Зеленое лобио из стручковой фасоли

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать лобио из зеленой стручковой фасоли?

   

   Подготовьте необходимые продукты. Фасоль вы можете взять свежую или замороженную, последнюю можете не размораживать. Набор специй может быть любым, у меня это хмели-сунели и молотый кориандр.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свежая стручковая фасоль → замороженная, не размораживая. Вкус и текстура почти не отличаются, но варить её стоит на 1–2 минуты дольше, ориентируясь на упругость стручков.
   
   ✅ Хмели-сунели → смесь сушёного базилика, майорана и щепотки куркумы (по вкусу). Аромат станет мягче и менее «грузинским», зато без резкости.
   
   ✅ Грецкие орехи → миндаль или фундук (по вкусу). Заправка получится менее маслянистой и чуть более плотной по текстуре, вкус — другим, но тоже ореховым.
   
   ✅ Свежие помидоры → 2–3 ст.л. томатной пасты, разведённой в 100 мл воды. Соус будет гуще и с более выраженной кислинкой, а сладости от свежих томатов не будет — при желании добавьте щепотку сахара.

   Секрет шеф-повара

   Ореховая заправка заранее: истолките грецкие орехи с щепоткой соли и парой зубчиков чеснока прямо сейчас, пока фасоль ещё не на плите, — за 10–15 минут ореховая крошка пропитается чесночным соком и отдаст эфирные масла, и заправка получится в разы ароматнее, чем если смолоть её в последний момент.

2. Шаг 2. Как нарезать фасоль и лук для лобио?

   

   Так как блюдо готовится быстро, сразу подготовьте все овощи. Если у вас свежая стручковая фасоль, то нарежьте ее на кусочки длиной около 5см. Лук очистите и нарежьте небольшим кубиком.

   Секреты шеф-повара

   Лук вдоль волокон: нарежьте лук не поперёк, а вдоль — тонкими длинными перьями по направлению роста. При обжарке такие кусочки держат форму и остаются сочными, а не расплываются в кашу, и в готовом лобио они дают приятный упругий укус на фоне мягкой фасоли.
   
   Стручки «наискосок»: режьте фасоль не прямо, а под острым углом — получатся удлинённые ромбики с большой открытой поверхностью среза. Через эти срезы стручок впитает больше орехово-пряного соуса, и каждый кусочек получится одинаково вкусным, а не пресным внутри.

4. Шаг 3. Как снять кожицу с помидоров для лобио?

   

   С помидоров снимите кожицу. Для этого сверху сделайте на них острым ножом надрезы крест-накрест. Опустите помидор в кипяток на 1-2 минуты. Достаньте, переложите в холодную воду, подержите в ней немного. От перепада температур кожица легко снимется. Очищенные помидоры нарежьте на кубики.

   Советы

   Если помидоры очень спелые и мягкие, кожица может сниматься и без кипятка — попробуйте поддеть её ножом у надреза.
   
   После бланширования удобнее снимать кожицу под струёй холодной воды: она сходит легче и не обжигает руки.

   Секреты шеф-повара

   Сахарная карамель на срезе: прежде чем резать очищенные томаты, посыпьте их буквально щепоткой сахара и дайте постоять минуту — крупинки вытянут лишнюю влагу и запустят лёгкую карамелизацию при обжарке. Соус получится гуще и с мягкой сладкой глубиной, которая оттенит орехи и кинзу.
   
   Соль на разделочной доске: нарезая томаты, присыпьте доску крупной солью — кубики будут скользить меньше, а соль заберёт часть сока прямо на месте, не разводя соус. Соберите этот сок и влейте его в сковороду в самом конце вместо воды — получится концентрированный томатный акцент.

5. Шаг 4. Как нарезать болгарский и острый перец для лобио?

   

   Болгарский перец помойте, вырежьте серединку с семенами, мякоть нарежьте небольшими полосками. Перец чили — тонкими колечками. Его количество регулируйте по своему вкусу.

   Советы

   Семена и белые перегородки у болгарского перца удаляйте полностью — они дают горьковатый привкус и могут испортить вкус лобио.
   
   Если хотите, чтобы чили отдал меньше жгучести, удалите у него семена и внутренние белые прожилки — острота станет мягче, а аромат сохранится.

6. Шаг 5. Как подготовить зелень для лобио?

   

   Зелень помойте, хорошо обсушите и мелко нашинкуйте. У меня молодая кинза, подойдет еще петрушка и базилик.

   Какие блюда готовят с кинзой, кроме тако и харчо?

   Кинзу добавляют в аджику, сальсу, чимичурри, фо-бо, шурпу, лобио, а также в блюда с нутом, чечевицей и рисом. Все варианты использования кинзы вы найдёте в этом уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Зелень обсушивайте особенно тщательно — капли воды на листьях при добавлении в горячую сковороду вызовут резкое шипение и разбрызгивание масла.
   
