Черный хлеб из ржаной и пшеничной муки в духовке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   
   Как испечь черный хлеб из ржаной и пшеничной муки в духовке? Подготовьте все необходимые ингредиенты. Из такого количества мне хватило на две булки. Думаю, можно смело делать половину рецепта, особенно если печете первый раз. Солода я в продаже не нашла, но, изучив информацию, заменила его квасным суслом. Оно состоит как раз из солода. Все тонкости работы с ржаной и пшеничной мукой вы узнаете прочитав статьи на эти темы. Ссылки есть в конце этого рецепта.

2. Шаг 2:

   
   Солод, а в моем случае, сусло, залейте стаканом кипятка. Хорошенько размешайте и оставьте завариваться.

3. Шаг 3:

   
   В другую чашку насыпьте дрожжи и сахар. Залейте их небольшим количеством теплой воды - 38-40 градусов, от более высоких температур они погибнут. Перемешайте и оставьте для активации. Оставьте дрожжи на 10 минут. Что такое активация? Это начало работы дрожжей. Под воздействием теплой воды и сахара они проснутся и начнут расти. Если этого не произойдет, значит дрожжи погибли, надо брать другие. Подробнее о дрожжах читайте в статье под шагами.

4. Шаг 4:

   
   В большую миску просейте ржаную и пшеничную муку. Просеивание насыщает муку воздухом, что положительно сказывается на качестве выпечки.

5. Шаг 5:

   
   Хорошо перемешайте оба вида муки. Почему при выпечке черного хлеба берется еще и пшеничная мука? Потому что ржаная мука не содержит клейковины, из нее невозможно замесить эластичное тесто. Пшеничную муку очень советую поискать сильную, с большим количеством белка. Это нужно для того, чтобы в тесте образовалась клейковина, которой нет в ржаной муке.

6. Шаг 6:

   
   Добавьте в муку соль, растительное масло и забродившие дрожжи. Вот так выглядят хорошие, активные, проснувшиеся дрожжи. Они поднимаются высокой шапочкой и очень активно пузырятся.

7. Шаг 7:

   
   Влейте в муку остывший солод. Он может быть теплым, но не горячим. Помним, что горячая среда убивает живые дрожжи.

8. Шаг 8:

   
   Замесите тесто, добавляя понемножку теплую воду. Сначала удобно месить ложкой, а затем в дело вступят руки или миксер. Всего у меня ушло около 400мл воды. У вас может уйти как больше, так и меньше

10. Шаг 9:

    
    Замесите тесто любым способом - ручным или с помощью миксера, насадками для теста. Оно должно стать гладким, эластичным и однородным. Если вы месите руками, то смажьте их растительным маслом. Если у вас получится чересчур жидкое тесто, то подсыпьте еще немного пшеничной муки. Тесто должно начать собираться в ком. Но при этом оно останется немного липким.

11. Шаг 10:

    
    Соберите тесто в шар. Накройте миску пищевой пленкой. Уберите в теплое место без сквозняков для подъема. Я обычно ставлю миску в неработающую духовку. Время расстойки теста варьируется от часа до двух.

12. Шаг 11:

    
    Оно должно вырасти в размере в два раза. Мое подошло за полтора часа.

13. Шаг 12:

    
    Вот такое тесто получается по структуре.

14. Шаг 13:

    
    Выложите тесто на рабочую поверхность присыпанную мукой и немного вымесите его. Затем разделите тесто на две части. Если вы печете половину порции, то не делите. Каждую часть округлите - заверните края по кругу к центру, переверните швом вниз и круговыми движениями сформируйте шар. А затем сделайте из шара продолговатую заготовку.

15. Шаг 14:

    
    Переложите заготовки на противень, накрытый пергаментом. Советую хорошо присыпать заготовки мукой, чтобы они не пристали к бумаге. Накройте противень полотенцем и дайте тесту еще раз подойти в течении получаса.

16. Шаг 15:

    
    Тесто еще немного вырастет. С помощью острого ножа сделайте произвольные разрезы сверху, чтобы избежать разрыва корочки при выпечке.

17. Шаг 16:

    
    Пеките хлеб в духовке, разогретой до температуры 180°С около 60-80 минут, режим нагрева верх-низ. Температура и время указаны приблизительно, ориентируйтесь на особенности работы вашей техники. Подробнее о работе духовок читайте в статье в конце рецепта. Готовый черный хлеб из ржаной и пшеничной муки в духовке сделанный в домашних условиях остудите на решетке.
18. Смотреть видео приготовления