Классическая долма в виноградных листьях в кастрюле

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   

   Как готовить долму? Подготовьте все необходимые ингредиенты. Фарш берите из любого мяса, которое вам нравится. Если покупаете готовый, берите качественный без добавок. Но лучше сделать фарш самому. У меня говядина, свинина и курица. Рис подойдет круглый. В нем больше крахмалистых веществ. Благодаря им рис отлично впитывает влагу и ароматы, а также хорошо скрепляет начинку. Мацони можно заменить на сметану.

2. Шаг 2:

   

   Листья выбирайте более молодые, светлого цвета. Если у вас свежие - срежьте "хвостики" и тщательно промойте их под проточной водой. Залейте листья кипятком, подержите минут 5 и воду слейте. Если листья маринованные, их нужно развернуть, разобрать по одному, залить кипятком и подержать 20 минут.

3. Шаг 3:

   

   Переложите фарш и сырой рис в глубокую миску для вымешивания начинки. Лук и 2 зубка чеснока очистите, промойте. Немного чеснока и зелени оставьте, они пригодятся позже (шаг 10). С зелени удалите жесткие стебли и вялые листики, промойте и просушите. Измельчите лук, чеснок и зелень ножом. Добавьте к фаршу лук, чеснок, зелень, соль и специи.

4. Шаг 4:

   

   Тщательно вымесите начинку до однородного состояния. Удобнее это делать руками.

5. Шаг 5:

   

   Для тушения долмы возьмите кастрюлю объемом примерно 5 литров. Выстелите дно виноградными листьями, чтобы долма не пригорела.

7. Шаг 6:

   

   Теперь займитесь собиранием долмы. Из небольшого количество начинки сформируйте продолговатую "котлетку" и уложите ее на ребристую часть у основания листа. Размер зависит от размера листа. У меня начинка получилась чуть меньше грецкого ореха.

8. Шаг 7:

   

   Заверните начинку в лист, подворачивая края. Не сворачивайте слишком плотно, чтобы листики не лопнули, когда рис впитает воду и начинка увеличится в объеме. Гладкая часть листа должна остаться сверху. Сразу покажется, что это сложно и уйдет много времени, но через 2-3 конвертика, вы набьете руку и легко все свернете.

9. Шаг 8:

   

   Выкладывайте долму в кастрюлю, по кругу плотно, швом вниз.

10. Шаг 9:

    

    Долму залейте кипятком, чтобы она полностью была покрыта водой. Положите сверху груз, например тяжелую тарелку, чтобы долма не всплывала и листики не разворачивались. Если вы использовали свежие листья, немного подсолите воду. Тушите долму на медленном огне в течение 1 часа после закипания. Время указано приблизительно - ориентируйтесь на свою технику.

11. Шаг 10:

    

    Приготовьте соус. Перелейте мацони в льняной или х/б мешочек и процедите, подвесив примерно на час, чтобы стекла жидкость. Затем смешайте мацони с измельченным чесноком и зеленью.