Фрикадельки с подливкой на сковороде

Фрикадельки — блюдо, встречающееся в кухнях многих народов мира (итальянские полпетте, немецкие фрикадельхен, скандинавские котлетки). Это простой и экономный способ использовать мясной фарш. В русской кухне они часто тушатся или подаются в супе, а вариант на сковороде в густой подливке стал классикой советского и постсоветского общепита и домашней кухни.

Кто оценит рецепт: Занятые родители, ищущие быстрые и сытные блюда для семьи; начинающие кулинары; любители классической домашней кухни; те, кто хочет научиться делать сочные котлетки и густые соусы.

Замены ингредиентов:

Фарш мясной: Подойдет любой: свино-говяжий, куриный, индейки, свиной. Чем жирнее фарш, тем сочнее шарики.
Сметана: Можно заменить на сливки 10-20% или натуральный йогурт без добавок для более легкого варианта.
Томатная паста: Вместо нее можно использовать кетчуп или протертые консервированные помидоры в собственном соку.
Пшеничная мука (для загущения): Можно заменить кукурузным крахмалом (развести 1 ст.л. в 2 ст.л. воды) или вовсе не использовать, если нравится более жидкий соус.

Советы по выбору продуктов:

Фарш: Лучше приготовить самостоятельно из куска мяса. Готовый фарш часто содержит много влаги и соя-белка, что ухудшит текстуру.
Сметана: Выбирайте натуральную, без стабилизаторов и загустителей, с жирностью 15-20%. Она не свернется при тушении.
Томатная паста: Берите качественную, концентрированную, без добавок крахмала.

Варианты подачи:

Классически: С картофельным пюре, рисом или гречневой кашей, обильно полив подливкой.
С макаронами или спагетти.
Как самостоятельное блюдо, посыпанное свежей зеленью (укроп, петрушка), с кусочком хлеба.

Условия хранения: Остывшее блюдо храните в холодильнике в герметичном контейнере до 3-х дней. Вкус на следующий день становится насыщеннее. Можно заморозить готовые фрикадельки с подливкой на срок до 1 месяца.

Диетические адаптации:

Диетические: Используйте фарш из куриной грудки или индейки, обезжиренную сметану или йогурт. Овощи не обжаривайте, а просто добавьте в соус.
Без яиц: Для связки фарша добавьте 1-2 ст.л. манной крупы или размоченного в молоке/воде белого хлеба.
Без муки: Соус можно не загущать или использовать 1 ч.л. крахмала.

Профессиональные советы:

Перед формированием фрикаделек обязательно «отбейте» фарш: поднимите его и с силой бросьте обратно в миску несколько раз. Это удалит лишний воздух, шарики не развалятся и будут плотнее.
Мокрые руки — ваш лучший помощник. Смачивайте ладони водой, когда формируете шарики, тогда фарш не будет липнуть.
Не перемешивайте фрикадельки в сковороде лопаткой! Аккуратно встряхивайте сковороду или переворачивайте каждый шарик по отдельности, чтобы они сохранили форму.

Интересные факты:

Технология тушения мясных шариков в соусе позволяет им оставаться сочными, так как белки свертываются быстро, «запечатывая» соки внутри, а дальше мясо готовится уже мягким паром.
Сметана в соусе не только добавляет вкус, но и смягчает кислотность томатной пасты и делает текстуру подливки более бархатистой.

Любые масла полезны только до достижения определённой температуры - точки дымления, при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены. Как определиться с температурой обжаривания и выбрать лучшее масло для жарки, а какое лучше не использовать совсем, читайте здесь.

Важно! Неправильно подобранная сковорода может испортить даже самый хороший рецепт. Все подробности, как выбрать идеальную сковородку для разных блюд читай здесь.

Если вы используете готовые смеси специй, обязательно прочитайте на упаковке состав. Часто в таких смесях уже присутствует соль, учитывайте это, иначе рискуете пересолить блюдо.

Проверить, достаточно ли хорошо масло разогрелось на сковороде, можно простым способом. Опустите в него деревянную лопатку. Если вокруг нее собрались пузырьки, значит можно приступать к процессу жарки.

Важно! В списке ингредиентов указано примерное количество масла, которое впитывается в продукт во время жарки и учитывается в калорийности блюда. При этом общее количество масла для жарки в масле и во фритюре может быть в 5-10 раз больше указанного в ингредиентах, в зависимости от конкретного продукта и размера используемой для жарки посуды. Как посчитать калорийность блюда во фритюре и выбрать подходящее масло, которое не будет дымить, читайте в этой статье.

Для приготовления лучше использовать нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную воду. Если же вы используете воду из-под крана, имейте в виду, что она может придать блюду неприятный характерный привкус.

Секреты, лайфхаки и все самые полезные советы читайте в статье: "Сливки и сметана в сливочном соусе: что делать, чтобы не свернулись?" 

Обязательно мойте яйца перед использованием, так как даже на кажущейся чистой скорлупе могут находиться вредные бактерии. Лучше всего использовать моющие средства для пищевых продуктов и щетку.

Всё о яйцах: как выбирать, как сварить, чем отличаются яйца разной категории и полезные советы по теме читайте в этой статье.

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили).