Гуляш из курицы с подливкой томатной на сковороде

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать гуляш из курицы с томатной подливкой и чипетками на сковороде?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты по списку.

   Замена ингредиентов

   ✅ Куриное филе → говядина или свинина (нарезать кусочками и тушить дольше: говядину — около 60–90 минут до мягкости, свинину — 40–50 минут; вкус станет более насыщенным и мясным, подливка — плотнее, калорийность выше).
   
   ✅ Тмин → молотый кориандр или смесь хмели-сунели (по вкусу; дадут тёплую пряную ноту без характерной тминной горечи, аромат подливки сместится в сторону более мягких травянистых оттенков).
   
   ✅ Паприка → молотая сладкая паприка пополам с небольшим количеством острого перца или куркумы (по вкусу; куркума даст более жёлтый цвет и землистый оттенок, острый перец — жгучесть; сладкая паприка без добавок — наиболее близкий вариант).
   
   ✅ Помидоры свежие → томатная паста, разведённая горячей водой, или консервированные томаты в собственном соку (пасты примерно 2–3 ст.л. на 200–250 мл воды; вкус будет более концентрированным и кислее, подливка — гуще, свежий томатный аромат слабее).
   
   ✅ Растительное масло → любое рафинированное растительное масло (оливковое, кукурузное, рапсовое) без изменения технологии; нерафинированное даст более выраженный собственный аромат.

   Секреты шеф-повара

   Паприка двух сортов: разделите пряность на две части — сладкую положите в начале тушения, а копчёную добавьте за пару минут до готовности. Сладкая паприка даст мягкую бархатистую основу подливки, а копчёная — тонкий дымный шлейф, будто гуляш томился в казане на открытом огне.
   
   Тмин в разогретом масле: перед закладкой лука бросьте щепотку тмина в разогретое масло буквально на несколько секунд, до первого аромата, и только потом добавляйте овощи. Эфирные масла раскроются в жире и разойдутся по всей подливке, давая тёплую пряную глубину без резкой горечи молотого тмина.

2. Шаг 2. Как подготовить куриное филе для гуляша?

   

   Куриное филе вымойте, обсушите и нарежьте средними кусочками.

   Совет

   Обсушивайте филе бумажными полотенцами особенно тщательно: на влажном мясе при обжарке образуется много пара, и кусочки начнут тушиться, а не подрумяниваться.

   Секреты шеф-повара

   Соль загодя: посолите нарезанное филе буквально за 10–15 минут до обжарки и оставьте при комнатной температуре. Соль начнёт вытягивать влагу на поверхность, а затем мясо впитает её обратно вместе с растворёнными белками — кусочки станут плотнее, сочнее и лучше держат форму в подливке.
   
   Кукурузный крахмал в обвалке: припудрите кусочки щепоткой крахмала и дайте постоять пару минут. Тончайшая плёнка на поверхности при обжарке превратится в лёгкую корочку, которая удержит сок внутри, а сама подливка получится шелковистой без муки.

4. Шаг 3. Как нарезать картофель для гуляша?

   

   Картофель очистите и нарежьте небольшими кубиками.

   Какой сорт картофеля лучше выбрать для тушения?

   Для тушения подходят сорта с низким содержанием крахмала — они не развариваются и хорошо держат форму. Как разобраться в сортах и не ошибиться с выбором, подробно рассказываем в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте картофель кубиками примерно одного размера — так они приготовятся одновременно, и в готовом гуляше не останется полусырых кусочков рядом с разваренными.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная вода для крахмала: сразу после нарезки опустите кубики в миску с очень холодной водой буквально на 5–10 минут. Поверхностный крахмал смоется, и при тушении кусочки не будут слипаться и мутить подливку — она останется прозрачной и глянцевой, а картофель сохранит чёткие грани.
   
   Щепотка куркумы в воде: добавьте в воду для замачивания буквально четверть чайной ложки куркумы. Картофель приобретёт тёплый золотистый оттенок, который в томатной подливке заиграет ещё ярче, а лёгкая пряная нотка свяжет картофель с паприкой и тмином.

5. Шаг 4. Как снять кожицу с помидоров?

   

   Помидор очистите от кожицы и нарежьте кружочками.

