Гуляш с подливкой без томатной пасты

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать гуляш с подливкой без томатной пасты?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты по списку.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свинина → говядина, баранина, курица или индейка. Говядину и баранину тушите дольше — 40–60 минут, курицу и индейку добавляйте в подливку за 10–15 минут до готовности, иначе мясо станет сухим.
   
   ✅ Сметана → натуральный йогурт без добавок, сливки 10–20% или ряженка. Йогурт даст менее жирный и более кислый вкус, сливки — более нежную текстуру, ряженка — лёгкий карамельный оттенок. Обезжиренная сметана и йогурт могут свернуться при нагреве, поэтому вводите их в самом конце и только прогревайте.
   
   ✅ Сливочное масло → топлёное масло (гхи) или растительное масло без запаха (подсолнечное, рапсовое). Гхи выдерживает более высокую температуру, растительное масло сделает вкус нейтральнее.
   
   ✅ Пшеничная мука → кукурузный крахмал (в 2 раза меньше, разводить холодной водой) или рисовая мука. Соус получится чуть менее плотным и с другой текстурой; без загустителя подливка будет жиже.
   
   ✅ Специи сухие → смесь перцев, паприка, тимьян, розмарин или майоран — по вкусу. Паприка придаст венгерские нотки, тимьян и розмарин — более травяной аромат.

   Секреты шеф-повара

   Секрет венгерского пёркёльта: если берёте говядину или баранину, добавьте в сковороду к мясу чайную ложку молотой сладкой паприки и щепотку тмина за минуту до конца обжарки — они раскроются на горячем жире и дадут тот самый пряный, чуть дымный аромат, который отличает настоящий венгерский гуляш от обычного тушёного мяса.
   
   Курица и индейка — не для долгого тушения: птицу добавляйте в подливку буквально за 10–15 минут до готовности, иначе нежное мясо превратится в сухие волокна. А чтобы филе не потеряло сочность, обваляйте кусочки в муке перед обжаркой — тонкая корочка удержит соки внутри и заодно загустит соус.

2. Шаг 2. Как подготовить и нарезать мясо для гуляша?

   

   Свинину заранее разморозьте. Мясо вымойте, обсушите и нарежьте брусочками.

   Какой способ разморозки самый безопасный и щадящий?

   Разморозка в холодильнике при 4-5 градусах — медленно, но продукт сохраняет вкус, текстуру и все полезные вещества. А как правильно организовать этот процесс, покажет этот мастер-класс Академии.

   Совет

   Если мясо влажное, промокните его бумажным полотенцем перед нарезкой: на сухой поверхности кусочки лучше схватятся корочкой при обжарке, а не будут тушиться в собственном соку.

   Секреты шеф-повара

   Нарезка против волокон: режьте свинину строго поперёк мышечных волокон — брусочки получатся короткими и нежными, потому что вы разрываете длинные мышечные пучки, а не растягиваете их. Такой кусочек буквально тает во рту после тушения, тогда как нарезка вдоль волокон оставит мясо жёстким и волокнистым, сколько бы вы его ни тушили.
   
   Лёгкая заморозка для ровных брусочков: если мякоть ещё чуть подморожена по краям, нож идёт ровнее, а кусочки получаются одинаковыми — это важно, потому что тонкие и толстые брусочки в одной кастрюле приготовятся в разное время. Одинаковый размер — залог того, что каждый кусочек дойдёт до мягкости одновременно.

4. Шаг 3. Как обжарить свинину на сковороде?

   

   В сковороде растопите половину сливочного масла. Выложите свинину и обжарьте на огне чуть выше среднего до появления золотистой корочки. В конце посыпьте специями по вкусу и перемешайте. Переложите мясо в кастрюлю.

   Правда ли, что смесь растительного и сливочного масла — это лучший вариант для жарки?

   Хорошая новость — это действительно рабочий вариант, если у вас нет масла гхи! Растительное масло повышает общую температуру дымления смеси (так как у него она выше), а сливочное даёт приятный вкус и аромат. Просто помните: для фритюра такая смесь не годится — сливочное масло всё равно перегреется. А самый простой способ — сначала жарить на растительном, а в конце добавить кусочек сливочного для аромата. Подробнее о том, как сочетать масла для разных блюд, узнаете в этом уроке Академии на 1000.menu.

   Совет

   Выкладывайте свинину в один слой, чтобы кусочки не соприкасались: так они обжарятся до корочки, а не будут тушиться в собственном соку. Если сковорода небольшая, жарьте мясо в две партии.

5. Шаг 4. Как сделать сметанный соус для гуляша?

   

   В сковороду, где жарилось мясо, влейте 2/3 от общего объёма воды, добавьте сметану и перемешайте до однородности, включите слабый нагрев. Отдельно соедините муку и оставшуюся воду, перемешайте, разбивая комочки.

