Паштейш португальские пирожные

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь паштейш португальские пирожные?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты для крема.

   Совет

   Для крема лучше брать жирное молоко, примерно 3,2% и выше: на обезжиренном заварная основа получается жидковатой и хуже держит форму.

   Замена ингредиентов

   ✅ Палочка корицы → молотая корица (по вкусу; аромат раскроется быстрее и интенсивнее, но в креме останется мелкая взвесь — её нужно будет отсеять при протирании через сито).
   
   ✅ Лимонная цедра → апельсиновая цедра (по вкусу; аромат станет мягче и слаще, цитрусовая кислинка уйдёт — крем покажется чуть более сладким).
   
   ✅ Пшеничная мука → кукурузный крахмал (примерно 25–30 г вместо 35 г; крем получится более гладким и шелковистым, но менее плотным, поэтому сироп вливайте тонкой струйкой и активно мешайте).
   
   ✅ Молоко → молоко 2,5–3,2% или сливки 10% (в равном объёме; на сливках крем будет жирнее и плотнее, на обезжиренном молоке — жиже и хуже держит форму).
   
   ✅ Сахар → сахарозаменитель (только термоустойчивый, для варки сиропа; пропорцию берите по инструкции производителя, не 1:1 — сахар здесь ещё и загущает сироп и влияет на карамелизацию корочки, поэтому вкус и текстура изменятся). Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.

   Секрет шеф-повара

   Ваниль в два голоса: к палочке корицы добавьте расщеплённый вдоль стручок ванили и выскребите семена прямо в молоко, а пустой стручок оставьте настаиваться до процеживания — получится тёплый сливочно-пряный шлейф, который в готовом креме звучит объёмнее, чем одна корица.

2. Шаг 2. Как ароматизировать молоко для крема?

   

   Влейте в сотейник 200 мл молока, добавьте лимонную цедру и палочку корицы.

   Совет

   Снимайте цедру только с цветной части шкурки, не задевая белую прослойку: она даёт горьковатый привкус, который потом переходит в крем.

   Секрет шеф-повара

   Двойная цитрусовая атака: вместе с цедрой бросьте в молоко пару тонких полосок лимонной кожуры, срезанных овощечисткой, а после процеживания отожмите в крем буквально несколько капель свежего сока — цедра даст маслянистый аромат, а сок тонкую кислинку, которая оттенит сладость сиропа.

4. Шаг 3. Как довести молоко до кипения?

   

   Поставьте молоко на огонь и доведите до кипения.

   Какую кастрюлю лучше выбрать для кипячения молока, чтобы оно не пригорело?

   Для нагрева молока идеально подходит посуда с толстым дном и антипригарным или эмалированным покрытием — в ней жидкость прогревается равномерно и не пристает к стенкам. Подробнее о том, какая кастрюля считается идеальной и на что обращать внимание при выборе, рассказываем в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Молоко удобнее доводить до кипения на среднем огне и не отходить от сотейника: оно закипает почти без предупреждения и легко убегает. Как только по краям начнут подниматься мелкие пузырьки, огонь можно убавить.

   Секрет шеф-повара

   Двойной нагрев: доведите молоко до кипения, сразу снимите с огня и дайте пряностям настояться под крышкой примерно 5–7 минут, а затем снова прогрейте до горячего состояния перед вливанием мучной смеси — так цедра и корица отдадут максимум аромата, а крем получится более душистым.

5. Шаг 4. Как развести муку в молоке для крема?

   

   Пока молоко греется, в оставшемся молоке разведите просеянную через сито муку.

   Обязательно ли просеивать муку, если я и так вижу, что там нет комков?

   Здесь главное — дать муке «надышаться»: просеивание насыщает её воздухом, делая выпечку пышнее, а если упустить этот шаг, можно ошибиться с объёмом. Проверьте сами, изучив базовые принципы в этом занятии Кулинарной Академии, и ваши булочки скажут "спасибо".

   Совет

   Муку в молоке удобнее разводить венчиком или вилкой, добавляя молоко небольшими порциями: так смесь получается однородной и без комочков. Если комочки всё же остались, процедите смесь через сито перед вливанием в горячее молоко.

   Секрет шеф-повара

   Мучная смесь на холодном молоке: разводите муку в молоке, которое только что из холодильника, — ледяная основа не даёт клейковине набухнуть раньше времени, и при вливании в горячее молоко смесь схватывается равномернее, без комков и мучного привкуса.

