Курица под шубой в духовке с картошкой и грибами

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как запечь курицу под шубой с картошкой и грибами?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. Запекать под шубой можно любые части курицы — я беру целую тушку.

   Как правильно разделать целую курицу на части, чтобы не портить мясо?

   Сначала отрежьте ножом ножки по суставу, затем крылья. Разрежьте грудку вдоль, отделите филе от спинки. Спинку и кости можно оставить для бульона. Удалите лишний жир. А всё о приготовлении курицы читайте в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Кефир → несладкий йогурт без добавок или разбавленная сметана (пропорция 1:1; заливка получится чуть гуще, при запекании ляжет плотнее и даст более сливочный вкус).
   
   ✅ Шампиньоны → вешенки или лесные грибы (по вкусу; вешенки плотнее и дадут более выраженный грибной аромат, лесные грибы предварительно отварите 15–20 минут, иначе останутся жёсткими).
   
   ✅ Твёрдый сыр → полутвёрдый сыр типа гауды или тильзитера (пропорция 1:1; плавится мягче, шапка получится менее хрустящей, но более тягучей).
   
   ✅ Уксус столовый → яблочный или винный уксус (пропорция 1:1; маринад станет мягче по кислотности, лук приобретёт лёгкий фруктовый оттенок).
   
   ✅ Помидоры свежие → консервированные помидоры в собственном соку, слитые от жидкости (пропорция 1:1; сока будет больше, поэтому кружочки слегка обсушите бумажным полотенцем, иначе верхний слой получится водянистым).
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или свиной жир (пропорция 1:1; дадут более выраженный аромат и румяную корочку у картофеля).
   
   ✅ Чеснок свежий → сушёный чеснок или чесночный порошок (по вкусу; сушёный слабее по остроте, поэтому добавляйте чуть больше, чем свежего).

   Секрет шеф-повара

   Кефирная заливка с горчичным акцентом: добавьте в кефир с чесноком и зеленью чайную ложку дижонской горчицы и щепотку куркумы. Горчица работает как эмульгатор — заливка не расслоится при запекании, а куркума даст тёплый золотистый оттенок и лёгкую пряную нотку, которая свяжет курицу, грибы и помидоры в единый вкусовой аккорд.

2. Шаг 2. Как порубить курицу на кусочки?

   

   Тушку курицы порубите на кусочки, промойте под проточной водой. Затем все кусочки обсушите бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу.

   Совет

   Если курица была заморожена, размораживайте её заранее на нижней полке холодильника — так мясо останется сочным, а кости не потемнеют.

   Секрет шеф-повара

   Соевый «душ» для кусочков: сбрызните подготовленные куски курицы соевым соусом и дайте постоять буквально 5 минут перед укладкой в форму. Соус не только подсушит поверхность (что даст более румяную корочку), но и добавит глубину вкуса, которая свяжет курицу с грибами и помидорами в единый аккорд.

4. Шаг 3. Как замариновать лук и подготовить кефирную заливку?

   

   Лук очистите и нарежьте полукольцами. Залейте нарезанный лук уксусом с водой и оставьте на 15 минут. К кефиру добавьте измельчённый чеснок и мелко нарезанную зелень.

   Советы

   Для маринования лук заливайте смесью уксуса и воды полностью, чтобы полукольца были покрыты — так они равномерно пропитаются и потеряют резкость.
   
   Если лук горчит, подержите его в маринаде чуть дольше — примерно 20–25 минут, но не передержите, иначе он станет слишком мягким.

5. Шаг 4. Как подготовить картофель и форму для запекания?

   

   Картофель очистите от кожуры и ополосните. Нарежьте его кружочками. Дно и бока жаропрочной формы смажьте растительным маслом и выложите нарезанный картофель. Полейте картофель кефирной заливкой и подсолите.

   В какой форме лучше всего запекать мясо или рыбу, чтобы получилось сочно?

   Для мяса и рыбки берите алюминий, стекло или керамику — они дают равномерный прогрев, и блюдо получается нежным и ароматным. А вот силикон для этих целей совсем не годится, в нём продукты скорее потушатся, чем запекутся до румяной корочки. Хотите раз и навсегда узнать, какая форма для чего предназначена? Тогда вам просто необходимо пройти этот наглядный урок Академии на 1000.menu,  где свойства всех форм показаны как на ладони.

   Советы

   Картофель нарезайте кружочками примерно 3–5 мм: слишком тонкие ломтики разварятся в пюре под сочной заливкой, а слишком толстые не успеют пропечься за 50–60 минут.
   
   Кефирной заливкой полейте картофель тонким слоем, буквально 2–3 столовые ложки: если залить с избытком, нижний слой превратится в кашу, а не в ароматную подушку.
   