   Какой нож выбрать для нарезки помидоров, чтобы они не деформировались?

   Лучше всего использовать специальный томатный или нож с мелкими зубчиками. Такое лезвие легко прорезает плотную кожицу, не сминая нежную мякоть и не выделяя лишний сок. Более подробно о видах клинков, их выборе и правильном уходе вы можете узнать в специальном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Опускайте помидоры в кипяток буквально на 1–2 минуты: если передержать, верхний слой мякоти начнёт развариваться и при нарезке кружочки потеряют форму.
   
   После кипятка сразу переложите помидоры в холодную воду на полминуты — кожица сойдёт легче, а мякоть под ней останется плотной.

   Секреты шеф-повара

   Печёный акцент: прежде чем снимать кожицу, разрежьте помидор пополам и на пару минут отправьте срезом вниз на раскалённую сухую сковороду. Кожица натянется и пойдёт пузырями, а мякоть под ней карамелизуется — подливка получит густоту и сладковатую глубину, будто томаты томились в казане.
   
   Щепотка сахара на срез: припудрите кружочки буквально щепоткой сахара и дайте постоять минуту. Сахар вытянет лишний сок и сбалансирует кислоту, а в томатной подливке это даст округлый, почти бархатистый вкус без приторности.

6. Шаг 5. Как нарезать болгарский перец для гуляша?

   

   Сладкий перец очистите от семян и плодоножки и нарежьте небольшими кубиками.

   Совет

   Срезайте у перца не только плодоножку, но и белые перегородки внутри — они дают лёгкую горчинку, которая в томатной подливке становится заметнее.

7. Шаг 6. Как нарезать лук для гуляша?

   

   Лук нарежьте мелкими кубиками.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Нарезайте лук как можно мельче и одинаковыми кубиками: в томатной подливке крупные куски остаются заметными и хрустящими, а мелкие полностью размягчаются и растворяются в соусе.

8. Шаг 7. Как подготовить чеснок для гуляша?

   

   Чеснок очистите мелко порубите.

   Совет

   Рубите чеснок непосредственно перед закладкой на сковороду: очищенные зубчики быстро теряют аромат и темнеют на воздухе.

9. Шаг 8. Как обжарить лук с чесноком для гуляша?

   

   В большой глубокой сковороде с толстым дном на небольшом огне разогрейте растительное масло. Выложите лук и обжарьте, помешивая, до золотистого цвета. Добавьте чеснок и жарьте всё вместе ещё 1 минуту до появления яркого аромата чеснока.

   В какой посуде лучше готовить чахохбили?

   Для этого блюда выбирайте сковороду с толстым дном от 4 мм — она равномерно прогревается и не даёт мясу с овощами подгорать при длительном тушении. Чугунная или толстостенная модель с качественным покрытием справятся идеально. Все тонкости выбора посуды разбираем в уроках Кулинарной Академии.

   Советы

   Обжаривайте лук на небольшом огне, не торопясь: при сильном нагреве он быстро темнеет снаружи, оставаясь сырым внутри, а для подливки важна мягкая золотистая основа.
   
   Чеснок добавляйте буквально на минуту и следите за ароматом: как только он пошёл, сразу переходите к следующему шагу, иначе чеснок начнёт горчить и испортит вкус подливки.

10. Шаг 9. Как добавить мясо и специи в гуляш?

    

    Добавьте в сковороду мясо, паприку, тмин и соль.

    Какие приправы лучше всего подходят для курицы и индейки, чтобы мясо не было пресным?

    Птица — пряный хамелеон, она впитывает любые ароматы. Идеальны: куркума (для цвета), паприка, карри, тимьян, розмарин, шалфей и, конечно, чёрный перец с чесноком. Для хрустящей корочки добавьте в смесь немного муки. О рецептах «волшебных» специй для курицы читайте в Кулинарной Академии.

    Совет

    Паприку добавляйте в сковороду буквально на несколько секунд раньше мяса и сразу перемешивайте: в горячем масле она раскрывает цвет и аромат, но при долгом нагреве начинает горчить.

12. Шаг 10. Как тушить курицу с овощами для гуляша?

    

    Влейте 100 мл горячей воды. Тушите на слабом огне 25 минут, периодически помешивая.

13. Шаг 11. Как тушить картофель с болгарским перцем?

