Жульен с картошкой курицей и грибами в духовке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать жульен с картошкой, курицей и грибами в духовке?

   

   Подготовьте продукты.

   Совет

   Для жульена грибы лучше брать плотные и сухие: лисички и белые дают более насыщенный аромат, а шампиньоны — нейтральную основу. Сыр выбирайте с хорошей плавкостью, чтобы корочка получилась ровной, а не сухой.

   Замена ингредиентов

   ✅ Шампиньоны → белые грибы, лисички или другие грибы по вашему вкусу (белые и лисички дадут более насыщенный грибной аромат, шампиньоны — нейтральную основу; нарезка и время обжарки те же).
   
   ✅ Твёрдый сыр → полутвердый сыр (полутвердый плавится мягче и даёт более тягучую корочку, твёрдый — более плотную и солёную).
   
   ✅ Куриное филе → любые части курицы, освобождённые от костей, кожи и лишнего жира (кусочки нарезайте одинакового размера; мясо с бёдер сочнее и чуть жирнее, филе — суше и диетичнее, время обжарки и запекания не меняется).
   
   ✅ Сметана → сметана меньшей жирности, разведённая небольшим количеством горячей воды, либо натуральный йогурт без добавок (менее жирный продукт даёт более жидкий соус и менее сливочный вкус, вводите его в тёплую мучную основу, чтобы не свернулся).
   
   ✅ Сливочное масло → растительное масло без запаха (для мучной пассеровки берите примерно вдвое меньше; соус получится менее сливочным, а вкус — более нейтральным).
   
   ✅ Пшеничная мука → кукурузный или картофельный крахмал (примерно вдвое меньше по объёму, чем муки; соус загустеет быстрее и будет более глянцевым, но менее плотным, поэтому вводите крахмал в разведённом виде и не кипятите долго).
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или другой жир для жарки с высокой точкой дымления (топлёное масло даст лёгкий сливочный оттенок, жарьте на том же огне).
   
   ✅ Соль → соевый соус (добавляйте по вкусу вместо части соли; соус даст умами-ноту и более тёмный оттенок, поэтому солите осторожнее с учётом сыра).
   
   ✅ Чёрный молотый перец → другие молотые специи по вкусу (паприка, смесь перцев; вкус и аромат изменятся, технология та же).

   Секреты шеф-повара

   Грибная пудра: горсть сушёных белых грибов измельчите в кофемолке в пыль и добавьте щепотку прямо в сметанный соус на этапе прогрева — она даст глубокий землистый вкус умами, которого не дадут свежие шампиньоны.
   
   Сырная корочка с горчицей: смешайте тёртый сыр с чайной ложкой дижонской горчицы перед посыпкой — при запекании корочка станет более тягучей и приобретёт тонкую пикантную нотку, оттеняющую сливочность соуса.
   
   Курица в маринаде из кефира: за полчаса до обжарки залейте кусочки филе кефиром с щепоткой паприки — молочная кислота размягчит волокна, и мясо останется сочным даже после запекания в духовке.

2. Шаг 2. Как нарезать лук для жульена?

   

   Лук очистите от шелухи и нарежьте на мелкие кубики.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Чтобы кубики получились ровными и одинаковыми, сначала разрежьте луковицу вдоль пополам, сделайте несколько параллельных надрезов, не доходя до корня, а затем нарежьте поперёк. Корень при этом удобно держать пальцами — он не даст половинке разваливаться.

   Секреты шеф-повара

   Лук в ледяной воде: нарезанные кубики опустите на пару минут в ледяную воду с щепоткой сахара — это вытянет часть жгучих эфирных масел, и в готовом блюде лук даст сладковатую мягкость без резкой остроты.
   
   Щепотка соды при пассеровке: добавьте буквально на кончике ножа соду в масло перед закладкой лука — щелочная среда ускорит реакцию Майяра, и кубики быстрее приобретут глубокий золотистый цвет и карамельный оттенок.

4. Шаг 3. Как подготовить и нарезать грибы для жульена?

   

   Грибы очистите, помойте и хорошо обсушите. Нарежьте их на средние кусочки.

   Совет

   Шампиньоны удобнее не мыть под струёй воды, а протереть влажной салфеткой или быстро ополоснуть и сразу обсушить — так они не наберут лишнюю влагу и будут лучше обжариваться.

   Секреты шеф-повара

   Грибной бульон-концентрат: обжарьте нарезанные шампиньоны на сухой сковороде без масла, пока не выпарится вся влага, а на дне не останется тёмный налёт — влейте буквально пару ложек воды и соскребите этот налёт лопаткой. Получится насыщенный грибной экстракт, который стоит добавить в сметанный соус: он даст ту самую глубокую землистую ноту, которой не хватает водянистым культивируемым грибам.
   
   Кислотный баланс для грибов: сбрызните нарезанные шампиньоны лимонным соком за пару минут до обжарки — кислота замедлит окисление мякоти и не даст ей потемнеть, а заодно сохранит упругость кусочков, чтобы они не превратились в кашу под соусом и сыром.

5. Шаг 4. Как нарезать куриное филе для жульена?

