Борщ классический с говядиной

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить классический борщ с говядиной?

   

   Говядину промойте, картофель очистите и залейте холодной водой. Луковицу очистите от шелухи.

   Совет

   Для наваристого бульона берите мясо на кости — с ним суп получится насыщеннее.
   
   Пока варится бульон, держите картофель в воде, чтобы он не
   потемнел.
   
   Если любите более жидкий борщ, сразу увеличьте количество воды в кастрюле.
   
   Можно варить бульон с целой луковицей и выбросить ее в конце — так получится мягкий аромат без лишней гущи. Если хотите более насыщенный вкус, нарежьте лук мелкими кубиками и добавьте в зажарку. Допустимо использовать сразу две луковицы: одну целиком в бульон, вторую — в зажарку.

   Замены ингредиентов

   Говядина на кости → свинина на ребрышках (нежнее, быстрее варится), баранина (насыщенный аромат), курица или индейка (диетический вариант, варится 40 минут), утка (праздничный, наваристый), кролик (постный, деликатный вкус)
   Капуста белокочанная → пекинская (нежнее, варится 5 минут), цветная (для более легкого варианта), брокколи (добавлять в самом конце), кольраби (оригинальный вкус), савойская (мягче обычной)
   Свекла → батат (сладковатый вкус, но другой цвет), морковь в большем количестве (если нет свеклы), тыква (для сладости и цвета), краснокочанная капуста (даст похожий оттенок)
   Томатная паста → свежие помидоры без шкурки (летом), вяленые томаты (интенсивнее вкус), томатный сок (более жидкая консистенция), аджика (острый вариант), ткемали (кислинка), кетчуп (крайний случай), томатное пюре домашнее
   Уксус → лимонный сок (мягче), лимонная кислота (нейтральнее), яблочный уксус (ароматнее), винный уксус (изысканнее), сок квашеной капусты (натуральная кислинка), сухое белое вино (тонкий аромат), рассол от помидоров
   Морковь → пастернак (оригинальный аромат), корень сельдерея (насыщеннее), тыква (сладость и цвет), репа (традиционный вкус)
   Картофель → батат (сладковатый, необычный), репа (традиционный вариант), топинамбур (оригинально)

2. Шаг 2. Как сварить наваристый говяжий бульон?

   

   Говядину положите в кастрюлю с целой луковицей, залейте водой и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, снимите пену и варите до готовности мяса.

   Какой густоты у меня получится суп?

   В супах нет «одной правильной» нормы воды — ориентируйтесь на вкус и кастрюлю. Для старта: 1 стакан на порцию для густого супа и 1,5–2 — для более жидкого. Готовьте сначала небольшую порцию, учитывайте выкипание и затем подгоняйте пропорции под себя. А ещё больше тонкостей варки супов вы найдёте в курсе Кулинарной Академии.

   Советы

   Время варки зависит от размера куска, части туши и возраста животного — в среднем около часа, жесткое мясо может потребовать до 1,5-2 часов.
   
   Обязательно снимайте пену шумовкой, чтобы бульон остался прозрачным.

   Секрет шеф-повара

   Кишинёвский корень: Бросьте в бульон целый корень пастернака — он даст сладковато-пряный фон и характерный аромат.

3. Шаг 3. Как нарезать картофель?

   

   Пока варится бульон, картофель нарежьте средними кубиками.

   Какой картофель лучше всего подходит для супа?

   Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Советы

   Не делайте кубики слишком мелкими, иначе картофель разварится в пюре.
   
   Если нарезали заранее, держите клубни в холодной воде.
   
   Средний размер кубика — примерно 2-3 см, так он сохранит форму при варке.

   Секрет шеф-повара

   Подольская фасолевая сытность: Добавьте горсть предварительно замоченной белой фасоли вместе с картофелем — суп станет гуще и сытнее.

4. Шаг 4. Как нашинковать капусту для борща?

   

   С кочана снимите верхние листья, вырежьте кочерыжку и мелко нашинкуйте капусту.

   Советы

   Выбирайте капусту белых сортов — она мягче и быстрее варится.
   
   Если любите более нежную текстуру, шинкуйте тоньше.

   Секреты шеф-повара

   Для пикантности: Добавьте горсть квашеной капусты вместе со свежей — это даст ту самую благородную кислинку и глубину вкуса.
   
   Вологодская репа: Добавьте к капусте кубики репы — она даст характерную горчинку и традиционный вкус старинных щей.

5. Шаг 5. Как разделить готовое мясо на порции?

   

   Готовую говядину выньте из бульона, немного охладите и нарежьте небольшими кусочками.

   Советы

   Резать мясо удобнее, когда оно чуть остынет, но не полностью — так кусочки не будут рассыпаться.
   
   Делайте кусочки примерно одинакового размера, чтобы в тарелке борщ смотрелся аккуратно.
   
   Если мясо плохо режется, дайте ему полежать еще 5-10 минут.

6. Шаг 6. В какой последовательности закладывать овощи?

   

   В кипящий бульон положите нашинкованную капусту и нарезанный картофель. Доведите до кипения и варите на среднем огне 10-15 минут.

   Советы

   Если капуста жесткая, закладывайте ее первой; если молодая — вместе с картофелем.
   
   Не переваривайте овощи, они должны остаться слегка упругими.
   
   Огонь делайте средним, чтобы бульон кипел, но не бурлил.

   Секреты шеф-повара

   Лайфхак для насыщенного вкуса: За 5 минут до готовности овощей добавьте в суп столовую ложку сливочного масла, это округлит вкус и сделает бульон более бархатистым.
   
