Муссовый торт с зеркальной глазурью и яблочным конфи

Муссовый торт с ароматом яблок, корицы и ноткой лайма! Готовь! Этот торт - мечта. В нем и новомодное кондитерское течение, которое можно ощутить на своей кухне, приготовив мусс и глазурь, и аромат яблок, корицы и миндаля, такой особенный и свойственный традиционной домашней кухне. Так что, надо брать.
FosterAuthor avatar
Автор рецепта

Состав / ингредиенты

Таблица перевода объемных мер
Нутриенты и энергетическая ценность состава рецепта
На вес состава:
Белки 11% 4 г
Жиры 16% 6 г
Углеводы 73% 27 г
194 ккал
ГИ: 15 / 0 / 85

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 20 ч
  1. Шаг 1:

    Шаг 1.

    Ингредиенты для бисквита.

  2. Шаг 2:

    Шаг 2.

    Ингредиенты для яблочного конфи.

  3. Шаг 3:

    Шаг 3.

    Ингредиенты для карамельного мусса.

  4. Шаг 4:

    Шаг 4.

    В высокий стакан переложите сгущенку и шоколад. В воде замочите желатин и, как набухнет, переложите в стакан. В сотейник налейте воду, добавьте сахар и инвертный сироп, доведите до кипения и варите до 103 градусов или 2 минуты. Соедините обе смеси, пробейте блендером, накройте пленкой в контакт. И в холодильник.

  5. Шаг 5:

    Шаг 5.

    Карамель нужно приготовить заранее, минимум за 12 часов. Для мусса и конфи замочите желатин в 60 мл воды (каждую порцию отдельно - на 10 г желатина 60 мл воды).

  6. Шаг 6:

    Шаг 6.

    Кольцо диаметром 16 см для бисквита поставьте на противень, застеленный пергаментом. Включите духовку на 175 градусов.

  7. Шаг 7:

    Шаг 7.

    Отделите 1 белок. Растопите сливочное масло.

  8. Шаг 8:

    Шаг 8.

    В миску для теста просейте муку.

  9. Шаг 9:

    Шаг 9.

    В белок добавьте щепотку соли и взбивайте.

  10. Шаг 10:

    Шаг 10.

    Когда белок стал хорошо пышным, добавьте 1 ч.л. сахара и продолжите взбивать еще немного, буквально чтобы перемешать. Готовый взбитый белок, пики крепенькие.

  11. Шаг 11:

    Шаг 11.

    В другую миску разбейте яйцо.

  12. Шаг 12:

    Шаг 12.

    Начинайте взбивать. Добавьте сахар и взбивайте до пены и густых ленточек с венчиков.

  13. Шаг 13:

    Шаг 13.

    Добавьте просеянную пшеничную муку.

  14. Шаг 14:

    Шаг 14.

    Добавьте просеянную миндальную муку.

  15. Шаг 15:

    Шаг 15.

    Взбейте.

  16. Шаг 16:

    Шаг 16.

    Добавьте взбитый белок.

  17. Шаг 17:

    Шаг 17.

    Аккуратно складывающими движениями замесите тесто. В процессе добавьте растопленное и охлажденное сливочное масло.

  18. Шаг 18:

    Шаг 18.

    Переложите в кольцо. При необходимости разровняйте.

  19. Шаг 19:

    Шаг 19.

    Поставьте бисквит в духовку на 12-15 минут, готовность проверяйте деревянной шпажкой.

  20. Шаг 20:

    Шаг 20.

    Готовый бисквит с кольцом и бумагой охладите на решетке (или как-то иначе, но так, чтобы дно дышало и не намокло от конденсата).

  21. Шаг 21:

    Шаг 21.

    Для яблочного конфи снимите цедру с лайма (лимона).

  22. Шаг 22:

    Шаг 22.

    Очистите яблоки.

  23. Шаг 23:

    Шаг 23.

    Нарежьте яблоки кубиками.

  24. Шаг 24:

    Шаг 24.

    Добавьте к яблокам сок лайма (лимона).

  25. Шаг 25:

    Шаг 25.

    Переложите в сотейник 250 г яблок (примерно две трети всего объема).

  26. Шаг 26:

    Шаг 26.

    Добавьте к ним сахар.

  27. Шаг 27:

    Шаг 27.

    Поставьте на плиту. Если яблоки не очень сочные, можно добавить к ним 1 ст.л. воды.

  28. Шаг 28:

    Шаг 28.

    Когда яблоки станут мягкими - пройдитесь по ним блендером.

  29. Шаг 29:

    Шаг 29.

    Вот такое получается пюре.

  30. Шаг 30:

    Шаг 30.

    Добавьте цедру лайма (лимона).

  31. Шаг 31:

    Шаг 31.

