Быстрое дрожжевое тесто в холодильнике в пакете

Метод холодной расстойки теста  широко используется в профессиональной хлебопекарне и кондитерском деле. Замедленная ферментация в холодильнике позволяет дрожжам и бактериям работать медленно, развивая более глубокий, сложный вкус и улучшая структуру мякиша.

Кто оценит рецепт: Занятые работающие люди; начинающие кулинары, боящиеся дрожжевого теста; мамы маленьких детей; те, кто любит готовить выпечку, но не хочет подстраиваться под график расстойки.

Замены ингредиентов:

Молоко: Можно заменить на воду, кефир, ряженку или смесь воды и сухого молока. 
Растительное масло: Можно использовать растопленное сливочное масло, маргарин или топленый животный жир для другой текстуры и вкуса.
Сухие дрожжи: Можно использовать свежие прессованные дрожжи (другое количество). Их нужно раскрошить прямо в муку.

Советы по выбору продуктов:

Мука: Используйте пшеничную муку высшего сорта. Обязательно просеивайте — это не только удаляет соринки, но и насыщает муку кислородом, что важно для подъема.
Дрожжи: Убедитесь, что срок годности сухих дрожжей не истек. Для надежности можно проверить их, растворив в теплом молоке с щепоткой сахара (должна появиться пена).
Молоко: Подогревайте до температуры тела (36-38°C). Слишком горячее убьет дрожжи, холодное — замедлит их работу.

Варианты подачи:

Это базовое тесто, поэтому подается уже в виде готовых изделий: жареных пирожков с разной начинкой, печеных булочек, плюшек, основ для пиццы или открытых пирогов.
Готовую выпечку подают в соответствии с рецептом: сладкую — к чаю, несладкую — как основное блюдо или закуску.

Условия хранения: Само тесто в холодильнике можно хранить в пакете или закрытом контейнере до 48 часов. 

Диетические адаптации:

Без лактозы: Используйте безлактозное молоко или воду.
Веганское: Замените молоко на воду или растительное молоко, проверьте, что дрожжи не молочные.
С цельнозерновой мукой: До 30% муки можно заменить на цельнозерновую, но тесто получится более плотным, может потребоваться больше жидкости.

Профессиональные советы:

Не бойтесь липкого теста! На первом этапе оно должно быть мягким и слегка липнуть к рукам. В холодильнике оно «дозреет» и станет гладким. Если добавить слишком много муки сразу, выпечка будет плотной.
Пакет не нужно завязывать туго. Оставьте немного воздуха для дрожжей и завяжите свободно, либо сделайте в пакете несколько отверстий для выхода газа.
После холодильника тесто можно не обминать. Достаньте, дайте постоять 10-15 минут при комнатной температуре для пластичности и сразу формируйте изделия. Вторая расстойка изделий будет быстрой.

Интересные факты:

Холод замедляет, но не останавливает работу дрожжей. Они продолжают ферментировать сахара, выделяя углекислый газ и ароматические вещества, что делает вкус выпечки более интересным.
Растительное масло в тесте делает его более мягким и продлевает свежесть готовых изделий.

Хозяйке на заметку! Тесто получается мягким, нежным, отлично подходит для приготовления булочек, плюшек, жареных и печеных  пирожков. А начинку для пирожков можно подобрать, посмотрев варианты.

Важно: как правильно заменять сухие дрожжи на прессованные, в какой жидкости лучше разводить, почему нужно уметь отличать активные дрожжи от инстантных и другие полезные советы читайте в статье о дрожжах.

Сухие дрожжи можно заменить свежими прессованными дрожжами, исходя из пропорции 1:3. То есть на 1 грамм сухих дрожжей, необходимых по рецепту, нужно взять 3 грамма свежих.

Будьте готовы к тому, что муки может потребоваться больше или меньше, чем указано в рецепте. Ориентируйтесь не на количество муки, а на желаемую консистенцию теста. Чтобы избежать ошибок, читайте о муке и её свойствах!

Важно! Используя сухие дрожжи нужно учитывать, что они встречаются в двух формах: активные и инстантные (перед применением внимательно прочитайте инструкцию!). 
Активные сухие дрожжи внешне напоминают бисер или небольшие шарики. Прежде чем применять, их необходимо вывести из "спящего режима". Для этого активные дрожжи разводят в теплой сладкой воде, молоке или сыворотке. Образовавшиеся пузырьки, пена или "шапочка" свидетельствуют, что дрожжи готовы к дальнейшему использованию. Активные сухие дрожжи необходимо довести в жидкости до полного растворения, иначе из-за оставшихся крупинок тесто может не подняться и выпечка будет испорчена (крупинки дрожжей, которые не растворились в жидкости и попали в тесто, уже не разойдутся самостоятельно, а значит не будут работать).
Инстантные сухие дрожжи проще в применении. Их не нужно активизировать перед использованием. Такие дрожжи вместе с другими ингредиентами просто добавляют в тесто. В результате сокращается время приготовления выпечки. 
Также следует помнить, что и тот, и другой вид сухих дрожжей может отличаться по своей активности у разных производителей. 

Хотите заменить обычное молоко? Это возможно! Рецепт допускает использование молока любой жирности, безлактозного варианта или растительных аналогов (овсяного, миндального, соевого и т.д.). Имейте в виду, что замена может немного скорректировать вкус, текстуру или даже время приготовления блюда, но это отличный способ адаптировать его под свои предпочтения.