Муссовый торт с зеркальной глазурью и яблочным конфи

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   

   Ингредиенты для бисквита.

2. Шаг 2:

   

   Ингредиенты для яблочного конфи.

3. Шаг 3:

   

   Ингредиенты для карамельного мусса.

4. Шаг 4:

   

   Подготовьте зеркальную глазурь заранее, минимум за 12 часов. В высокий стакан переложите сгущенку и шоколад. В воде замочите желатин и, как набухнет, переложите в стакан. В сотейник налейте воду, добавьте сахар и инвертный сироп, доведите до кипения и варите до 103 градусов или 2 минуты. Соедините обе смеси, пробейте блендером, накройте пленкой в контакт. И в холодильник.

5. Шаг 5:

   

   Для мусса и конфи замочите желатин в 60 мл воды (каждую порцию отдельно - на 10 г желатина 60 мл воды).

6. Шаг 6:

   

   Кольцо диаметром 16 см для бисквита поставьте на противень, застеленный пергаментом. Включите духовку на 175 градусов.

7. Шаг 7:

   

   Отделите 1 белок. Растопите сливочное масло.

8. Шаг 8:

   

   В миску для теста просейте муку.

9. Шаг 9:

   

   В белок добавьте щепотку соли и взбивайте.

10. Шаг 10:

    

    Когда белок стал хорошо пышным, добавьте 1 ч.л. сахара и продолжите взбивать еще немного, буквально чтобы перемешать. Готовый взбитый белок, пики крепенькие.

11. Шаг 11:

    

    В другую миску разбейте яйцо.

12. Шаг 12:

    

    Начинайте взбивать. Добавьте сахар и взбивайте до пены и густых ленточек с венчиков.

13. Шаг 13:

    

    Добавьте просеянную пшеничную муку.

14. Шаг 14:

    

    Добавьте просеянную миндальную муку.

15. Шаг 15:

    

    Взбейте.

16. Шаг 16:

    

    Добавьте взбитый белок.

17. Шаг 17:

    

    Аккуратно складывающими движениями замесите тесто. В процессе добавьте растопленное и охлажденное сливочное масло.

18. Шаг 18:

    

    Переложите в кольцо. При необходимости разровняйте.

19. Шаг 19:

    

    Поставьте бисквит в духовку на 12-15 минут, готовность проверяйте деревянной шпажкой.

20. Шаг 20:

    

    Готовый бисквит с кольцом и бумагой охладите на решетке (или как-то иначе, но так, чтобы дно дышало и не намокло от конденсата).

21. Шаг 21:

    

    Для яблочного конфи снимите цедру с лайма (лимона).

22. Шаг 22:

    

    Очистите яблоки.

23. Шаг 23:

    

    Нарежьте яблоки кубиками.

24. Шаг 24:

    

    Добавьте к яблокам сок лайма (лимона).

25. Шаг 25:

    

    Переложите в сотейник 250 г яблок (примерно две трети всего объема).

26. Шаг 26:

    

    Добавьте к ним сахар.

27. Шаг 27:

    

    Поставьте на плиту. Если яблоки не очень сочные, можно добавить к ним 1 ст.л. воды.

28. Шаг 28:

    

    Когда яблоки станут мягкими - пройдитесь по ним блендером.

29. Шаг 29:

    

    Вот такое получается пюре.

30. Шаг 30:

    

    Добавьте цедру лайма (лимона).

31. Шаг 31:

    

    Добавьте корицу (если любите).

32. Шаг 32:

    

    Хорошо перемешайте, можно еще раз пройтись блендером.

33. Шаг 33:

    

    Разведите в 2 ч.л. воды крахмал, добавьте к нему пару столовых ложек пюре, хорошо перемешайте и верните крахмал с пюре к остальной массе в сотейнике.

34. Шаг 34:

    

    Хорошо перемешайте.

35. Шаг 35:

    

    Добавьте желатин, перемешайте до полного его растворения и снимите сотейник с огня.

36. Шаг 36:

    

    Добавьте в пюре яблоки.

37. Шаг 37:

    

    Хорошо перемешайте.

38. Шаг 38:

    

    Выложите остывшую массу для конфи на остывший бисквит.

39. Шаг 39:

    

    Разровняйте поверхность, затяните пленкой и поставьте в морозильник до полного застывания.

40. Шаг 40:

    

    Подготовьте кольцо диаметром 18 см для сборки торта. Для этого затяните его пленкой идеально ровно, поставьте на доску или плоское блюдо пленкой вниз, бортик проложите кондитерской лентой (если у вас ее нет - можно вырезать ее из обычного файла для бумаг).