   Гродненские колбаски: Положите к овощам пару домашних колбасок, нарезанных кружочками — они отдадут жир и аромат.

8. Шаг 7. Как подготовить и натереть овощи для зажарки?

   

   Свеклу и морковь помойте, очистите от кожицы и натрите на крупной терке.

   Советы

   Если используете свежие помидоры, снимите с них шкурку: надрежьте крест-накрест, ошпарьте кипятком, затем опустите в холодную воду. Мякоть натрите на мелкой терке, шкурку выбросьте.
   
   Для зажарки выбирайте сладкую столовую свеклу насыщенного бордового цвета — от нее зависит итоговый оттенок борща.
   Работайте аккуратно: свекольный сок плохо отстирывается с одежды и въедается в руки.
   
   Чем темнее сырая свекла, тем ярче получится зажарка и сам борщ.
   
   Морковь добавляет зажарке сладость и красивый оттенок. Используйте ту же терку, что и для свеклы, чтобы овощи равномерно протушились.

9. Шаг 8. Как обжарить и потушить овощи для заправки?

   

   В сковороде разогрейте растительное масло на небольшом огне. Выложите морковь, свеклу и томатную пасту, перемешайте. Тушите овощи на медленном огне 5-7 минут, периодически перемешивая.

   Почему мой борщ получается оранжевым, а не красивым бордовым? В чём главная причина?

   Чаще всего виновата свекла — либо сорт «не тот», либо вы её переварили, либо добавили слишком рано. Чтобы раз и навсегда разобраться в секретах рубинового цвета, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Если в зажарке используется лук, добавьте его вместе с остальными овощами.
   
   Масло должно быть хорошо прогретым, но не дымиться.
   
   Томатную пасту кладите сразу при обжарке — так она лучше раскроет вкус и отдаст аромат при прогревании.
   
   Чем темнее сырая свекла, тем ярче получится зажарка и сам борщ.
   
   Морковь добавляет зажарке сладость и красивый оттенок. Используйте ту же терку, что и для свеклы, чтобы овощи равномерно протушились.

   Диетические адаптации

   Без масла (постный/диетический): тушите овощи на небольшом количестве воды или овощного бульона вместо масла, добавляя жидкость по мере выпаривания.
   Низкокалорийный: используйте антипригарную сковороду и минимальное количество масла (буквально 1 чайную ложку), либо готовьте на пару.
   Без сахара: проверьте состав томатной пасты и кетчупа — выбирайте варианты без добавленного сахара, либо используйте свежие помидоры.
   Для диабетиков: замените часть картофеля на корень сельдерея или репу, уменьшите количество свеклы.
   Без уксуса: используйте лимонный сок или сок квашеной капусты для сохранения цвета и кислинки.
   Детский (неострый): исключите острые специи, уменьшите количество чеснока, не добавляйте черный перец.

10. Шаг 9. Как добавить зажарку, мясо и специи в борщ со свеклой?

    

    Переложите зажарку в кастрюлю и перемешайте. Верните нарезанную говядину, влейте уксус, добавьте лавровый лист, соль и перец. Варите на среднем огне 10-15 минут до готовности овощей.

    Советы

    Важно соблюдать пропорции: если воды много, а свекла небольшая, цвета может не хватить на весь бульон.
    
    Кислота обязательна — она сохраняет яркий цвет и дает легкую кислинку.
    
    Лавровый лист, добавленный в конце варки, дает более тонкий аромат, чем в начале.

11. Шаг 10. Как подготовить и добавить чеснок в борщ с говядиной и свеклой?

    

    Зубчики чеснока очистите от шелухи, пропустите через пресс. Добавьте измельченный чеснок в кастрюлю, перемешайте и сразу снимите борщ с огня.

    Советы

    Чеснок добавляйте именно в конце — при длительной варке он теряет свой аромат.
    
    Если нет пресса, можно мелко порубить зубчики ножом или растереть с щепоткой соли.
    
    Количество чеснока регулируйте по своему вкусу, это финальный штрих, раскрывающий вкус блюда.
    
    Можно оставить кастрюлю на остывающей конфорке, чтобы чеснок отдал аромат постепенно.

12. Шаг 11. Как настоять и подать борщ классический с говядиной?

    

    Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 10-15 минут. Затем разлейте горячий борщ по глубоким тарелкам, добавьте сметану, посыпьте свежей зеленью и подавайте с черным хлебом.

    Совет

    Настоявшийся борщ всегда вкуснее — все вкусы успевают объединиться, а если дать постоять час, блюдо станет еще насыщеннее. Если борщ остался на следующий день, он станет только вкуснее.

    Как хранить борщ классический с говядиной?

    Борщ хранится в холодильнике в закрытой кастрюле или стеклянной таре до 3-4 дней. При повторном разогреве не доводите до бурного кипения, чтобы сохранить цвет и аромат. Замораживать можно без картофеля и сметаны — на срок до 2 месяцев. На следующий день борщ становится только вкуснее.

    Секреты шеф-повара

    Украинская с пампушками: Подавайте в глубокой миске, поставив рядом тарелку с тёплыми пампушками, намазанными чесночным маслом. 
    
    Русская с расстегаями: Разлейте по тарелкам, положите рядом 2-3 маленьких расстегая с мясом или грибами.
    
    Белорусская с гречаниками: Подавайте в горшочке, положив сверху пару гречаников (котлет из гречки и мяса).
    
    Польская с ушками: Разлейте в бульонные чашки, положив в каждую по 3-4 маленьких пельменя с мясной начинкой (ушки).

13. Смотреть видео приготовления