Вителло тонато

Вителло Тонато (Vitello Tonnato) — классика итальянской кухни родом из региона Пьемонт. Изначально это был способ консервации: тунцовый соус помогал дольше сохранять отварное мясо. Со временем оно превратилось в изысканную холодную закуску, которую традиционно подают на Рождество и другие праздники. Сочетание мяса и рыбы — яркий пример кулинарной изобретательности.

Вителло Тонато — это источник качественного белка из говяжьей вырезки и полезных жиров омега-3 из консервированного тунца. Блюдо питательное, но не тяжелое, особенно если использовать домашний майонез. Оно отлично подходит для белковой диеты, а оливковое масло и каперсы в составе богаты антиоксидантами.

Рецепт оценят
Любители итальянской кухни, домашние повара, готовящие к праздничному столу, гурманы, ценящие необычные сочетания, и те, кто ищет впечатляющие блюда, которые можно приготовить заранее.

Замена ингредиентов
Говяжья вырезка: Можно использовать филе-миньон, толстый или тонкий край (но их нужно правильно зачистить).
Тунец консервированный в собственном соку: Подойдет тунец в оливковом масле (тогда масло из банки можно использовать в соусе), иногда в классических рецептах используют анчоусы для глубины вкуса.
Майонез: Натуральный йогурт или сметана (соус будет легче, но менее сливочным).
Каперсы: Мелко нарезанные корнишоны или маслины.
Соевый соус: 1 ст.л. вустерского соуса или соленый рыбный бульон.

Варианты подачи
Классический: Тонкие ломтики мяса, политые соусом, с россыпью каперсов и листиками петрушки или рукколы.
Современный: Соус тонато намазан на тарелку "кули", сверху аккуратно уложены слайсы мяса, украшено целыми каперсами, лимонной цедрой и хлопьями морской соли.
Буфетный: Мясо, нарезанное тончайшими слайсами, выложено на большое блюдо, щедро покрыто соусом. Гости могут сами брать порции.
В виде тартара: Очень мелко нарубить остывшее мясо, смешать с небольшим количеством соуса, сформировать круг, полить соусом сверху.

Условия хранения
Готовое Вителло Тонато (мясо, политое соусом) нужно накрыть пищевой пленкой и хранить в холодильнике не более 3 дней. Именно при хранении вкусы идеально соединяются. Мясо без соуса можно заморозить, но соус — только свежим.

Диетические адаптации
Без глютена: Убедитесь, что в соевом соусе нет глютена (используйте тамари).
Палео/кето: Замените майонез на авокадо, взбитое с тунцом и оливковым маслом.
Меньше калорий: Используйте греческий йогурт вместо майонеза, уменьшите количество масла в соусе.

Интересные факты
Название «tonnato» происходит от итальянского «tonno» — тунец.
В современной высокой кухне соус тонато часто используют с отварной телятиной или даже как дип для овощей.
В некоторых регионах Италии в соус добавляют немного анчоусов для придания умами.

Для этого рецепта лучше брать не замороженное, а свежее мясо, иначе готовое мясо рискует получиться сухим.

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили). 

Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией об особенностях духовок!

Любые масла полезны только до достижения определённой температуры - точки дымления, при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены. Как определиться с температурой обжаривания и выбрать лучшее масло для жарки, а какое лучше не использовать совсем, читайте здесь.

Майонез лучше приготовить самостоятельно. Будет вкуснее и полезнее. Смотрите здесь интересные рецепты домашнего майонеза.
Также в качестве заправки можно использовать не только майонез, но и сметану или натуральный йогурт. Их можно взять по отдельности либо смешать с майонезом в любой пропорции на свой вкус - это снизит калорийность блюда.

Важно! Неправильно подобранная сковорода может испортить даже самый хороший рецепт. Все подробности, как выбрать идеальную сковородку для разных блюд читай здесь.