Курник с курицей и грибами из блинов

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь курник с курицей и грибами из блинов?

   

   Просейте муку через мелкое сито в глубокую миску и сделайте углубление.

   Обязательно ли просеивать муку, если я и так вижу, что там нет комков?

   Здесь главное — дать муке «надышаться»: просеивание насыщает её воздухом, делая выпечку пышнее, а если упустить этот шаг, можно ошибиться с объёмом. Проверьте сами, изучив базовые принципы в этом занятии Кулинарной Академии, и ваши булочки скажут "спасибо".

   Замена ингредиентов

   ✅ Сливочное масло в тесте → маргарин для слоения (1:1; слои получатся менее выраженными, вкус — менее сливочным, технология раскатки и охлаждения сохраняется).
   
   ✅ Куриное филе → индейка (бедро или грудка) (1:1; вкус станет более нейтральным, текстура плотнее, варить до готовности 25–30 минут).
   
   ✅ Белые грибы → шампиньоны (1:1; аромат менее выражен, текстура плотнее, обжарка быстрее — сок выделяется сильнее, поэтому жарьте на сильном огне).
   
   ✅ Твёрдый сыр → полутвёрдый сыр типа гауды или тильзитера (1:1; вкус мягче, плавится лучше, слой станет более тянущимся).
   
   ✅ Молоко в блинах → вода с добавлением 1 ст. л. сливочного масла на 150 мл (вкус менее сливочный, блины получатся чуть плотнее, технология выпечки не меняется).
   
   ✅ Сметана для смазывания → сливки 20% или кефир (1:1; сметана даёт более выраженный сливочный вкус и румянец, кефир — более бледную корочку).
   
   ✅ Лимонная кислота в тесте → уксус 9% (1 ч. л. лимонной кислоты ≈ 1 ст. л. уксуса, разведённого в воде; вкус и технология теста не изменятся).

   Секрет шеф-повара

   Мука на пару: перед замесом подержите миску с просеянной мукой буквально минуту над кастрюлей с кипящей водой — тёплый влажный воздух слегка клейстеризует верхний слой крахмала, и тесто потом возьмёт меньше жидкости, а слои получатся тоньше и нежнее.

2. Шаг 2. Как замесить слоеное тесто для курника?

   

   Влейте в центр воду комнатной температуры, смешанную с солью и лимонной кислотой. Быстро замесите тесто и оставьте его на 15 минут.

   Совет

   Если тесто после замеса кажется липким, не добавляйте муку сразу — дайте ему отдохнуть 15 минут: за это время клейковина набухнет, и тесто станет более гладким и послушным.

   Секрет шеф-повара

   Кислота как разрыхлитель: лимонная кислота в воде не только улучшает цвет, но и слегка разрыхляет клейковину — тесто получится более нежным и слоистым, а не жёстким.

4. Шаг 3. Как раскатать и сложить тесто с маслом?

   

   Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,5 см, периодически присыпая скалку и стол мукой. Выложите сверху мягкое масло, распределите, немного отступив от края. Сложите тесто вчетверо: сначала заверните левый край, затем верхний и нижний, в конце — правый.

   У меня слоеное тесто рвется при раскатке — в чем дело?

   Скорее всего, мука с низким содержанием глютена — она не выдерживает многократной раскатки. Или вы слишком сильно давите скалкой. Аккуратность здесь важнее силы. На страницах урока Академии 1000.menu вы найдете ещё советы, как избежать разрывов слоеного теста.

   Советы

   Если масло слишком твёрдое и крошится при распределении, оставьте его на 10–15 минут при комнатной температуре — оно должно быть пластичным, как тесто, иначе пласт порвётся.
   
   При раскатке двигайте скалку от центра к краям, а не вперёд-назад: так пласт растягивается равномерно и не деформируется.
   
   Складывайте тесто быстро, пока масло не начало таять от тепла рук, иначе слои слипнутся и не получатся воздушными.

5. Шаг 4. Как охлаждать и раскатывать слоеное тесто?

   

   Раскатайте тесто толщиной 1 см, накройте влажной салфеткой и поставьте в холодильник на 20–30 минут. Повторите раскатку и охлаждение ещё два раза (всего 3 раза). Затем заверните тесто в пищевую плёнку и уберите в холодильник.

   Советы

   Если тесто при раскатке сжимается и пружинит, дайте ему отдохнуть в холодильнике ещё 10–15 минут — клейковина расслабится, и пласт раскатается ровно.
   