41. Шаг 41:

    

    Для заварной основы для мусса выложите в сотейник столовую ложку сахара (25 г).

43. Шаг 42:

    

    Добавьте к сахару крахмал и хорошо перемешайте.

44. Шаг 43:

    

    Добавьте в сотейник желтки и хорошо перемешайте.

45. Шаг 44:

    

    Порциями добавьте молоко и перемешайте до однородности.

46. Шаг 45:

    

    Поставьте сотейник на плиту и доведите до кипения, постоянно помешивая.

47. Шаг 46:

    

    На малом огне проварите заварную основу пару минут, постоянно помешивая, и выключите огонь.

48. Шаг 47:

    

    В горячую заварную основу переложите набухший желатин.

49. Шаг 48:

    

    Хорошо все размешайте и охладите.

50. Шаг 49:

    

    В холодной миске начните взбивать холодные сливки.

51. Шаг 50:

    

    Нам нужна пена средней пышности. Переместите сливки в холодильник.

52. Шаг 51:

    

    Для карамельной меренги для мусса в сотейник выложите 100 г сахара (4 ст.л.)

53. Шаг 52:

    

    Добавьте 2 полные столовые ложки воды.

54. Шаг 53:

    

    Перемешайте и поставьте на плиту.

55. Шаг 54:

    

    Нужно, чтобы сахар полностью растворился.

56. Шаг 55:

    

    Еще нужно смыть мокрой кисточкой (смачивайте ее в чашке с водой) крупинки сахара со стенок сотейника. Это важно.

57. Шаг 56:

    

    Когда стенки чистые, а сироп закипел - оставьте его вариться до карамельного цвета.

58. Шаг 57:

    

    Одновременно с этим переложите белки в миску для взбивания.

59. Шаг 58:

    

    Добавьте щепотку соли и взбивайте.

60. Шаг 59:

    

    Когда белки хорошо вспенились, добавьте 2 ст.л. сахара и взбивайте до хороших пиков.

61. Шаг 60:

    

    Тонкой струйкой добавьте к меренге кипящий сироп. Следите, чтобы карамель не попадала на стенки посуды и на лопасти миксера (или на венчик).

62. Шаг 61:

    

    Взбивайте до полного остывания меренги.

63. Шаг 62:

    

    Меренга получается очень пышной и такой густой, что не падает с венчика.

64. Шаг 63:

    

    Добавьте к меренге заварную основу. Хорошо перемешайте.

65. Шаг 64:

    

    К массе для мусса добавьте последний ингредиент - взбитые сливки.

66. Шаг 65:

    

    Перемешайте очень хорошо.

67. Шаг 66:

    

    Вырежьте бисквит и конфи из кольца.

68. Шаг 67:

    

    Снимите кольцо.

69. Шаг 68:

    

    Предварительно охладив кольцо для сборки торта, выложите в него мусс.

70. Шаг 69:

    

    Перевернув серединку торта конфи вниз, утопите ее в муссе.

71. Шаг 70:

    

    Выведите все на один уровень. Лишний мусс уберите лопаткой.

72. Шаг 71:

    

    Затяните пленкой и поставьте в морозильник до полного застывания торта.

73. Шаг 72:

    

    Подготовьте конструкцию для глазирования торта. Возвышенность для торта должна быть меньше него по диаметру. Емкость для сбора глазури должна быть больше и выстелена пленкой. Доведите глазурь до 35 градусов.

74. Шаг 73:

    

    При помощи фена разогрейте боковую часть торта и снимите с него кольцо и пленки. Острые углы загладьте рукой.

75. Шаг 74:

    

    Покройте торт.

76. Шаг 75:

    

    Если глазурь растекается неравномерно - помогайте по бокам немного.

77. Шаг 76:

    

    Когда глазурь перестала стекать - уберите лишние капли лопаткой.

78. Шаг 77:

    

    Перенесите торт на подложку. Автор закрыла низ крашеной в золото шоколадной крошкой.

79. Шаг 78:

    

    Для украшения можно покрыть золотом шоколадные яблочки.

80. Шаг 79:

    

    Еще можно выложит узор или полумесяц из шоколадной крошки и смастерить карамельную корзинку.

81. Шаг 80:

    

    Через 2 часа торт можно резать и пробовать.

82. Шаг 81:

    

    Угощайте и угощайтесь.