Венгерский суп гуляш классический

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить венгерский суп гуляш классический с говядиной?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. Мясо вымойте, обсушите и нарежьте средними кубиками.

   Как быстро разморозить говядину, если я забыла достать её из морозилки?

   Самый безопасный и щадящий способ — в холодной воде. Плотно упакуйте мясо в пакет и положите в миску с холодной водой, меняя воду каждые 30 минут. Кусок 1 кг разморозится за 1-1,5 часа. Не используйте горячую воду и микроволновку — мясо станет резиновым. О правилах разморозки читайте в памятке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина → свинина или баранина. Вкус станет более жирным и сладковатым, баранина даст специфический аромат; время тушения может сократиться на 20–30 минут, так как эти виды мяса мягче говядины.
   
   ✅ Помидоры свежие → консервированные нарезанные помидоры в собственном соку (400 г). Вкус будет чуть более насыщенным и кисловатым, текстура супа — однороднее.
   
   ✅ Томатная паста → кетчуп (1–2 ст. л.). Вкус станет слаще и с лёгкими пряными нотками, цвет — менее интенсивным.
   
   ✅ Паприка сладкая → часть заменить на острую паприку или кайенский перец (по вкусу). Вкус станет острее и жгучее, аромат — менее сладким.

   Секреты шеф-повара

   Мраморная корочка: перед обжаркой обсушите кубики говядины и дайте им полежать на воздухе буквально 10 минут — на поверхности образуется тонкая белковая плёнка, которая при контакте с раскалённым маслом мгновенно карамелизуется. Это даст плотную румяную корочку, а внутри мясо останется сочным.
   
   Тайный усилитель умами: натрите на мелкой тёрке половину чайной ложки сушёных белых грибов и обваляйте в этой пыли кубики мяса перед обжаркой. Грибной порошок не даст грибного вкуса, но многократно усилит мясной аромат будущего супа — приём из ресторанной кухни.

2. Шаг 2. Как нарезать овощи для гуляша?

   

   Болгарский перец вымойте, удалите семена и нарежьте кубиками. Помидоры нарежьте кубиками. Картофель очистите и крупно нарежьте. Лук очистите и нарежьте кубиком. Чеснок очистите и мелко порубите.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Картофель для гуляша нарезайте крупными кусками примерно 3–4 см: в бульоне он не разварится и сохранит форму.
   
   Помидоры удобнее нарезать, если удалить плотную плодоножку и срезать кожицу: в супе она свернётся и будет чувствоваться.

3. Шаг 3. Как обжарить говядину для гуляша?

   

   В глубокой кастрюле с толстым дном разогрейте растительное масло и обжарьте мясо до золотистой корочки. Всыпьте паприку, чеснок и тмин.

   Что значит «кастрюля с толстым дном»? Насколько толстым оно должно быть?

   Хороший вопрос! Обычно «толстым» считают дно от 3-4 мм и больше. Оно может быть капсульным (несколько слоев металла) — это идеал для равномерного прогрева. Такое дно спасает от пригорания, позволяет готовить на слабом огне и не боится деформации. Для молока, каш, соусов, томления — это ваш выбор. Как визуально отличить хорошую кастрюлю от плохой при покупке, вы научитесь, прочитав этот урок Академии 1000 меню.

   Советы

   Паприку всыпайте только в снятую с огня или сильно убавленную кастрюлю: при высокой температуре она мгновенно темнеет и горчит, а вкус супа становится испорченным.
   
   Чеснок и тмин добавляйте буквально на последние 30 секунд обжарки, чтобы чеснок не подгорел и не дал горечи.
   
   Обжаривайте мясо небольшими партиями, не закладывая всю кастрюлю сразу: если кубики лежат плотно, они тушатся в собственном соку и корочка не образуется.

5. Шаг 4. Как тушить мясо с овощами для гуляша?

   

   Влейте воду так, чтобы она практически полностью покрыла мясо. Перемешайте. Тушите 1–1,5 часа, периодически доливая воду при необходимости. Добавьте картофель, перемешайте и потушите 3–5 минут. Добавьте болгарский перец, помидоры, лук и томатную пасту. Посолите и поперчите.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности → срежьте с говядины видимый жир, обжарьте мясо на антипригарной сковороде без масла и замените половину картофеля на корень сельдерея или репу.
   
   🍀 Для увеличения клетчатки → добавьте в конце варки 200 г нарезанной стручковой фасоли или кабачка вместе с болгарским перцем.
   
   🍀 Для контроля соли → уменьшите соль вдвое и добавьте в конце варки щепотку свежемолотого тмина и сок половины лимона.

   Секреты шеф-повара

   По-сербски, с квашеной капустой: добавьте вместе с картофелем горсть квашеной капусты и пару ложек её рассола. Суп станет кислее и глубже, а говядина — мягче; рассол при этом частично заменит соль.
   
   По-польски, с копчёной паприкой: замените половину сладкой паприки копчёной и влейте ложку сливок в конце тушения. Бульон приобретёт дымный оттенок и бархатистую текстуру, а томат зазвучит мягче.
   
   По-болгарски, с чубрицей: положите щепотку чубрицы вместе с тмином и подайте суп с ложкой густого йогурта. Появится тёплая травяная нота, а йогурт смягчит остроту паприки.

6. Шаг 5. Сколько варить суп гуляш после закладки овощей?

   

   Влейте столько воды, чтобы она почти полностью покрыла мясо и овощи. Доведите суп до кипения и варите под крышкой на слабом огне около 15 минут до готовности картофеля и мягкости мяса.

7. Шаг 6. Как подать венгерский суп гуляш?

   

   Готовому супу дайте настояться под крышкой около 15 минут. Разлейте суп по тарелкам.

   Как хранить венгерский суп гуляш?

   Храните суп гуляш в холодильнике в закрытой посуде до 3 дней; при необходимости заморозьте порционно до 2 месяцев, а перед подачей разогрейте на медленном огне, добавив немного воды.

   Секреты шеф-повара

   Гуляш в хлебной чаше: возьмите небольшую круглую буханку ржаного хлеба, срежьте верхушку, выньте мякиш и подсушите «горшочек» в духовке 5 минут при 180 °C. Налейте гуляш прямо в хлебную чашу — гость ест суп вместе со съедобной посудой, а мякиш можно подать рядом для макания.
   
   Гуляш-боул с чипетками: в глубокую миску выложите гуляш, сверху — ложку сметаны, посыпьте хрустящими чипетками (маленькие клёцки из муки и яйца, обжаренные в масле) и свежей петрушкой. Подавайте с ломтем чиабатты — это сытный обед в одной миске.
   
   Пикник-версия в банке: остудите гуляш до тёплого, разлейте по стеклянным банкам с широким горлом, сверху положите ложку сметаны с копчёной паприкой и закройте крышкой. На пикнике разогрейте банки в котелке с водой или ешьте тёплым — густой суп удобно брать с собой.

8. Смотреть видео приготовления