Курица табака на сковороде с хрустящей корочкой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как пожарить курицу табака с хрустящей корочкой?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты по списку. Курицу берите не очень крупную, весом 1-1,3 кг.

   Какие специи и травы лучше всего сочетаются с курицей?

   Классика: паприка, чеснок (свежий или сушёный), тимьян, розмарин, орегано, чёрный перец, куркума (для цвета). Для пикантности — чили, для лимонной нотки — цедра и сок лимона. Карри тоже отлично работает. О приготовлении вкусной курицы читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Томатная паста → резаные томаты в собственном соку или свежие помидоры, натёртые на мелкой тёрке (в равном объёме; соус получится менее концентрированным и более жидким, поэтому воду добавляйте постепенно, а при желании уварите соус чуть дольше).
   
   ✅ Сухая аджика → пастообразная аджика (по вкусу; даст более мягкую остроту и влажность, поэтому солите соус осторожнее) либо не добавляйте вовсе — соус станет менее острым.
   
   ✅ Хмели-сунели → смесь молотого кориандра, сушёного базилика и щепотки паприки (по вкусу; аромат будет проще, без характерной грузинской пряной глубины).
   
   ✅ Яблочный уксус → винный или столовый уксус (вдвое меньше по объёму, так как он крепче; вкус станет резче, поэтому вводите по каплям) либо лимонный сок (в равном объёме; даст свежую цитрусовую нотку).
   
   ✅ Кинза → петрушка или смесь петрушки с укропом (в равном объёме; соус потеряет характерный пряный аромат кинзы, но сохранит свежесть зелени).
   
   ✅ Подсолнечное масло для жарки → рафинированное оливковое или кукурузное масло (в равном объёме; вкус корочки почти не изменится, но следите за точкой дымления).

   Секреты шеф-повара

   Двойная соль с пряностями: часть соли смешайте с молотым душистым перцем и щепоткой сушёного чеснока и натрите этой смесью кожу под плёнкой за час до жарки — соль успеет подтянуть влагу к поверхности, а пряности пропитают кожу, и она схватится в особенно звонкую корочку.
   
   Кислая «подушка» под кожей: буквально чайная ложка яблочного уксуса, втёртая в кожу перед специями, слегка денатурирует белок — корочка получится тоньше и хрустче, а мясо останется сочным.

2. Шаг 2. Как распластать курицу для табака?

   

   Курицу вымойте, обсушите. Разрежьте вдоль по линии грудной кости и распластайте, прижимая руками.

   Совет

   Если тушка скользит под руками, подложите под неё сложенное полотенце — так распластать курицу будет удобнее и безопаснее.

   Секреты шеф-повара

   Разрез по хребту, а не по груди: если разрезать тушку со стороны спины вдоль позвоночника и слегка надломить его, курица раскроется ровнее и ляжет на сковороду всей плоскостью — кожа на груди останется целой и схватится в особенно ровную хрустящую корочку.
   
   Насечки на суставах: сделайте неглубокие надрезы ножом в области плечевых и тазобедренных суставов, буквально по миллиметру вглубь — тушка распластается без усилия, а кости не будут упираться и мешать прижимать её ко дну.

4. Шаг 3. Как отбить курицу для табака?

   

   Накройте тушку пакетом или пищевой пленкой и отбейте курицу плоской стороной молоточка либо специальным молоточком без зубчиков по всей поверхности, особенно в районе костей.

   Совет

   Если под рукой нет молоточка, тушку можно накрыть плёнкой и отбить плоской стороной тяжёлой сковороды или скалкой — результат будет тот же, только удары делайте чуть мягче.

   Секреты шеф-повара

   Точечный удар по суставам: отбивайте не всю тушку подряд, а акцентно пройдитесь по плечевым, локтевым и тазобедренным суставам — именно там кости мешают курице лечь плоско, и после нескольких точных ударов тушка раскроется как книга, прижимаясь к сковороде всей поверхностью.
   
   Холодная кожа — звонкий хруст: перед отбиванием положите тушку на пару минут в морозильную камеру, чтобы кожа слегка схватилась и стала плотнее — тогда молоточек не будет её тянуть и рвать, а при жарке такая кожа схватится в особенно тонкую и хрустящую корочку.