    

    Добавьте картофель и болгарский перец. Влейте еще примерно 50 мл горячей воды и тушите все вместе 10 минут.

14. Шаг 12. Как добавить помидоры и довести гуляш до готовности?

    

    Выложите в сковороду нарезанные помидоры. Влейте столько горячей воды, чтобы она полностью покрывала мясо с овощами. Доведите до кипения и варите гуляш ещё 10–15 минут до готовности овощей.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью глютена → откажитесь от чипеток (шаги 13–15) или замените пшеничную муку в них на безглютеновую смесь для выпечки в том же количестве. Так из блюда полностью уходит пшеница, но клёцки из безглютеновой муки могут получиться менее упругими и быстрее развариться в подливке.
    
    🍀 Для снижения калорийности и повышения содержания клетчатки → уменьшите количество картофеля примерно вдвое и добавьте вместо него столько же нарезанных кабачков или стручковой фасоли. Блюдо станет легче и получит больше клетчатки, но подливка будет менее густой и сытной, а вкус — более овощным.
    
    🍀 Для контроля количества углеводов → не добавляйте чипетки и подавайте гуляш без хлеба, а порцию картофеля сократите до 100–120 г на порцию. Основные источники углеводов уменьшатся, но блюдо потеряет сытность и привычную густоту подливки.

15. Шаг 13. Как приготовить чипетки для гуляша?

    

    Пока гуляш доходит до готовности, приготовьте чипетки.

    В рецепте сказано «добавить муку, пока тесто не станет гладким и упругим» — как это понять визуально?

    Это приходит с опытом, но есть ориентир: тесто не должно сильно липнуть к рукам, а при нажатии — медленно возвращать форму. Научиться «чувствовать» тесто вам помогут советы из материалов кулинарной Академии.

16. Шаг 14. Как замесить тесто для чипеток?

    

    Смешайте яйцо, муку и соль и замесите крутое тесто. При необходимости добавьте ещё муки. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1 мм. Руками отщипните от теста небольшие кусочки размером с ноготь.

17. Шаг 15. Как сварить чипетки в гуляше?

    

    Выложите чипетки в гуляш и варите 3–5 минут, пока они не всплывут на поверхность. Сразу же подавайте гуляш к столу.

    Как хранить гуляш из курицы с подливкой?

    Готовый гуляш с чипетками остудите до комнатной температуры, переложите в закрывающийся контейнер и храните в холодильнике не более 2 суток; перед подачей разогрейте на плите на слабом огне, добавив немного воды, чтобы подливка не пригорела.

    Секреты шеф-повара

    Венгерская подача с паприкой и сметаной: перед подачей посыпьте гуляш свежемолотой сладкой паприкой и подайте со сметаной отдельно — паприка даст яркий аромат поверх готового блюда, а сметана смягчит томатную кислоту и свяжет вкус чипеток с подливкой.
    
    По-баварски, с горчицей и квашеной капустой: добавьте в тарелку чайную ложку острой горчицы и пару ложек прогретой квашеной капусты — кисло-сладкий контраст подчеркнёт томатную подливку и сделает блюдо более сытным.
    
    Кавказская зелень к подаче: подайте гуляш с рубленой кинзой, петрушкой и долькой лимона — свежая зелень и цитрусовая кислота освежат насыщенный томатный соус и уравновесят пряность паприки и тмина.
    
    Подача «казан на стол»: оставьте гуляш прямо в сковороде или казане, поставьте на деревянную доску в центр стола и дайте каждому накладывать самому — так пар и аромат паприки идут к гостям, а чипетки не успевают остыть. Дома достаточно подложить под сковороду пару полотенец.
    
    Боул с контрастом: разложите гуляш по глубоким мискам, сверху положите ложку холодной сметаны, посыпьте свежей петрушкой и добавьте пару тонких колец острого перца — горячее и холодное рядом, каждый размешивает сам и получает то остроты, то сливочной мягкости.
    
    Хрустящий финиш: подайте к гуляшу тонкие ломтики поджаренного на сухой сковороде хлеба или лепёшки, натёртые чесноком, — ими удобно собирать подливку со дна, а хруст контрастирует с мягкими чипетками и картофелем.

18. Смотреть видео приготовления