объёмом. Проверьте сами, изучив базовые принципы в этом занятии Кулинарной Академии, и ваши булочки скажут "спасибо".

   Секреты шеф-повара

   Мука с крупной солью: смешайте просеянную муку с солью заранее, до добавления масла, — крупинки соли создадут микроразрывы в клейковине, и основа получится более нежной и хрупкой.
   
   Тёртое замороженное масло: вместо нарезки кубиками натрите масло на крупной тёрке прямо в муку и перемешайте — масло распределится тончайшими хлопьями, что даст более выраженную слоистость и хруст готового коржа.

4. Шаг 3. Как соединить яйцо с маслом и мукой для теста?

   

   Яйцо вымойте с содой при помощи щёточки под проточной водой. Добавьте яйцо к маслу, влейте ледяную воду и постепенно всыпьте просеянную муку. Всё тщательно размешайте, разминая масло при помощи вилки.

   Совет

   Разминайте масло вилкой вместе с мукой до состояния крупной крошки — так в тесте останутся целые кусочки масла, и основа получится рассыпчатой.

   Секреты шеф-повара

   Водка вместо части воды: замените ледяную воду на такой же объём ледяной водки — спирт тормозит образование клейковины, и основа получится заметно слоистее и хрустче, без спиртового привкуса после выпечки.
   
   Желток в тесто, белок — в заливку: разбейте яйцо и отправьте в масляную крошку только желток, а белок приберегите для начинки — жирный желток даст основе нежность, а белок сделает сливочную смесь воздушнее и пышнее при запекании.

5. Шаг 4. Как замесить песочное тесто и охладить его?

   

   Быстро замесите тесто — оно должно свободно отставать от рук и стенок посуды. Соберите тесто в шар, заверните в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 30 минут.

   Почему мое песочное печенье получается твердым, как сухарь, а не нежным и рассыпчатым?

   Скорее всего, вы слишком долго месили тесто, и развилась клейковина, либо добавили муки больше нормы. Помните: песочное тесто любит быстроту и холод. Чтобы раз и навсегда запомнить все правила идеальной текстуры, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Если тесто после замеса всё же липнет к рукам, добавьте буквально столовую ложку муки и быстро вмешайте — не вымешивайте долго, иначе основа станет жёсткой.

   Секреты шеф-повара

   Сахарная пудра в тесто: добавьте буквально чайную ложку сахарной пудры при быстром замесе — она перехватывает часть влаги и делает готовый корж заметно более хрупким и нежным, при этом пирог не станет сладким.
   
   Тёртая цедра в основу: вотрите в тесто при замесе мелкую цедру лимона или апельсина — эфирные масла цитруса работают как ароматическая «подложка» и связывают курицу, грибы и сливочную заливку в единое целое, убирая пресность песочной основы.

6. Шаг 5. Как подготовить шампиньоны для начинки?

   

   Для начинки шампиньоны очистите, промойте и осушите бумажным полотенцем. Нарежьте шампиньоны на мелкие кубики или пластинки.

   Совет

   Обсушите шампиньоны бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки влаги: тогда грибы в процессе приготовления будут поджариваться, а не тушиться.
   
   Нарезайте шампиньоны пластинками одинаковой толщины — примерно 3–4 мм: так они прогреются равномерно и не разварятся в начинке.

7. Шаг 6. Как нарезать куриное филе и лук для начинки?

   

   Филе грудки курицы промойте прохладной водой, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте на мелкие кусочки. Очистите лук от шелухи и ополосните холодной водой. Нашинкуйте половину луковицы полукольцами.

   Какой нож считается главным на кухне и почему?

   Это шеф-нож с широким слегка изогнутым лезвием длиной 20–25 см — он справляется с нарезкой мяса, рыбы, овощей и зелени, поэтому чаще всего становится самым используемым инструментом. О том, какие ещё ножи стоит поселить на кухне, вы узнаете из урока Академии 1000.menu.

   Совет

   Куриное филе удобнее нарезать на кусочки примерно одного размера — около 1,5–2 см: так они приготовятся равномерно и не пересохнут, пока дойдут крупные куски.

8. Шаг 7. Как натереть сыр для начинки?

   

   Сыр натрите на средней или крупной тёрке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Сыр для заливки удобнее натирать на крупной тёрке: он расплавится равномернее и не собьётся в комки при смешивании со сливками и яйцами.

9. Шаг 8. Как обжарить грибы с курицей и луком для начинки?

   

   В сковороду налейте немного масла и обжарьте нарезанные грибы, куриное филе и половинку нашинкованной луковицы до готовности в течение примерно 20 минут на среднем огне. Готовую начинку остудите до комнатной температуры.

   Какую сковороду лучше всего выбрать для жарки курицы, чтобы она не пригорала?