    Добавьте корицу (если любите).

  32. Шаг 32:

    Шаг 32.

    Хорошо перемешайте, можно еще раз пройтись блендером.

  33. Шаг 33:

    Шаг 33.

    Разведите в 2 ч.л. воды крахмал, добавьте к нему пару столовых ложек пюре, хорошо перемешайте и верните крахмал с пюре к остальной массе в сотейнике.

  34. Шаг 34:

    Шаг 34.

    Хорошо перемешайте.

  35. Шаг 35:

    Шаг 35.

    Добавьте желатин, перемешайте до полного его растворения и снимите сотейник с огня.

  36. Шаг 36:

    Шаг 36.

    Добавьте в пюре яблоки.

  37. Шаг 37:

    Шаг 37.

    Хорошо перемешайте.

  38. Шаг 38:

    Шаг 38.

    Выложите остывшую массу для конфи на остывший бисквит.

  39. Шаг 39:

    Шаг 39.

    Разровняйте поверхность, затяните пленкой и поставьте в морозильник до полного застывания.

  40. Шаг 40:

    Шаг 40.

    Подготовьте кольцо диаметром 18 см для сборки торта. Для этого затяните его пленкой идеально ровно, поставьте на доску или плоское блюдо пленкой вниз, бортик проложите кондитерской лентой (если у вас ее нет - можно вырезать ее из обычного файла для бумаг).

  41. Шаг 41:

    Шаг 41.

    Для заварной основы для мусса выложите в сотейник столовую ложку сахара (25 г).

  42. Шаг 42:

    Шаг 42.

    Добавьте к сахару крахмал и хорошо перемешайте.

  43. Шаг 43:

    Шаг 43.

    Добавьте в сотейник желтки и хорошо перемешайте.

  44. Шаг 44:

    Шаг 44.

    Порциями добавьте молоко и перемешайте до однородности.

  45. Шаг 45:

    Шаг 45.

    Поставьте сотейник на плиту и доведите до кипения, постоянно помешивая.

  46. Шаг 46:

    Шаг 46.

    На малом огне проварите заварную основу пару минут, постоянно помешивая, и выключите огонь.

  47. Шаг 47:

    Шаг 47.

    В горячую заварную основу переложите набухший желатин.

  48. Шаг 48:

    Шаг 48.

    Хорошо все размешайте и охладите.

  49. Шаг 49:

    Шаг 49.

    В холодной миске начните взбивать холодные сливки.

  50. Шаг 50:

    Шаг 50.

    Нам нужна пена средней пышности. Переместите сливки в холодильник.

  51. Шаг 51:

    Шаг 51.

    Для карамельной меренги для мусса в сотейник выложите 100 г сахара (4 ст.л.)

  52. Шаг 52:

    Шаг 52.

    Добавьте 2 полные столовые ложки воды.

  53. Шаг 53:

    Шаг 53.

    Перемешайте и поставьте на плиту.

  54. Шаг 54:

    Шаг 54.

    Нужно, чтобы сахар полностью растворился.

  55. Шаг 55:

    Шаг 55.

    Еще нужно смыть мокрой кисточкой (смачивайте ее в чашке с водой) крупинки сахара со стенок сотейника. Это важно.

  56. Шаг 56:

    Шаг 56.

    Когда стенки чистые, а сироп закипел - оставьте его вариться до карамельного цвета.

  57. Шаг 57:

    Шаг 57.

    Одновременно с этим переложите белки в миску для взбивания.

  58. Шаг 58:

    Шаг 58.

    Добавьте щепотку соли и взбивайте.

  59. Шаг 59:

    Шаг 59.

    Когда белки хорошо вспенились, добавьте 2 ст.л. сахара и взбивайте до хороших пиков.

  60. Шаг 60:

    Шаг 60.

    Тонкой струйкой добавьте к меренге кипящий сироп. Следите, чтобы карамель не попадала на стенки посуды и на лопасти миксера (или на венчик).

  61. Шаг 61:

    Шаг 61.

    Взбивайте до полного остывания меренги.

  62. Шаг 62:

    Шаг 62.

    Меренга получается очень пышной и такой густой, что не падает с венчика.

  63. Шаг 63:

    Шаг 63.

    Добавьте к меренге заварную основу. Хорошо перемешайте.

  64. Шаг 64:

    Шаг 64.

    К массе для мусса добавьте последний ингредиент - взбитые сливки.

  65. Шаг 65:

    Шаг 65.

    Перемешайте очень хорошо.

  66. Шаг 66:

    Шаг 66.

    Вырежьте бисквит и конфи из кольца.

  67. Шаг 67:

    Шаг 67.

    Снимите кольцо.

  68. Шаг 68:

    Шаг 68.