5. Шаг 4. Как натереть курицу специями?

   

   Натрите курицу специями со всех сторон.

   Какие приправы лучше всего подходят для курицы и индейки, чтобы мясо не было пресным?

   Птица — пряный хамелеон, она впитывает любые ароматы. Идеальны: куркума (для цвета), паприка, карри, тимьян, розмарин, шалфей и, конечно, чёрный перец с чесноком. Для хрустящей корочки добавьте в смесь немного муки. О рецептах «волшебных» специй для курицы читайте в Кулинарной Академии.

   Совет

   Натирайте специями не только кожу, но и мясо со стороны разреза — так пряности пропитают грудку и ножки, а не останутся на поверхности.

   Секреты шеф-повара

   Специи в масляную пасту: смешайте сухие пряности с чайной ложкой размягчённого сливочного масла и вотрите эту пасту под кожу грудки и бёдер — при жарке жир растворит ароматические соединения, и пряности раскроются в разы ярче, чем при сухом натирании.
   
   Двойной удар по коже: сначала вотрите в кожу щепотку соли и дайте ей буквально пару минут выступить влагой, а уже потом наносите специи — соль подсушит поверхность, и корочка схватится плотнее, а пряности лягут ровным слоем, не сползая в масло.

6. Шаг 5. Как обжарить курицу до румяной корочки?

   

   В сковороде разогрейте растительное масло. Выложите курицу спинкой вниз и обжарьте 5-7 минут на сильном огне до румяной корочки.

   Какую сковороду лучше всего выбрать для жарки курицы, чтобы она не пригорала?

   Идеальный выбор — чугунная сковорода или мульти-сковорода с толстым дном и антипригарным покрытием. Чугун долго держит тепло и даёт равномерный жар. Сковорода с тонким дном будет остывать при добавлении курицы. О выборе посуды для жарки и правилах ухода читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Совет

   Курицу выкладывайте на сковороду кожей от себя, чтобы не обжечься брызгами масла, и придерживайте тушку лопаткой первые секунды — она норовит выгнуться.

7. Шаг 6. Как перевернуть и обжарить курицу с другой стороны?

   

   Затем птицу переверните и также обжарьте 5-7 минут.

   Совет

   Переворачивайте тушку аккуратно двумя лопатками или щипцами, придерживая кожу, чтобы не порвать её и не потерять уже образовавшуюся корочку.

8. Шаг 7. Как жарить курицу под гнетом до готовности?

   

   Уменьшите огонь до небольшого, сверху на птицу поставьте гнет (например, тарелку и на нее банку с водой) и жарьте до готовности примерно 20 минут. За это время можно еще раз перевернуть курицу на спинку, чтобы мясо как следует прожарилось.

   Советы

   Гнет должен давить равномерно по всей площади тушки, поэтому тарелку берите чуть меньше диаметра сковороды, а банку ставьте строго по центру — иначе курица прожарится неравномерно.
   
   Если под рукой нет груза, подойдёт чугунная сковорода меньшего диаметра или кастрюля с водой, поставленная прямо на тушку.
   
   Готовность проверяйте у самого толстого места бедра: прокол должен давать прозрачный сок без розового оттенка, а мясо у кости — легко отделяться.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества насыщенных жиров → сократите сливочное масло до 20–30 г и не натирайте им готовую тушку, а растительное масло для жарки отмеряйте ложкой (1 ст. л. вместо 2). Меньше жира попадёт в блюдо, но корочка останется румяной за счёт жарки под гнетом, правда, кожа будет чуть менее блестящей и сочной.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не досаливайте соус в конце и берите готовую смесь специй без соли, а соль для натирания тушки уменьшите примерно вдвое. Так снизится общее количество натрия, при этом пряности хмели-сунели, чеснок и кинза хорошо маскируют нехватку соли, и блюдо не покажется пресным.

   Секреты шеф-повара

   Кубанский вариант с салом: за пару минут до конца жарки снимите гнет, положите рядом с тушкой 2–3 тонких ломтика сала и дайте им вытопиться на сильном огне — шкварки и жир пропитают кожу, и она станет особенно румяной и хрустящей, а мясо — сочнее.
   