   Влажная салфетка не должна касаться теста вплотную: оставьте небольшой зазор или накройте тесто сначала пергаментом, иначе поверхность размокнет и станет липкой.
   
   Охлаждайте тесто ровно столько, чтобы масло застыло, но не затвердело настолько, что начнёт крошиться при следующей раскатке — ориентируйтесь на 20–30 минут в зависимости от температуры в холодильнике.

   Секреты шеф-повара

   Слоёный «конверт» с холодом: перед каждой раскаткой на 30 секунд окуните скалку в ледяную воду и обсушите — холодный металл не даст маслу в тесте подтаять от тепла рук, и слои получатся отчётливыми, как в кондитерской.
   
   Сахарная пудра вместо муки: при финальной раскатке подпылите стол и скалку не мукой, а просеянной сахарной пудрой — при выпечке она карамелизуется на поверхности, давая тончайшую хрустящую корочку и лёгкий золотистый отблеск.

6. Шаг 5. Как приготовить соус для курника?

   

   Спассеруйте муку на сковороде и добавьте бульон, помешивая, до однородности.

   Совет

   Если мука при пассеровке схватилась комками, снимите сковороду с огня и разбейте их лопаткой — так соус получится гладким, без мучных сгустков.

7. Шаг 6. Как сделать рисовую начинку с яйцом и укропом?

   

   Сварите яйца и отварите рассыпчатый рис. Добавьте в рис растопленное сливочное масло. Мелко нарежьте яйца и укроп, соедините с рисом и посолите.

   Как варить яйца?

   Время варки яиц зависит от их размера, использованной вами посуды и силы огня. Все секреты варки яиц можно узнать в уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Рис для начинки варите в подсоленной воде и не переваривайте: зёрна должны остаться рассыпчатыми, иначе начинка превратится в вязкую массу.
   
   Яйца для начинки остудите в холодной воде и обсушите — так скорлупа снимется легче, а белок не будет крошиться при нарезке.
   
   Соединяйте рис, яйца и укроп только после того, как рис полностью остынет, иначе укроп потемнеет, а яйца размякнут от тепла.

8. Шаг 7. Как приготовить грибную начинку для курника?

   

   Грибы нарежьте не очень мелко и обжарьте на сливочном масле. При желании добавьте половину средней луковицы и обжарьте вместе с грибами.

   Советы

   Грибы нарезайте одинаковыми кусочками, примерно 1–1,5 см: так они обжарятся равномерно и не превратятся в кашу.
   
   Лук нарезайте мельче грибов и обжаривайте его первым до прозрачности, а затем добавляйте грибы — лук успеет отдать аромат маслу, а грибы не пересохнут.
   
   Не солите грибы в начале обжарки: соль вытянет сок, и они начнут тушиться, а не жариться. Посолите в самом конце, когда жидкость полностью выпарится.

9. Шаг 8. Как отварить куриное филе для начинки?

   

   Отварите куриное филе в подсоленной воде. Отлейте бульон для соуса. Достаньте филе и мелко нарежьте.

   Как сварить наваристый куриный бульон, как у бабушки?

   Берите суповую курицу (немолодую несушку), а не бройлера, и варите её 2–2,5 часа на медленном огне. Закладывайте курицу в холодную воду, не забывайте снимать пену. И обязательно дайте бульону настояться после варки. Подробнее о варке вкусного бульона со всеми секретами — в мастер-классе Кулинарной Академии.

11. Шаг 9. Как испечь блины для курника?

    

    Взболтайте венчиком в глубокой миске яйцо и соль, постепенно добавьте сахар, молоко и муку. Оставьте тесто на 10 минут «отдохнуть», затем выпекайте блины на раскалённой, смазанной растительным маслом сковороде. Должно получиться 5 блинчиков диаметром около 19 см.

    Нужно ли давать тесту для блинов «отдохнуть» перед жаркой?

    Да, это очень желательно! 15-20 минут отдыха помогут муке впитать жидкость, а клейковине — расслабиться, тогда блины станут эластичнее и не будут рваться. Для панкейков, кстати, отдых не нужен. О важности этого шага и других нюансах читайте в уроке кулинарной академии о блинах, оладьях и панкейках.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените молоко в блинном тесте на безлактозное или растительное (соевое, овсяное) в том же объёме, а сливочное масло для смазывания блинов исключите. Это уберёт лактозу из блинного слоя, вкус останется нейтральным, но блины могут получиться чуть менее ароматными.
    
