Шарлотка с яблоками на сметане в духовке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь пышную шарлотку с яблоками на сметане в духовке?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты для теста. Яйца берите либо три крупных яйца, либо 4-5 маленьких. Сметана может быть любой жирности. Весь изюм промойте, залейте кипятком и оставьте на 10-15 минут. После слейте воду и обсушите изюм бумажными полотенцами. Отложите необходимое количество изюма для начинки.

   Как понять, что сухофрукты испортились и их нельзя использовать в выпечку?

   Если вы видите плесень, чувствуете кислый или затхлый запах, или на вкус они горчат — безжалостно выбрасывайте. Также испорченные сухофрукты становятся подозрительно влажными и липкими. Перед закладкой в тесто всегда проверяйте свои запасы. А чтобы сухофрукты не испортились раньше времени, все правила их хранения и признаки порчи детально разобраны в этом уроке Кулинарной Академии — там много важных нюансов.

   Замена ингредиентов

   Пшеничная мука → безглютеновая смесь + 0.5 ч.л. ксантановой камеди
   Сметана → греческий йогурт (10%) или кокосовые сливки (для безлактозной версии)
   Кукурузный крахмал → картофельный (но тогда бисквит будет плотнее)
   Грецкие орехи → пекан, фундук или миндальные лепестки
   Вяленая клюква → изюм, сушеная вишня или нарезанный курага
   Яйца → 3 ст.л. аквафабы + 1/2 ч.л. разрыхлителя (для веган версии)

2. Шаг 2. Как подготовить сухие ингредиенты для теста?

   

   В большой миске соедините просеянную вместе с разрыхлителем муку, молотую корицу, кукурузный крахмал. Перемешайте сухую смесь.

   Обязательно ли просеивать муку, если я и так вижу, что там нет комков?

   Здесь главное — дать муке «надышаться»: просеивание насыщает её воздухом, делая выпечку пышнее, а если упустить этот шаг, можно ошибиться с объёмом. Проверьте сами, изучив базовые принципы в этом занятии Кулинарной Академии.

   Совет

   Крахмал хорошо впитывает влагу, благодаря чему выпечка получается легкой и воздушной.

3. Шаг 3. Как измельчить грецкие орехи?

   

   Все грецкие орехи очистите и мелко порубите ножом. Слегка подсушите их на сухой сковороде (около 2-3 минут). Отсыпьте нужное количество орехов для начинки в отдельную тарелочку и отставьте в сторону.

   Какой нож считается главным на кухне и почему?

   Это шеф-нож с широким слегка изогнутым лезвием длиной 20–25 см — он справляется с нарезкой мяса, рыбы, овощей и зелени, поэтому чаще всего становится самым используемым инструментом. О том, какие ещё ножи стоит поселить на кухне, вы узнаете из урока Академии 1000.menu.

   Советы

   Можно перемолоть орехи в блендере, но не очень мелко. Будет вкуснее, если орехи будут чувствоваться в пироге. 
   
   Благодаря подсушиванию аромат и вкус орехов станет ярче и насыщеннее.

4. Шаг 4. Как взбить яйца с сахаром?

   

   В отдельной емкости соедините яйца с сахаром и взбейте миксером на низких оборотах до пышного состояния. Яичная масса должна посветлеть, увеличиться в объеме и немного загустеть.

   Какой температуры должны быть яйца для взбивания: холодными или комнатными?

   Для разделения белков и желтков лучше, чтобы яйца были холодными. А вот для самого взбивания идеальны белки комнатной температуры — они становятся более жидкими и лучше насыщаются кислородом. Просто достаньте отделённые белки из холодильника за 20-30 минут. О взбивании яиц читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Чем ручной миксер отличается от планетарного?

   Ручной компактнее и легче, но у него меньше мощность, а планетарный стационарный — мощный, устойчивый, с разными насадками, но дорогой и громоздкий. Чтобы понять, какой миксер нужен именно вам, изучите урок Академии 1000.menu.

5. Шаг 5. Как замесить тесто для шарлотки?

   

   Добавьте в яичную смесь сметану и снова взбейте до однородности. В сметанную массу порциями добавьте мучную сухую смесь. Тесто должно стекать с лопатки широкой лентой, по густоте напоминать жирную сметану, быть гладким и без мучных комков.

   Совет

   Не мешайте тесто долго. Так в нем сохранится больше пузырьков воздуха, и готовый пирог будет более воздушным. По необходимости добавьте немного муки (1-2 ст. л), добиваясь нужной консистенции.

6. Шаг 6. Как вмешать грецкие орехи и изюм в тесто?

   

   Всыпьте в тесто обжаренные рубленные грецкие орехи и пропаренный изюм. Тщательно размешайте, чтобы сухофрукты распределились по всему тесту. Включите духовку на 180 градусов.

8. Шаг 7. Как нарезать яблоки для начинки?

   

   Яблоки помойте и обсушите. Разрежьте плоды пополам. Удалите серединку с семечками. Нарежьте яблоки дольками или кубиками небольшого размера. 

   Почему моя шарлотка иногда получается сыроватой, а яблоки превращаются в кашу?

