Черный хлеб из ржаной и пшеничной муки в духовке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь черный хлеб из ржаной и пшеничной муки в духовке?

   

   Подготовьте ингредиенты. Просейте ржаную и пшеничную муку.

   Как влажность муки влияет на количество жидкости в тесте?

   Самым прямым образом: более влажная мука потребует меньше жидкости, а сухая — наоборот, больше. Поэтому опытные хозяйки всегда ориентируются на консистенцию, а не на "сухие" граммы. Этому мудрому подходу обучают в базовом уроке Академии — присоединяйтесь!

   Замена ингредиентов

   Ржаная мука → обдирная, обойная, смесь с отрубями
   Пшеничная мука → сильная, с высоким содержанием белка (от 12%)
   Солод → квасное сусло, ржаной ферментированный солод
   Сухие дрожжи → свежие прессованные 
   Сахар → мёд, патока, тростниковый сахар
   Растительное масло → сливочное растопленное, оливковое

   Совет

   Все жидкие ингредиенты (вода, масло) должны быть комнатной температуры или чуть тёплыми (за исключением воды для заваривания солода, она нужна горячая) — холодные продукты замедлят подъём теста.

2. Шаг 2. Как заварить солод?

   

   Солод или сусло залейте стаканом кипятка, размешайте и оставьте завариваться.

   А зачем вообще сыпать солод в хлеб? Обычная мука разве не справляется?

   Солод — это натуральный волшебник для теста! Он помогает хлебу дольше не черстветь, делает мякиш более воздушным, а тесто — эластичным и послушным. Кроме того, он усиливает брожение и добавляет ту самую «ржаную» нотку выпечке. Хотите, чтобы ваши домашние буханки всегда получались как у бабушки? Тогда стоит изучить базовые принципы работы с солодом в уроке Академии от 1000.menu.

3. Шаг 3. Как активировать дрожжи?

   

   В другую чашку насыпьте дрожжи и сахар. Залейте их небольшим количеством теплой воды. Перемешайте и оставьте для активации примерно на 10 минут. 

   Почему моё дрожжевое тесто не поднимается? Дрожжи свежие, я всё делаю по правилам!

   Самая частая причина — неправильная температура жидкости: она должна быть тёплой (35–40°C), как парное молоко. Если горячая — дрожжи погибнут, холодная — «уснут». Чтобы раз и навсегда разобраться во всех причинах капризов теста, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Что такое активация дрожжей? Это начало работы дрожжей. Под воздействием теплой воды и сахара они проснутся и будут расти, образовывая пенную шапочку. Если этого не произойдет, дрожжи следует заменить.
   
   Вода для активации дрожжей должна быть тёплой 35-40°С — если капнуть на запястье, вода не должна ни обжигать, ни казаться холодной.

4. Шаг 4. Как объединить два вида муки?

   

   Хорошо перемешайте оба вида муки. 

   Какие бывают сорта ржаной муки и чем они отличаются? Какой выбрать для хлеба?

   Есть три сорта: сеяная (тонкий помол, светлая), обдирная (средний помол, с отрубями) и обойная (грубый помол, цельнозерновая). Для домашнего хлеба чаще всего используют обдирную — она и полезная, и выпечка с ней поднимается неплохо. О свойствах каждого сорта рассказываем в Кулинарной Академии.

   Совет

   Почему при выпечке черного хлеба нужна еще и пшеничная мука? Потому что ржаная мука, в отличии от пшеничной, не содержит клейковины, следовательно из нее невозможно замесить эластичное тесто. 

5. Шаг 5. Как объединить ингредиенты для теста?

   

   Добавьте в муку соль, растительное масло и активированные дрожжи. Влейте тёплый солод.

   Диетические адаптации

   Сахар → уменьшить наполовину 
   Мука → добавить отруби для увеличения клетчатки
   Масло → уменьшить количество или исключить

6. Шаг 6. Какм замесить тесто?

   

   Замесите тесто, добавляя частями теплую воду. 

