Жульен со свининой и грибами

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать жульен со свининой и грибами?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты.

   Чем заменить Пармезан?

   Если для вас важен тот самый узнаваемый вкус Пармезана, берите Грано Падано — он максимально близок и по текстуре, и по вкусу. А когда нужно просто? чтобы сыр плавился и давал корочку (например, в пицце или пасте), смело используйте любой твердый или полутвердый сыр вроде Голландского, Эмменталя или Российского. Как именно подходить к замене сыра в зависимости от блюда, детально раскрыто в этом уроке Кулинарной Академии, где разобраны все нюансы.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свинина → куриное филе, индейка или говяжья вырезка (вкус станет легче и менее жирным, курица и индейка готовятся быстрее — обжаривайте до побеления и не пересушивайте; говядина может потребовать чуть больше времени).
   
   ✅ Шампиньоны → вешенки или лисички (вкус более выраженный грибной, лисички плотнее по текстуре; обжаривайте до полного выпаривания жидкости, иначе соус станет жидким).
   
   ✅ Сливочное масло → растительное масло для обжарки (сливочный вкус уйдёт, зато масло не подгорит на среднем огне; для соуса сливочное масло лучше сохранить).
   
   ✅ Молоко → сливки 10–20% (соус получится гуще и насыщеннее, время уваривания можно сократить на пару минут).
   
   ✅ Пшеничная мука → кукурузный или рисовый крахмал (разводите в холодном молоке, а не посыпайте сухим: пропорция примерно 1 ч. л. крахмала на стакан молока; соус станет более глянцевым, но менее плотным).
   
   ✅ Твёрдый сыр → гауда, эдам или российский (все хорошо плавятся и дают ровную корочку; для пикантности можно добавить немного пармезана).

   Секреты шеф-повара

   Свинина с грибным соком: обжарьте грибы отдельно на сухой сковороде до полного испарения влаги, а затем влейте к ним пару ложек молока и выпарьте — грибы впитают сливочные ноты и отдадут их обратно в соус, сделав его насыщеннее без лишнего жира.
   
   Сырная корочка с горчичным акцентом: смешайте тёртый сыр с чайной ложкой дижонской горчицы перед посыпанием — при запекании она даст тонкую пикантную нотку и поможет сыру расплавиться более равномерным слоем.

2. Шаг 2. Как нарезать ингредиенты для жульена?

   

   Свинину помойте, обсушите и нарежьте небольшими кубиками. Шампиньоны промойте, обсушите и порежьте тонкими пластинками. Лук очистите и мелко нарежьте кубиками. Сыр натрите на крупной терке. Включите духовку на 180 градусов.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Свинину удобнее нарезать слегка подмороженной — кубики получатся ровнее и одинаковее по размеру, а значит, приготовятся равномерно.
   
   Шампиньоны не стоит замачивать в воде: достаточно протереть влажной салфеткой или быстро ополоснуть и сразу обсушить, иначе они впитают лишнюю влагу и будут тушиться, а не обжариваться.
   
   Сыр натирайте непосредственно перед посыпанием или держите натёртым в холодильнике под плёнкой — так он не слипнется в комок и ляжет ровным слоем.

4. Шаг 3. Как обжарить лук, грибы и свинину для жульена?

   

   На сковороде на среднем огне растопите сливочное масло и обжарьте лук, помешивая, 2–3 минуты до прозрачности. Добавьте грибы, перемешайте и готовьте до выпаривания жидкости. Добавьте свинину, посолите, поперчите и обжарьте всё вместе до готовности.

   Сливочное масло такое вкусное, но почему оно так быстро темнеет и начинает гореть?

   Всё из-за сахара и белков в его составе — они очень нежные и быстро подгорают. Поэтому на обычном сливочном масле нужно жарить на маленьком огне и для фритюра оно совсем не подходит. Но есть гениальное решение! Просто перетопите его до состояния масла гхи — и получите тот же сливочный вкус, но с высокой точкой дымления. Как легко сделать гхи дома и на чём ещё можно жарить без страха, показываем в этом уроке Академии — там много полезных хитростей.

   Советы

   Свинину добавляйте только после того, как из грибов полностью выпарится жидкость: если они будут тушиться в собственном соку вместе с мясом, оно начнёт отдавать влагу и вместо обжарки получится тушение.
   
