Суп харчо с курицей классический

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить классический суп харчо с курицей?

   

   Подготовьте продукты. Помойте мясо и нарежьте на кусочки среднего размера. Лук очистите. С корня сельдерея срежьте верхний слой, затем нарежьте на куски.

   Как сварить наваристый куриный бульон, как у бабушки?

   Берите суповую курицу (немолодую несушку), а не бройлера, и варите её 2–2,5 часа на медленном огне. Закладывайте курицу в холодную воду, не забывайте снимать пену. И обязательно дайте бульону настояться после варки. Подробнее о варке вкусного бульона со всеми секретами — в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Кукурузная мука → пшеничная мука (1:1; даст более плотную, чуть клейкую густоту вместо шелковистой; вводите так же в пассеровку, но прогревайте чуть дольше, чтобы не осталось мучного привкуса)
   
   ✅ Ткемали → сливовое варенье или джем без косточек, разведённые ложкой воды с щепоткой соли и молотого кориандра (по вкусу; сладость выше, кислоты меньше — суп получится мягче, добавьте немного лимонного сока; полная замена допустима, но вкус будет менее характерным)
   
   ✅ Грецкие орехи → очищенный миндаль или фундук (1:1; миндаль даст более нейтральную, чуть сладковатую ноту, фундук — более выраженную жареную; текстура заправки останется похожей, но ореховый шлейф станет менее узнаваемым)
   
   ✅ Корень сельдерея → стебли сельдерея (примерно в 1,5 раза больше по объёму; вкус более травянистый и менее сладкий, текстура мягче — кубики быстрее разварятся; полная замена допустима, но суп потеряет часть ореховой плотности)
   
   ✅ Хмели-сунели → смесь молотого кориандра, сушёного базилика и щепотки молотого шафрана или куркумы (по вкусу; даст похожий пряно-травяной профиль, но без характерной грузинской ноты; полная замена допустима)

   Секрет шеф-повара

   Курицу — в ледяную воду: залейте мясо не просто холодной, а буквально ледяной водой — при постепенном нагреве белки успевают отдать аромат бульону, а не «запечататься» сразу. Это даст более прозрачную и насыщенную основу.

2. Шаг 2. Как сварить куриный бульон для харчо?

   

   Курицу залейте чистой холодной водой, добавьте целую луковицу и 50 г корня сельдерея. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения, снимите шумовкой образующуюся пену. Затем огонь убавьте и варите бульон до готовности мяса, от 30 до 60 минут, в зависимости от части и количества курицы.

   Советы

   Пену снимайте шумовкой сразу после закипания, не давая ей завариться в бульоне: тогда он останется прозрачным. Если пена уже опустилась на дно, аккуратно отодвиньте её ложкой к краю и уберите.
   
   Готовность мяса проверяйте так: проткните самый толстый кусок ножом — из прокола должен выходить прозрачный сок, а мясо легко отделяться от кости. Розоватый сок означает, что варить нужно ещё несколько минут.

   Секрет шеф-повара

   Луковицу — под угольную корочку: разрежьте её пополам и прижгите срез на сухой раскалённой сковороде буквально до тёмных подпалин, а потом опускайте в воду. Жжёная кромка отдаст бульону благородную карамельную глубину и янтарный оттенок — приём из ресторанных кухонь, где так «красят» прозрачные супы без соевого соуса.

4. Шаг 3. Как процедить куриный бульон?

   

   Затем выньте из бульона мясо и овощи, сам бульон процедите. Овощи выбросите.

   Советы

   Процеживайте бульон через мелкое сито, застеленное сложенной в 2–3 слоя марлей: она задержит мелкие хлопья свернувшегося белка, и бульон останется прозрачным.
   
   Если под рукой нет марли, дайте бульону постоять пару минут и снимите жир и пену с поверхности ложкой, а затем процедите через самое мелкое сито из имеющихся.

   Секрет шеф-повара

   Двойная фильтрация: прогоните бульон через сито дважды — сначала через крупное, затем через самое мелкое, и каждый раз давайте стечь самотёком, не придавливая ложкой. Так уйдёт взвесь, а вместе с ней и мутность, а вкус останется чистым и звонким.

5. Шаг 4. Как отделить куриное мясо от костей?

   

   Из курицы удалите кости (если они есть), мясо нарежьте кусочками.

   Как правильно разделать целую курицу на части, чтобы не портить мясо?

   Сначала отрежьте ножом ножки по суставу, затем крылья. Разрежьте грудку вдоль, отделите филе от спинки. Спинку и кости можно оставить для бульона. Удалите лишний жир. А всё о приготовлении курицы читайте в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Советы

   Разделывайте мясо, пока оно ещё тёплое: остывшее мясо рвётся по волокнам и крошится, а тёплое аккуратно отделяется от костей и режется ровными кусочками.
   
