Шоколадно творожный кекс

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь шоколадно-творожный кекс?

   

   Отмерьте ингредиенты: 350 г творога, 180 г муки, 150 г сахара, 120 г сливочного масла, 50 г изюма, 1 крупное яйцо, 2 ст. л. какао и 1 ст. л. разрыхлителя.

   Какой творог выбрать для кексов и маффинов, чтобы они получились высокими и пористыми?

   Им нужна влажная и нежная основа, поэтому берите мягкий брикетный творог. Если в вашем холодильнике только сухой зернистый, то пробейте его блендером с небольшим количеством йогурта или мягкого творога из баночки. Все детали этой «реанимации» расписаны в данном уроке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Изюм → курага, чернослив или термостойкие шоколадные капли (по вкусу; курага и чернослив дают более плотную, чуть кисловатую нотку и лучше держат влагу, капли усиливают шоколадный акцент в светлом слое)
   
   ✅ Разрыхлитель → пищевая сода с кислотой (на 1 ст. л. разрыхлителя — примерно 1 ч. л. соды плюс немного лимонного сока или уксуса в тесте; без кислоты останется содовый привкус, а подъём будет неравномерным — подробнее в статье о разрыхлителе и соде)
   
   ✅ Сахар → сахарозаменитель (пропорция зависит от вида и указана производителем, для выпечки при 180 °C нужен только термоустойчивый вариант; сахар здесь также даёт объём и влажность мякиша, поэтому при полной замене кекс может выйти плотнее и суше — подробнее в статье о сахарозаменителях)
   
   ✅ Пшеничная мука → безглютеновая смесь (только частичная замена, примерно половины муки; в тесте с разрыхлителем полностью безглютеновый вариант даёт более плотный и рассыпчатый мякиш, поэтому равноценной замены нет)

   Секреты шеф-повара

   Какао на сухой сковороде: прогрейте порошок какао буквально минуту на сухой сковороде до появления густого шоколадного аромата — это раскроет эфирные масла и даст кексу более глубокий, благородный вкус без лишнего сахара.
   
   Щепотка соли в шоколадную часть: добавьте в тёмную массу буквально щепотку мелкой соли — она не будет чувствоваться, но заставит какао и сливочное масло звучать ярче, как в ресторанных десертах.
   
   Изюм в пряной пудре: присыпьте изюм щепоткой молотой корицы и сбрызните крепким чаем — сухофрукты набухнут и отдадут в тесто тёплую пряную нотку.

2. Шаг 2. Как растереть творог с сахаром?

   

   Всыпьте в творог 3 ст. л. сахара и разотрите до однородности.

   Почему в рецептах всегда пишут «протрите творог через сито», лень это делать. Насколько это важно?

   Этот шаг преображает текстуру кардинально: из зернистой массы вы получите нежнейшее облако. Сырники станут в разы воздушнее и однороднее. Если хотите добиться того самого ресторанного «тает во рту», не поленитесь прочитать рекомендации в этом уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если творог зернистый, растереть его с сахаром до полной однородности вручную сложно: удобнее пробить массу погружным блендером буквально полминуты или протереть через сито вместе с сахаром.

   Секреты шеф-повара

   Сливочный творог с ванилью: разотрите творог с сахаром, добавив буквально ложку жирных сливок и щепотку ванилина — сахар растворится быстрее, а масса станет шелковистой, как крем для эклеров.
   
   Цедра в сахаре: натрите на мелкой тёрке цедру апельсина или лимона прямо в сахар и разотрите пальцами до влажного ароматного песка — цитрусовые эфирные масла раскроются в твороге и дадут свежую нотку, которая оттенит шоколадный слой.
   
   Соль-невидимка: добавьте в творожную массу буквально щепотку мелкой соли — она не будет чувствоваться, но сделает творожный слой более выразительным и сбалансирует сладость какао.

4. Шаг 3. Как добавить яйцо в творожную массу?

   

   Добавьте в творог яйцо и снова перемешайте.

   Совет

   Яйцо лучше добавлять комнатной температуры: холодное яйцо хуже соединяется с творожной массой и может дать крупинки. Если яйцо только из холодильника, подержите его в тёплой воде буквально несколько минут.

   Секреты шеф-повара

   Желток отдельно, белок — в пену: разделите яйцо: желток разотрите с творожной массой для бархатистости, а белок взбейте до мягких пиков и вмешайте в конце лопаткой снизу вверх — тесто станет заметно воздушнее, и кекс поднимется ровнее.
   
   Капля ванильного экстракта: добавьте в творожную массу буквально чайную ложку ванильного экстракта — он свяжет ароматы творога, масла и какао в единый десертный букет, как в ресторанной выпечке.
   
   Творог через блендер с яйцом: пробейте творог вместе с яйцом погружным блендером буквально полминуты — масса станет гладкой, как крем, и в готовом кексе не будет ни одной творожной крупинки.

5. Шаг 4. Как добавить масло и сахар в творожную массу?

   

   Добавьте мягкое сливочное масло и оставшийся сахар, оставив 1 ст. л.

   Для чего в рецепте кексов рекомендуют не растапливать масло, а растирать с сахаром?