   По-тайски, с рыбным соусом и лаймом: смешайте 1 ст. л. рыбного соуса, сок половины лайма и щепотку сахара, смажьте этой смесью кожу за минуту до снятия с огня — курица получит яркий кисло-солёный вкус с лёгкой карамельной ноткой, непохожий на привычный томатный соус.
   
   Марокканское сочетание специй: добавьте на дно сковороды под тушку щепотку зиры, корицы и паприки — пряности прогреются в жире и дадут тёплый восточный аромат, который особенно хорошо звучит с жареной кожей.

9. Шаг 8. Как приготовить соус к курице табака?

   

   Пока жарится курица, приготовьте соус.

   Совет

   Если томатная паста очень густая, разведите её небольшим количеством воды до текучей консистенции — так соус легче размешается и не будет комковаться.

10. Шаг 9. Как подготовить кинзу для соуса?

    

    Кинзу вымойте, отряхните от влаги и мелко порубите.

    Какие блюда готовят с кинзой, кроме тако и харчо?

    Кинзу добавляют в аджику, сальсу, чимичурри, фо-бо, шурпу, лобио, а также в блюда с нутом, чечевицей и рисом. Все варианты использования кинзы вы найдёте в этом уроке Академии 1000.menu.

    Совет

    Промытую кинзу удобнее сушить, разложив на бумажном полотенце на пару минут: лишняя влага разбавит соус и сократит срок его хранения.

12. Шаг 10. Как соединить зелень с чесноком и специями?

    

    В миску выложите измельченную зелень и добавьте пропущенный через пресс чеснок. Всыпьте хмели-сунели, аджику и перец.

    Чем отличается кориандр от кинзы? Это одно и то же или нет?

    Кориандр — это семена растения, у них пряный, орехово-цитрусовый аромат. А кинза — это его свежие листья, которые добавляют в блюда в конце. Обе формы хороши для мяса, но используются по-разному. Разобраться в этом поможет вот этот подробный урок Академии на 1000.menu — прочитайте, и больше никогда не запутаетесь.

13. Шаг 11. Как растереть зелень со специями до сока?

    

    Все тщательно разотрите пестиком или ложкой, чтобы кинза пустила сок.

14. Шаг 12. Как развести соус томатной пастой и водой?

    

    Добавьте томатную пасту и воду.

15. Шаг 13. Как сбалансировать вкус соуса уксусом и солью?

    

    В конце влейте яблочный уксус, попробуйте соус на вкус и при необходимости досолите. Перемешайте соус и дайте настояться 15-20 минут.

16. Шаг 14. Как смазать готовую курицу сливочным маслом?

    

    Переложите готового цыпленка на блюдо спинкой вверх и натрите кусочком сливочного масла.

17. Шаг 15. Как подать курицу табака к столу?

    

    Сразу же подайте цыпленка табака с ароматным соусом к столу.

    Как хранить курицу табака?

    Готовую курицу табака храните в холодильнике в закрытой посуде не более 2 суток, а соус — отдельно в закрытой банке или контейнере тоже не более 2 суток; перед едой курицу разогрейте на сковороде под крышкой на небольшом огне или в духовке при 180 °C до горячего состояния, чтобы корочка снова стала хрустящей, а соус подавайте прогретым до комнатной температуры или слегка подогретым.

    Секреты шеф-повара

    Подача «на доске» по-домашнему: выложите цыплёнка целиком на деревянную доску, рядом поставьте пиалу с соусом и горку тонко нарезанного лаваша — гости отрывают кусочки птицы руками, макают в соус и заворачивают в лаваш. Уместно для семейного ужина или пикника, а дома легко повторить без специальной посуды.
    
    Боул с курицей и соусом: на дно глубокой миски положите ложку соуса, сверху — кусок курицы с хрустящей кожей, рядом горсть свежей кинзы и ломтик лаваша. Каждый ест из своей миски, соус пропитывает нижние слои, а корочка остаётся хрустящей. Хорошо для обеда в одиночку или на работу в контейнере.
    
    Фуршетные мини-порции: снимите мясо с костей небольшими кусочками, положите каждый на ломтик лаваша, добавьте каплю соуса и веточку кинзы, сверните рулетиком и скрепите шпажкой. Один-два укуса, едят стоя — удобно для гостей и красиво на фото.

18. Смотреть видео приготовления