Пирожное Красный бархат

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать пирожное Красный бархат в домашних условиях?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты: яйцо и кефир достаньте из холодильника заранее, чтобы они согрелись до комнатной температуры. Духовку разогрейте до 180℃.

   Что такое алкализованное какао и стоит ли мне его покупать для торта?

   Алкализованное — значит, обработанное щелочью для нейтрализации кислоты. Оно имеет мягкий сладковатый вкус, темный цвет и делает выпечку влажной и плотной. Для шоколадных тортов с ярким ароматом это отличный вариант. А разобраться во всех тонкостях выбора какао вам поможет этот урок Академии 1000.menu.

   Замена ингредиентов

   ✅ Кефир → простокваша, натуральный йогурт без добавок или пахта (в равном объёме; вкус и кислотность близки, тесто останется таким же влажным, но пахта чуть менее густая — тесто может выйти жиже, ориентируйтесь на консистенцию).
   
   ✅ Растительное масло → рафинированное кукурузное или масло виноградной косточки (в равном объёме; вкус нейтральный, текстура бисквита не изменится).
   
   ✅ Творожный сыр → «Филадельфия» или «Маскарпоне» (в равном объёме; крем выйдет жирнее и нежнее, с «Маскарпоне» — чуть слаще и плотнее, держать форму будет хуже, поэтому охлаждайте крем дольше).
   
   ✅ Пищевой краситель → натуральный свекольный сок или порошок (по вкусу и до нужного оттенка; цвет получится менее ярким и может уйти в бордовый после выпечки, вкус — с лёгкой свекольной ноткой).
   
   ✅ Сахарная пудра → сахар, смолотый в кофемолке (в равном объёме; домашняя пудра может быть крупнее, поэтому просейте её — иначе крем будет с крупинками).

   Секреты шеф-повара

   Свекольный концентрат для цвета: уварите немного свекольного сока с щепоткой сахара до густоты сиропа и добавьте буквально чайную ложку вместе с красителем — получится живой, слегка ягодный оттенок, который не тускнеет после выпечки.
   
   Какао и кислотность кефира: если хотите подчеркнуть натуральный красноватый подтон, возьмите обычное (не алкализованное) какао — его кислотность вместе с кефиром и содой даст бисквиту более тёплый оттенок, и цвет красителя заиграет глубже.

2. Шаг 2. Как смешать сухие ингредиенты для бисквита?

   

   В миску просейте муку с какао, содой и разрыхлителем и перемешайте.

   Нужно ли просеивать муку для бисквита, если она и так хорошая?

   Обязательно! И не один, а два раза. Просеивание не просто убирает комочки, а насыщает муку кислородом, что делает бисквит более воздушным. Не пропускайте этот шаг — как он влияет на высоту коржа, показано в этом наглядном уроке кулинарной академии.

   Совет

   Если сомневаетесь в количестве муки, отложите примерно столовую ложку от общего объёма и добавляйте её позже, если тесто покажется слишком жидким. Просеивайте муку дважды — так она лучше насыщается кислородом и бисквит получается воздушнее.

   Секреты шеф-повара

   Двойное просеивание с солью: просейте муку с содой и разрыхлителем дважды, а щепотку соли разотрите в ступке с какао до однородности — так крупинки соды и разрыхлителя распределятся равномернее, и бисквит поднимется ровным коржом без крупных пор.
   
   Какао на сухой сковороде: прогрейте какао буквально полминуты на сухой сковороде до появления шоколадного аромата, остудите и только потом соедините с мукой — это раскроет маслянистые ноты и даст более глубокий вкус, а красный цвет останется чистым.

4. Шаг 3. Как смешать жидкие ингредиенты для теста?

   

   В другой миске соедините кефир и яйцо комнатной температуры, сахар и соль и взбейте до однородности. Добавьте растительное масло и снова взбейте.

   Какой температуры должны быть яйца для взбивания: холодными или комнатными?

   Для разделения белков и желтков лучше, чтобы яйца были холодными. А вот для самого взбивания идеальны белки комнатной температуры — они становятся более жидкими и лучше насыщаются кислородом. Просто достаньте отделённые белки из холодильника за 20-30 минут. О взбивании яиц читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   Сахар в масляную эмульсию: сначала разотрите сахар с растительным маслом до состояния влажного песка, а уже потом вводите кефир с яйцом — масло обволакивает крупинки, и тесто получается шелковистым, без крупинок в готовом корже.
   
   Щепотка соли в масло: растворите соль буквально в чайной ложке горячей воды и вмешайте в масло перед взбиванием — так она распределится по всей массе равномерно, и сладость с кислинкой кефира зазвучит объёмнее, без солёных «точек».

5. Шаг 4. Как добавить краситель в тесто для Красного бархата?

   

   Добавьте красный пищевой краситель и перемешайте до однородности.

   Совет

   Гелевый краситель размешивайте в жидкой основе постепенно, буквально по капле, чтобы не получить слишком насыщенный оттенок, который после выпечки станет ещё темнее.

