Вяленое мясо по армянски из говядины а-ля бастурма

1. Подготовка мяса:
Промойте говядину в проточной воде и обсушите бумажным полотенцем.

2. Приготовление маринада:
В миске смешайте красное вино, измельчённый чеснок, смесь перцев, паприку и хмели-сунели.
Положите мясо в маринад и поставьте под гнёт (например, тяжёлая кастрюля или банка с водой).
Оставьте мариноваться в холодильнике на 6 дней. Ежедневно переворачивайте мясо, чтобы оно равномерно пропиталось.

3. Подготовка к обмазке:
Через 6 дней достаньте мясо из маринада, промойте в проточной воде и обсушите бумажным полотенцем.
Оставьте мясо проветриваться при комнатной температуре не менее, чем на 1 час.

4. Приготовление обмазки:
В миске смешайте все ингредиенты для обмазки. При этом добавляйте вино порционно, чтобы получилась густая паста, похожая на пюре. Возможно, что вина потребуется чуть меньше. Оставьте смесь в миске на 40 минут, чтобы специи набухли.

5. Обмазка и вяление:
Проденьте через мясо бечёвку или верёвку для подвешивания.
Аккуратно обмажьте мясо пастой из специй, равномерно распределяя её по всей поверхности. Можно использовать лопатку или обмазывать руками в перчатках.
Подвесьте мясо в холодильнике или в хорошо проветриваемом месте при температуре не выше 10–15°C.
Оставьте вялиться примерно на 3 недели. Если мясо нарезано на меньшие куски, время вяления может сократиться до 2 недель.

6. Проверка готовности:
Готовность мяса проверяется по его упругости: оно должно быть плотным, но не пересушенным.
Если мясо готово, снимите обмазку и нарежьте тонкими ломтиками.
 
Советы:
Острота: Если хотите менее острую бастурму, уменьшите количество перца в обмазке.
Хранение: Готовую бастурму храните в холодильнике, завернув в пергаментную бумагу.
Подача: Подавайте бастурму как закуску к пиву, вину или в качестве дополнения к сырной тарелке.
Вино: Если вкус вина кажется вам слишком выраженным, можно уменьшить его количество в маринаде или заменить часть вина водой.
Время вяления: Если мясо нарезано на меньшие куски, время вяления сокращается до 2 недель. Следите за готовностью, чтобы мясо не пересушилось.

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили).