На главную

На сайте 26 407 рецептов
у 134 654 пользователей

Каталог рецептов

Муссовый торт с зеркальной глазурью и яблочным конфи

Муссовый торт с ароматом яблок, корицы и ноткой лайма! Готовь! Этот торт - мечта. В нем и новомодное кондитерское течение, которое можно ощутить на своей кухне, приготовив мусс и глазурь, и аромат яблок, корицы и миндаля, такой особенный и свойственный традиционной домашней кухне. Так что, надо брать.

Ингредиенты и как готовить

Сохранить в Рецепто-сохранялку
QR код с адресом страницы

ингредиенты на 12 порций

Бисквит:

Пшеничная мука

15

Миндальная мука

30

Куриные яйца

1

Яичные белки

1

Сахар

25

Сливочное масло

10

Соль

1

Яблочное конфи:

Сахар

25

Яблоки

500

Лаймы

1

Желатин

10

Вода

100

Кукурузный крахмал

10

Корица

0.33

Карамельный мусс:

Куриные яйца

2

Сахар

125

Желатин

10

Вода

60

Кукурузный крахмал

8

Молоко

125

Сливки

200

Зеркальная глазурь:

Сахар

100

Желатин

10

Вода

50

Инвертный сироп

100

Сгущенное молоко

70

Всего:
Вес состава: 100 гр
Калорийность
состава:
194 ккал
Белков:4 гр
Жиров:6 гр
Углеводов:27 гр
Б/Ж/У: 11 / 16 / 73
Н15 / С0 / В85

Время приготовления: 20 ч

Опубликовано: Foster

Пошаговое приготовление

  1. Шаг 1:

    Шаг 1.

    Ингредиенты для бисквита.

  2. Шаг 2:

    Шаг 2.

    Ингредиенты для яблочного конфи.

  3. Шаг 3:

    Шаг 3.

    Ингредиенты для карамельного мусса.

  4. Шаг 4:

    Шаг 4.

    Карамель нужно приготовить заранее, минимум за 12 часов. В высокий стакан переложите сгущенку и шоколад. В воде замочите желатин и, как набухнет, переложите в стакан. В сотейник налейте воду, добавьте сахар и инвертный сироп, доведите до кипения и варите до 103 градусов или 2 минуты. Соедините обе смеси, пробейте блендером, накройте пленкой в контакт. И в холодильник.

  5. Шаг 5:

    Шаг 5.

    Для мусса и конфи замочите желатин в 60 мл воды (каждую порцию отдельно - на 10 г желатина 60 мл воды).

  6. Шаг 6:

    Шаг 6.

    Кольцо диаметром 16 см для бисквита поставьте на противень, застеленный пергаментом. Включите духовку на 175 градусов.

  7. Шаг 7:

    Шаг 7.

    Отделите 1 белок. Растопите сливочное масло.

  8. Шаг 8:

    Шаг 8.

    В миску для теста просейте муку.

  9. Шаг 9:

    Шаг 9.

    В белок добавьте щепотку соли и взбивайте.

  10. Шаг 10:

    Шаг 10.

    Когда белок стал хорошо пышным, добавьте 1 ч.л. сахара и продолжите взбивать еще немного, буквально чтобы перемешать. Готовый взбитый белок, пики крепенькие.

  11. Шаг 11:

    Шаг 11.

    В другую миску разбейте яйцо.

  12. Шаг 12:

    Шаг 12.

    Начинайте взбивать. Добавьте сахар и взбивайте до пены и густых ленточек с венчиков.

  13. Шаг 13:

    Шаг 13.

    Добавьте просеянную пшеничную муку.

  14. Шаг 14:

    Шаг 14.

    Добавьте просеянную миндальную муку.

  15. Шаг 15:

    Шаг 15.

    Взбейте.

  16. Шаг 16:

    Шаг 16.

    Добавьте взбитый белок.

  17. Шаг 17:

    Шаг 17.

    Аккуратно складывающими движениями замесите тесто. В процессе добавьте растопленное и охлажденное сливочное масло.

  18. Шаг 18:

    Шаг 18.

    Переложите в кольцо. При необходимости разровняйте.

  19. Шаг 19:

    Шаг 19.

    Поставьте бисквит в духовку на 12-15 минут, готовность проверяйте деревянной шпажкой.

  20. Шаг 20:

    Шаг 20.

    Готовый бисквит с кольцом и бумагой охладите на решетке (или как-то иначе, но так, чтобы дно дышало и не намокло от конденсата).

  21. Шаг 21:

    Шаг 21.

    Для яблочного конфи снимите цедру с лайма (лимона).

  22. Шаг 22:

    Шаг 22.

    Очистите яблоки.

  23. Шаг 23:

    Шаг 23.

    Нарежьте яблоки кубиками.

  24. Шаг 24:

    Шаг 24.

    Добавьте к яблокам сок лайма (лимона).

  25. Шаг 25:

    Шаг 25.

    Переложите в сотейник 250 г яблок (примерно две трети всего объема).

  26. Шаг 26:

    Шаг 26.

    Добавьте к ним сахар.

  27. Шаг 27:

    Шаг 27.

    Поставьте на плиту. Если яблоки не очень сочные, можно добавить к ним 1 ст.л. воды.

  28. Шаг 28:

    Шаг 28.

    Когда яблоки станут мягкими - пройдитесь по ним блендером.

  29. Шаг 29:

    Шаг 29.

    Вот такое получается пюре.

  30. Шаг 30:

    Шаг 30.

    Добавьте цедру лайма (лимона).

  31. Шаг 31:

    Шаг 31.

    Добавьте корицу (если любите).

  32. Шаг 32:

    Шаг 32.

    Хорошо перемешайте, можно еще раз пройтись блендером.

  33. Шаг 33:

    Шаг 33.

    Разведите в 2 ч.л. воды крахмал, добавьте к нему пару столовых ложек пюре, хорошо перемешайте и верните крахмал с пюре к остальной массе в сотейнике.

  34. Шаг 34:

    Шаг 34.

    Хорошо перемешайте.

  35. Шаг 35:

    Шаг 35.

    Добавьте желатин, перемешайте до полного его растворения и снимите сотейник с огня.

  36. Шаг 36:

    Шаг 36.

    Добавьте в пюре яблоки.

  37. Шаг 37:

    Шаг 37.

    Хорошо перемешайте.

  38. Шаг 38:

    Шаг 38.

    Выложите остывшую массу для конфи на остывший бисквит.

  39. Шаг 39:

    Шаг 39.

    Разровняйте поверхность, затяните пленкой и поставьте в морозильник до полного застывания.

  40. Шаг 40:

    Шаг 40.

    Подготовьте кольцо диаметром 18 см для сборки торта. Для этого затяните его пленкой идеально ровно, поставьте на доску или плоское блюдо пленкой вниз, бортик проложите кондитерской лентой (если у вас ее нет - можно вырезать ее из обычного файла для бумаг).

  41. Шаг 41:

    Шаг 41.

    Для заварной основы для мусса выложите в сотейник столовую ложку сахара (25 г).

  42. Шаг 42:

    Шаг 42.

    Добавьте к сахару крахмал и хорошо перемешайте.

  43. Шаг 43:

    Шаг 43.

    Добавьте в сотейник желтки и хорошо перемешайте.

  44. Шаг 44:

    Шаг 44.

    Порциями добавьте молоко и перемешайте до однородности.

  45. Шаг 45:

    Шаг 45.

    Поставьте сотейник на плиту и доведите до кипения, постоянно помешивая.

  46. Шаг 46:

    Шаг 46.

    На малом огне проварите заварную основу пару минут, постоянно помешивая, и выключите огонь.

  47. Шаг 47:

    Шаг 47.

    В горячую заварную основу переложите набухший желатин.

  48. Шаг 48:

    Шаг 48.

    Хорошо все размешайте и охладите.

  49. Шаг 49:

    Шаг 49.

    В холодной миске начните взбивать холодные сливки.

  50. Шаг 50:

    Шаг 50.

    Нам нужна пена средней пышности. Переместите сливки в холодильник.

  51. Шаг 51:

    Шаг 51.

    Для карамельной меренги для мусса в сотейник выложите 100 г сахара (4 ст.л.)

  52. Шаг 52:

    Шаг 52.

    Добавьте 2 полные столовые ложки воды.

  53. Шаг 53:

    Шаг 53.

    Перемешайте и поставьте на плиту.

  54. Шаг 54:

    Шаг 54.

    Нужно, чтобы сахар полностью растворился.

  55. Шаг 55:

    Шаг 55.

    Еще нужно смыть мокрой кисточкой (смачивайте ее в чашке с водой) крупинки сахара со стенок сотейника. Это важно.

  56. Шаг 56:

    Шаг 56.

    Когда стенки чистые, а сироп закипел - оставьте его вариться до карамельного цвета.

  57. Шаг 57:

    Шаг 57.

    Одновременно с этим переложите белки в миску для взбивания.

  58. Шаг 58:

    Шаг 58.

    Добавьте щепотку соли и взбивайте.

  59. Шаг 59:

    Шаг 59.

    Когда белки хорошо вспенились, добавьте 2 ст.л. сахара и взбивайте до хороших пиков.

  60. Шаг 60:

    Шаг 60.

    Тонкой струйкой добавьте к меренге кипящий сироп. Следите, чтобы карамель не попадала на стенки посуды и на лопасти миксера (или на венчик).

  61. Шаг 61:

    Шаг 61.

    Взбивайте до полного остывания меренги.

  62. Шаг 62:

    Шаг 62.

    Меренга получается очень пышной и такой густой, что не падает с венчика.

  63. Шаг 63:

    Шаг 63.

    Добавьте к меренге заварную основу. Хорошо перемешайте.

  64. Шаг 64:

    Шаг 64.

    К массе для мусса добавьте последний ингредиент - взбитые сливки.

  65. Шаг 65:

    Шаг 65.

    Перемешайте очень хорошо.

  66. Шаг 66:

    Шаг 66.

    Вырежьте бисквит и конфи из кольца.

  67. Шаг 67:

    Шаг 67.

    Снимите кольцо.

  68. Шаг 68:

    Шаг 68.

    Предварительно охладив кольцо для сборки торта, выложите в него мусс.

  69. Шаг 69:

    Шаг 69.

    Перевернув серединку торта конфи вниз, утопите ее в муссе.

  70. Шаг 70:

    Шаг 70.

    Выведите все на один уровень. Лишний мусс уберите лопаткой.

  71. Шаг 71:

    Шаг 71.

    Затяните пленкой и поставьте в морозильник до полного застывания торта.

  72. Шаг 72:

    Шаг 72.

    Подготовьте конструкцию для глазирования торта. Возвышенность для торта должна быть меньше него по диаметру. Емкость для сбора глазури должна быть больше и выстелена пленкой. Доведите глазурь до 35 градусов.

  73. Шаг 73:

    Шаг 73.

    При помощи фена разогрейте боковую часть торта и снимите с него кольцо и пленки. Острые углы загладьте рукой.

  74. Шаг 74:

    Шаг 74.

    Покройте торт.

  75. Шаг 75:

    Шаг 75.

    Если глазурь растекается неравномерно - помогайте по бокам немного.

  76. Шаг 76:

    Шаг 76.

    Когда глазурь перестала стекать - уберите лишние капли лопаткой.

  77. Шаг 77:

    Шаг 77.

    Перенесите торт на подложку. Автор закрыла низ крашеной в золото шоколадной крошкой.

  78. Шаг 78:

    Шаг 78.

    Для украшения можно покрыть золотом шоколадные яблочки.

  79. Шаг 79:

    Шаг 79.

    Еще можно выложит узор или полумесяц из шоколадной крошки и смастерить карамельную корзинку.

  80. Шаг 80:

    Шаг 80.

    Через 2 часа торт можно резать и пробовать.

  81. Шаг 81:

    Шаг 81.

    Угощайте и угощайтесь.

Приятного!

Похожие рецепты

Загрузка...

Комментарии к кулинарному рецепту

Показать комментарии:
Ира
Ира 27.11.2016 19:10:29

Foster, ну почему этот торт не на моём сейчас столе??? Апп стенку!Какой же он классный!!! АплодисментыСпасибо большое за рецепт!
С днем рожденья!

Edimus, ut vivamus, non vivimus, ut edamus
Манечка
Манечка 14.04.2017 19:49:58

Здравствуйте! Такой вопрос, вернее даже два... ))) Подскажите, пожалуйста, хочу сделать этот торт, но форма у меня диаметром 26см, плюс для бисквита и конфи взяла на 22 см., так вот, правильно ли я сделала, что разницу между вашими 16/18 см и моими 22/26 см определила в, грубо говоря, 1.5 раза, и кол-во ингредиентов тоже увеличила в 1.5? По сути, после своих расчетов я прям на сайте увеличила кол-во порций до 18 ;) И второе, торт собираюсь стряпать на выходных, чтобы в понедельник бежать с ним на работу, радовать и удивлять коллег ))) Так вот, подскажите, пожалуйста, когда лучше его покрыть глазурью??? Раненько утром, вытащив с холодильника или морозилки все же? Оооочень буду благодарна за ответ, тк решилась на такую "авантюру" впервые и побаиваюсь

Foster
Foster 15.04.2017 01:59:07

Манечка, я надеюсь, что не опоздаю с ответом и очень-очень хочу, чтобы ваш первый зеркальный муссовый торт у вас получился! Сначала диаметры. Объемы теста-мусса и всего такого сравнивают по площадям форм (колец в нашем случае). Так вот, площади (число пи умножаем на радиус в квадрате) у нас такие - форма 18 см 508 см2, 16 см 402 см2, 26 см 1061 см2, 22 см 760 см2. Теперь считаем, во сколько раз ваши больше тех, что в рецепте, по площади (а значит и по объему, потому что высоту тортика мы менять не хотим, как я понимаю). Форма 26 см больше формы 18 см в 2,1 раза, а форма 22 см больше формы 16 см в 1,9 раза. Если взять среднее - то у вас будет торт на двойную порцию. Значит вам нужно удвоить все ингредиенты и взять пересчет на 24 порции. Если взять полуторную дозу на 18 порций, у вас все получится, но будет пониже тортик просто. Про глазурь - я бы не стала лить ее утром, а залила бы вечером накануне в спокойной обстановке. Глазури надо дать минимум 2 часа выстояться, а если торт будет путешествовать, то лучше бы ей дать застыть часов 5, а до работы, я так понимаю, за 5 часов проснуться - это все равно что не ложиться. Поэтому вечером замороженный торт покрываете, даете ему 2 часа на столе постоять, а потом убираете в холодильник и ведете себя с ним как с обычным самым вкусным тортом на свете. Ангел

Манечка
Манечка 15.04.2017 08:36:24

Спасибо большое за ответ!!! Увеличила до 24 порций, по кол-ву продуктов вроде "пролезла" с закупленным))) осталось теперь сотворить сие чудо! Ох, тяжеленькое оно получится, видимо )))

Foster
Foster 15.04.2017 15:28:16

Да, Манечка, вашим тортом и свадьбу небольшую накормить можно Подмигивание тем более, что на славянских свадьбах до торта только самые стойкие и смелые доживают Смех Желаю, чтобы торт у вас вышел на славу! Нямка

Алена
Алена 31.08.2017 16:36:11

Приготовила вчера этот тортик. Меренга - это мучение!) при том, что когда первый раз готовила когда то карамель, все с первого раза и покоричневело, и не сгорело, и консистенция!!! Вчера перевела кучу сахара, а оно все не коречнивело и кристализировалось, хотя на стенках сахар весь убирался.....В принципе, с мелкими промахами, но все же тортик получился красивый, корж хороший, пюре тоже. А вот вкус карамельного мусса испортила заварная основа. Не знаю что у меня пошло не то, но когда приготовила эту заварную основу, запах мне уже не понравился. Думала так и нужно, потому что в последствие она миксуется с остальными компонентами. Но нет. Этот вкус и запах был очень сильный и перешёл на весь мусс... при всей внешней красоте моего тортика, кушать его как-то не очень тянет. Жаль, что не вышло все идеально

Foster
Foster 01.09.2017 01:28:06

Алена, очень жаль! Сейчас столько химии и заменителей натуральных продуктов... при термообработке или соединении с другими продуктами многие из них нечинают вести себя не очень адекватно... может, к вам прокрался один из таких? ведь даже самые дорогие продукты могут быть заменителем. Все равно я очень рада, что вы решились и сделали этот торт. Опыт не сравним ни с чем. Зато теперь вы справитесь и с меренгами, и с муссами! Цветочек

КатеринаСташкевич

Доброго дня!!!
Подскажите пожалуйста как рассчитать ингридиенты для форм диаметром 20 и 24???
А так же интересует вопрос, можно ли в данный тортик сделать банановое конфи?? Спасибо

ninaola
ninaola 27.10.2017 10:00:10

КатеринаСташкевич:
Доброго дня!!!
Подскажите пожалуйста как рассчитать ингридиенты для форм диаметром 20 и 24???
А так же интересует вопрос, можно ли в данный тортик сделать банановое конфи?? Спасибо
Я всегда делаю торты в форме 20 см диаметром. Там совсем некритичная разница в высоте коржа получается.
А конфи сюда можно делать любое по вкусу, и яблочное, и банановое, и ананасовое, и еще какое-нибудь.
Кстати, чтобы отрегулировать высоту, можно конфи или мусса чуть больше сделать.