    Предварительно охладив кольцо для сборки торта, выложите в него мусс.

  69. Шаг 69:

    Шаг 69.

    Перевернув серединку торта конфи вниз, утопите ее в муссе.

  70. Шаг 70:

    Шаг 70.

    Выведите все на один уровень. Лишний мусс уберите лопаткой.

  71. Шаг 71:

    Шаг 71.

    Затяните пленкой и поставьте в морозильник до полного застывания торта.

  72. Шаг 72:

    Шаг 72.

    Подготовьте конструкцию для глазирования торта. Возвышенность для торта должна быть меньше него по диаметру. Емкость для сбора глазури должна быть больше и выстелена пленкой. Доведите глазурь до 35 градусов.

  73. Шаг 73:

    Шаг 73.

    При помощи фена разогрейте боковую часть торта и снимите с него кольцо и пленки. Острые углы загладьте рукой.

  74. Шаг 74:

    Шаг 74.

    Покройте торт.

  75. Шаг 75:

    Шаг 75.

    Если глазурь растекается неравномерно - помогайте по бокам немного.

  76. Шаг 76:

    Шаг 76.

    Когда глазурь перестала стекать - уберите лишние капли лопаткой.

  77. Шаг 77:

    Шаг 77.

    Перенесите торт на подложку. Автор закрыла низ крашеной в золото шоколадной крошкой.

  78. Шаг 78:

    Шаг 78.

    Для украшения можно покрыть золотом шоколадные яблочки.

  79. Шаг 79:

    Шаг 79.

    Еще можно выложит узор или полумесяц из шоколадной крошки и смастерить карамельную корзинку.

  80. Шаг 80:

    Шаг 80.

    Через 2 часа торт можно резать и пробовать.

  81. Шаг 81:

    Шаг 81.

    Угощайте и угощайтесь.

Приятного!

Добавляй фотоотчеты и получай денежные призы! Добавляй рецепты и получай денежные призы!

Похожие рецепты

Комментарии к кулинарному рецепту

Показать комментарии:

Foster, ну почему этот торт не на моём сейчас столе??? Апп стенку!Какой же он классный!!! АплодисментыСпасибо большое за рецепт!
С днем рожденья!

Здравствуйте! Такой вопрос, вернее даже два... ))) Подскажите, пожалуйста, хочу сделать этот торт, но форма у меня диаметром 26см, плюс для бисквита и конфи взяла на 22 см., так вот, правильно ли я сделала, что разницу между вашими 16/18 см и моими 22/26 см определила в, грубо говоря, 1.5 раза, и кол-во ингредиентов тоже увеличила в 1.5? По сути, после своих расчетов я прям на сайте увеличила кол-во порций до 18 ;) И второе, торт собираюсь стряпать на выходных, чтобы в понедельник бежать с ним на работу, радовать и удивлять коллег ))) Так вот, подскажите, пожалуйста, когда лучше его покрыть глазурью??? Раненько утром, вытащив с холодильника или морозилки все же? Оооочень буду благодарна за ответ, тк решилась на такую "авантюру" впервые и побаиваюсь

Манечка, я надеюсь, что не опоздаю с ответом и очень-очень хочу, чтобы ваш первый зеркальный муссовый торт у вас получился! Сначала диаметры. Объемы теста-мусса и всего такого сравнивают по площадям форм (колец в нашем случае). Так вот, площади (число пи умножаем на радиус в квадрате) у нас такие - форма 18 см 508 см2, 16 см 402 см2, 26 см 1061 см2, 22 см 760 см2. Теперь считаем, во сколько раз ваши больше тех, что в рецепте, по площади (а значит и по объему, потому что высоту тортика мы менять не хотим, как я понимаю). Форма 26 см больше формы 18 см в 2,1 раза, а форма 22 см больше формы 16 см в 1,9 раза. Если взять среднее - то у вас будет торт на двойную порцию. Значит вам нужно удвоить все ингредиенты и взять пересчет на 24 порции. Если взять полуторную дозу на 18 порций, у вас все получится, но будет пониже тортик просто. Про глазурь - я бы не стала лить ее утром, а залила бы вечером накануне в спокойной обстановке. Глазури надо дать минимум 2 часа выстояться, а если торт будет путешествовать, то лучше бы ей дать застыть часов 5, а до работы, я так понимаю, за 5 часов проснуться - это все равно что не ложиться. Поэтому вечером замороженный торт покрываете, даете ему 2 часа на столе постоять, а потом убираете в холодильник и ведете себя с ним как с обычным самым вкусным тортом на свете. Ангел

Спасибо большое за ответ!!! Увеличила до 24 порций, по кол-ву продуктов вроде "пролезла" с закупленным))) осталось теперь сотворить сие чудо! Ох, тяжеленькое оно получится, видимо )))