   Совет

   Учитывайте, что муки и воды может понадобиться чуть больше или меньше, чем указано в рецепте. На данное количество ингредиентов уходит в среднем 400 мл воды. Ориентируйтесь на консистенцию теста.

8. Шаг 7. Каким должно получиться тесто?

   

   Оно должно стать гладким, эластичным и однородным. Тесто должно начать собираться в ком, но при этом оставаться немного липким.

   Совет

   Сделайте на тесте «тест на растяжение»: оторвите маленький кусочек и растяните пальцами — он не должен рваться сразу.

9. Шаг 8. Как подготовить тесто к расстойке?

   

   Соберите тесто в шар. Накройте миску пищевой пленкой. Уберите в теплое место без сквозняков для подъема на 1-2 часа.

   Совет

   Как понять, что расстойка прошла успешно? В процессе расстойки тесто должно вырасти в объёме примерно в 2 раза.
   
   Место для расстойки должно быть без сквозняков — открытое окно или работающий кондиционер испортят подъём. Оптимальная температура для расстойки 26-28°С — можно поставить миску в неработающую духовку или на батарею с подставкой.

10. Шаг 9. Как сформировать заготовки для выпечки?

    

    Слегка вымесите тесто, разделите на две части и слепите заготовки. 

    Совет

    Как сделать заготовки из теста? Каждую часть округлите - заверните края по кругу к центру, переверните швом вниз и круговыми движениями сформируйте шар. А затем сделайте из шара продолговатую заготовку.

    Секреты шеф-повара

    Восточные нотки: добавьте в тесто зиру, кориандр и куркуму, а сверху посыпьте кунжутом.
    
    Немецкий акцент: добавьте в тесто тмин, майоран и можжевеловые ягоды, подавайте с колбасками и кислой капустой.
    
    Сладкий вариант: добавьте в тесто мёд, корицу, изюм и цукаты — хлеб к чаю или кофе.

11. Шаг 10. Как организовать повторную расстойку теста?

    

    Переложите заготовки на противень, застелённый пергаментом, присыпьте мукой. Накройте противень полотенцем и дайте тесту еще раз подойти в течении получаса. Поставьте духовку на разогрев до 180 градусов.

    Почему у меня даже дорогой пергамент иногда рвется прямо с тестом?

    Скорее всего, вы купили слишком тонкую бумагу (менее 40 г/м²). Или переувлажнили тесто. Качественный пергамент должен быть прочным. Как выбрать хорошую бумагу для выпечки вы узнаете из этого урока Кулинарной Академии.

12. Шаг 11. Как избежать разрыва поверхности теста при выпечке?

    

    Сделайте произвольные разрезы на заготовках.

    Совет

    Сбрызните поверхность заготовок водой из пульверизатора перед разрезами — вода натянет поверхностную плёнку, и надрезы будут чёткими.

13. Шаг 12. Как испечь домашний черный хлеб на дрожжах?

    

    Пеките хлеб в духовке, разогретой до температуры 180°С, около 60-80 минут, режим нагрева верх-низ. Готовый черный хлеб остудите на решетке.

    Почему время и температура в рецепте могут не подойти вашей духовке?

    Потому что вся техника работает по-разному: разная мощность, тип духовки, расположение нагревательных элементов, точность термостата. Чтобы избежать ошибок, рекомендуем ознакомиться с полным материалом урока о духовках, где подробно разобраны нюансы адаптации рецептов.

    Как хранить ржаной хлеб?

    Готовый хлеб храните в хлебнице или льняном мешке при комнатной температуре до 3-4 дней. Можно нарезать и заморозить порциями — так просто доставать по кусочку. Не храните в полиэтилене — корочка размокнет.

    Секреты шеф-повара

    На сырной тарелке: нарежьте хлеб тонкими ломтиками, подсушите в духовке до хруста, подавайте с голубым сыром и мёдом.
    
    Фуршетная подача: нарежьте хлеб маленькими треугольниками, сбрызните оливковым маслом и запеките с розмарином — мини-брускетты готовы.
    
    К супу: сделайте ржаные сухарики, натёртые чесноком и сушёными травами, подавайте в отдельной пиалке..

14. Смотреть видео приготовления