Жареные в масле пирожки

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как пожарить пирожки с повидлом в масле на сковороде?

   

   Как сделать жареные в масле пирожки на сковороде? Подготовьте продукты для дрожжевого теста. Количество муки дано примерное, может уйти как больше, так и меньше, будете смотреть по тесту. Дрожжи возьмите сухие быстродействующие. Растительное масло — без запаха. Вместо воды вы можете использовать молоко или смесь воды с молоком.

   Почему тесто получилось менее густым или жидким?

   Мука бывает разной, и её способность впитывать влагу напрямую зависит от сорта, помола и даже влажности воздуха. Поэтому даже если вы строго следуете рецепту, муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше. Подробнее об этом читайте в уроке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Вода → молоко или смесь воды с молоком (тесто станет более нежным и шелковистым, мякиш — плотнее и сытнее; в жарке корочка румянится чуть быстрее, поэтому огонь лучше держать средним).
   
   ✅ Сухие быстродействующие дрожжи → прессованные дрожжи (пропорция: 1 г сухих = 3 г прессованных, то есть на 8 г сухих нужно около 24 г прессованных; прессованные предварительно разведите в тёплой воде с щепоткой сахара и дайте постоять 10–15 минут).
   
   ✅ Повидло → густое варенье без косточек, джем или конфитюр (если начинка жидкая, добавьте крахмал — примерно 1 ч. л. на 200 г, иначе при жарке она вытечет; вкус и текстура зависят от выбранной заготовки).
   
   ✅ Растительное масло для жарки → рафинированное кукурузное, рафинированное арахисовое или масло гхи (вкус остаётся нейтральным, но у гхи появляется лёгкий сливочный оттенок; важно не смешивать разные масла и не использовать одну порцию дважды).

   Секрет шеф-повара

   Молочный шлейф в тесте: замените часть воды на молоко — это даст мякишу более шелковистую структуру и лёгкий сливочный оттенок, который особенно выигрышно оттенит сладкое повидло.

2. Шаг 2. Как подготовить воду для дрожжевого теста?

   

   Возьмите глубокую миску и налейте в нее теплую воду. Вода должна быть именно теплой, не горячей, чтобы она не ошпарила живые организмы дрожжи. Всыпьте в воду соль и сахар, перемешайте их.

   Вечно переживаю, что убью дрожжи, когда развожу их в молоке. Какая температура воды или молока будет для них самой безопасной и «комфортной»?

   Ваша главная подушка безопасности — это температура 35–40°C, когда жидкость приятно теплая, но не жжет палец. В горячей среде выше 55°C грибки погибнут, а в холодной просто не проснутся. Чтобы освоить это правило без страха за тесто, загляните в подробный урок Кулинарной Академии, где развеяны все мифы о температурном режиме.

   Совет

   Если нет термометра, ориентируйтесь на ощущения: опустите чистый палец в воду — она должна быть приятно тёплой, как для купания малыша, и не вызывать жжения.

   Секрет шеф-повара

   Сахарная вуаль для дрожжей: всыпьте сахар в воду первым и размешайте до полного растворения, а соль добавьте буквально через минуту — кристаллики соли в концентрированном виде могут замедлить пробуждение дрожжевых грибков, а сладкая среда, наоборот, запустит их работу мягко и равномерно.

4. Шаг 3. Как добавить растительное масло в тесто?

   

   Влейте растительное масло.

   Секрет шеф-повара

   Масляная эмульсия для нежной корочки: влейте масло не сразу, а тонкой струйкой, непрерывно размешивая венчиком — так жир распределится по воде мельчайшими каплями, и тесто получится более шелковистым, а готовые пирожки будут дольше оставаться мягкими.

5. Шаг 4. Как соединить дрожжи с мукой и замесить тесто?

   

   Дрожжи всыпьте в стакан муки, перемешайте. Просейте этот стакан в жидкие ингредиенты. Затем просейте второй. Пока остановитесь добавлять муку. Начните замешивать тесто сначала вилкой, затем руками.

6. Шаг 5. Как вымесить мягкое дрожжевое тесто?

   

   Вымешивайте тесто и по необходимости подсыпайте еще муку. Тесто постепенно станет однородным, гладким, оно практически перестанет прилипать к рукам. Но не перестарайтесь с мукой — тесто должно остаться мягким. У меня в итоге ушло меньше муки.

   Совет

   Если тесто продолжает липнуть к рукам, смажьте ладони небольшим количеством растительного масла — так вы сможете вымесить его до гладкости, не подсыпая лишнюю муку.

7. Шаг 6. Как дать тесту подойти в тепле?

   

   Накройте миску с мукой полотенцем и оставьте в теплом месте примерно на 1 час. За это время тесто вырастет в объеме в два раза.

   Совет

   Если через час тесто не увеличилось в объёме, проверьте, не было ли в помещении сквозняка или слишком прохладно: дрожжевое тесто поднимается только в тепле, ориентировочно 25–28 °C.

8. Шаг 7. Как разделить тесто на части для пирожков?

   

   Выложите тесто на стол и разделите на 12 частей. Чтобы кусочки получились ровными поступайте так — сначала разрежьте пополам, каждую половинку еще раз пополам, а четвертинки уже на 3 части. Каждый кусочек теста скатайте в шарик. При необходимости подсыпайте на стол муку.

   Совет

   Если тесто слегка липнет при скатывании шариков, смажьте ладони каплей растительного масла — так кусочки получатся гладкими, а лишняя мука не забьёт тесто.

9. Шаг 8. Как сформировать пирожки с повидлом?

