Маринованные сыроежки на зиму

Сыроежки — одни из самых распространенных грибов в русских лесах. Их название произошло от способа употребления в пищу сырыми с солью, что, впрочем, сейчас не рекомендуется. Маринование же стало классическим способом их заготовки, позволяющим оценить нежную мякоть и сохранить грибы надолго.

Рецепт оценят
Начинающие и опытные кулинары.
Любители тихой охоты.
Хозяйки, делающие домашние заготовки.
Приверженцы натуральных продуктов.

Замены ингредиентов
Уксус 9%: Можно заменить на яблочный 6% (увеличив объем в 1.5 раза) или виноградный. Для более мягкого вкуса подойдет лимонная кислота (1 ч.л. без горки на 1 л воды).
Специи: Перец горошком можно использовать черный, душистый или их смесь. Вместо гвоздики иногда добавляют зерна кориандра или горчицы для пикантности.
Сахар: При желании можно уменьшить или заменить на мед (добавлять в конце варки маринада), но это повлияет на цвет, терпкость и срок хранения.

Советы по выбору продуктов
Грибы: Берите молодые, плотные, нераскрывшиеся шляпки сыроежек. Избегайте червивых, переросших и мятых экземпляров. Разные виды сыроежек (например, с синей или зеленой шляпкой) можно мариновать вместе.
Специи: Используйте свежие, ароматные лавровые листья и целые гвоздички. Если специи выдохлись, вкус заготовки будет слабым.
Соль: Идеальна каменная, крупного помола, без йода и антислеживающих добавок.

Условия хранения
Храните в темном, прохладном месте (погреб, балкон, холодильник) при температуре от 0°C до +15°C. Правильно приготовленные и закатанные банки хранятся 12-18 месяцев. После вскрытия употребите в течение 3-5 дней, держа в холодильнике под капроновой крышкой.

Диетические адаптации
Без сахара: Для диабетического питания сахар можно исключить, но это сократит срок хранения. Такие заготовки лучше хранить в холодильнике.
Меньше соли: Сильно уменьшать количество соли не рекомендуется, так как она является консервантом.

Профессиональные советы
Для яркого аромата добавьте в маринад за 2 минуты до конца варки пару зонтиков укропа или веточку эстрагона.
Если боитесь вздутия крышек, влейте в каждую банку 1 ст.л. растительного масла поверх маринада перед закаткой — это создаст защитный слой.
Всегда проверяйте герметичность закрутки: перевернутая банка не должна подтекать.

Интересные факты
Не все сыроежки можно есть сырыми, как следует из названия. Некоторые виды слабо ядовиты и вызывают расстройство желудка без термической обработки.
Маринование с уксусом было одним из главных способов сохранения продуктов до появления холодильников.
В правильном маринаде грибы не только хранятся долго, но и со временем (через 1-2 месяца) набирают вкус, пряности раскрываются полнее.

Как выбрать идеальную кастрюлю для супа, каши или засолки огурцов, читайте в статье о кастрюлях.

Как правильно стерилизовать банки для заготовок, а также стерилизовать (пастеризовать) заготовки для длительного хранения, зачем вообще это делать, какой способ стерилизации самый надежный и удобный читайте в этой статье.

Помните, что такие специи, как соль, сахар, а также уксус и его заменители, в рецептах заготовок на зиму используются не только для вкуса, а в первую очередь в качестве консервантов. Поэтому ни в коем случае нельзя снижать концентрацию соли и сахара, а также заменять уксус (эссенцию) на более слабые по концентрации, чем указано в рецепте, иначе уксус (соль/сахар) не проявят свои консервирующие свойства и заготовка будет испорчена.