   Стебли кинзы и петрушки не выбрасывайте: они ароматнее листьев, их можно мелко порубить и добавить в блюдо вместе с листьями.

7. Шаг 6. Как измельчить грецкие орехи для лобио?

   

   Грецкие орехи истолчите в ступке или измельчите в блендере до состояния мелкой крошки.

   Правда ли, что в погружном блендере нельзя измельчать специи и орехи?

   Правда. У него меньше мощности, и орехи могут разлететься, а твёрдые специи он просто не осилит. Для таких задач нужен стационарный блендер. О том, когда какой блендер справится лучше, читайте в уроке Академии 1000.menu.

8. Шаг 7. Как обжарить лук и отварить фасоль для лобио?

   

   Поставьте на плиту сотейник с водой для варки фасоли. Одновременно поставьте разогреваться сковороду. Влейте на неё растительное масло. Выложите на сковороду лук. Обжаривайте его, помешивая, несколько минут до мягкости. В закипевшую воду добавьте соль, закиньте следом фасоль. Варите её на небольшом огне 8-10 минут до готовности.

9. Шаг 8. Как потушить овощи со специями и зеленью?

   

   Затем выложите в лук помидоры. Обжаривайте овощи еще около 5 минут. После чего добавьте на сковороду нарезанный перец. Жарьте все вместе еще несколько минут. Фасоль тем временем будет готова, откиньте ее на сито. А в сковороду всыпьте соль, специи, выдавите через пресс чеснок, добавьте зелень. Перемешайте.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → сократите растительное масло с 4 ст. л. до 1 ст. л., а лук и овощи тушите в 2–3 ст. л. горячей воды или овощного бульона, подливая по мере выпаривания. Блюдо получится менее жирным, но лук не подрумянится, а станет мягким и полупрозрачным, вкус будет чуть более «свежим».
   
   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → подавайте лобио без хлеба, с отварным рисом, полентой или картофельным пюре. Так вы исключите глютен, который может содержаться в пшеничном хлебе, а блюдо останется сытным и не потеряет вкуса.

10. Шаг 9. Как соединить фасоль с овощами и довести лобио до готовности?

    

    Выложите к овощам фасоль, влейте примерно 100 мл горячей воды. Убавьте огонь, накройте сковороду крышкой и потушите фасоль еще 5 минут. Количеством воды вы можете регулировать густоту лобио. Через 5 минут всыпьте орехи, перемешайте, нагрев выключите. Накройте сковороду крышкой и оставьте лобио настояться. Затем подавайте к столу. Можно в горячем, можно в холодном виде.

    Секреты шеф-повара

    По-мингрельски, с аджикой: вмешайте в готовое лобио 1 ч. л. абхазской аджики (или острой аджики на основе красного перца, чеснока и грецких орехов) вместе с ореховой крошкой. Блюдо получит жгучую пряную глубину и характерный кавказский аромат, который оттенит сладость томатов и зелень.
    
    Средиземноморская цитрусовая нотка: перед подачей сбрызните лобио соком половины лимона и посыпьте цедрой. Кислота освежит ореховую заправку и сделает вкус более собранным, особенно если подаёте блюдо холодным.

12. Шаг 10. Как подать лобио из зеленой фасоли?

    

    Подавайте лобио к столу как гарнир к жареному мясу, курице или рыбе. Можно в горячем или холодном виде.

    Как хранить зелёное лобио из стручковой фасоли?

    Готовое лобио храните в холодильнике в герметичном контейнере до 3 дней — на второй день вкус становится только лучше; замораживать не рекомендуется, так как зелень и фасоль потеряют текстуру. Разогревайте порцию в сковороде или сотейнике под крышкой на небольшом огне, при необходимости добавив ложку горячей воды, либо в микроволновке под крышкой, перемешав в середине.

    Секреты шеф-повара

    Лобио в глиняном горшочке: разложите готовое лобио по небольшим глиняным горшочкам, сверху положите ломтик сливочного масла и поставьте под гриль на 2–3 минуты, пока не появится румяная корочка. Подавайте прямо в горшочке с лепёшкой — гости будут макать хлеб в горячий соус, и блюдо превратится в самостоятельное угощение, а не гарнир.
    
    Лобио-боул с хрустящим топпингом: выложите лобио в глубокую миску, сверху горкой — свежая кинза, тонкие кольца красного лука, обжаренный до хруста лук и раскрошенные грецкие орехи. Рядом поставьте лепёшку или чипсы из лаваша — получается сытный боул, который удобно есть ложкой, а хруст и свежесть контрастируют с бархатистой фасолью.
    
    Лобио-канапе на один укус: остудите лобио, выложите по ложке на кружочки огурца или ломтики поджаренного хлеба, украсьте зёрнышком граната и веточкой кинзы, сколите шпажкой. Такая закуска хороша для фуршета или праздничного стола — ярко, удобно и не требует приборов.

13. Смотреть видео приготовления