Суп с грибами мясом и картошкой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить суп с грибами, мясом и картошкой?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина → свинина, курица или индейка. Свинина даст более жирный и насыщенный бульон, курица и индейка — легче и прозрачнее; время варки бульона для птицы сократите до 40–60 минут, иначе мясо разварится.
   
   ✅ Сушёные грибы → свежие или замороженные грибы (примерно в 3–4 раза больше по весу). Вкус станет мягче и менее концентрированным, замачивание не нужно, но обжаривайте их дольше, чтобы выпарить влагу.
   
   ✅ Пшено → рис или перловка (в той же пропорции по объёму). Рис сделает суп мягче и нежнее, перловку предварительно замочите на 1–2 часа, иначе она будет жёсткой; промывание в обоих случаях обязательно.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное или сливочное масло. Вкус зажарки станет сливочнее и мягче, но сливочное масло быстрее горит — обжаривайте на небольшом огне.

   Секреты шеф-повара

   Грибная пыль: горсть сушёных грибов измельчите в кофемолке в мелкую пыль и добавьте щепотку прямо в бульон вместе с закладкой мяса — она отдаст аромат мгновенно и сделает вкус глубже, чем при обычном замачивании.
   
   Копчёная нота: добавьте к мясу при варке бульона щепотку копчёной паприки и пару сушёных грибов, растёртых в ступке, — появится лёгкий дымный оттенок, будто суп томился в печи.

2. Шаг 2. Как замочить сушёные грибы и промыть пшено?

   

   Сушеные грибы и пшено залейте кипятком. Грибы накройте и оставьте постоять на несколько часов. А пшено через 2 минуты промойте несколько раз в холодной воде.

   Обязательно ли промывать пшено, или можно сэкономить время?

   Честно говоря, пропустить этот этап — всё равно что выйти из дома без одной туфельки: вроде идти можно, но удовольствия мало. Без тщательного промывания каша рискует стать липкой и горькой, поэтому уделите этому 3 минуты. Полный алгоритм, как правильно подготовить крупу, смотрите в подробном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Грибы удобнее заливать кипятком в глубокой миске с запасом воды: они впитают часть жидкости и станут мягче.
   
   Пшено промывайте, пока вода не станет прозрачной — мутная вода означает, что на крупе осталась пыль и крахмал, из-за которых суп может горчить.

   Секреты шеф-повара

   Грибной настой как бульонная база: не выливайте воду, в которой настаивались сушёные грибы, — процедите её через марлю или мелкое сито и добавьте в кастрюлю вместе с мясом. Это даст глубокий земляной аромат, которого не добиться от самих размоченных шляпок.
   
   Пшено в грибном отваре: промытое пшено залейте не простой водой, а тёплым грибным настоем и оставьте буквально на десять минут перед закладкой в суп — крупа пропитается грибными нотами изнутри, и готовое блюдо будет звучать цельно, а не «крупа отдельно, грибы отдельно».

4. Шаг 3. Как сварить мясной бульон для супа?

   

   Мясо на кости положите в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите 1,5–2 часа до мягкости. При закипании снимайте пенку. Когда мясо сварится, отделите его от костей, нарежьте на кусочки и верните в процеженный бульон.

   Как сварить прозрачный и ароматный говяжий бульон для супа?

   Кладите мясо на кости в холодную воду, доводите до кипения, обязательно снимайте пену. Варите на самом медленном огне без крышки примерно 2-3 часа, не солите в начале. Добавьте лук, морковь, коренья, лавровый лист за 30-40 минут до готовности. О секретах «золотого» бульона читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Советы

   Пенку удобнее снимать шумовкой или ложкой с длинной ручкой сразу после закипания, не дожидаясь бурного кипения: так бульон останется прозрачным.
   
   Готовность мяса проверяйте вилкой или ножом: они должны входить в мякоть у кости легко, без усилия, а мясо — свободно отделяться от косточки.

5. Шаг 4. Как отварить сушёные грибы для супа?

   

   Грибы промойте, а затем отварите 15-20 минут.

   Какую кастрюлю лучше выбрать для варки грибов?

