Турецкий суп из красной чечевицы - Мерджимек Чорбасы

Мерджимек Чорбасы — один из самых популярных супов в Турции. Его подают в каждом доме, в каждой уличной закусочной и в ресторанах высокой кухни. Считается, что этот суп — основа турецкой кухни, наравне с кебабом и баклава. В разных регионах Турции есть свои вариации: где-то добавляют рис, где-то — булгур, где-то — перечную пасту вместо томатной. 

Кто оценит рецепт
Поклонники восточной кухни и турецкой культуры. Те, кто был в Турции и хочет повторить вкус дома. Вегетарианцы и веганы (суп без мяса). Люди, следящие за здоровым питанием. Все, кто любит супы-пюре и эксперименты на кухне.

Замены ингредиентов
Красная чечевица: желтая чечевица (варится так же), оранжевая колотая чечевица (любой сорт красной). 
Морковь: можно добавить половину корня сельдерея для более насыщенного вкуса.
Лук: лук-шалот или лук-порей (более нежный вкус).
Оливковое масло: любое растительное рафинированное масло без запаха.
Томатная паста: свежие помидоры, перечная паста.
Паприка: сладкая или копченая (для дымного аромата).
Мята сушеная: свежая мята (мелко порубить, добавить в конце), можно смесь мяты и орегано.
Вода: овощной бульон (богаче вкус), куриный бульон (для непостного варианта).

Советы по выбору продуктов
Красная чечевица: ярко-оранжевая, чистая, без мусора. В упаковке не должно быть много чечевичной пыли,
Морковь: сладкая, яркая, среднего размера. Крупная морковь может быть деревянистой.
Паприка: лучше брать сладкую, не острую. В Турции используют сладкую паприку для цвета и аромата.
Мята: убедитесь, что это сушеная мята для кулинарии, а не чайная смесь с добавками.

Варианты подачи
Турецкий суп из красной чечевицы подают горячим, в глубоких тарелках или пиалах. Обязательно добавьте ломтик лимона (отдельно, чтобы каждый мог выдавить сок по вкусу). Сверху можно сбрызнуть оливковым маслом и посыпать щепоткой паприки или свежей мятой. Подавайте с белым хлебом, багетом, или с традиционными турецкими лепешками. В Турции этот суп часто едят с тостами.

Условия хранения
В холодильнике до 3 дней в закрытой кастрюле. Суп-пюре из чечевицы густеет при остывании. При разогреве добавляйте немного кипятка или бульона, доводите до нужной консистенции. Можно замораживать (до 3 месяцев), но после разморозки суп нужно будет снова пробить блендером.

Диетические адаптации
Низкокалорийный вариант: суп сам по себе некалорийный. Исключить масло при обжарке (использовать антипригарную сковороду с добавлением воды), подавать без хлеба.
Без глютена: суп и так без глютена, только проверьте, что ваши специи без добавок.
Без томатов: исключить томатную пасту, добавить немного лимонного сока для кислинки.
Для веганов: рецепт изначально веганский.

Профессиональные советы
Не экономьте на обжарке. Лук и морковь должны стать мягкими, почти карамелизированными. Это даст глубину вкуса.
Чечевицу промывайте тщательно. Красная чечевица часто дает много пены, промывание уменьшает ее количество.
Пюрируйте осторожно. Горячий суп может брызгаться. Снимите кастрюлю с плиты, немного остудите или пюрируйте, прижимая блендер ко дну, чтобы не образовывалась воронка.
Кислота — финальный аккорд. Обязательно подавайте с лимоном, он преображает вкус супа, делая его ярче.
Регулируйте густоту под себя. Если любите погуще — уменьшите количество воды. Если пожиже — добавьте бульона в конце.

Интересные факты
В Турции Мерджимек Чорбасы часто едят на завтрак! Да-да, утром, с чаем и оливками. Считается, что он дает энергию на весь день. В каждом турецком ресторане быстрого питания этот суп подают как первое блюдо. В Стамбуле есть даже специальные "чечевичные" кафе, где подают только этот суп, но с разными добавками: с копченостями, с рисом, с овощами. Самый необычный вариант — с гранатовым соусом.

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили). 

Важно! Независимо от того, указано количество воды для супа в рецепте или нет, лучше всего ориентироваться на собственные предпочтения (густой или более жидкий суп вы любите), а также на размер своей кастрюли и продукты, взятые для приготовления. Не забывайте, что у автора свой взгляд на количество мяса, картофеля, крупы и других ингредиентов в супе, который может не совпасть с вашим.  На практике это означает, что если вы готовите в первый раз, не стоит варить сразу целую кастрюлю. Сделайте суп для дегустации - на одного-двух человек. Для этого уменьшите количество всех ингредиентов по рецепту до 1-2 порций, а количество воды возьмите из расчёта: от одного стакана на порцию - если суп планируется очень густой,  до 1,5-2 стаканов - если более жидкий. Не забудьте учесть, что часть жидкости в процессе приготовления выкипит. Продегустировав небольшую порцию супа, вы сможете отрегулировать как количество жидкости, так и пропорции ингредиентов по вашему вкусу. В дальнейшем, как и большинство опытных хозяек, вы сможете наливать воду для супа и закладывать ингредиенты “на глазок”.

Как выбрать идеальную кастрюлю для супа, каши или засолки огурцов, читайте в статье о кастрюлях.

Для приготовления лучше использовать нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную воду. Если же вы используете воду из-под крана, имейте в виду, что она может придать блюду неприятный характерный привкус.

Проверить, достаточно ли хорошо масло разогрелось на сковороде, можно простым способом. Опустите в него деревянную лопатку. Если вокруг нее собрались пузырьки, значит можно приступать к процессу жарки.

Любые масла полезны только до достижения определённой температуры - точки дымления, при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены. Как определиться с температурой обжаривания и выбрать лучшее масло для жарки, а какое лучше не использовать совсем, читайте здесь.

Важно! В списке ингредиентов указано примерное количество масла, которое впитывается в продукт во время жарки и учитывается в калорийности блюда. При этом общее количество масла для жарки в масле и во фритюре может быть в 5-10 раз больше указанного в ингредиентах, в зависимости от конкретного продукта и размера используемой для жарки посуды. Как посчитать калорийность блюда во фритюре и выбрать подходящее масло, которое не будет дымить, читайте в этой статье.