   Это ключ к той самой «песочной», рассыпчатой структуре! Когда вы растираете мягкое масло с сахаром, вы насыщаете смесь воздухом и создаёте основу для нежной крошки. А растопленное масло даст более плотный и влажный мякиш. Всю науку о правильной работе с маслом для идеальной текстуры найдёте в этом материале Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливочное масло на безлактозное или растительное рафинированное в том же количестве (120 г), а творог — на безлактозный. Это исключит лактозу, но творожный слой может стать чуть менее нежным и плотным.
   
   🍀 Для снижения калорийности и сахара → уменьшите сахар до 80–90 г и замените его термостойким сахарозаменителем для выпечки, подходящим для нагрева. Кекс получится менее сладким, а мякиш может быть чуть плотнее и бледнее. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
   
   🍀 Для увеличения клетчатки → замените 40–50 г пшеничной муки на цельнозерновую и добавьте 1 ст. л. отрубей, а изюм оставьте. Кекс станет более сытным и зернистым, поднимется чуть меньше.
   
   🍀 Для повышения белка → возьмите творог 9–18% вместо более жирного и добавьте 1 ст. л. мягкого творога или греческого йогурта вместо части масла (около 20 г). Белка станет больше, текстура — чуть плотнее и менее сдобной.

6. Шаг 5. Как всыпать муку с разрыхлителем в тесто?

   

   Всыпьте просеянную с разрыхлителем муку.

   Обязательно ли просеивать муку, если я и так вижу, что там нет комков?

   Здесь главное — дать муке «надышаться»: просеивание насыщает её воздухом, делая выпечку пышнее, а если упустить этот шаг, можно ошибиться с объёмом. Проверьте сами, изучив базовые принципы в этом занятии Кулинарной Академии, и ваши булочки скажут "спасибо".

   Совет

   Муку с разрыхлителем всыпайте частями, буквально по две-три ложки, перемешивая после каждой порции. Так разрыхлитель распределится по тесту равномерно, и кекс поднимется ровнее без крупных пор.

7. Шаг 6. Как взбить творожное тесто до однородности?

   

   Взбейте всё до однородности.

   Совет

   Взбивайте массу на небольшой скорости, буквально до исчезновения комочков: при слишком долгом взбивании творожное тесто становится жидким и кекс хуже поднимается.

8. Шаг 7. Как разделить тесто на две части и добавить изюм?

   

   Разделите получившуюся массу на две равные части. В одну часть добавьте изюм и перемешайте.

9. Шаг 8. Как добавить какао в творожную массу?

   

   В другую часть творожной массы добавьте какао и 1 ст. л. сахара, перемешайте до однородности.

11. Шаг 9. Как выложить шоколадное тесто в форму?

    

    Смажьте форму для кекса сливочным маслом (силиконовую смазывать не нужно) и выложите шоколадное тесто, разровняйте.

12. Шаг 10. Как выложить светлое тесто с изюмом?

    

    Сверху выложите светлое тесто с изюмом и разровняйте.

13. Шаг 11. Сколько выпекать шоколадно-творожный кекс в духовке?

    

    Выпекайте кекс в разогретой до 180 °С духовке примерно 45 минут до готовности. Готовый кекс чуть охладите и выньте из формы.

    Как хранить шоколадно-творожный кекс?

    Готовый кекс полностью остудите, заверните в фольгу или уберите в герметичный контейнер и храните при комнатной температуре. По словам автора рецепта, кекс долго не черствеет, а если приготовить его заранее и завернуть в фольгу, на следующий день он будет ещё вкуснее.

    Секреты шеф-повара

    Скандинавская ягодная нотка: пока кекс ещё тёплый, подайте его с ложкой брусничного или клюквенного варенья — кислая ягода срежет плотную сладость шоколада и творога и даст свежий контраст, как это делают к десертам в северных кухнях.
    
    По-французски с грушей: уложите на дно формы перед тестом тонкие ломтики груши, слегка присыпанные сахаром, — при переворачивании кекса они окажутся сверху, карамелизуются и добавят сочную фруктовую кислинку к шоколадному слою.
    
    Ближневосточный штрих с фисташкой: посыпьте остывший кекс рублеными фисташками и каплей мёда — ореховая солоноватость и цветочная сладость мёда дадут тёплый восточный оттенок, который красиво перекликается с какао.
    
    Тёплый кекс с солёной карамелью: подайте кекс ещё тёплым, разрезанным на ломти, и рядом поставьте маленькую пиалу с солёной карамелью — гости макают сами, и контраст солёного с шоколадом звучит как в ресторанном десерте.
    
    Цитрусовая глазурь на горячем: пока кекс тёплый, смажьте верх подогретым апельсиновым джемом с каплей лимонного сока — глазурь впитается в корочку, даст глянцевый блеск и свежую нотку к плотному шоколаду.
    
    Кекс-сэндвич к чаю: разрежьте ломтик вдоль и промажьте густой сметаной с ложкой сахарной пудры и щепоткой цедры — получится неформальная подача «на один укус» для фуршета или детского стола, где кекс едят руками.

14. Смотреть видео приготовления