Мясо тушеное с баклажанами

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как потушить мясо с баклажанами?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Мясо заранее разморозьте. Овощи вымойте и очистите.

   Почему нельзя размораживать мясо на батарее или солнечном подоконнике?

   Потому что на поверхности продукта могут размножаться бактерии, пока середина ещё лёд. Это риск отравления и испорченного ужина. А как избежать опасных ошибок, расскажет этот важный урок Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   Говядина (мякоть) → свинина, курица, индейка, баранина
   Картошка → батат, тыква, корень сельдерея
   Баклажаны → кабачки, цуккини, патиссоны
   Болгарский перец → томаты, стручковая фасоль
   Томатная паста → протёртые томаты, кетчуп, свежие помидоры
   Вода → бульон (овощной, куриный, говяжий)

2. Шаг 2. Как нарезать и потушить мясо?

   

   Говядину нарежьте небольшими кусочками. В казане или в сковороде разогрейте растительное масло. Выложите говядину и тушите на среднем огне около 1 часа.

   Подскажите, какую сковороду лучше выбрать для жарки мяса, чтобы всё пропеклось и не пригорало?

   Идеальная сковорода должна иметь толстое дно (от 4–5 мм) и литое, а не штампованное основание. Тонкое днище быстро ведет к деформации и пригоранию еды. Подробнее обо всех нюансах, видах и лайфхаках выбора читайте в этом уроке Кулинарной Академии.

   Какое масло самое универсальное для жарки?

   Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

   Как понять, что говядина качественная, когда выбираешь её на рынке?

   Качественный кусок не липнет к рукам, при нажатии не оставляет вмятин, и на нём нет ни слизи, ни крови, ни неприятного запаха — и это правило работает для любого мяса. А все нюансы выбора с полезными лайфхаками вы найдёте в этом уроке Кулинарной Академии.

3. Шаг 3. Как измельчить овощи?

   

   Картофель нарежьте толстыми кружочками. Морковь нарежьте полукружьями. Болгарский перец нарежьте небольшими кубиками. Лук нарежьте полукольцами. 

   Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Совет

   Чтобы при нарезке лука не раздражалась слизистая глаз, промойте луковицу и нож холодной водой. Разделочная доска не впитает неприятный луковый запах, если перед нарезкой натереть ее кусочком лимона.

4. Шаг 4. Как измельчить чеснок и зелень?

   

   Чеснок нарежьте пластинками. Укроп и петрушку мелко порубите. 

   Диетические адаптации

   Говядина → постная часть, срезать видимый жир
   Масло → уменьшить количество при обжарке или использовать спрей
   Картофель → уменьшить количество или заменить на корень сельдерея

5. Шаг 5. Как пожарить мясо со специями?

   

   Добавьте к мясу половину чеснока, зиру, кориандр, паприку, соль и смесь перцев. Жарьте, помешивая, примерно 1 минуту. 

   Какие приправы лучше всего подчеркивают вкус говядины?

   Говядина любит компанию розмарина, тимьяна, орегано, базилика, кориандра, кумина, мускатного ореха и немного чили. Для стейков хорош крупный чёрный перец, для тушения — лавровый лист. О лучших пряных сочетаниях для сочной говядины читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   Кавказский характер: добавьте хмели-сунели, кинзу и грецкие орехи, а в конце — каплю наршараба и свежую кинзу.
   
   Грибная нота : всыпьте горсть сушёных грибов, перемолотых в порошок, при тушении — глубина вкуса поразит.
   
   Дымный аромат без копчения: добавьте копчёную паприку (1 ч.л.) и каплю жидкого дыма.

7. Шаг 6. Как потушить мясо с овощами?

   

   Добавьте морковь, часть болгарского перца и лук. Жарьте все вместе около 5-7 минут. Добавьте томатную пасту и тщательно перемешайте. Жарьте еще около 3 минут. Влейте воду.

   Совет

   Воду вливайте горячую (из чайника), чтобы не останавливать процесс кипения и не сделать мясо резиновым.

8. Шаг 7. Как добавить и потушить остальные овощи?

   

   Выложите картофель, оставшийся болгарский перец и чеснок. Тушите при слабом кипении под крышкой около 20 минут. По вкусу блюдо посолите и поперчите. 

   Совет

   Положите в казан на этом этапе целый стручок острого перца (не разрезая) — выньте перед подачей, острота будет лёгкой и приятной.

9. Шаг 8. Как измельчить баклажаны?

   

   Баклажаны вымойте, нарежьте крупными кусочками.

   Советы

   Баклажаны нарезайте последними, чтобы они не потемнели.
   
   Если баклажаны горчат, посыпьте их солью примерно на 15 минут, затем промойте и обсушите — горечь уйдёт.

10. Шаг 9. Как добавить баклажаны и довести до готовности?

    

    Баклажаны выложите в казан и перемешайте. Тушите  вместе под крышкой еще около 5 минут. Затем выключите огонь и оставьте под крышкой примерно на 10 минут. 

    Секрет шеф-повара

    Для пикантной кислинки добавьте в конце столовую ложку виноградного уксуса или лимонного сока — яркий финиш.

11. Шаг 10. Как подавать баклажаны с мясом и овощами?

    

    Жаркое из говядины с баклажанами разложите по тарелкам, посыпьте измельченной зеленью и подайте к столу. Приятного аппетита!

    Как хранить тушеное мясо с овощами?

    Готовое рагу храните в герметичном контейнере в холодильнике до 3-4 дней. При разогреве добавьте немного воды — так консистенция восстановится. Не замораживайте — овощи потеряют текстуру.

    Секреты шеф-повара

    В глиняных горшочках: переложите готовое рагу в порционные горшочки, прогрейте 3 минуты в духовке при 150°С, подавайте прямо в них с деревянными ложками.
    
    С лепёшкой и зеленью: подавайте рагу с тонким лавашом или пита, нарезанным треугольниками, и пиалой свежей зелени (кинза, укроп, петрушка).
    
    Для кислой нотки положите в каждую тарелку ложку сметаны или густого йогурта, смешанного с чесноком, и посыпьте сумахом

12. Смотреть видео приготовления