Суп харчо из говядины с рисом

Харчо — один из самых известных супов грузинской кухни, чьё название стало нарицательным для острых и кислых бульонов. Исторически это густой суп на основе говядины, риса, грецких орехов и кислой основы (традиционно — тклапи, сушёная алычевая пастила). Рецепт варьируется от региона к региону, но неизменными остаются наваристость, насыщенность и яркий пряный вкус.

Наваристый суп харчо из говядины с рисом — это источник энергии и тепла. Говядина обеспечивает организм железом и белком, рис даёт сложные углеводы, а грецкие орехи, гранатовый сок и специи (хмели-сунели, чеснок) укрепляют иммунитет и улучшают пищеварение. Это полноценное, согревающее блюдо.

Рецепт оценят:

Любители сытных наваристых супов, поклонники грузинской и кавказской кухни, домашние кулинары, желающие освоить классические рецепты, семьи, ценящие горячие обеды.

Замена ингредиентов:

Гранат/сок: На тклапи (сушёная алыча), лимонный сок, соус наршараб, немного винного уксуса.
Говядина: На баранину (классический вариант) или свинину.
Грецкие орехи: На фундук или можно слегка увеличить количество муки для загущения.
Хмели-сунели: На смесь сушеного укропа, кориандра, пажитника (уцхо-сунели), базилика и мяты.

Условия хранения:

Остывший суп храните в холодильнике в закрытой ёмкости не более 3-4 дней. Вкус на второй день становится только насыщеннее. Замораживать не рекомендуется, так как рис может стать крахмалистым, а текстура изменится.

Диетические адаптации:

Менее острый: Исключите острый стручковый перец или добавляйте его по минимуму.
Без глютена: Замените пшеничную муку на рисовую или кукурузный крахмал.
Менее жирный: Используйте менее жирные куски говядины, а бульон после варки охладите и снимите застывший жир.

Интересные факты:

В Грузии харчо считается не просто супом, а лечебным средством при простуде благодаря обилию специй и чеснока.
Существует десятки региональных вариаций: мегрельское харчо (очень острое), рачинское (с большим количеством орехов).
Традиционная кислота для харчо — тклапи, что делает вкус более фруктовым и глубоким по сравнению с уксусом или лимоном.

Любые масла полезны только до достижения определённой температуры - точки дымления, при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены. Как определиться с температурой обжаривания и выбрать лучшее масло для жарки, а какое лучше не использовать совсем, читайте здесь.

Важно! Независимо от того, указано количество воды для супа в рецепте или нет, лучше всего ориентироваться на собственные предпочтения (густой или более жидкий суп вы любите), а также на размер своей кастрюли и продукты, взятые для приготовления. Не забывайте, что у автора свой взгляд на количество мяса, картофеля, крупы и других ингредиентов в супе, который может не совпасть с вашим.  На практике это означает, что если вы готовите в первый раз, не стоит варить сразу целую кастрюлю. Сделайте суп для дегустации - на одного-двух человек. Для этого уменьшите количество всех ингредиентов по рецепту до 1-2 порций, а количество воды возьмите из расчёта: от одного стакана на порцию - если суп планируется очень густой,  до 1,5-2 стаканов - если более жидкий. Не забудьте учесть, что часть жидкости в процессе приготовления выкипит. Продегустировав небольшую порцию супа, вы сможете отрегулировать как количество жидкости, так и пропорции ингредиентов по вашему вкусу. В дальнейшем, как и большинство опытных хозяек, вы сможете наливать воду для супа и закладывать ингредиенты “на глазок”.

Чтобы при нарезке лука не раздражалась слизистая глаз, промойте луковицу и нож холодной водой. Разделочная доска не впитает неприятный луковый запах, если перед нарезкой натереть ее кусочком лимона.

Важно! Чтобы блюда с рисом получались неизменно вкусными, читайте статью о тонкостях выбора риса и секретах его приготовления.

Учтите, что от правильного размораживания ингредиентов во многом зависит качество и вкус готового блюда. Как избежать ошибок и выбрать лучший способ, читайте в статье о разморозке.