Паштет из куриной печени с морковью и луком

Паштеты пришли к нам из французской кухни, где их делали из гусиной печени и трюфелей. В советское время паштет стал доступным блюдом: печень была дешевле мяса, а паштет из нее кормил семьи в рабочих столовых и был обязательным блюдом в кулинариях. Домашний паштет с морковью и луком — та самая "советская классика", которую до сих пор помнят и любят. Его готовили впрок, заливали маслом и хранили в холодильнике как деликатес.

Кто оценит рецепт
Молодые мамы, которые ищут намазки для детских бутербродов. Люди старшего поколения, помнящие вкус советских паштетов. Сторонники домашней еды без консервантов. Все, кто любит печень, но не знает, как ее приготовить вкусно. 

Замены ингредиентов
Куриная печень: говяжья печень (предварительно вымочить в молоке 1 час, чтобы убрать горечь), свиная печень (более выраженный вкус), индюшиная печень (нежная, как куриная).
Лук репчатый: лук-порей (более мягкий вкус), шалот (нежный), зеленый лук (только для подачи, в паштет не класть).
Морковь: корень петрушки (пикантный вкус), сельдерей корневой (более пряный), тыква (сладковатая нотка).
Подсолнечное масло: оливковое (более ароматное), кукурузное, рапсовое.
Сливочное масло: топленое масло (еще нежнее), можно уменьшить количество.

Советы по выбору продуктов
Куриная печень: свежая или охлажденная, гладкая, блестящая, без зеленых пятен (это желчь, испортит вкус). Цвет — от розового до бордового. Замороженная тоже подойдет, но после разморозки она отдает больше воды.
Морковь: сладкая, сочная, ярко-оранжевая. Вялая морковь не даст нужной сладости.
Лук: плотный, без ростков. Мягкий лук может быть подгнившим.
Масло сливочное: только настоящее, жирность 82,5%. Спред или маргарин испортят вкус и текстуру.

Хозяйке на заметку! Если  паштет получился недостаточно нежным, на ваш взгляд, в него можно добавить немного сливочного масла, чуть больше, чем в рецепте, сметану или майонез, сливки, бульон.

Варианты подачи
Паштет из куриной печени с морковью и луком подают как намазку на тосты, багет, ржаной хлеб или гренки. Сверху можно украсить веточкой укропа, петрушки, зеленым луком. Хорошо сочетается с маринованными огурчиками, солеными грибами, свежими овощами. Можно подавать как закуску на праздничный стол в маленьких кокотницах или пиалах. Отличный вариант для завтрака с чашкой кофе.

Условия хранения
В холодильнике до 7 дней в закрытом контейнере под масляной заливкой. Без масляной заливки — до 3 дней. Масло сверху защищает паштет от контакта с воздухом, он не темнеет и не сохнет. Не замораживать — после разморозки текстура станет зернистой, масло отделится.

Диетические адаптации
Низкокалорийный вариант: печень не обжаривать, а отварить или потушить с минимумом масла. Сливочное масло заменить на мягкий творог 0% (пробить вместе, получится пастообразно).
Без лактозы: заменить сливочное масло на топленое или на хорошее оливковое.
Без глютена: рецепт и так без глютена, главное — не подавать с пшеничным хлебом.
Высокобелковый: добавить в паштет отварное яйцо или протеин (без вкуса).

Профессиональные советы
Не пережаривайте печень. Она должна остаться мягкой внутри, не сухой. Как только печень сменила цвет и перестала выделять сукровицу — она готова. Обычно 5-7 минут тушения достаточно.
Сок от печени — это вкус. Не выливайте его, добавляйте в паштет при взбивании. Это даст сочность и нежность.
Пробивайте долго и тщательно. Чем дольше вы взбиваете, тем воздушнее паштет. Идеально — 2-3 минуты на средней скорости.
Масляная заливка должна покрывать паштет полностью, тонким слоем. Если масла мало, края паштета потемнеют.

Интересные факты
Во Франции паштет называют "террин" и подают в глиняных формах. В России паштет из печени с морковью и луком — это "советский террин". 

Важно! Неправильно подобранная сковорода может испортить даже самый хороший рецепт. Все подробности, как выбрать идеальную сковородку для разных блюд читай здесь.

Любые масла полезны только до достижения определённой температуры - точки дымления, при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены. Как определиться с температурой обжаривания и выбрать лучшее масло для жарки, а какое лучше не использовать совсем, читайте здесь.

Если вы используете готовые смеси специй, обязательно прочитайте на упаковке состав. Часто в таких смесях уже присутствует соль, учитывайте это, иначе рискуете пересолить блюдо.

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили). 

Чтобы при нарезке лука не раздражалась слизистая глаз, промойте луковицу и нож холодной водой. Разделочная доска не впитает неприятный луковый запах, если перед нарезкой натереть ее кусочком лимона.

Сливочное масло можно растопить в микроволновке или на водяной бане. Как растопить сливочное масло в микроволновке? Разрежьте масло на небольшие кусочки и поместите в специальный контейнер. Чтобы масло при нагревании не брызгалось, накройте сосуд с маслом бумажным полотенцем. Растапливать масло следует либо на самой низкой мощности, либо в режиме разморозки. Вначале хватит секунд пяти. Далее, если масло еще не растопилось, вновь установите 5 секунд и запустите микроволновку. Повторите процесс несколько раз до нужного результата.
Как правильно растопить масло на водяной бане? Понадобятся две емкости разного диаметра. В большую налейте воды и поставьте на плиту. Меньшую емкость установите сверху так, чтобы погрузить ее в воду примерно наполовину. Выложите в нее нарезанное на кусочки масло. Под воздействием кипящей воды масло начнет таять. Слегка помешивайте масло, чтобы ускорить процесс. Как только кусочки масла полностью растворятся, снимите емкость с плиты.

Все тонкости и секреты хранения домашнего паштета читайте здесь.

Учтите, что от правильного размораживания ингредиентов во многом зависит качество и вкус готового блюда. Как избежать ошибок и выбрать лучший способ, читайте в статье о разморозке.

Как натереть на тёрке разные продукты? Какие бывают тёрки и для чего нужна каждая её сторона? Все секреты и тонкости работы с привычной кухонной тёркой - в этой статье.

Важно! Свиную и говяжью печень необходимо обязательно освобождать от плёнки перед приготовлением, иначе она сделает печень жёсткой. Как быстро и легко снять плёнку с печени читайте в этом совете.

Проверить, достаточно ли хорошо масло разогрелось на сковороде, можно простым способом. Опустите в него деревянную лопатку. Если вокруг нее собрались пузырьки, значит можно приступать к процессу жарки.

Важно! В списке ингредиентов указано примерное количество масла, которое впитывается в продукт во время жарки и учитывается в калорийности блюда. При этом общее количество масла для жарки в масле и во фритюре может быть в 5-10 раз больше указанного в ингредиентах, в зависимости от конкретного продукта и размера используемой для жарки посуды. Как посчитать калорийность блюда во фритюре и выбрать подходящее масло, которое не будет дымить, читайте в этой статье.

Все секреты приготовления вкусной и мягкой печени, почему она получается сухой и жесткой и как этого избежать, а также тонкости выбора читайте здесь