Курица горячего копчения в коптильне в домашних условиях

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как закоптить курицу горячего копчения в коптильне в домашних условиях?

   

   Подготовьте куриные тушки: ощипайте, выпотрошите, опалите оставшийся пух и мелкие перья, затем тщательно помойте птицу в чистой воде.

   Совет

   Если тушка покупная, опаливать её не нужно — достаточно удалить остатки перьев пинцетом. А вот выпотрошить и промыть внутри и снаружи прохладной водой стоит обязательно, особенно тщательно в области гузки.

   Замена ингредиентов

   ✅ Соль → крупная морская соль (по вкусу; кристаллы растворяются чуть медленнее, на готовой коже возможен лёгкий хруст).
   
   ✅ Сахар → мёд (в рассол добавляйте по вкусу, но не более половины от объёма сахара: мёд даёт карамельную нотку и чуть более тёмный цвет кожи).
   
   ✅ Лимон → лайм (по вкусу; аромат более резкий и «зелёный», кислотность выше, поэтому достаточно половины указанного количества).
   
   ✅ Лавровый лист → сушёный тимьян или чабрец (по вкусу; пряный травяной фон вместо классического лаврового аромата).
   
   ✅ Душистый перец горошком → чёрный перец горошком (по вкусу; менее сладковатый, более жгучий пряный акцент).
   
   ✅ Гвоздика → щепотка молотой корицы (по вкусу; тёплая сладковатая нота, гвоздика более интенсивна, поэтому корицы нужно совсем немного).
   
   ✅ Можжевеловые ягоды → сушёный тимьян с щепоткой чёрного перца (по вкусу; смолистый хвойный аромат заменить сложно, получится более травяной и перечный шлейф).
   
   ✅ Петрушка → укроп или сельдерей (по вкусу; укроп даёт более выраженный травяной акцент, сельдерей — мягкий пряный фон).
   
   ✅ Щепа вишнёвая → щепа ольховая или яблочная (пропорция та же; ольха даёт более чистый дымный вкус, яблоня — мягкий сладковатый).

   Секрет шеф-повара

   Ледяная купель для упругой кожи: после мытья опустите тушки на 10–15 минут в очень холодную воду с парой ложек соли — перепад температур стянет поры кожи, и при копчении она не пойдёт пузырями, а сохранит гладкость и глянец.

2. Шаг 2. Зачем удалять жир и гузку у курицы перед копчением?

   

   Удалите жир на брюшке и на шейной части, а также отрежьте гузку.

   Совет

   Срезайте жир не только с брюшка и шейной части, но и с внутренней стороны бедрышек — именно оттуда при копчении чаще всего капает на угли. Удаляйте его тонким слоем, не повреждая кожу, чтобы тушка осталась целой.

   Секрет шеф-повара

   Сахарная глазурь на коже: за минуту до закладки в коптильню смажьте кожу тонким слоем разведённого мёда с каплей воды — при температуре около 100–120 °C сахара быстро карамелизуются, и тушка покроется глянцевой янтарной корочкой с лёгкой сладковатой ноткой, которая оттенит солёность маринада.

4. Шаг 3. Как подготовить продукты для маринада?

   

   Подготовьте всё необходимое для маринада. Чеснок почистите и ополосните вместе с лавровым листом.

   Совет

   Зубчики чеснока удобнее очищать, слегка придавив их плоской стороной ножа — так кожица снимается легче. Лавровый лист ополосните быстро, чтобы не вымыть из него аромат.

   Секрет шеф-повара

   Обжарка пряностей в масле: перед закладкой в рассол прогрейте лавровый лист и гвоздику полминуты на сухой сковороде до первых нот аромата — сухое прогревание раскрывает эфирные масла пряностей, и маринад получит более глубокий, тёплый пряный шлейф, который потом отчётливо слышен в готовом мясе.

5. Шаг 4. Как сварить рассол для курицы?

   

   Налейте в кастрюлю холодную воду, добавьте соль, сахар и отправьте всё на плиту.

   В какой кастрюле лучше варить маринад для заготовок?

   Для кипячения маринада с уксусом категорически не подходит алюминиевая посуда, так как кислота вступит в реакцию с металлом и испортит вкус заготовки. Смело выбирайте емкости из нержавеющей стали, эмали или жаростойкого стекла. Все нюансы выбора идеальной кастрюли для разных кулинарных задач мы подробно разобрали в специальном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Соль и сахар удобнее сначала растворить в небольшом количестве горячей воды, а затем добавить остальную воду — так крупинки не осядут на дне. Если рассол будет использоваться для заливки сырой птицы, обязательно остудите его до комнатной температуры.