   Скорее всего, вы взяли слишком сочные и мягкие яблоки, которые при запекании отдали лишнюю влагу. Для пирогов и шарлотки нужны твердые, кисло-сладкие сорта, которые держат форму. Чтобы раз и навсегда разобраться в этом вопросе и выбирать идеальные яблоки для выпечки, изучите подробный урок Кулинарной Академии — там раскрыты все секреты.

   Совет

   Кожицу снимать не нужно, только если она повреждена или имеет пятна.
   
   Чтобы яблоки не потемнели, сбрызните их лимонным соком (1-2 чайн. л).
   
   Форма нарезки может быть и другой. Если хотите, нарежьте фрукты кубиками средней величины.

9. Шаг 8. Как смешать все ингредиенты для начинки?

   

   К яблокам отправьте заранее подготовленные обжаренные измельченные орехи. Всыпьте сахар. Добавьте изюм и щепотку молотой корицы. Хорошо перемешайте яблоки с орехами, сахаром, корицей и изюмом.

   Диетические адаптации

   Без глютена: замените муку на рисовую + миндальную (1:1), добавьте 1 ч.л. разрыхлителя дополнительно.
   Низкий гликемический индекс: сахар замените на сахарозаменитель, который не боится термообработки. 
   Постная/веган версия: аквафаба (жидкость из нутового консерва) + кокосовая сметана. Вместо яиц — 3 ст.л. льняной муки с 9 ст.л. воды (дать набухнуть).
   Без орехов: уберите грецкие, добавьте семечки подсолнечника или тыквенные (обжарьте).

   Совет

   Важно учесть, что, если корицы взять больше необходимого, выпечка будет горчить.

   Секрет шеф-повара

   Замените обычный сахар на тростниковый. Он придаст пирогу приятный карамельный аромат и вкус.

10. Шаг 9. Как собрать шарлотку перед выпеканием?

    

    Форму для выпечки застелите пергаментной бумагой. Слегка смажьте растительным маслом. Посыпьте дно и борта формы манной крупой. Выложите третью часть теста и разровняйте. Сверху распределите половину яблочной начинки. Покройте яблочные дольки второй частью теста и опять выложите яблоки. Вылейте на фрукты оставшееся тесто и разровняйте.

    Безопасен ли пергамент для здоровья? Не выделяет ли он яды при нагреве?

    Качественный пищевой пергамент безопасен. Он не реагирует с продуктами и не выделяет токсинов. Опасаться стоит только дешевой подделки с резким запахом. Как отличить хороший пергамент от плохого рассказано в этом подробном уроке Кулинарной Академии.

    Секреты шеф-повара

    С солёной карамелью. Вместо сахара в начинку — мягкие ириски (растопите со сливками 1:1) и щепотка крупной морской соли.
    
    Лавандовый сон. 1 ч. ложка сухих цветков лаванды (кофемолкой в пыль) в начинку + белый шоколад в тесто.
    
    С тыквенным настроением. Добавьте в тесто 50 г тыквенного пюре и специю «тыквенный пирог» (корица+имбирь+гвоздика+мускат).

11. Шаг 10. Сколько выпекать шарлотку с яблоками в духовке?

    

    Выпекайте шарлотку с яблоками примерно 40 минут в разогретой до 180 градусов духовке.

    Почему время и температура в рецепте могут не подойти вашей духовке?

    Потому что вся техника работает по-разному: разная мощность, тип духовки, расположение нагревательных элементов, точность термостата. Чтобы избежать ошибок, рекомендуем ознакомиться с полным материалом урока о духовках, где подробно разобраны нюансы адаптации рецептов.

    Совет

    Важно первые 15-20 минут выпекания не открывать духовку, иначе бисквит осядет.
    
    Как проверить, что пирог готов? Когда вы увидите, что он заметно увеличился в размерах и подрумянился, проткните его деревянной шпажкой в нескольких местах. Если она выходит сухой, без прилипшего сырого теста, значит пирог готов.

12. Шаг 11. Как подготовить шарлотку к столу?

    

    Выньте шарлотку из духовки. Оставьте в форме до остывания. Затем осторожно переложите на плоское блюдо, не забыв снять бумагу. Щедро посыпьте сверху сахарной пудрой через мелкое ситечко. Приятного чаепития!

    Как хранить шарлотку с яблоками?

    В холодильнике в герметичном контейнере — до 5 дней. Перед подачей подогрейте кусочек в микроволновке 20 секунд или в духовке при 150°С 5 минут. Можно заморозить до 3 месяцев (целиком порционными кусками, обернув в пленку). При комнатной температуре — не более суток, тесто может зачерстветь.

    Секреты шеф-повара

    Как эффектно подать шарлотку к столу?
    
    В банке: на дно — карамель, кубики шарлотки, прослойка из сметанного крема (сметана+пудра+ваниль), сверху — поджаренные орехи.
    
    Быстрая глазурь: смешайте 100 г мягкого творога + 20 г меда + 1 ч.л. лимонного сока. Смажьте теплую шарлотку — полезно и красиво.
    
    Детский вариант: нарежьте остывшую шарлотку полосками, обваляйте в кокосовой стружке или какао.

13. Смотреть видео приготовления