Да, Манечка, вашим тортом и свадьбу небольшую накормить можно Подмигивание тем более, что на славянских свадьбах до торта только самые стойкие и смелые доживают Смех Желаю, чтобы торт у вас вышел на славу! Нямка

Приготовила вчера этот тортик. Меренга - это мучение!) при том, что когда первый раз готовила когда то карамель, все с первого раза и покоричневело, и не сгорело, и консистенция!!! Вчера перевела кучу сахара, а оно все не коречнивело и кристализировалось, хотя на стенках сахар весь убирался.....В принципе, с мелкими промахами, но все же тортик получился красивый, корж хороший, пюре тоже. А вот вкус карамельного мусса испортила заварная основа. Не знаю что у меня пошло не то, но когда приготовила эту заварную основу, запах мне уже не понравился. Думала так и нужно, потому что в последствие она миксуется с остальными компонентами. Но нет. Этот вкус и запах был очень сильный и перешёл на весь мусс... при всей внешней красоте моего тортика, кушать его как-то не очень тянет. Жаль, что не вышло все идеально

Алена, очень жаль! Сейчас столько химии и заменителей натуральных продуктов... при термообработке или соединении с другими продуктами многие из них нечинают вести себя не очень адекватно... может, к вам прокрался один из таких? ведь даже самые дорогие продукты могут быть заменителем. Все равно я очень рада, что вы решились и сделали этот торт. Опыт не сравним ни с чем. Зато теперь вы справитесь и с меренгами, и с муссами! Цветочек

Доброго дня!!!
Подскажите пожалуйста как рассчитать ингридиенты для форм диаметром 20 и 24???
А так же интересует вопрос, можно ли в данный тортик сделать банановое конфи?? Спасибо

КатеринаСташкевич:
Доброго дня!!!
Подскажите пожалуйста как рассчитать ингридиенты для форм диаметром 20 и 24???
А так же интересует вопрос, можно ли в данный тортик сделать банановое конфи?? Спасибо
Я всегда делаю торты в форме 20 см диаметром. Там совсем некритичная разница в высоте коржа получается.
А конфи сюда можно делать любое по вкусу, и яблочное, и банановое, и ананасовое, и еще какое-нибудь.
Кстати, чтобы отрегулировать высоту, можно конфи или мусса чуть больше сделать.

Здравствуйте, а там в 5 шаге, написано, что карамель, нужно готовить заранее, и дальше идёт рецептура приготовления глазури? Так что конкретно нужно заранее готовить?

Советы к рецепту

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Молоко коровье цельное - 68 ккал/100г
  • Молоко 3,5% жирности - 64 ккал/100г
  • Молоко 3,2% жирности - 60 ккал/100г
  • Молоко 1,5% жирности - 47 ккал/100г
  • Концентрированное молоко 7,5% жирности - 140 ккал/100г
  • Молоко 2,5% жирности - 54 ккал/100г
  • Пахта - 36 ккал/100г
  • Сливки 20 % - ной жирности - 300 ккал/100г
  • Сливки 10%-ной жирности - 120 ккал/100г
  • Сливки - 300 ккал/100г
  • Яблоки - 47 ккал/100г
  • Яблоки сушеные - 210 ккал/100г
  • Яблочный мусс консервированный - 61 ккал/100г
  • Корица - 247 ккал/100г
  • Лайм - 16 ккал/100г
  • Сахар-песок - 398 ккал/100г
  • Сахар - 398 ккал/100г
  • Молоко сгущенное с сахаром - 324 ккал/100г
  • Масло сливочное 82% - 734 ккал/100г
  • Масло любительское несоленое - 709 ккал/100г
  • Масло крестьянское несоленое - 661 ккал/100г
  • Масло крестьянское соленое - 652 ккал/100г
  • Масло топленое - 869 ккал/100г
  • Желатин - 355 ккал/100г
  • Соль - 0 ккал/100г
  • Вода - 0 ккал/100г
  • Мука пшеничная - 325 ккал/100г
  • Куриное яйцо - 80 ккал/100г
  • Белки яичные - 44 ккал/100г
  • Шоколад молочный - 550 ккал/100г
  • Крахмал кукурузный - 329 ккал/100г
  • Миндальная мука - 560 ккал/100г
  • Инвертный сироп - 400 ккал/100г
Калорийность продуктов: Пшеничная мука, Миндальная мука, Куриные яйца, Яичные белки, Сахар, Сливочное масло, Соль, Яблоки, Лайм, Желатин, Вода, Кукурузный крахмал, Корица, Молоко, Сливки, Молочный шоколад, Инвертный сироп, Сгущенное молоко