    🍀 Для снижения калорийности и количества насыщенных жиров → сократите сливочное масло в слоёном тесте с 150 до 100 г и не смазывайте блины маслом. Курник станет менее сдобным, слои получатся чуть плотнее, но пирог сохранит форму и вкус.
    
    🍀 Для увеличения содержания клетчатки → замените половину пшеничной муки в блинном тесте на цельнозерновую. Блины получатся более плотными и с лёгким ореховым оттенком, зато в блюде прибавится клетчатки.
    
    🍀 Для контроля количества соли → уменьшите соль в начинках вдвое и не подсаливайте воду для варки филе. Готовый курник будет менее солёным, вкус курицы, грибов и сыра проявится ярче.

12. Шаг 10. Как раскатать и вырезать круги из теста для курника?

    

    Разделите тесто на 2 части — одну чуть больше, другую поменьше. Раскатайте каждую толщиной 4–5 мм, присыпая скалку мукой. Вырежьте из теста 2 круга: один 21 см, другой побольше — 24 см.

13. Шаг 11. Как выложить начинку на основу курника?

    

    Меньшую заготовку переложите на противень вместе с пергаментом. Поверх теста уложите один блинчик. Выложите половину рисовой начинки и полейте соусом.

    Нужно ли смазывать пергамент маслом перед выпечкой?

    Это зависит от типа вашей бумаги. Если на пергаменте есть силиконовое покрытие — смазывать не нужно. Обычный белый пергамент лучше слегка смазать маслом, особенно если тесто жидкое или сладкое. Все нюансы вы найдете в этом полезном уроке Кулинарной Академии.

14. Шаг 12. Как собрать курник слоями и защипнуть края?

    

    Накройте вторым блином. Выложите мясную начинку, полейте соусом и посыпьте половиной натёртого сыра. Накройте третьим блином. Затем выложите грибную начинку, полейте соусом, посыпьте сыром и накройте четвёртым блином. Выложите вторую часть рисовой начинки горкой, полейте соусом и накройте последним блином. Накройте второй заготовкой из слоёного теста, соедините края верхней и нижней заготовок. Поверхность пирога украсьте фигурками из теста.

    Секреты шеф-повара

    По-татарски — с бульоном в дырочку: перед тем как накрыть курник верхним пластом теста, прорежьте в нём небольшую дырочку и после выпечки влейте туда 2–3 столовые ложки горячего куриного бульона — тесто впитает его, и начинка станет заметно сочнее, как в эчпочмаке.
    
    По-кубански — со шкварками и сметаной: обжарьте 50 г сала кубиком до шкварок, смешайте со сметаной и мелко рубленым укропом и подайте этот соус к ломтю курника — жирная кисломолочная нота оттенит слоёную выпечку и рис.
    
    По-грузински — с ореховой прослойкой: между мясным и грибным слоями добавьте тонкий слой из 100 г молотых грецких орехов, растёртых с чесноком и кинзой, — при запекании ореховая паста схватится и даст пряный контраст к рису и курице.

15. Шаг 13. Сколько выпекать курник в духовке?

    

    Выпекайте в разогретой до 170 °C духовке примерно 1 час, до румяной корочки и готовности.

    Как хранить курник с курицей и грибами?

    Готовый курник храните в холодильнике, накрыв или завернув, не более 2–3 суток. Перед подачей разогревайте в духовке при 170 °C до прогрева внутри.

    Секреты шеф-повара

    Подача «на срезе»: дайте курнику полностью остыть, нарежьте на порции и подайте на плоской тарелке, показав гостям разрез с чередующимися слоями риса, курицы, грибов и блинов — это самый выигрышный кадр для праздничного стола и фото.
    
    Семейная подача в казане: запеките курник прямо в чугунной сковороде или казане, вынесите его на стол целиком и разрезайте при гостях — пар и грибной аромат сделают половину впечатления, а каждый возьмёт себе кусок с любимым слоем.
    
    Тёплый сэндвич из вчерашнего курника: на следующий день разогрейте ломтик на сухой сковороде до хруста теста, положите на лист салата и подайте как уличный перекус — с чашкой бульона это самостоятельное блюдо, а не «разогретый пирог».