   Нарезайте курицу поперёк волокон ломтиками примерно одинакового размера — так в супе они прогреются равномерно и будут одинаково мягкими.

   Секрет шеф-повара

   Кусочки — под углом к волокнам: режьте мясо наискосок, а не строго поперёк — так площадь среза получается больше, и в готовом харчо каждый кусочек лучше впитывает орехово-ткемальную заправку, отдавая её потом на языке.

6. Шаг 5. Как нарезать корень сельдерея кубиками?

   

   Оставшийся корень сельдерея нарежьте кубиками.

   Совет

   Нарезайте корень сельдерея кубиками примерно одного размера — так они равномерно прогреются и размягчатся за одно и то же время. Если корень попался волокнистый, сначала срежьте самые жёсткие волокна, иначе кубики останутся твёрдыми даже после тушения.

   Секрет шеф-повара

   Кубики — в подкисленной воде: нарезанный сельдерей опустите буквально на пару минут в воду с ложкой лимонного сока или уксуса — мякоть не потемнеет на воздухе и сохранит светлый цвет в готовом супе, а лёгкая кислинка оттенит его сладковатый ореховый вкус.

7. Шаг 6. Как пассеровать сельдерей с кукурузной мукой?

   

   Пассеруйте сельдерей в небольшом количестве бульона на сковороде в течение 5 минут. Добавьте кукурузную муку. Перемешайте. Переложите получившуюся массу в кастрюлю для варки.

   Советы

   Пассеруйте сельдерей на среднем огне, помешивая: кубики должны стать мягче и слегка золотистыми, но не подгореть. Если бульон выпарился раньше времени, подлейте ещё буквально пару ложек.
   
   Кукурузную муку добавляйте небольшими порциями, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки. Если комки всё же появились, разомните их лопаткой или разведите муку в ложке бульона перед добавлением.
   
   После перекладывания массы в кастрюлю соскребите со сковороды всё содержимое лопаткой — там остаётся самая ароматная часть заправки.

8. Шаг 7. Как обжарить курицу с сельдереем?

   

   Добавьте куриное мясо. Жарьте все вместе, помешивая, на небольшом огне около 6 минут.

   Советы

   Жарьте на небольшом огне и часто помешивайте: сельдерей с мукой легко прихватывается ко дну, а курица при этом успевает прогреться равномерно.
   
   Если масса кажется сухой, подлейте буквально пару ложек бульона — курица и сельдерей должны тушиться в лёгкой влаге, а не подгорать.
   
   Курица готова, когда кусочки стали плотными, побелели внутри на разрезе и легко разделяются на волокна.

9. Шаг 8. Как томить суп на медленном огне?

   

   Залейте мясо и сельдерей бульоном. Томите суп на медленном огне 15 минут.

   Советы

   Доводите суп до лёгкого кипения и сразу убавляйте огонь: при бурном кипении бульон мутнеет, а мучная пассеровка пригорает ко дну. Томите под приоткрытой крышкой, чтобы пар выходил, а суп не выкипал.
   
   Если суп кажется слишком густым, подлейте немного горячего бульона — кукурузная мука продолжает набухать, и через пару минут густота ещё изменится.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщения → увеличьте количество корня сельдерея до 300–350 г, а курицу берите без кожи. Больше сельдерея даст объём и клетчатку при минимуме калорий, а мясо без кожи снизит долю жира. Суп станет гуще и сытнее, вкус — более выраженным сельдерейным.
   
   🍀 Для контроля сахара в крови → уменьшите количество ткемали до 1 столовой ложки и добавьте вместо него ложку лимонного сока. Соус ткемали часто содержит добавленный сахар, а лимон даёт кислоту без него. Вкус станет чуть более резким и цитрусовым, ореховая нота останется.
   
   🍀 Для увеличения белка → возьмите куриную грудку без кожи и увеличьте порцию мяса до 700–750 г, а бульон варите на костях отдельно. Больше постного мяса повышает содержание белка в порции. Суп станет сытнее и плотнее, при этом останется нежирным.

10. Шаг 9. Как приготовить заправку для харчо?

    

    Приготовьте заправку. Специи (перец, гвоздику, горошины кориандра) измельчите в ступке или блендере. Кинзу помойте, обсушите и мелко порубите.

    Советы

    Гвоздику и душистый перец измельчайте в ступке вместе с остальными специями, но не превращайте в пыль: достаточно расколоть горошины, чтобы они отдали аромат и не оставили во рту жёстких кусочков.
    
    Кинзу сушите на бумажном полотенце или в центрифуге для зелени: на влажных листьях остаётся вода, и при рубке зелень превращается в кашу, а в супе даёт лишнюю мутность.
    