   Как добавить сметану в горячий соус, чтобы она не свернулась хлопьями?

   Используйте жирную сметану комнатной температуры и предварительно разведите её небольшим количеством воды. Перед вливанием смеси обязательно снимите сковороду с огня, чтобы избежать резкого перепада температур. Больше профессиональных лайфхаков для приготовления идеального соуса вы найдете в нашем уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Сметану добавляйте в сковороду, снятую с огня, или на самом слабом нагреве: при резком кипении она может свернуться хлопьями даже с мукой.
   
   Мучную смесь вводите тонкой струйкой, непрерывно помешивая венчиком, — так не останется комочков, а соус получится гладким.
   
   Если соус всё же получился с комочками, процедите его через сито и верните на огонь — текстура станет однородной.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сметану безлактозной в том же количестве, а сливочное масло — растительным без запаха (подсолнечным или рапсовым). Так из блюда полностью уйдёт лактоза, а подливка останется сливочной по вкусу, хотя аромат топлёного масла будет чуть менее выражен.
   
   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → возьмите сметану 10% вместо 15–20%, а сливочное масло для обжарки замените антипригарной сковородой с ложкой воды. Блюдо получится заметно легче, но корочка на мясе будет бледнее, а подливка — жиже, поэтому муки можно взять чуть больше.
   
   🍀 Для увеличения белка и снижения жира → замените свинину куриным филе или индейкой и тушите их всего 7–15 минут вместо 10–15. Мясо станет менее сочным и не даст такого наваристого вкуса, зато порция будет содержать меньше жира и больше белка.
   
   🍀 Для контроля углеводов → исключите пшеничную муку и загустите соус чайной ложкой кукурузного крахмала, разведённого холодной водой, либо просто уварите подливку дольше. Углеводов в блюде станет меньше, но соус будет чуть менее бархатистым и может слегка расслоиться при разогреве.

6. Шаг 5. Как довести сметанный соус до готовности?

   

   Перелейте мучную смесь в сковороду к подливке и перемешайте. Доведите смесь до кипения. Посолите, поперчите. Добавьте оставшееся сливочное масло и лавровые листья. Тушите, помешивая, примерно 2-3 минуты.

7. Шаг 6. Как потушить свинину с подливкой?

   

   Перелейте горячую подливку в кастрюлю с мясом. Тушите на медленном огне около 10-15 минут или дольше до готовности и мягкости свинины.

   Секреты шеф-повара

   По-грузински — с грецкими орехами и кинзой: за 5 минут до готовности вмешайте в подливку 2 столовые ложки измельчённых грецких орехов, зубчик давленого чеснока и половину чайной ложки уцхо-сунели. Орехи загустят соус, а пряная зелень придаст гуляшу тёплый кавказский характер.
   
   По-мароккански — с зирой и лимоном: добавьте в кастрюлю половину чайной ложки молотой зиры, щепотку корицы и тонко срезанную цедру половины лимона. Сливочная подливка получит пряный восточный аромат и лёгкую цитрусовую свежесть.
   
   По-сибирски — с брусникой: бросьте в соус горсть раздавленных ягод брусники или клюквы вместе с ложкой топлёного масла. Кисло-сладкая ягодная нота оттенит жирность свинины и сделает вкус более ярким и глубоким.

8. Шаг 7. Как подать гуляш с подливкой к столу?

   

   Разложите мясо по тарелкам и подайте к столу.

   Как хранить гуляш с подливкой?

   В холодильнике гуляш с подливкой храните в закрытом контейнере до 3 дней; разогревайте в кастрюле на медленном огне, добавив пару ложек воды.

   Секреты шеф-повара

   Подача «по-домашнему» в чугунной сковороде: не перекладывайте гуляш в тарелки — подайте прямо в той сковороде или кастрюле, где он тушился, поставив её на деревянную доску в центр стола. Рядом — большая миска с картофельным пюре и ложка для накладывания. Гости сами берут мясо и поливают подливкой. Такой семейный формат создаёт ощущение уюта и экономит время на сервировку.
   
   Гуляш в съедобной «чашке» из картофеля: запеките крупные картофелины целиком, разрежьте пополам, выньте часть мякоти ложкой и наполните гуляшем с подливкой. Сверху посыпьте зеленью и тёртым сыром. Получается порционная подача, где гарнир и мясо — единое целое, а картофельная «чашка» пропитывается соусом. Отлично для ужина вдвоём или для фото в соцсетях.
   
   Мини-гуляш на тостах для фуршета: подсушите ломтики багета в духовке, выложите на каждый по кусочку мяса и полейте густой подливкой. Украсьте веточкой петрушки или соломкой из свежего огурца. Такие канапе удобно есть руками, они не растекаются и подходят для вечеринки или неформального приёма.

9. Смотреть видео приготовления