   Секреты шеф-повара

   Двойная соль: часть соли замените крупной морской хлопьями — она растворится не полностью и при варке даст лёгкий «минеральный» оттенок, а на готовой коже после копчения проступят едва заметные кристаллики, которые приятно хрустят.
   
   Сахар в два приёма: половину сахара добавьте сразу, а вторую — за полминуты до снятия с огня: так рассол получит и мягкую сладость, и лёгкую карамельную нотку, которая потом оттенит дымный вкус мяса.

6. Шаг 5. Как добавить пряности в рассол и проварить его?

   

   После закипания добавьте чеснок, лавровый лист, перец горошком, гвоздику и ягоды можжевельника. Убавьте плиту до минимума и варите рассол 3–5 минут.

   В рецепте написано «добавить ягоды можжевельника». Они точно для курицы? Не испортит ли это блюдо?

   Ягоды можжевельника — отличная пряность именно для птицы и кролика, особенно для утки и гуся. Они дают благородный, слегка смолистый аромат. Но кладите их совсем чуть-чуть, буквально несколько ягод. О других неожиданных, но удачных специях читайте в этом занятии Академии — расширьте свой кулинарный кругозор.

   Совет

   Пряности лучше закладывать в рассол сразу после закипания и варить на минимальном огне буквально 3–5 минут: так они отдадут аромат, но не начнут горчить. Можжевеловые ягоды перед закладкой слегка раздавите плоской стороной ножа — их смолистый аромат раскроется полнее.

   Секрет шеф-повара

   Дымный «букет гарни»: заверните гвоздику, душистый перец и раздавленные ягоды можжевельника в небольшой марлевый узелок и опустите его в рассол на те же 3–5 минут, а после снимите — пряности отдадут аромат, но не будут горчить при долгом мариновании, и у готовой птицы появится чистая, глубокая дымная нота без резкой горечи.

7. Шаг 6. Как добавить тимьян в рассол и остудить его?

   

   Снимите кастрюлю с огня и отправьте в маринад пучок свежего или щепотку сухого тимьяна. Оставьте рассол остужаться до комнатной температуры.

   Совет

   Свежий тимьян лучше добавлять в уже снятый с огня рассол — при кипячении его тонкий аромат улетучивается. Сухой тимьян, наоборот, можно опустить в горячую жидкость и дать настояться, пока рассол остывает.

   Секрет шеф-повара

   Цитрусовая «искра»: пока рассол остывает, бросьте в него снятую широкой лентой цедру половины лимона — эфирные масла из кожуры растворятся в остывающей жидкости без горечи, и у готовой птицы появится лёгкий цитрусовый шлейф, который оттенит дымный вкус.

8. Шаг 7. Как подготовить лимон и петрушку для маринада?

   

   Лимон и петрушку помойте.

9. Шаг 8. Как нарезать лимон для маринада?

   

   Половину лимона нарежьте кружочками.

10. Шаг 9. Как залить курицу маринадом?

    

    Тушки уложите в глубокую большую чашку или кастрюлю и залейте маринадом.

    В какой кастрюле лучше варить курицу?

    Выбирайте эмалированную или стальную ёмкость такого объёма, чтобы вода с запасом покрывала мясо. Избегайте алюминия без покрытия и чугуна, чтобы не испортить вкус и аромат бульона. Больше секретов о подборе идеальной посуды вы узнаете в уроке нашей Кулинарной Академии.

    Совет

    Тушки укладывайте в ёмкость плотно, но без сдавливания, брюшком вверх — так маринад заполнит полость и равномерно пропитает мясо. Если тушки всплывают, придавите их тарелкой, чтобы рассол полностью покрывал птицу.

12. Шаг 10. Как замариновать курицу с лимоном и петрушкой под гнетом?

    

    Выдавите сверху оставшуюся половинку лимона, добавьте размятую руками петрушку и нарезанные дольки цитруса. Установите гнет так, чтобы мясо полностью было в рассоле. Накройте кастрюлю крышкой и отправьте птицу мариноваться в холодильник на сутки или двое.

    Советы

    Гнёт должен давить равномерно по всей площади, а не только по центру: положите сверху плоскую тарелку подходящего диаметра, а на неё — груз. Иначе тушки всплывут краями и просолятся неравномерно.
    
    Если рассола не хватает и он не покрывает птицу полностью, долейте немного холодной кипячёной воды — она не разбавит вкус заметно, зато маринад будет работать по всей поверхности.

13. Шаг 11. Как обсушить и проветрить курицу после маринада?

    

    Промаринованных кур выньте из маринада, обсушите бумажными салфетками и оставьте на сквозняке проветриваться 3–4 часа. Тушки удобно подвесить в специальной сетке для вяления рыбы или на жгутах, обмотав марлей.