   

   Сформируйте пирожки. Для этого каждый шарик раскатайте в тонкий кружок, в центр положите начинку. У меня это повидло. Для подстраховки в него можно добавить немного крахмала, чтобы повидло не вытекло при жарке. Защипните пирожок, крепко скрепляя края. Сделайте таким образом пирожки из всех заготовок.

   Советы

   Если повидло жидкое, добавьте в него крахмал из расчёта примерно 1 чайная ложка на 200 г — он свяжет влагу и не даст начинке вытечь при жарке.
   
   Начинки кладите немного, буквально 1 чайную ложку: если переложить, края не защипнутся плотно, и повидло вытечет.

   Секреты шеф-повара

   Татарская начинка с черёмухой: смешайте повидло с 1 ст. ложкой молотой черёмухи — начинка приобретёт терпко-пряный оттенок, который уравновесит сладость и сделает вкус пирожков более глубоким.
   
   Грузинский ореховый штрих: добавьте в повидло 1 ст. ложку молотых грецких орехов и щепотку корицы — начинка станет плотнее, не вытечет при жарке, а во вкусе появится тёплая ореховая нота.
   
   Средиземноморская цитрусовая нотка: вмешайте в повидло цедру половины апельсина — свежий цитрусовый аромат проявится в горячей начинке и придаст пирожкам лёгкость.

11. Шаг 9. Как разогреть масло для жарки пирожков?

    

    Возьмите сковороду с толстым дном. Не обязательно, чтобы она была с антипригарным покрытием, главное именно толстое дно — за счет этого сковорода долго держит тепло и жарит равномерно. У меня чугунная. Налейте в сковороду растительное масло для жарки. Его должно быть столько, чтобы уровень доходил до середины пирожков. Разогрейте масло на сильном огне. Готовность проверьте деревянной шпажкой — вокруг нее соберутся пузырьки. Выложите пирожки.

    Подскажите, какое масло лучше всего для жарки во фритюре дома?

    Для домашнего фритюра идеальны масла с температурой дымления выше 200°C и нейтральным вкусом: рафинированное подсолнечное, рафинированное кукурузное, масло гхи или рафинированное арахисовое. Масло авокадо тоже отлично, но оно дороже. Главное правило — не смешивайте разные масла для фритюра и не используйте одно масло дважды. Вся таблица масел для жарки с их свойствами есть в этом уроке Академии на 1000.menu — сохраните её на видном месте.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и количества впитанного жира → запеките пирожки на противне, смазанном тонким слоем масла, при 200 °C примерно 20–25 минут, перевернув на середине. Так вы уберёте жарку в 100 мл масла, и блюдо получится заметно менее жирным, хотя корочка будет мягче и не такой хрустящей, как во фритюре.
    
    🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку готовой безглютеновой смесью для дрожжевой выпечки в том же количестве, добавив в тесто 1 чайную ложку ксантановой камеди для связи. Глютен будет исключён, но тесто получится более рассыпчатым и менее эластичным, поэтому пирожки могут плохо защипываться и выйдут менее пышными — лепите их аккуратно и жарьте на среднем огне.
    
    🍀 Для увеличения содержания клетчатки → замените примерно треть пшеничной муки цельнозерновой, добавив в тесто 1–2 столовые ложки воды, так как цельносмолотая мука впитывает больше влаги. Клетчатки в готовом блюде станет больше, но мякиш будет плотнее и темнее, а вкус приобретёт лёгкую ореховую нотку.
    
    🍀 Для контроля количества сахара → уменьшите сахар в тесте до 1 чайной ложки (он нужен только для активации дрожжей) и возьмите повидло без добавленного сахара или замените его на перетёртые с сахарозаменителем свежие яблоки. Для этого рецепта подойдёт термоустойчивый сахарозаменитель, так как тесто и начинка подвергаются нагреву. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях. Сладость блюда снизится, а вместе с ней и гликемическая нагрузка, при этом тесто поднимется чуть медленнее, а начинка будет более сочной.

12. Шаг 10. Как жарить пирожки на сковороде до румяности?

    

    Жарьте пирожки на среднем огне. Сначала до румяности на одной стороне, затем переверните на другую.

13. Шаг 11. Как убрать лишнее масло с пирожков?

    

    Выложите готовые пирожки на тарелку с бумажным полотенцем — оно впитает лишнее масло. Пожарьте таким образом все пирожки.

14. Шаг 12. Как подать жареные пирожки с повидлом к столу?

    

    Подавайте пирожки к столу. Приятного аппетита!

    Как хранить жареные пирожки с повидлом?

    Готовые жареные пирожки с повидлом храните в холодильнике не более 24 часов, сложив в контейнер или завернув, а перед подачей разогрейте на сухой сковороде под крышкой на слабом огне пару минут, чтобы корочка снова стала хрустящей.

    Секреты шеф-повара

    Пирожки «под сахарной пудрой с корицей»: пока пирожки ещё горячие, припудрите их через ситечко смесью сахарной пудры и молотой корицы — тепло раскроет аромат пряности, и на корочке появится тонкая ароматная вуаль, как у десерта из кондитерской.
    
    Подача «наоборот»: выложите пирожки на блюдо швом вверх — золотистая корочка окажется снизу, а нежный защип сверху, и при укусе первым делом чувствуется хруст, а не мягкое тесто.
    
    Тёплый медово-масляный дип: растопите 2 ст. ложки сливочного масла с ложкой мёда и щепоткой соли, взбейте венчиком до эмульсии и подайте в маленькой пиале — обмакивание превращает домашнюю выпечку в ресторанный десерт.

15. Смотреть видео приготовления