   Обжаривайте продукты порциями, не заполняя сковороду больше чем наполовину: при тесной укладке температура заметно падает, и мясо с грибами пускают сок, а не румянятся.
   
   Свинина готова, когда кубики побелели внутри при разрезе и легко прокалываются ножом, а на поверхности появилась лёгкая золотистая корочка — ориентировочно 5–7 минут на среднем огне в зависимости от размера кусочков.

   Секреты шеф-повара

   Кубанский вариант с салом и сметаной: начните обжарку не со сливочного масла, а с пары тонких ломтиков сала — вытопите его до шкварок, снимите их и отложите, а на жире обжарьте лук, грибы и свинину. В готовый соус вмешайте ложку сметаны, а шкварки посыпьте сверху перед запеканием: вкус станет более деревенским, с лёгкой кислинкой и хрустом.
   
   По-грузински, с грецким орехом и кинзой: добавьте к обжаренным грибам и мясу горсть измельчённых грецких орехов и щепотку уцхо-сунели, а в соус вмешайте мелко рубленную кинзу. Ореховая крошка загустит начинку и даст маслянистую глубину, а пряности — тёплый кавказский аромат.
   
   Средиземноморская нотка с лимоном и орегано: в конце обжарки влейте в сковороду сок половины лимона и посыпьте щепоткой сушёного орегано, дайте выпариться почти досуха. Кислота сбалансирует жирность свинины и сыра, а травы добавят свежий южный оттенок.

5. Шаг 4. Как сделать соус и разложить жульен по формочкам?

   

   Посыпьте содержимое сковороды тонким слоем муки, снимите с огня и перемешайте. Добавьте молоко, размешайте до однородности, верните сковороду на плиту, доведите соус до кипения и готовьте на медленном огне около 5 минут до загустения. Разложите мясо с грибами по порционным формочкам и посыпьте натёртым сыром.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените молоко безлактозным в том же количестве, а сливочное масло для обжарки — растительным. Молочный сахар исключается, вкус соуса останется сливочным, но корочка из сыра потребует безлактозного твёрдого сыра, иначе лактоза сохранится.
   
   🍀 Для снижения калорийности → возьмите молоко 1–1,5% жирности и нежирный твёрдый сыр, а сливочное масло для обжарки уменьшите вдвое. Блюдо станет менее жирным, соус — чуть менее бархатистым, а сырная корочка подрумянится быстрее, поэтому следите за ней в духовке.
   
   🍀 Для контроля глютена → замените пшеничную муку кукурузным крахмалом в том же количестве, разведя его в холодном молоке перед добавлением. Соус останется гладким и без глютена, но загустеет чуть быстрее — держите его на огне не дольше 3–4 минут.

6. Шаг 5. Сколько запекать жульен в духовке?

   

   Запекайте жульен примерно 20 минут при 180 градусах до расплавления сыра и румяной корочки.

7. Шаг 6. Как подать жульен со свининой и грибами?

   

   Подавайте жульен горячим.

   Как хранить жульен со свининой и грибами?

   Готовый жульен лучше съесть сразу; в исключительных случаях остывшее блюдо накройте и храните в холодильнике до 24 часов, а перед употреблением разогрейте в духовке или микроволновке — сырная корочка при этом потеряет первоначальную хрусткость.

   Секреты шеф-повара

   Жульен в хлебной чаше: срежьте верхушку с небольших круглых булочек, выньте мякиш и подсушите их 5 минут в духовке — подайте жульен прямо в хлебных «горшочках» на доске. Хлебная стенка впитает соус, и её можно съесть вместе с начинкой: эффектно для гостей и удобно для фото.
   
   Сырная корочка с копчёным акцентом: смешайте тёртый сыр с щепоткой копчёной паприки перед запеканием — она даст золотистый цвет и лёгкий дымный оттенок, который оттенит сливочность и напомнит о гриле.
   
   Подача с солёным огурчиком и ржаным тостом: рядом с горячей формочкой положите ломтик ржаного хлеба и пару тонких слайсов солёного огурца — кисло-солёный хруст освежит сливочный соус и добавит знакомую домашнюю нотку.