Квашеная капуста без уксуса

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   
   Как сделать хрустящую быструю квашенную капусту без уксуса в банке? Подготовьте все ингредиенты. На одну трехлитровую банку нужно два килограмма белокочанной капусты без кочерыжки. Количество морковки регулируйте на свое усмотрение, так как она не основной ингредиент, а скорее для красоты. В нашей семье любят пряную нотку сухого укропа в квашенной капусте, поэтому я добавляю пару ложек семян укропа. По желанию можно не добавлять укроп.

2. Шаг 2. Как нашинковать капусту для квашения?

   

   Снимите пару верхних листьев с кочана и выбросьте их. Капусту тонко нашинкуйте острым ножом или специальной теркой-шинковкой.

   Какой нож считается главным на кухне и почему?

   Это шеф-нож с широким слегка изогнутым лезвием длиной 20–25 см — он справляется с нарезкой мяса, рыбы, овощей и зелени, поэтому чаще всего становится самым используемым инструментом. О том, какие ещё ножи стоит поселить на кухне, вы узнаете из урока Академии 1000.menu.

   Советы

   Шинкуйте капусту полосками шириной примерно 2–3 мм: слишком тонкая превратится в кашу, а толстая будет хрустеть грубо и квасится неравномерно.
   
   Если шинковка даёт слишком длинные полоски, разрежьте их поперёк на 2–3 части — так капуста плотнее утрамбуется в банку и лучше пропитается рассолом.

   Секреты шеф-повара

   Шинковка вдоль волокон: режьте кочан не поперёк, а вдоль — полоски получатся длиннее, но волокна останутся целыми, и капуста сохранит упругий хруст даже после двух дней брожения.
   
   Ледяная вода для хруста: перед закладкой в банку окуните нашинкованную капусту в ледяную воду буквально на пару минут — клетки насытятся влагой, и готовый продукт будет звонко хрустеть, как будто только что с грядки.

4. Шаг 3. Как переложить капусту в таз?

   

   Переложите нашинкованную капусту в широкий таз.

   Совет

   Для перемешивания и мятья капусты удобнее использовать широкий таз или большую миску с высокими бортиками — так сок не будет разбрызгиваться по столу.

   Секреты шеф-повара

   Соль на дно таза: посыпьте дно таза тонким слоем соли перед тем, как выложить капусту — при первом же нажатии руками соль начнёт вытягивать сок из нижних слоёв, и капуста даст его заметно быстрее, без долгого разминания.
   
   Тёплые руки: мните капусту тёплыми руками — тепло ускоряет выход сока и запускает молочнокислое брожение активнее, чем холодные ладони. Если руки замёрзли, ополосните их тёплой водой и обсушите.

5. Шаг 4. Как натереть морковь для квашеной капусты?

   

   Морковь помойте, очистите и натрите на крупной терке или на терке для корейской моркови.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Для квашения морковь удобнее натирать на крупной тёрке или на тёрке для корейской моркови: тонкая соломка равномерно распределяется по капусте и не размягчается в рассоле.

6. Шаг 5. Как добавить семена укропа в капусту?

   

   Всыпьте сушеные семена укропа и перемешайте.

   Совет

   Семена укропа удобнее всыпать в капусту до того, как её начнут мять: так они распределятся равномернее и не соберутся в одном месте.

7. Шаг 6. Как помять и утрамбовать капусту в банку?

   

   Капусту с морковью хорошо помните руками и очень плотно утрамбуйте в банку.

   Советы

   Утрамбовывайте капусту порциями, придавливая каждую кулаком или толкушкой: так она ляжет плотнее и вся поместится в банку.
   
   Следите, чтобы рассол полностью покрывал капусту: выступающие над жидкостью полоски могут потемнеть и испортиться.

8. Шаг 7. Как приготовить рассол для квашеной капусты?

   

   В одном литре холодной кипяченой воды растворите соль и залейте полученным рассолом капусту.

   Для засолки капусты или огурцов какую кастрюлю взять, чтобы не испортить рассол?

   Тут главное правило — никакого алюминия! Кислота в рассоле вступит с ним в реакцию, и заготовки будут безнадежно испорчены. Подойдет любая другая кастрюля большого объема: эмалированная, из нержавейки, стеклянная или керамическая. Подробный чек-лист по выбору идеальной тары для солений и варений ждет вас в этом уроке Академии 1000 меню, обязательно загляните перед сезоном заготовок.

9. Шаг 8. Как оставить капусту кваситься в тепле?

   

   Банку с капустой поставьте в глубокую тарелку, сверху прикройте крышкой или марлей и оставьте в тепле на два дня. Периодически 1–2 раза в день протыкайте капусту вилкой, чтобы выпустить пузырьки газов.

11. Шаг 9. Как добавить сахар в рассол для капусты?

    

    Слейте весь рассол в кастрюлю, добавьте сахар, перемешайте до его растворения и снова залейте рассолом капусту.

    Диетические адаптации

    🍀 Для тех, кто следит за количеством сахара → замените сахар в рассоле на термостойкий сахарозаменитель (например, эритрит или стевию) в эквивалентном по сладости количестве. Это уберёт добавленный сахар, но не повлияет на брожение, так как молочнокислые бактерии уже отработали. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
    
    🍀 Для снижения количества соли → уменьшите соль в рассоле с 2 ст. л. до 1,5 ст. л. на 1 л воды. Это снизит содержание натрия, но капуста будет кваситься чуть быстрее и храниться меньше — съедайте её в течение 1–2 недель.

    Секреты шеф-повара

    По-корейски, с кимчи-ноткой: в подслащённый рассол добавьте по чайной ложке гочуджана и кунжутного масла, а к капусте — щепотку хлопьев чили. Капуста приобретёт тёплую остроту и лёгкий кунжутный аромат, а хруст сохранится.
    
    По-грузински, с ореховой заправкой: часть рассола замените на 2–3 столовые ложки толчёных грецких орехов с чесноком и кинзой, разведённых рассолом. Капуста получит бархатистую ореховую ноту и пряный чесночный шлейф.

12. Шаг 10. Как охладить квашеную капусту в холодильнике?

    

    Закупорьте капусту крышкой и уберите ещё на один день в холодильник.

    Как хранить квашеную капусту без уксуса?

    Готовую квашеную капусту храните в плотно закрытой таре в холодильнике при температуре от 0 до +4 °C — так она остаётся пригодной до 5–8 месяцев; при комнатной температуре продукт портится за 3 дня, а при +10 °C простоит не дольше 10–15 дней. Для более длительного хранения капусту можно переложить в полиэтиленовые пакеты, герметично закрыть, оставив место для замерзания рассола, и убрать в морозильную камеру — в замороженном виде она хранится до года. Следите, чтобы рассол полностью покрывал капусту: оголённый верхний слой может потемнеть и заплесневеть.

    Секреты шеф-повара

    Подача «по-деревенски» на доске: выложите капусту горкой на деревянную доску, рядом — половинки отварного картофеля, ломтики ржаного хлеба и колечки красного лука. Полейте нерафинированным подсолнечным маслом прямо за столом — гости увидят, как масло впитывается в капусту, и запах раскроется в полную силу. Идеально для ужина в кругу семьи или на даче.
    
    Боул с горячей картошкой: в глубокую миску положите слой горячего картофельного пюре, сверху — холодную квашеную капусту, посыпьте хрустящим жареным луком и добавьте ложку сметаны. Контраст горячего и холодного, кремового и хрустящего делает простое блюдо неожиданно ресторанным — и красиво смотрится на фото.