   

   Филе обмойте и обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте филе на кубики.

   Совет

   Чтобы кубики получились одинаковыми и пропеклись равномерно, нарезайте филе поперёк волокон полосками примерно в 1,5–2 см, а затем каждую полоску — кубиками. Нож держите под небольшим углом и режьте уверенными движениями, не придавливая мясо.

   Секреты шеф-повара

   Кубики в крахмальной пудре: перед обжаркой припудрите кусочки филе буквально щепоткой кукурузного крахмала и перемешайте — тончайшая плёнка свяжет поверхностную влагу, и при контакте с горячим маслом мясо мгновенно схватится корочкой, оставаясь нежным внутри даже после запекания под соусом.
   
   Соевый «подсол» для курицы: за пару минут до обжарки сбрызните кубики чайной ложкой соевого соуса и дайте впитаться — глутаматы соуса проникнут в поверхностный слой волокон и дадут мясу более насыщенный, «ресторанный» вкус, который не потеряется под сметаной и сыром.

6. Шаг 5. Как обжарить лук до прозрачности?

   

   Разогрейте на небольшом огне сковородку, налейте на нее растительное масло. Выложите лук. Обжаривайте лук при постоянном помешивании в течение 5 минут до прозрачности.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если лук начал подгорать по краям, а середина ещё сырая, убавьте огонь и добавьте буквально ложку воды — пар быстро доведёт кубики до прозрачности без тёмных подпалин.

   Секреты шеф-повара

   Лук на сухой сковороде: начните обжарку без масла на среднем огне, дайте кубикам слегка схватиться и отдать первый сок, и только потом влейте масло — так лук быстрее дойдёт до прозрачности и сохранит сладковатую плотность, а не размякнет в масляной бане.
   
   Щепотка соли в начале: посолите лук буквально на кончике ножа сразу после закладки — соль вытянет часть влаги, и кубики начнут томиться в собственном соку, приобретая к моменту прозрачности лёгкий карамельный оттенок и более насыщенный аромат.

7. Шаг 6. Как обжарить грибы с луком?

   

   Добавьте к луку грибы. Обжаривайте их, аккуратно помешивая, около 5 минут. В самом конце добавьте немного соли и перца. Уберите грибы с луком со сковороды.

   Совет

   Если грибы дали много сока, обжаривайте чуть дольше, пока жидкость не выпарится, — иначе в форме они будут тушиться, а не запекаться.

8. Шаг 7. Как обжарить курицу для жульена?

   

   Влейте в эту же сковороду еще немного растительного масла. Положите курицу. Обжарьте кусочки в течение нескольких минут, чтобы курица поменяла цвет. Снимите сковороду с огня и немного посолите и поперчите.

   Какую сковороду лучше всего выбрать для жарки курицы, чтобы она не пригорала?

   Идеальный выбор — чугунная сковорода или мульти-сковорода с толстым дном и антипригарным покрытием. Чугун долго держит тепло и даёт равномерный жар. Сковорода с тонким дном будет остывать при добавлении курицы. О выборе посуды для жарки и правилах ухода читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Совет

   Курицу обжаривайте буквально пару минут на сильном огне, чтобы кусочки только схватились корочкой, но остались сырыми внутри — до готовности они дойдут в духовке под соусом и сыром. Если передержать на сковороде, мясо станет сухим.

9. Шаг 8. Как приготовить соус для жульена?

   

   Возьмите другую сковороду меньшего размера. Растопите на небольшом огне сливочное масло. Всыпьте муку и сразу активно перемешайте, чтобы она полностью смешалась с маслом.

   Совет

   Муку всыпайте в растопленное масло постепенно, по половине ложки, непрерывно помешивая венчиком или лопаткой — так не образуется комков, и мучная пассеровка останется однородной.

10. Шаг 9. Как соединить сметану с мучной основой и довести соус до готовности?

    

    Добавьте сметану, перемешайте. Прогрейте соус на маленьком огне в течение минуты, постоянно помешивая. В конце добавьте соль и перец.

    Почему сворачивается сметана в соусе, даже если она свежая и жирная?

    Возможно, она была слишком кислой или холодной. Или вы добавили её в слишком горячее блюдо. Сметана — дама капризная, но с ней можно подружиться. Все её «характеры» и способы укрощения перечислены в полезной статье Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сметану безлактозной в том же количестве, а сливочное масло в соусе — на топлёное масло (гхи) или растительное. Это исключит лактозу, но соус может получиться чуть менее сливочным по вкусу.
    
    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → возьмите сметану 10–15% вместо 20% и уменьшите количество твёрдого сыра примерно вдвое, а сливочное масло в соусе сократите до 20 г. Блюдо станет легче, но корочка будет тоньше, а соус — менее густым.
    
    🍀 Для увеличения доли белка и снижения углеводов → замените картофель на цветную капусту или кабачки, нарезанные такими же кубиками и предварительно бланшированные 2–3 минуты. Нижний слой станет менее крахмалистым, блюдо получится сочнее, но без картофельной сладости и плотности.
    