   Идеальный выбор — чугунная сковорода или мульти-сковорода с толстым дном и антипригарным покрытием. Чугун долго держит тепло и даёт равномерный жар. Сковорода с тонким дном будет остывать при добавлении курицы. О выборе посуды для жарки и правилах ухода читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливки в заливке на безлактозные той же жирности, а твёрдый сыр — на безлактозный твёрдый сорт. Лактоза будет исключена, при этом заливка останется такой же нежной и сливочной, а корочка — тянущейся.
   
   🍀 Для снижения калорийности и жирности → возьмите сливки 10% вместо 20–33% и уменьшите количество сыра в заливке примерно на треть, добавив к яйцам пару ложек молока. Пирог получится менее калорийным, но заливка будет чуть менее плотной, а сырная корочка — тоньше.
   
   🍀 Для увеличения доли белка и снижения углеводов → уменьшите количество теста примерно на треть, распределив его только по дну и невысоким бортикам, а начинки и заливки положите чуть больше. Порция станет белковее и с меньшим количеством мучной основы, но бортик будет ниже и хуже удержит заливку — форму берите с разъёмным кольцом.
   
   🍀 Для контроля соли → не солите тесто и начинку, а сыр берите менее солёный, например молодой или полутвёрдый. Общее количество соли в блюде заметно снизится, вкус останется насыщенным за счёт грибов и сыра, но пирог покажется чуть преснее привычного.

   Секреты шеф-повара

   Кубанский вариант начинки: обжарьте курицу с грибами и луком на топлёном сале, добавив в конце пару ложек сметаны и щепотку рубленого укропа, — начинка станет мягче и сочнее, с домашним сливочно-пикантным вкусом.
   
   По-грузински, с орехами и кинзой: в конце обжарки вмешайте в начинку столовую ложку молотых грецких орехов, зубчик давленого чеснока и горсть рубленой кинзы — пирог приобретёт тёплый ореховый аромат и свежую пряную нотку, которая оттенит сливочную заливку.
   
   Средиземноморская нотка: добавьте к обжаренной начинке мелко натёртую цедру лимона и щепотку орегано, а перед заливкой разложите сверху тонкие ломтики помидора — пирог получится свежее, с лёгкой цитрусовой кислинкой и ароматом трав.

10. Шаг 9. Как распределить тесто по форме и разогреть духовку?

    

    Включите духовку разогреваться за 10–15 минут до запекания пирога. Форму немного смажьте маслом и равномерно распределите охлаждённое тесто по дну и бокам формы, растягивая его во все стороны.

    Через сколько минут после включения духовки можно начинать готовить?

    Обычно духовку нужно разогревать 10–15 минут (электрическую) или 15–20 минут (газовую) до момента загрузки продуктов.
    Коротко по температурам:
    до 180 °C — достаточно 8–10 минут;
    200–220 °C — потребуется 12–15 минут;
    выше 230 °C — закладывайте 15–20 минут.
    Через 40-60 минут, когда температурные колебания затихают и духовка выходит на стабильный режим - идеальное время для выпекания, например, хлеба. Этот важный нюанс подробно объяснён в материале, перейти к которому рекомендуем для идеальной подготовки духовки.

12. Шаг 10. Как выложить начинку из грибов и курицы на тесто?

    

    На тесто выложите обжаренные грибы с курицей и луком.

13. Шаг 11. Как сделать заливку из яиц, сливок и сыра?

    

    Для заливки в глубокой посуде смешайте яйца и сливки при помощи венчика. Добавьте натёртый сыр. Перемешайте.

14. Шаг 12. Как залить пирог яично-сливочной смесью?

    

    Равномерно залейте пирог яично-сливочной смесью с сыром.

15. Шаг 13. Как украсить пирог грибами сверху?

    

    Для украшения сверху выложите обжаренные пластины грибов. Этот шаг по желанию.

16. Шаг 14. Сколько запекать лоранский пирог в духовке?

    

    Запекайте лоранский пирог примерно 30–40 минут в разогретой до 200 °C духовке до образования румяной корочки.

    Как хранить лоранский пирог с курицей и грибами?

    Готовый пирог храните в холодильнике, накрыв его или переложив в контейнер с крышкой, не более 2–3 суток. Перед подачей разогрейте порционные куски в духовке при 160–180 °C или в микроволновке.

    Секреты шеф-повара

    Тёплый пирог с холодным соусом: подайте к тёплому пирогу отдельную мисочку холодного сметанного соуса с рубленой зеленью и каплей лимонного сока — контраст температур и свежая кислинка оттенят сливочную заливку и грибы.
    
    Пирог-«конструктор» на доске: выложите нарезанный крупными кусками пирог на деревянную доску, рядом поставьте мисочки с зеленью, маринованными огурчиками и горчицей — гости сами добавляют акценты, а подача выглядит по-домашнему щедро.
    
    Мини-версии на шпажках: нарежьте остывший пирог на небольшие квадраты и наколите каждый на шпажку с половинкой черри — удобная фуршетная подача на один укус, уместная и для праздничного стола, и для пикника.