Куриные отбивные на сковороде

Отбивные — блюдо, известное во многих кухнях мира. Традиция отбивать мясо для его размягчения и ускорения приготовления насчитывает века. Куриные отбивные в кляре — более легкий и быстрый вариант по сравнению со свиными или говяжьими, что сделало их особенно популярным домашним блюдом во второй половине XX века. Техника использования взбитых белков для кляра — кулинарный лайфхак для получения особенно воздушной текстуры.

Кто оценит рецепт: Занятые люди, ищущие быстрые рецепты ужинов; начинающие кулинары; семьи с детьми; любители домашней, нежирной мясной кухни; те, кто хочет научиться готовить сочное куриное филе.

Замены ингредиентов

Куриное филе (грудка): На филе куриного бедра (будет сочнее), индейку (время жарки чуть увеличить), тонкие куски свиной вырезки.
Пшеничная мука: На кукурузный или рисовый крахмал, нутовую муку, мелкие панировочные сухари или кунжут для другой текстуры.
Растительное масло: На смесь растительного и сливочного для аромата, на топленое масло или масло авокадо с высокой точкой дымления.
Перец черный: На смесь перцев, паприку, сушеный чеснок или прованские травы для другой нотки.

Советы по выбору продуктов

Куриное филе: Выбирайте свежее, розоватое, упругое филе без посторонних запахов. Охлажденное предпочтительнее замороженного.
Яйца: Крупные, категории С0 или С1. Свежие белки взбиваются лучше.
Мука: Высший сорт, обязательно просеивайте перед использованием — кляр ляжет ровнее.
Масло: Для жарки используйте рафинированное растительное масло без запаха (подсолнечное, рапсовое).

Варианты подачи

С гарниром: С картофельным пюре, отварным рисом, гречкой, макаронами или тушеными овощами.
С салатом: Со свежими овощами (помидоры, огурцы, зелень) или легким овощным салатом.
С соусом: Подать отдельно соус — сметанный, чесночный, сырный, тар-тар или томатный.
В сэндвиче: Остывшую отбивную можно положить в булку с листьями салата и соусом.

Условия хранения
Готовые остывшие отбивные храните в холодильнике в закрытом контейнере не более 2 суток. Разогревать лучше в духовке или на сухой сковороде, чтобы вернуть кляру хруст. В микроволновке они станут мягкими. Для более длительного хранения можно заморозить готовые жареные отбивные, но текстура кляра может пострадать.

Диетические адаптации

Меньше калорий: Жарьте на антипригарной сковороде с минимальным количеством масла или в духовке на решетке при 200°C до золотистого цвета.
Без глютена: Замените пшеничную муку на кукурузный крахмал или безглютеновую смесь.
Кето/низкоуглеводная: Вместо муки обваляйте мясо в мелко молотых миндальных орехах, кокосовой стружке или семенах льна.

Профессиональные советы

Секрет сочности: Отбивайте мясо, накрыв его пищевой пленкой или пергаментом. Это предотвратит разрыв волокон и разбрызгивание сока.
Для идеального кляра: Взбивайте белки в чистой, сухой и обезжиренной миске (протрите долькой лимона) — так они быстрее и лучше взобьются в устойчивую пену.
Жарьте правильно: Масло в сковороде должно быть хорошо разогретым, но не дымящимся. Кладете мясо — должен быть слышен характерный шипящий звук. Не перемещайте отбивные первые 1.5-2 минуты, дайте кляру «схватиться».

Интересные факты

Техника панировки в муке, яйце и еще раз в муке (или сухарях) называется «двойной панировкой» и часто используется для приготовления шницеля. Наш рецепт — его облегченная и более воздушная версия.
Взбитые белки, используемые в кляре, выполняют роль естественного разрыхлителя: воздух, захваченный при взбивании, расширяется при нагревании, создавая пористую, хрустящую текстуру.

Любые масла полезны только до достижения определённой температуры - точки дымления, при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены. Как определиться с температурой обжаривания и выбрать лучшее масло для жарки, а какое лучше не использовать совсем, читайте здесь.

Важно! Неправильно подобранная сковорода может испортить даже самый хороший рецепт. Все подробности, как выбрать идеальную сковородку для разных блюд читай здесь.

Если вы используете готовые смеси специй, обязательно прочитайте на упаковке состав. Часто в таких смесях уже присутствует соль, учитывайте это, иначе рискуете пересолить блюдо.

Учтите, что от правильного размораживания ингредиентов во многом зависит качество и вкус готового блюда. Как избежать ошибок и выбрать лучший способ, читайте в статье о разморозке.

Какие пряности выбрать для баранины, говядины, свинины, курицы или кролика, как их правильно сочетать, чтобы усилить вкус, аромат и не испортить блюдо читайте здесь

Курицу можно заменить на индейку или на любой другой вид мяса по вашему желанию. Но учтите, что в таком случае время приготовления и калорийность блюда изменятся.

Как подобрать часть курицы для приготовления? Стоит ли разделывать целую курицу? Как добиться идеальной корочки в духовке? Почему вареная курица получается сухой и как это исправить? Познакомим вас со всеми хитростями приготовления курицы - в одной статье! 

Как правильно взбивать яйца? Как взбить белок? Как взбить желток? Почему важно тщательно отделять белки от желтков и как влияет выбор посуды на взбивание читайте в этой статье. 

Обязательно мойте яйца перед использованием, так как даже на кажущейся чистой скорлупе могут находиться вредные бактерии. Лучше всего использовать моющие средства для пищевых продуктов и щетку.

Всё о яйцах: как выбирать, как сварить, чем отличаются яйца разной категории и полезные советы по теме читайте в этой статье.

Проверить, достаточно ли хорошо масло разогрелось на сковороде, можно простым способом. Опустите в него деревянную лопатку. Если вокруг нее собрались пузырьки, значит можно приступать к процессу жарки.

Важно! В списке ингредиентов указано примерное количество масла, которое впитывается в продукт во время жарки и учитывается в калорийности блюда. При этом общее количество масла для жарки в масле и во фритюре может быть в 5-10 раз больше указанного в ингредиентах, в зависимости от конкретного продукта и размера используемой для жарки посуды. Как посчитать калорийность блюда во фритюре и выбрать подходящее масло, которое не будет дымить, читайте в этой статье.