    Советы

    Обсушивайте тушки не только снаружи, но и внутри брюшка — оставшаяся влага в полости при копчении даёт лишний пар и мешает коже подрумяниться равномерно.
    
    Если сквозняка в квартире нет, подойдёт вентилятор, направленный в сторону птицы, или прохладное проветриваемое помещение — главное, чтобы тушки обдувались со всех сторон.

14. Шаг 12. Как замочить щепу для копчения курицы?

    

    Щепу замочите в холодной воде. Для копчения лучше использовать щепу ольхи или любых фруктовых деревьев.

    Совет

    Щепу замачивайте полностью погружённой в холодную воду минимум на 30 минут, а лучше на час — сухая щепа быстро вспыхивает и даёт горькую копоть. Перед закладкой на угли обязательно отожмите её руками, чтобы с неё не стекала вода.

15. Шаг 13. Как подготовить коптильню и угли для копчения?

    

    Дно коптильни застелите фольгой. Растопите огонь и дождитесь, когда останутся хорошие угли.

    Как понять, что угли для мангала готовы, а не рано?

    Классический признак: угли покрылись ровным белым пеплом, и при этом от них исходит сильный жар. Если есть открытое пламя — рано, тушите. Если пепел уже обильный, а жара почти нет — угли прогорели. Другие секреты работы с мангалом собраны в этом уроке Кулинарной Академии.

16. Шаг 14. Как установить шпажки в брюшки курицы для копчения?

    

    Установите деревянные шпажки или палочки в брюшки тушек, чтобы дым равномерно пропитал мясо.

17. Шаг 15. Как отжать щепу перед закладкой в коптильню?

    

    Щепу отожмите.

19. Шаг 16. Как распределить щепу на углях?

    

    Распределите щепу на углях.

20. Шаг 17. Сколько коптить курицу в коптильне?

    

    Курочек выложите на решётку в коптильне и закройте крышку. Коптите кур при температуре 100–120 градусов примерно от полутора до двух часов до готовности.

21. Шаг 18. Как выглядит курица через 30 минут копчения?

    

    Так куры выглядели через 30 минут копчения.

22. Шаг 19. Как выглядит курица через час копчения?

    

    Через час тушки были уже более румяные.

23. Шаг 20. Как выглядит курица в конце копчения?

    

    А так выглядела птица в конце приготовления.

24. Шаг 21. Как охладить и выдержать курицу после копчения?

    

    Готовую курочку остудите и отправьте в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь.

    Как хранить курицу горячего копчения?

    Готовую курицу горячего копчения храните в холодильнике в закрытом контейнере или под плёнкой около 5 дней; перед подачей дайте мясу постоять при комнатной температуре 15–20 минут, а если блюдо подаётся горячим, разогрейте его в духовке или на сковороде под крышкой на небольшом огне, чтобы корочка не пересохла.

    Секреты шеф-повара

    Кубанская подача со шкварками и сметаной: обжарьте 50 г нарезанного сала до шкварок, добавьте мелко рубленный лук и прогрейте до мягкости, затем смешайте со сметаной, укропом и щепоткой хрена — подайте эту заправку к разогретой курице, и дымный вкус получит мягкую сливочно-острую опору.
    
    Кавказский вариант с ореховым соусом: разотрите горсть грецких орехов с чесноком, кинзой, щепоткой уцхо-сунели и разведите водой до консистенции жидкой сметаны — полейте куски курицы, и ореховая паста с пряной зеленью оттенит солёность и дым.
    
    По-тайски, с кисло-сладким дипом: смешайте рыбный соус, сок лайма, немного сахара, рубленый чеснок и чили — окунайте мясо в этот дип, и один укус даст сразу солёное, кислое, сладкое и острое, что освежает копчёный вкус.
    
    Подача «на доске» по-деревенски: выложите охлаждённую тушку целиком на деревянную доску, рядом — горку квашеной капусты, солёные огурцы и ломти ржаного хлеба. Гости сами отламывают куски руками — так копчёная птица звучит по-домашнему и уместна и на пикнике, и за большим столом.
    
    Боул с дымным акцентом: разберите мясо на куски, уложите слоями в глубокую миску: внизу — отварной картофель или гречка, сверху — курица, рядом — свежие овощи и ложка сметаны с хреном. Соус подайте отдельно, чтобы каждый макал сам, — просто, сытно и фотогенично.
    
    Канапе на один укус: на шпажку нанижите кусочек копчёной курицы, ломтик лимона и веточку петрушки — мини-порции удобно брать с блюда стоя, без приборов, и они отлично смотрятся на фуршете или праздничном столе.

25. Смотреть видео приготовления