    Если ступки или блендера под рукой нет, положите горошины специй в плотный пакет и прокатайте по ним скалкой — для такого небольшого объёма этого достаточно.

12. Шаг 10. Как измельчить грецкие орехи для заправки?

    

    Грецкие орехи измельчите в блендере.

    Правда ли, что в погружном блендере нельзя измельчать специи и орехи?

    Правда. У него меньше мощности, и орехи могут разлететься, а твёрдые специи он просто не осилит. Для таких задач нужен стационарный блендер. О том, когда какой блендер справится лучше, читайте в уроке Академии 1000.menu.

    Советы

    Измельчайте орехи короткими импульсами по несколько секунд, а не непрерывно: так масло из ядер не успеет выделиться, и крошка останется рассыпчатой, а не превратится в пасту.
    
    Останавливайтесь, когда орехи станут мелкими кусочками размером примерно с рисовое зерно: для заправки харчо этого достаточно, а слишком мелкая пыль даст супу мутноватый оттенок.
    
    Если блендер слабоват, подсыпьте к орехам ложку кукурузной муки из заправки — она подсушит массу и не даст ножам буксовать.

13. Шаг 11. Как подготовить чеснок для заправки?

    

    Чеснок очистите и пропустите через пресс.

    Совет

    Если под рукой нет пресса, раздавите зубчик плоской стороной широкого ножа и мелко порубите — для заправки харчо этого достаточно. Чтобы чеснок не горчил и не давал резкого запаха, удалите из зубчика зеленоватый проросток в середине.

14. Шаг 12. Как обжарить грецкие орехи с чесноком?

    

    Обжарьте орехи с чесноком на сухой сковороде 1 минуту, помешивая, до появления лёгкого орехового аромата.

15. Шаг 13. Как добавить ткемали к орехам с чесноком?

    

    Добавьте к орехам ткемали.

16. Шаг 14. Как развести заправку бульоном?

    

    Влейте 3 ст. л. бульона, перемешайте.

17. Шаг 15. Как добавить кинзу в заправку для харчо?

    

    Всыпьте кинзу.

    Я слышала, что кинзу любят не все. А куда её точно стоит добавлять, чтобы не испортить ужин?

    Кинза — штука характерная, её место в мексиканских тако, азиатской лапше и кавказском харчо. Если боитесь экспериментировать, начните с малого. С какими ещё блюдами дружит кинза, подробно рассказываем в этом уроке Академии 1000.menu

19. Шаг 16. Как потушить заправку со специями?

    

    Добавьте смесь специй. Тушите заправку 3 минуты, помешивая.

20. Шаг 17. Как добавить заправку в суп?

    

    Выложите заправку в суп и перемешайте.

21. Шаг 18. Сколько варить суп харчо после добавления заправки?

    

    Варите суп на медленном огне ещё 5 минут до готовности.

22. Шаг 19. Как подать суп харчо с курицей?

    

    Дайте супу настояться под крышкой 5–7 минут и разлейте по тарелкам.

    Как хранить суп харчо с курицей?

    Остудите суп до комнатной температуры, перелейте в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 2–3 суток; перед употреблением доведите порцию до кипения и прогрейте 2–3 минуты, так как суп подаётся горячим.

    Секреты шеф-повара

    По-мегрельски, с аджикой и ореховой крошкой: подайте к супу маленькую пиалу острой аджики и отдельную щепотку крупно рубленых грецких орехов — гость сам добавит их в тарелку. Аджика даст харчо жгучий перечный толчок, а свежая ореховая крошка — хрустящий контраст к бархатистой заправке.
    
    Кавказская подача с лавашом и сыром: поставьте на стол тонкий лаваш и ломтики сулугуни. Лаваш макают в бульон вместо ложки, а сыр, подтаявший на горячем супе, добавит солоновато-сливочную ноту и сделает вкус более округлым.
    
    По-абхазски, с абыстой: предложите вместо хлеба плотную кукурузную кашу-мамалыгу, нарезанную ломтями. Её едят, зачерпывая харчо, — кукурузная сладость смягчит кислоту ткемали и подчеркнёт ореховую глубину супа.
    
    Свежая кинза в тарелку: оставьте горсть кинзы и бросьте её в каждую порцию уже после разлива — в горячем бульоне зелень прогреется за секунды и даст звонкий, чуть цитрусовый аромат, который улетучивается при варке.
    
    Хрустящая ореховая посыпка: припудрите каждую тарелку парой щепоток крупно рубленых грецких орехов прямо перед подачей — они не размокнут, и в каждом глотке будет хрустящая искра на фоне бархатистой заправки.
    
    Ложка ткемали сверху: положите на поверхность супа маленькую ложку густого соуса и не размешивайте — гость сам зачерпнёт по желанию, и каждая ложка получит свой уровень кислоты, от мягкой к яркой.

23. Смотреть видео приготовления