Деруны картофельные по украински

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать картофельные деруны по-украински?

   

   Подготовьте все необходимое. Картофель и лук очистите от кожуры и ополосните от загрязнений.

   Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сметана → густой йогурт без добавок или кефир, отцеженный через марлю (для соуса берите самую густую часть; вкус станет кислее и легче, соус будет менее плотным).
   
   ✅ Растительное масло → рафинированное кукурузное или подсолнечное (для жарки берите масло с высокой точкой дымления; вкус и технология не изменятся).
   
   ✅ Яйца → только частичная замена: 1 ст. л. картофельного крахмала, разведённая в 2 ст. л. воды (свяжет массу, но деруны будут чуть плотнее и менее пышными; при полном отказе от яйца масса может разваливаться).
   
   ✅ Специи сухие → молотый чёрный перец и паприка по вкусу (вкус и аромат изменятся в зависимости от выбранных специй, технология не меняется).

   Секрет шеф-повара

   Крахмальный резерв: отлейте буквально столовую ложку картофельного сока в отдельную чашку и дайте ему отстояться — осевший на дне плотный крахмал верните в общую массу перед жаркой, это даст дополнительную вязкость и деруны не развалятся даже без лишней муки.

2. Шаг 2. Как натереть лук для дерунов?

   

   Возьмите удобную глубокую чашу. Натрите в неё лук на мелкой тёрке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Сок лука при натирании раздражает слизистую глаз — смочите нож и тёрку холодной водой перед началом, это заметно снизит жжение.

   Секрет шеф-повара

   Сладкая карамельная нота: вместо обычного репчатого возьмите красный лук и потрите его на крупной стороне тёрки — он даст более мягкую сладость и глубокий аромат, а деруны приобретут лёгкий розоватый оттенок и деликатную пикантность.

4. Шаг 3. Как натереть картофель для дерунов?

   

   Сразу натрите картофель на мелкой тёрке и перемешайте с луковым пюре.

   Совет

   Натирайте картофель на мелкой тёрке прямо в чашу с луковым пюре и сразу перемешивайте — луковый сок замедляет потемнение картофельной массы.

   Секрет шеф-повара

   Крахмальная пауза: натрите картофель в отдельную чашу, дайте массе буквально минуту постоять и аккуратно слейте тёмную жидкость с поверхности — вместе с ней уйдёт лишняя вода, а плотный крахмальный осадок со дна верните в общую массу. Деруны получатся заметно плотнее и не расползутся на сковороде.

5. Шаг 4. Как добавить яйцо и специи в картофельную массу для дерунов?

   

   Добавьте в чашу яйцо, соль и специи — молотый чёрный перец и немного паприки.

   Совет

   Солите картофельную массу буквально перед самой жаркой: если посолить заранее, картофель быстрее отдаст сок и деруны станут водянистыми.

6. Шаг 5. Как добавить зелень в картофельную массу для дерунов?

   

   Добавьте измельчённую свежую зелень.

   Совет

   Зелень добавляйте в самом конце и перемешивайте буквально пару движений — так она сохранит яркий цвет и аромат, а не отдаст их картофельному соку.

7. Шаг 6. Как перемешать картофельную массу для дерунов?

   

   Все ингредиенты перемешайте до однородного состояния. Если появится сок, слейте его.

   Совет

   Сливайте сок аккуратно, слегка наклонив чашу и придерживая массу ложкой или лопаткой, — так вместе с жидкостью не уйдёт ценный крахмальный осадок со дна.

8. Шаг 7. Как пожарить деруны на сковороде?

   

   Разогрейте сковороду и налейте растительное масло слоем 2–3 мм. Ложкой выкладывайте картофельную массу и обжаривайте на небольшом огне с двух сторон до золотистой корочки и готовности.

   Какое масло самое универсальное для жарки всего подряд — и котлет, и блинчиков?

   Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. Для сладких блинчиков можно иногда брать топлёное масло гхи — даёт потрясающий ореховый аромат и корочку. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → запеките деруны на противне, застеленном пергаментом, смазанным тонким слоем масла, при 200 °C примерно по 10–12 минут с каждой стороны вместо жарки в масле. Блюдо впитает заметно меньше жира, но корочка получится менее хрустящей и более мягкой.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сметану в соусе безлактозной сметаной или густым растительным йогуртом в том же количестве. Лактоза будет исключена, а вкус и консистенция соуса останутся практически такими же.
   
   🍀 Для увеличения доли белка и снижения гликемической нагрузки → уменьшите количество картофеля примерно на треть и добавьте в массу 100–150 г мелко натёртого кабачка или цветной капусты, отжатых от лишней влаги. Порция станет менее углеводной и более лёгкой, но деруны выйдут чуть мягче и потребуют чуть больше времени на обжарку.

9. Шаг 8. Как убрать лишнее масло с дерунов?

   

   Снимите готовые деруны на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло.

11. Шаг 9. Как сделать чесночный соус к дерунам?

    

    Смешайте сметану с измельчённой зеленью и добавьте чеснок, пропущенный через пресс.

    Секреты шеф-повара

    Кавказская подача с мацони и зеленью: замените часть сметаны густым мацони или несладким йогуртом, добавьте в соус мелко рубленую кинзу и щепотку уцхо-сунели — соус станет более кисломолочным и травянистым, а деруны получат свежий кавказский характер.
    
    По-грузински, с грецким орехом: разотрите пару грецких орехов с чесноком и щепоткой хмели-сунели, разведите сметаной и добавьте немного рубленой кинзы — ореховая паста даст соусу плотность и мягкую горчинку, которая оттенит сливочность.
    
    Балканский мотив с паприкой: вмешайте в сметану щепотку сладкой паприки и каплю винного уксуса, посыпьте соус рубленым укропом — кисло-сладкий пряный соус с лёгкой остротой хорошо сочетается с жареной картошкой.

12. Шаг 10. Как подать деруны к столу?

    

    Готовые деруны выложите на тарелку и дополните сметанным соусом. Подавайте в горячем виде.

    Как хранить картофельные деруны?

    Готовые деруны остудите и храните в холодильнике не более суток, а перед подачей разогрейте на сковороде или в духовке, чтобы вернуть корочке хруст; чесночный соус храните отдельно в холодильнике и не заправляйте им деруны заранее.

    Секреты шеф-повара

    Деруны «на один укус»: испеките мини-деруны размером с пятирублёвую монету, на каждый положите ложечку сметанного соуса и кусочек слабосолёной сельди или маринованного огурца, проткните шпажкой — получится фуршетная закуска, которую удобно есть стоя и без приборов.
    
    Семейная подача на доске: выложите горкой горячие деруны на деревянную доску, рядом поставьте пиалу со сметанным соусом, мисочку с зеленью и соленьями, а сверху сбрызните деруны растопленным сливочным маслом с чесноком — пусть каждый берёт сам, как на душевном застолье.
    
    Деруны в обёртке: заверните горячий дерун в тонкий лаваш вместе с листом салата, ломтиком помидора и ложкой соуса — получится сытный стрит-фуд, который удобно взять на пикник или в дорогу, и корочка при этом останется хрустящей.