   Для этой задачи идеально подойдет широкая кастрюля из нержавеющей стали или эмалированная модель с толстым дном. Объем посуды обязательно должен быть с запасом (от 3–4 литров), чтобы активная пена при кипении не «убежала» через край. Больше полезных советов по выбору кухонной утвари для разных задач вы найдете в специальном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Если грибы после замачивания остались жёсткими, варите их чуть дольше — ориентировочно 20–25 минут, пока они не станут мягкими при прокалывании ножом.
   
   Отварные грибы перед добавлением в зажарку слегка отожмите: лишняя влага на сковороде помешает им подрумяниться.

6. Шаг 5. Как добавить картофель в суп?

   

   Очищенный картофель нарежьте небольшими кусочками и отправьте в кастрюлю к мясу. Оставьте вариться на 10 минут.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Нарезайте картофель кусочками примерно одного размера — так он приготовится равномерно, и не придётся вылавливать разваренные куски.
   
   Проверяйте готовность картофеля ножом: он должен входить в мякоть легко, но кусочки ещё держат форму — для супа это оптимальный момент.
   
   Если картофель нарезан крупно, дайте ему повариться чуть дольше ориентировочно на 5 минут, иначе он останется плотным внутри.

7. Шаг 6. Как обжарить лук и морковь для супа?

   

   Лук и морковь очистите, ополосните и измельчите: лук мелко нарежьте, морковь нарежьте или потрите на тёрке. На горячую сковороду налейте немного растительного масла и обжарьте овощи 2–3 минуты на небольшом огне.

8. Шаг 7. Как обжарить грибы с луком и морковью?

   

   Затем добавьте к ним отварные грибы. Перемешайте и обжаривайте все вместе еще 3-5 минут.

9. Шаг 8. Как добавить зажарку с грибами в суп?

   

   Готовую зажарку с грибами отправьте в кастрюлю к супу. По вкусу добавьте соль и специи. Проварите все вместе ещё 5–7 минут.

   Секреты шеф-повара

   Кубанская заправка со шкварками: вытопите 50 г сала со шкуркой до хрустящих шкварок, обжарьте на вытопленном жире лук с морковью вместо растительного масла, а шкварки добавьте в суп вместе с зажаркой — бульон станет наваристее, с лёгкой копчёной ноткой, а подавайте со сметаной и укропом.
   
   Татарская подлива с мёдом и тмином: в конце варки добавьте чайную ложку мёда, щепотку тмина и горсть размятых кислых ягод (брусника, клюква) — суп приобретёт мягкий кисло-сладкий баланс, который оттенит грибы и мясо.
   
   Грузинское сочетание орехов и зелени: разотрите 2 столовые ложки грецких орехов с чесноком и кинзой, разведите половником бульона и влейте в кастрюлю за 5 минут до конца — суп станет бархатистым, с ореховой глубиной и пряным ароматом.

10. Шаг 9. Как подать суп с грибами, мясом и картошкой?

    

    В конце варки добавьте в суп измельчённую зелень. Готовый суп разлейте по тарелкам и подавайте горячим.

    Как хранить суп с грибами, мясом и картошкой?

    Готовый суп остудите до комнатной температуры, перелейте в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 2–3 суток; перед употреблением доведите порцию до кипения и подавайте горячим.

    Секреты шеф-повара

    Подача «в горшочке»: разлейте суп по керамическим горшочкам, накройте лепёшкой из слоёного теста и запеките 5–7 минут при 200 °C — гость пробивает золотистую корочку ложкой, и аромат грибов вырывается паром. Для дома подойдёт и обычная духовка, и порционные керамические чашки.
    
    Семейная подача с «конструктором»: вынесите суп в большой кастрюле в центр стола, а рядом поставьте мисочки с рубленой зеленью, сметаной, хрустящими сухариками из чёрного хлеба и ломтиками лимона — каждый добавляет по вкусу, и застолье превращается в маленький праздник.
    
    Грибной «эспрессо» на фуршет: подайте суп в маленьких стеклянных стаканчиках или чашках по 100–150 мл, сверху — ложка взбитой сметаны с зеленью и щепотка копчёной паприки. Удобно держать в руке, пить через край, и выглядит фотогенично для соцсетей.