    🍀 Для контроля сахара и гликемической нагрузки → уменьшите количество картофеля вдвое и добавьте столько же обжаренных грибов или кабачков, а муку в соусе замените на чайную ложку кукурузного крахмала. Углеводов в порции станет меньше, соус будет чуть более глянцевым, а блюдо — менее сытным.

    Секреты шеф-повара

    Грузинская нотка в сметанном соусе: вмешайте в готовый соус перед заливкой ложку толчёных грецких орехов с щепоткой уцхо-сунели и мелко рубленной кинзой — соус станет чуть плотнее и приобретёт ореховую глубину с пряным травяным ароматом, которая по-новому оттенит грибы и курицу.
    
    По-французски, с холодным маслом: снимите соус с огня и вмешайте кусочек холодного сливочного масла, энергично взбивая венчиком, — соус станет глянцевым и шелковистым, а вкус — более сливочным и округлым, без лишней мучной тяжести.
    
    Средиземноморская цитрусовая нотка: добавьте в соус вместе с солью немного мелко натёртой лимонной цедры и щепотку сушёного орегано — свежая кислинка и травяной аромат сделают сытное блюдо легче и ярче на вкус.

12. Шаг 10. Как нарезать картофель для жульена?

    

    Картофель хорошо обмойте и почистите. Нарежьте его на кусочки, равные по размеру кусочкам курицы.

    Как выбрать правильный картофель для запекания целиком?

    Для запекания лучше всего подходят клубни с желтой мякотью. В них содержится оптимальный баланс крахмала: такой картофель отлично впитывает молочный соус, становится нежным и кремовым, но при этом хорошо держит форму и не разваривается в кашу. Подробнее о тонкостях выбора и подготовки овощей читайте в материале Кулинарной Академии.

    Советы

    Нарезайте картофель кубиками примерно 1,5–2 см — такими же, как кусочки курицы: так все слои жульена пропекутся за одно время, и картофель не останется сырым под румяной корочкой.
    
    Если картофель нарезан заранее, держите его в холодной воде, чтобы кусочки не потемнели, а перед закладкой в формы обязательно обсушите бумажным полотенцем — лишняя влага сделает нижний слой водянистым.

13. Шаг 11. Как натереть сыр для жульена?

    

    Сыр натрите на крупной терке.

    У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

    Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

    Совет

    Сыр удобнее натирать на крупной тёрке, предварительно охладив его в морозилке буквально на 10–15 минут: твёрдый брусок меньше крошится и не размазывается между зубцами.

14. Шаг 12. В какой посуде запекать жульен?

    

    Смажьте формы небольшим количеством растительного масла. Выложите нижним слоем картофель. Немного посолите его.

15. Шаг 13. Как выложить курицу в формы для жульена?

    

    Выложите в каждую форму курицу.

16. Шаг 14. Как выложить грибы с луком в формы?

    

    Следующим слоем положите грибы с луком.

17. Шаг 15. Как залить жульен соусом?

    

    Залейте все сверху соусом.

19. Шаг 16. Как посыпать жульен сыром?

    

    Сверху выложите натертый сыр.

20. Шаг 17. Как подготовить жульен к запеканию в духовке?

    

    Поставьте формы с жульеном на противень. Духовку заранее разогрейте до температуры 180°С, у меня режим верх-низ.

21. Шаг 18. Сколько запекать жульен в духовке?

    

    Запекайте жульен примерно 30–35 минут до золотистой корочки и готовности всех ингредиентов.

    Почему время и температура в рецепте могут не подойти вашей духовке?

    Потому что вся техника работает по-разному: разная мощность, тип духовки, расположение нагревательных элементов, точность термостата. Чтобы избежать ошибок, рекомендуем ознакомиться с полным материалом урока о духовках, где подробно разобраны нюансы адаптации рецептов.

22. Шаг 19. Как подать жульен с картошкой, курицей и грибами?

    

    Подавайте жульен, украсив сверху обжаренными грибами и зеленью.

    Как хранить жульен с картошкой, курицей и грибами?

    Готовый жульен храните в закрытой посуде в холодильнике не более 1–2 суток, а перед едой разогревайте в духовке при 180°С или в микроволновке до горячего состояния.

    Секреты шеф-повара

    Порционная ресторанная подача: оставьте жульен в кокотницах, поставьте каждую на плоскую тарелку с салфеткой, рядом положите ломтик поджаренного хлеба и маленькую мисочку с зеленью — гость сам добавит по вкусу. Края тарелки протрите, сверху на жульен положите пару обжаренных грибных ломтиков и веточку петрушки.
    
    Семейная подача в одной форме: запеките жульен в большой керамической форме, поставьте её в центр стола на деревянную доску, рядом — миску с рубленой зеленью, тарелку с гренками и ложку для накладывания. Каждый берёт себе сам, а хрустящую сырную корочку удобно делить лопаткой.
    
    Фуршетные мини-порции: разложите жульен по маленьким формочкам для маффинов, запеките и подайте прямо в них на подносе, воткнув в каждую шпажку с обжаренным грибом и листиком зелени — удобно брать одной рукой на празднике или фуршете.

23. Смотреть видео приготовления