Харчо с грецкими орехами

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить классический суп харчо с говядиной, рисом и грецкими орехами по-грузински?

   

   Сначала подготовьте продукты по списку. Говядину можете заменить на другой вид мяса по вашему вкусу. При этом мясо лучше брать с костью, чтобы бульон получился насыщенным и вкусным. Томатную пасту можете заменить на кетчуп или свежие протертые томаты.

   Замена ингредиентов

   Говядина: отлично заменится на баранину (для более аутентичного вкуса) или свинину (получится более калорийный суп). Если хотите диетический вариант — возьмите курицу (но время варки сократится).
   Томатная паста: вместо нее используйте кетчуп без добавок или протертые свежие помидоры (зимой можно взять в собственном соку).
   Сливы: если нет свежих, подойдут сушеные сливы (чернослив) или соус ткемали.
   Рис: можно заменить перловкой, но тогда время варки увеличится.

2. Шаг 2. Как сварить говяжий бульон?

   

   В кастрюлю выложите промытое мясо. Влейте воду. Снимая пену, доведите до кипения и варите на небольшом огне примерно 2 часа до мягкости мяса. 

   Кастрюля из жаростойкого стекла - что это? Стоит ли покупать?

   Стеклянные кастрюли — это отличный вариант для супов, компотов, тушеных блюд. Они экологичны, не впитывают запахи, и в них красиво видно процесс готовки. Но есть минусы: они не для жарки, боятся резких перепадов температур и не подходят для индукции. Зато в них можно подавать блюдо прямо на стол. Все «за» и «против» стеклянной посуды, а также советы по выбору вы найдете в этом подробном обзоре Академии.

   Как сварить прозрачный и ароматный говяжий бульон для супа?

   Кладите мясо на кости в холодную воду, доводите до кипения, обязательно снимайте пену. Варите на самом медленном огне без крышки примерно 2-3 часа, не солите в начале. Добавьте лук, морковь, коренья, лавровый лист за 30-40 минут до готовности. О секретах «золотого» бульона читайте в практикуме Кулинарной Академии.

4. Шаг 3. Как подготовить сливы к приготовлению харчо?

   

   Сливы вымойте, разрежьте пополам, удалите косточки и кожицу. Мякоть разомните в пюре.

   Какой нож считается главным на кухне и почему?

   Это шеф-нож с широким слегка изогнутым лезвием длиной 20–25 см — он справляется с нарезкой мяса, рыбы, овощей и зелени, поэтому чаще всего становится самым используемым инструментом. О том, какие ещё ножи стоит поселить на кухне, вы узнаете из урока Академии 1000.menu.

5. Шаг 4. Как измельчить грецкие орехи?

   

   Грецкие орехи обжарьте на сухой сковороде до яркого аромата и измельчите в блендере или мелко порубите ножом. 

   Правда ли, что в погружном блендере нельзя измельчать специи и орехи?

   Правда. У него меньше мощности, и орехи могут разлететься, а твёрдые специи он просто не осилит. Для таких задач нужен стационарный блендер. О том, когда какой блендер справится лучше, читайте в уроке Академии 1000.menu.

6. Шаг 5. Как нарезать овощи для харчо?

   

   Морковь очистите и натрите на крупной терке. Лук очистите и нарежьте кубиками или четвертькольцами. Чеснок мелко порубите. Перец чили вымойте и нарежьте колечками. Петрушку мелко порубите.

   Совет

   Чтобы при нарезке лука не раздражалась слизистая глаз, промойте луковицу и нож холодной водой. Разделочная доска не впитает неприятный луковый запах, если перед нарезкой натереть ее кусочком лимона.

7. Шаг 6. Как нарезать отварную говядину?

   

   Мясо отделите от костей и нарежьте небольшими кусочками.

   Секрет шеф-повара

   Не режьте горячее мясо! Достаньте говядину из бульона, накройте тарелкой и дайте отдохнуть минимум 15–20 минут. В горячем мясе сок жидкий, и при нарезке он вытечет на доску, оставив сухие волокна. Остывшее мясо «запечатывает» сок внутри, и кусочки останутся сочными даже в супе.

8. Шаг 7. Как начать варить суп?

   

   Бульон процедите, верните на средний огонь и доведите до кипения. Выложите мясо и рис и варите, периодически помешивая, около 10 минут.

   Чем отличается длиннозерный рис от круглозерного?

   Длиннозерный содержит меньше крахмала и остаётся рассыпчатым, а круглозерный — более клейкий и «пушистый», и чтобы не запутаться в сортах, изучите данный материал Кулинарной Академии.

9. Шаг 8. Как сделать зажарку для харчо?

   

   В сковороде на среднем огне разогрейте растительное масло. Выложите лук и морковь и обжарьте, помешивая, до мягкости. Добавьте в сковороду томатную пасту, пюре из слив, чеснок и перец чили, хмели-сунели. Жарьте, помешивая, примерно 2 минуты.