   Солите картофель сразу после заливки, но чуть меньше обычного: кефир и сыр сверху уже дадут солёность, и блюдо может получиться пересоленным.

6. Шаг 5. Как выложить курицу на картофель и полить заливкой?

   

   На картофель выложите курицу кусочками и полейте её оставшейся кефирной заливкой.

   Совет

   Курицу выкладывайте кожей вверх — так она подрумянится и останется сочной, а заливка не размягчит верхний слой.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените кефир безлактозным кефиром или несладким растительным йогуртом в том же количестве, а твёрдый сыр — безлактозным твёрдым сыром. Это исключит лактозу, вкус и консистенция блюда останутся практически прежними.
   
   🍀 Для снижения калорийности и жирности → снимайте кожу с курицы перед запеканием и уменьшите количество твёрдого сыра вдвое, заменив его сыром меньшей жирности. Блюдо станет заметно легче, но корочка будет менее плотной, а курица — чуть суше.
   
   🍀 Для увеличения доли белка и снижения углеводов → сократите картофель до одной крупной штуки или замените его на кабачки, нарезанные кружочками той же толщины. Гликемическая нагрузка порции снизится, а блюдо получится более сочным за счёт кабачков.
   
   🍀 Для контроля количества соли → не солите картофельный слой отдельно и возьмите сыр с пониженным содержанием соли. Кефир, сыр и курица уже дают солёность, поэтому общее количество соли в порции уменьшится без потери вкуса.

7. Шаг 6. Как выложить грибы и лук на курицу?

   

   Шампиньоны нарежьте ломтиками. Разложите по курице маринованный лук и шампиньоны.

   Секреты шеф-повара

   Грибы по-дагестански, с урбечом: смешайте чайную ложку урбеча из льна или абрикосовых косточек с ложкой кефирной заливки и обмакните в эту смесь ломтики шампиньонов перед укладкой на курицу. Урбеч даст ореховую глубину и лёгкую тягучесть — грибы под сырной шапкой станут напоминать по вкусу жареные с орехами, а не просто тушёные.
   
   Лук по-кубански, со шкварками: замените часть маринованного лука на горсть обжаренных до золотистого цвета шкварок из сала с мелко рубленным укропом. Разложите их поверх грибов — при запекании жир впитается в шампиньоны, и блюдо получит сытный казачий характер с хрустящими вкраплениями.
   
   Грибная нотка по-корейски: добавьте к шампиньонам щепотку гочуджана и каплю кунжутного масла, перемешайте и дайте постоять 5 минут. Грибы приобретут лёгкую остроту и сливочно-ореховый аромат, который не потеряется под помидорами и сыром.

8. Шаг 7. Как выложить помидоры с сыром и запечь блюдо?

   

   Помидоры нарежьте кружочками, а сыр натрите на тёрке. Выложите на грибной слой кружочки помидоров и посыпьте всё тёртым сыром. Поставьте форму в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов, на 50–60 минут до золотистой корочки.

9. Шаг 8. Как подать курицу под шубой к столу?

   

   Извлеките форму с готовым блюдом из духовки и подавайте к столу в горячем виде.

11. Шаг 9. Как подать курицу под шубой с картошкой и грибами?

    

    Приятного аппетита!

    Как хранить курицу под шубой с картошкой и грибами?

    Готовое блюдо храните в закрытой посуде в холодильнике не более 2 суток. Перед подачей разогревайте порционно в духовке при 180 °C около 10 минут под фольгой, затем снимите её на пару минут для румяности.

    Секреты шеф-повара

    Подача «в гнезде» с холодным соусом: выложите курицу с картофелем и грибами в глубокую подогретую керамическую миску, а рядом поставьте пиалу с ледяной сметаной, в которую добавлены чайная ложка хрена и натёртое кисло-сладкое яблоко. Контраст «горячее-ледяное» и хруст яблока заставят гостей макать каждый кусочек — блюдо раскроется по-новому.
    
    Хрустящий «снег» из зелени: пока блюдо ещё горячее, посыпьте его смесью мелко нарезанного укропа, петрушки и буквально чайной ложки ледяной воды. От тепла вода мгновенно испарится, а зелень «выстрелит» ароматом и останется яркой, не завянув под сырной шапкой.
    
    Сырная «корочка-невидимка»: присыпьте поверхность сырной шапки мелко натёртой цедрой лайма и щепоткой копчёной паприки — цитрусовая эфирка «выстрелит» от тепла и прорежет жирность сыра, а паприка даст лёгкий дымный шлейф, который свяжет курицу с грибами.

12. Смотреть видео приготовления