6. Шаг 5. Как замесить тесто и подготовить противень для выпечки?

   

   Частями всыпьте просеянную с какао, содой и разрыхлителем муку и аккуратно перемешайте тесто до однородности. Противень застелите пергаментом и смажьте растительным маслом. Вылейте тесто на пергамент и разровняйте слоем около 7 мм.

   Нужно ли смазывать пергамент маслом перед выпечкой?

   Это зависит от типа вашей бумаги. Если на пергаменте есть силиконовое покрытие — смазывать не нужно. Обычный белый пергамент лучше слегка смазать маслом, особенно если тесто жидкое или сладкое. Все нюансы вы найдете в этом полезном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Муку вводите буквально по две-три ложки, перемешивая лопаткой после каждой порции: так тесто не собьётся в комки, а краситель распределится равномерно.
   
   Если тесто кажется слишком густым и не разливается по пергаменту, добавьте буквально столовую ложку кефира — консистенция должна напоминать густую сметану.

7. Шаг 6. Сколько выпекать бисквит для пирожных Красный бархат?

   

   Выпекайте бисквит в разогретой до 180℃ духовке примерно 15-20 минут до готовности. Готовый бисквит охладите на решётке.

   Почему время и температура в рецепте могут не подойти вашей духовке?

   Потому что вся техника работает по-разному: разная мощность, тип духовки, расположение нагревательных элементов, точность термостата. Чтобы избежать ошибок, рекомендуем ознакомиться с полным материалом урока о духовках, где подробно разобраны нюансы адаптации рецептов.

   Советы

   Проверяйте готовность коржа за пару минут до конца выпечки: аккуратно нажмите пальцем на середину — готовый бисквит пружинит и не оставляет вмятины, а зубочистка из центра выходит сухой.
   
   Если низ коржа начал темнеть раньше времени, переставьте противень на уровень выше или подложите под пергамент второй лист — так жар от нижнего нагревателя распределится мягче.

8. Шаг 7. Как вырезать заготовки из бисквита для пирожных?

   

   С помощью кулинарного кольца (Ø 6-8 см) вырежьте из бисквита четное количество заготовок. Из остатков вырежьте небольшие фигурки для украшения, а обрезки измельчите в мелкую крошку.

9. Шаг 8. Какой творожный сыр выбрать для крема?

   

   Сливочное масло и творожный сыр заранее достаньте из холодильника, чтобы они согрелись до комнатной температуры. Для крема лучше всего подходит жирный (не менее 50%) творожный сыр без добавок и растительных жиров.

11. Шаг 9. Как взбить крем для пирожных Красный бархат?

    

    В миске соедините творожный сыр, мягкое сливочное масло, сахарную пудру и ванильный экстракт. Все взбейте миксером до однородности. Поставьте крем на 1 час в холодильник. Затем переложите крем в кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда».

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените творожный сыр и сливочное масло в креме на безлактозные аналоги того же веса и жирности. Крем останется таким же плотным и сливочным.
    
    🍀 Для контроля количества сахара → уменьшите сахарную пудру в креме примерно на треть и добавьте по вкусу сахарозаменитель, подходящий для холодных кремов без нагрева. Сладость снизится, а текстура крема практически не пострадает.

    Секрет шеф-повара

    Американский вариант с заварным кремом «эрмайн»: вместо крем-чиза сварите крем из 100 мл молока, 60 г сахара, 15 г муки и 80 г мягкого масла — проварите молоко с половиной сахара, отдельно разотрите муку с остальным сахаром и яйцом, соедините, заварите до густоты, остудите и взбейте с маслом. Крем получится менее сладким, более нежным и с лёгкой мучной ноткой — так делали классический «Красный бархат» в США.

12. Шаг 10. Как собрать пирожные Красный бархат?

    

    На кружок бисквита отсадите крем. Накройте вторым кружочком и слегка прижмите. Сверху также нанесите крем. Сформуйте так все остальные пирожные.

13. Шаг 11. Как подать пирожные Красный бархат?

    

    Пирожные украсьте бисквитной крошкой и мятой, подавайте к столу.

    Как хранить пирожные Красный бархат?

    Готовые пирожные храните в холодильнике в герметичном контейнере не более 2-3 дней, так как нежный крем на основе творожного сыра не любит тепло; бисквитные коржи можно заморозить на срок до 1 месяца.

    Секреты шеф-повара

    Подача «в капкейке»: соберите пирожные в бумажных формочках для маффинов, а сверху отсадите крем высокой розочкой и присыпьте крошкой — удобно брать руками на фуршете или детском празднике, и не нужны тарелки.
    
    Сердечки к 14 февраля: вырежьте из остатков бисквита маленькие сердечки, воткните в крем на шпажке и подайте каждое пирожное на плоской тарелке с ягодой малины рядом — получится фотогеничный десерт для романтического ужина.

14. Смотреть видео приготовления