   Что делать, если я случайно перегрела сковороду и масло задымилось?

   Не паникуйте, с каждой хозяйкой бывает! Главное — НЕ жарить дальше на этом масле, потому что в нём уже начали образовываться вредные вещества. Аккуратно слейте его в ненужную ёмкость (не в раковину, если там пластиковые трубы — лучше в банку), протрите сковороду бумажным полотенцем, дайте ей чуть остыть, налейте свежее масло и начинайте заново, уже на меньшем огне. Как избежать такой ситуации в будущем, вам подскажут в этом занятии Академии на 1000.menu.

   Чугун, алюминий или керамика — какую сковороду лучше выбрать?

   Зависит от того, что вы готовите. Чугун отлично подходит для мяса, жарки "до хруста" и если не боитесь тяжести. Греется долго, но держит жар вечно. Алюминий — для повседневных блюд (картошка, омлет, тушеные овощи). Лёгкий и быстрый, но важна толщина дна (от 4 мм). Керамика — для диетической готовки без масла (рыба, яйца, блинчики). Экологично, но капризна — боится перегрева и металлических лопаток. Подробнее обо всех тонкостях выбора подходящей сковороды читайте в этом подробном уроке Академии 1000 меню.

10. Шаг 9. Как довести суп харчо до готовности?

    

    Переложите зажарку в кастрюлю. Добавьте лавровые листья и соль. Варите, помешивая, 5-7 минут. Добавьте грецкие орехи и зелень и перемешайте. Уберите кастрюлю с огня, накройте крышкой и дайте супу настояться 10 минут.

    Какой густоты у меня получится суп?

    В супах нет «одной правильной» нормы воды — ориентируйтесь на вкус и кастрюлю. Для старта: 1 стакан на порцию для густого супа и 1,5–2 — для более жидкого. Готовьте сначала небольшую порцию, учитывайте выкипание и затем подгоняйте пропорции под себя. А ещё больше тонкостей варки супов вы найдёте в курсе Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    Постный вариант: Замените говядину на грибы (шампиньоны или лесные) и варите на овощном бульоне. Масло для зажарки используйте постное.
    Низкокалорийный: Используйте куриную грудку без кожи.  Снизьте количество орехов в два раза и исключите масло для зажарки (готовьте лук с морковью на воде).

    Секреты шеф-повара

    По-мексикански. Добавьте копчёную паприку, кумин и орегано мексиканский. Вместо хмели-сунели — чили-порошок. Сливы + томаты + копчёный перец дадут вкус, напоминающий моле (мексиканский соус). Посыпьте свежим луком-шалотом и добавьте кукурузные чипсы вместо хлеба.
    
    По-французски. Используйте прованские травы (тимьян, розмарин, майоран). В конце добавьте горсть оливок (тапенад) или анчоусную пасту (1 ч.л.) — она растворится и даст ум-ами-вкус. Вместо петрушки — эстрагон. Суп станет изысканным и "ресторанным".
    
    По-скандинавски. Вместо хмели-сунели — укроп, семена тмина и чёрный перец с можжевельником (раздавите 3–4 ягоды). Добавьте сметану (2 ст.л.) прямо в тарелку при подаче. Вместо слив — брусничный или клюквенный сок (чуть-чуть). Это неожиданно, но орехи + ягоды + тмин — классика нордической кухни.

12. Шаг 10. Как подать харчо с грецкими орехами к столу?

    

    Суп Харчо с грецкими орехами разлейте по тарелкам и подайте к столу. Щедро посыпьте нарезанной свежей зеленью. Идеальное дополнение — ломтик свежего хлеба или лаваш. Приятного аппетита!

    Как хранить харчо?

    Храните готовый суп в холодильнике в закрытой посуде не более 3-х дней. При хранении рис может разбухнуть и впитать бульон. При разогреве добавьте немного кипятка, чтобы восстановить консистенцию. Замораживать этот суп не рекомендуется, так как орехи могут дать горечь, а текстура риса сильно испортится.

    Секрет шеф-повара

    Со сметаной. В центр тарелки выложите ложку густой сметаны или мацони. Не перемешивайте — пусть едок смешивает сам. Контраст горячего супа и холодного кисломолочного продукта — восторг!
    
    Чесночные гренки. Нарежьте багет ломтиками, обжарьте на сухой сковороде до хруста. Натрите чесноком и полейте оливковым маслом. Подавайте в отдельной тарелке. Макнуть гренку в суп — лучшее завершение обеда.
    
    С лавашом и зеленью. Подавайте с тонким армянским лавашом. На стол поставьте отдельные плошки с кинзой, зелёным луком и мелко рубленым перцем чили — каждый пусть добавляет по вкусу.
    
    В хлебной тарелке. Срежьте "крышку" у круглого бородинского хлеба, выньте мякиш (его можно подсушить и подать как гренки). Налейте суп внутрь. Хлеб пропитывается бульоном, и его можно есть после супа — это необычно и очень вкусно.

13. Смотреть видео приготовления