Советы к рецепту

Как сделать так, чтобы тесто не подгорело?Как сделать так, чтобы тесто не подгорело?

Чтобы тесто не подгорело, нужно в духовку поставить миску с водой. При этом не имеет значения, о каком тесте идет речь. Это может быть любое тесто: пресное, дрожжевое, бисквитное, песочное, заварное,…

Как просто рассчитать высоту слоёв муссового тортаКак просто рассчитать высоту слоёв муссового торта

Очень важно рассчитывать высоту каждого слоя муссового торта. Мы тем самым делаем общий вкус торта сбалансированным при наличии нескольких слоёв разных начинок. А также стараемся сделать разрез торта…

Как дольше сохранить бисквитный торт?Как дольше сохранить бисквитный торт?

Положите в коробку с бисквитным тортом половинку яблока, чтобы торт не сох.

Как делать цветную глазурь?Как делать цветную глазурь?

Для цветной глазури можно использовать натуральные красители. Красный цвет продуктам дает свекла, оранжевый – морковь, желтый – апельсиновый сок, зеленый – петрушка, коричневый &nda…

Как правильно украшать торт свежими фруктами и ягодами?
Смотри видеоСмотри видео

Если вы украшаете поверхность торта свежими ягодами и фруктами, предварительно смажьте верхний корж белком. Это предотвратит впитывание тортом лишних соков из фруктов и ягод.

Как украсить детский торт мастикой.
Смотри видеоСмотри видео

Для того, чтобы украсить детский торт красивыми фигурками из мастики, можно воспользоваться разными книжками, в которых рассказывается, как вылепить фигурки из пластилина. Лепка из мастики для торта …

Чтобы торт не опустился...Чтобы торт не опустился...

Не закрывайте дверцу духовки с громким шумом, это заставит торт или пирог опуститься.

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Концентрированное молоко 7,5% жирности - 140 ккал/100г
  • Молоко 1,5% жирности - 47 ккал/100г
  • Молоко 2,5% жирности - 54 ккал/100г
  • Молоко 3,2% жирности - 60 ккал/100г
  • Молоко 3,5% жирности - 64 ккал/100г
  • Молоко коровье цельное - 68 ккал/100г
  • Пахта - 36 ккал/100г
  • Сливки - 300 ккал/100г
  • Сливки 10%-ной жирности - 120 ккал/100г
  • Сливки 20 % - ной жирности - 300 ккал/100г
  • Яблоки - 47 ккал/100г
  • Яблоки сушеные - 210 ккал/100г
  • Яблочный мусс консервированный - 61 ккал/100г
  • Корица - 247 ккал/100г
  • Лайм - 16 ккал/100г
  • Сахар - 398 ккал/100г
  • Сахар-песок - 398 ккал/100г
  • Молоко сгущенное с сахаром - 324 ккал/100г
  • Масло крестьянское несоленое - 661 ккал/100г
  • Масло крестьянское соленое - 652 ккал/100г
  • Масло любительское несоленое - 709 ккал/100г
  • Масло сливочное 82% - 734 ккал/100г
  • Масло топленое - 869 ккал/100г
  • Желатин - 355 ккал/100г
  • Соль - 0 ккал/100г
  • Вода - 0 ккал/100г
  • Мука пшеничная - 325 ккал/100г
  • Куриное яйцо - 80 ккал/100г
  • Белки яичные - 44 ккал/100г
  • Шоколад молочный - 550 ккал/100г
  • Крахмал кукурузный - 329 ккал/100г
  • Миндальная мука - 560 ккал/100г
  • Инвертный сироп - 400 ккал/100г
Калорийность продуктов: Пшеничная мука, Миндальная мука, Куриные яйца, Яичные белки, Сахар, Сливочное масло, Соль, Яблоки, Лаймы, Желатин, Вода, Кукурузный крахмал, Корица, Молоко, Сливки, Молочный шоколад, Инвертный сироп , Сгущенное молоко