Гуляш с подливкой без томатной пасты

Гуляш — не просто суп или второе, это национальная гордость венгров. Но классический гуляш готовится с паприкой и томатами. Наш вариант — адаптация советской кухни, где мясо тушили в сметане, если не было томатной пасты. Интересно, что в СССР такой гуляш называли «мясо по-строгановски» и подавали в лучших столовых. Лавровый лист добавляли обязательно — как символ домашнего тепла.

Кто оценит рецепт
Занятые родители, у которых нет времени возиться с зажаркой и томатами. Поклонники советской классики. Люди с непереносимостью томатов или изжогой после кислого. И все, кто считает, что настоящий соус должен быть белым, а не красным.

Замены ингредиентов
Свинина: говядина (время тушения увеличить до 40–50 минут), куриное филе (тушить 7–10 минут), индейка (15–20 минут), баранина (50–60 минут).
Сметана: натуральный йогурт без добавок (будет менее жирно), сливки 10–20% (ещё нежнее), ряженка (даст лёгкий карамельный оттенок).
Сливочное масло: топлёное масло (гхи) — у него выше температура дымления, или растительное масло без запаха (подсолнечное, рапсовое).
Пшеничная мука: кукурузный крахмал (в 2 раза меньше, разводить холодной водой), рисовая мука, или обойтись совсем без загустителя — соус будет жиже.
Специи для мяса: смесь перцев, паприка (если любите венгерские нотки), тимьян, розмарин, майоран.

Советы по выбору продуктов
Свинина: берите окорок, лопатку или карбонад. Шея тоже подойдёт, но она жирнее — подливка будет калорийной. Главное, чтобы мясо было без костей и плёнок.
Сметана: от 15% жирности и выше. Обезжиренная сметана (10%) может свернуться при долгом нагреве, даже с мукой. Если берёте 10%, добавляйте в самом конце, только прогреть.
Масло: не берите спред или маргарин — подливка может расслоиться на воду и жир.
Лавровый лист: не старый, с ярким запахом. Если лист лежит 2 года, он уже не даст аромата, только горечь.

Варианты подачи
Гуляш с подливкой без томатной пасты идеально сочетается с картофельным пюре — соус проникает в каждую крупинку. Отличный вариант — отварной рис, гречка или макароны (перья, спагетти, фетучини). Если хотите низкоуглеводный ужин, подавайте с тушёными овощами или цветной капустой. Сверху можно посыпать свежемолотым чёрным перцем и рубленой петрушкой — она освежает сливочный вкус.

Условия хранения
В холодильнике до 3 дней в закрытом контейнере. На второй день гуляш становится только вкуснее: специи раскрываются, мясо пропитывается соусом. Замораживать можно, но подливка может слегка расслоиться после разморозки — просто хорошо перемешайте при разогреве. Разогревать лучше в кастрюльке на медленном огне, добавив пару ложек воды.

Диетические адаптации
Низкокалорийный вариант: свинину заменить на куриное филе, сметану 10% и без масла — жарить на антипригарной сковороде с каплей воды.
Без глютена: заменить пшеничную муку на кукурузный крахмал или рисовую муку. Крахмал разводить холодной водой, вводить в конце варки.
Низкоуглеводный (LCHF): исключить муку, добавить в соус больше сметаны и сливочного масла. Загустить размятым желтком или щепоткой ксантановой камеди.
Без лактозы: использовать безлактозную сметану и растительное масло вместо сливочного.

Профессиональные советы
Корочка — это вкус. Не жалейте огня на этапе обжарки. Мясо должно именно жариться, а не томиться в собственном соку. Кладите свинину в один слой, если сковорода маленькая — жарьте в два захода.
Специи добавляйте в конце обжарки. Если бросить их в холодное масло или сырое мясо, аромат не раскроется. Нагретые кусочки свинины впитают перец и травы гораздо лучше.
Лавровый лист — на выход! Не держите его в готовом блюде дольше 10–15 минут. Он даёт горечь. Достаньте листья перед подачей, это признак хорошей кулинарной школы.
Если подливка получилась слишком жидкой, не паникуйте. Разведите чайную ложку крахмала в 50 мл холодной воды, влейте в кипящий соус, помешайте — он загустеет.

Интересные факты
В Венгрии спорят до хрипоты: гуляш — это суп или второе? Наш гуляш с подливкой без томатной пасты венгры назвали бы «пёркёльт» — мясо, тушёное в соусе без овощей. А сметану в гуляш добавляли... русские! 

Секреты, лайфхаки и все самые полезные советы читайте в статье: "Сливки и сметана в сливочном соусе: что делать, чтобы не свернулись?" 

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили). 

Любые масла полезны только до достижения определённой температуры - точки дымления, при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены. Как определиться с температурой обжаривания и выбрать лучшее масло для жарки, а какое лучше не использовать совсем, читайте здесь.

Важно! Неправильно подобранная сковорода может испортить даже самый хороший рецепт. Все подробности, как выбрать идеальную сковородку для разных блюд читай здесь.

Учтите, что от правильного размораживания ингредиентов во многом зависит качество и вкус готового блюда. Как избежать ошибок и выбрать лучший способ, читайте в статье о разморозке.

Какие пряности выбрать для баранины, говядины, свинины, курицы или кролика, как их правильно сочетать, чтобы усилить вкус, аромат и не испортить блюдо читайте здесь

Помимо свинины в этом блюде можно использовать любое другое мясо. Учитывайте, что время приготовления, а также вкус и калорийность блюда изменятся. Например, говядина готовится дольше, чем свинина, а куриное филе или индейка меньше.

Какую часть свинины лучше выбрать для блюда? Как замариновать и размягчить свинину? Когда лучше выбирать жарку, а когда - запекание? Все секреты и хитрости приготовления идеальной свинины читайте в статье!

Проверить, достаточно ли хорошо масло разогрелось на сковороде, можно простым способом. Опустите в него деревянную лопатку. Если вокруг нее собрались пузырьки, значит можно приступать к процессу жарки.

Важно! В списке ингредиентов указано примерное количество масла, которое впитывается в продукт во время жарки и учитывается в калорийности блюда. При этом общее количество масла для жарки в масле и во фритюре может быть в 5-10 раз больше указанного в ингредиентах, в зависимости от конкретного продукта и размера используемой для жарки посуды. Как посчитать калорийность блюда во фритюре и выбрать подходящее масло, которое не будет дымить, читайте в этой статье.

Как выбрать идеальную кастрюлю для супа, каши или засолки огурцов, читайте в статье о кастрюлях.