6. Шаг 5. Как размешать мучную смесь без комочков?

   

   Тщательно перемешайте венчиком, чтобы не осталось комочков.

   Почему мой заварной крем получается с противными комочками, хоть я и стараюсь?

   Комочки появляются по четырём основным причинам: вы плохо растёрли крахмал с яйцами, слишком быстро нагрели смесь, недостаточно долго кипятили крем или недостаточно тщательно перемешивали по стенкам. Хорошая новость: комочки можно удалить, протерев крем через сито. Только не берите блендер — он сделает массу жидкой!. Чтобы раз и навсегда подружиться с заварным кремом, изучите все тонкости в уроке Академии от 1000.menu.

   Совет

   Если комочки всё же остались, процедите смесь через мелкое сито прямо в горячее молоко — это быстрее, чем вымешивать их венчиком.

   Секрет шеф-повара

   Венчик в одной плоскости: держите венчик почти вертикально и работайте им как поршнем — вверх-вниз по центру, а не круговыми движениями по стенкам. Так мука не сбивается в углах миски, и смесь выходит гладкой буквально за полминуты.

7. Шаг 6. Как заварить крем для паштейш?

   

   Когда молоко закипит, тонкой струйкой при постоянном помешивании влейте молочно-мучную смесь и, продолжая мешать, доведите массу до загустения. Снимите крем с огня и накройте пищевой плёнкой в контакт.

   Совет

   Вливайте мучную смесь тонкой струйкой и мешайте венчиком по всему дну сотейника, включая уголки: именно там масса пригорает и схватывается комками. Готовность крема определяйте по консистенции — он должен стать густым, как пудинг, и держать след от венчика.

   Секрет шеф-повара

   Заваривание на водяной бане: снимите сотейник с огня и поставьте его в кастрюлю с едва кипящей водой, продолжая мешать венчиком, — такой мягкий нагрев не даёт крему закипеть и свернуться, а текстура получается шелковистой, почти как у кондитерского крема из витрины.

8. Шаг 7. Как сварить сахарный сироп для крема?

   

   В другом сотейнике соедините воду и сахар, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Помешивая, растворите весь сахар и варите 3 минуты.

   Совет

   Сахарный сироп удобнее варить на среднем огне, не давая ему бурно кипеть: при сильном нагреве вода быстро выкипает, и сироп начинает карамелизоваться, приобретая тёмный цвет и горьковатый привкус. Сахар лучше полностью растворить до закипания, помешивая, а после закипания варить уже без активного перемешивания.

   Диетические адаптации

   🍀 Для тех, кто следит за количеством сахара → замените 180 г сахара в сиропе на 90–100 г и добавьте щепотку соли: сладость станет заметно сдержаннее, а карамельная нота сиропа и сливочность крема выступят ярче. Крем получится чуть менее плотным, поэтому варите его до более густой консистенции.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → возьмите безлактозное молоко той же жирности (3,2% и выше) в том же количестве. Лактоза будет исключена, а вкус и текстура заварного крема практически не изменятся — важно лишь не брать обезжиренный вариант, иначе крем выйдет жидковатым.

9. Шаг 8. Как соединить сироп с заварным кремом?

   

   Тонкой струйкой при постоянном помешивании влейте горячий сахарный сироп в заварной крем.

   Совет

   Вливайте сироп тонкой струйкой, непрерывно работая венчиком по всей поверхности крема: если лить сразу много, крем может пойти комками. Готовый крем после соединения должен остаться гладким и текучим, без крупинок.

10. Шаг 9. Как процедить крем через сито?

    

    Тщательно размешайте крем и протрите его через сито, отсекая лимонную цедру и корицу.

    Совет

    Протирайте крем через сито ещё тёплым: остывшая масса густеет и проходит через ячейки с трудом, а тёплая ложится ровнее и быстрее. Сито берите с мелкими ячейками, чтобы задержать не только цедру и палочку корицы, но и случайные комочки.

12. Шаг 10. Как остудить заварной крем под пленкой?

    

    Накройте крем пищевой пленкой в контакт и оставьте остывать.

    Совет

    Плёнка должна плотно прилегать к поверхности крема по всей площади, без пузырей воздуха: иначе на открытых участках образуется плотная корочка, которая потом пойдёт комочками в начинку.

13. Шаг 11. Как подготовить слоеное тесто для паштейш?

    

    Пока крем остывает, достаньте слоёное тесто из морозилки и разморозьте.

    Какой способ разморозки самый безопасный и щадящий?

    Разморозка в холодильнике при 4-5 градусах — медленно, но продукт сохраняет вкус, текстуру и все полезные вещества. А как правильно организовать этот процесс, покажет этот мастер-класс Академии.

    Совет

    Размораживайте тесто заранее, примерно за 2–3 часа, переложив пластины из морозилки в холодильник: так они оттают равномерно и не станут липкими по краям.

14. Шаг 12. Как раскатать и сложить пластины теста?

    

    Каждую пластину теста слегка раскатайте на припыленном мукой столе и уложите пластины друг на друга.

    У меня слоеное тесто рвется при раскатке — в чем дело?

    Скорее всего, мука с низким содержанием глютена — она не выдерживает многократной раскатки. Или вы слишком сильно давите скалкой. Аккуратность здесь важнее силы. На страницах урока Академии 1000.menu вы найдете ещё советы, как избежать разрывов слоеного теста.

    Совет

    Раскатывайте пластины в одном направлении и без сильного нажима, буквально до толщины примерно 3–4 мм: так слои не сминаются и при выпечке раскроются равномернее. Если тесто подтаивает и липнет к скалке, верните его в холодильник на 10–15 минут.

15. Шаг 13. Как свернуть тесто рулетом?

    

    Сверните тесто плотным рулетом.

16. Шаг 14. Как нарезать рулет из теста на кусочки?

    

    Нарежьте рулет одинаковыми кусочками по количеству формочек (10–12).

17. Шаг 15. Как выложить рулетики теста в формочки?

    

    Каждый рулетик выложите срезом вверх в смазанную маслом формочку.

19. Шаг 16. Как сформировать корзиночки из теста?

    

    Сформируйте руками корзиночки и сделайте высокие бортики.

20. Шаг 17. Как добавить желтки в остывший крем?

    

    В остывший крем добавьте желтки.

21. Шаг 18. Как перемешать крем с желтками до однородности?

    

    Тщательно перемешайте крем с желтками венчиком до однородности.

22. Шаг 19. Как испечь паштейш в духовке?

    

    Заполните заготовки из теста заварным кремом, немного не доходя до краёв. Выпекайте пирожные в предварительно разогретой до 240 °C духовке примерно 20–25 минут, последние 5–7 минут — в режиме «верх+низ», до подрумянивания крема.

    Почему время и температура в рецепте могут не подойти вашей духовке?

    Потому что вся техника работает по-разному: разная мощность, тип духовки, расположение нагревательных элементов, точность термостата. Чтобы избежать ошибок, рекомендуем ознакомиться с полным материалом урока о духовках, где подробно разобраны нюансы адаптации рецептов.

23. Шаг 20. Как подать паштейш к столу?

    

    Достаньте пирожные из духовки и дайте им немного остыть перед подачей.

    Как хранить паштейш португальские пирожные?

    Готовые паштейш храните в холодильнике в закрытом контейнере не более 2 суток. Перед подачей прогрейте в духовке при 150 °C около 5 минут, чтобы вернуть тесту хруст.

    Секреты шеф-повара

    Португальская корица с апельсином: перед подачей посыпьте тёплые паштейш молотой корицей и мелко натёртой апельсиновой цедрой — цитрусовая нота с пряностью даст тот самый аромат, с которым паштел-де-ната обычно едят в Лиссабоне.
    
    Средиземноморская подача: подайте пирожные с ложкой густого греческого йогурта и каплей мёда — прохладная кислинка йогурта уравновесит сладость крема и добавит десерту свежести.
    
    Подача «как в Лиссабоне»: поставь на стол сахарную пудру и молотую корицу в двух маленьких ситечках — пусть каждый гость припудрит своё пирожное сам, прямо на тарелке. Тёплый десерт, облачко пудры и аромат корицы над столом — это тот самый уличный ритуал, ради которого в Португалии стоят очереди.
    
    Мини-версия на один укус: испеки паштейш в маленьких формочках для маффинов и подавай на доске или плоском блюде, воткнув в каждое по половинке палочки корицы как «ручку». Удобно брать руками на фуршете или пикнике, и выглядит на фото как настоящая кондитерская витрина.
    
    Контраст температур: подавай тёплое пирожное рядом с шариком холодного ванильного мороженого или ложкой густых сливок — горячая хрустящая корочка и тающий холодный крем в одном укусе превращают домашний десерт в ресторанную подачу.

24. Смотреть видео приготовления