Чахохбили по грузински из курицы в казане на костре

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать чахохбили по-грузински из курицы в казане на костре?

   

   Подготовьте все продукты по списку.

   Как правильно разделать целую курицу на части, чтобы не портить мясо?

   Сначала отрежьте ножом ножки по суставу, затем крылья. Разрежьте грудку вдоль, отделите филе от спинки. Спинку и кости можно оставить для бульона. Удалите лишний жир. А всё о приготовлении курицы читайте в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Курица → куриные окорочка или бёдра (мясо на кости даёт более наваристый и жирный соус; филе сделает блюдо суше).
   
   ✅ Помидоры → помидоры в собственном соку (соус будет менее свежим, но более насыщенным; кожицу можно не снимать).
   
   ✅ Аджика → томатная паста с добавлением острого перца чили и чеснока по вкусу (острота и солёность регулируются вручную, вкус станет менее травянистым).
   
   ✅ Сливочное масло → топлёное масло или масло гхи (вкус останется сливочным, но температура дымления выше — обжарка пойдёт чище).
   
   ✅ Хмели-сунели → смесь молотого кориандра, базилика и петрушки по вкусу (аромат будет проще, но пряная база сохранится).

   Секреты шеф-повара

   Курица на кости — в холодную воду: если варите бульон для соуса отдельно, заливайте кости и обрезки холодной водой и нагревайте медленно — бульон получится прозрачнее и насыщеннее, чем при закладке в кипяток.
   
   Сезонные томаты с щепоткой соли: разрежьте пару самых спелых помидоров и посыпьте их солью за 10–15 минут до закладки в казан — выделившийся сок станет естественной кислотной базой соуса, и блюдо не придётся разбавлять водой.

2. Шаг 2. Как подготовить овощи и зелень для чахохбили?

   

   Лук и чеснок очистите от шелухи. Перцы разрежьте на две части, удалите внутренности и семена. Все овощи и зелень ополосните и обсушите салфетками.

   Секреты шеф-повара

   Помидоры черри — в последний момент: если среди томатов есть черри, не режьте их заранее вместе с крупными — добавьте целыми или половинками прямо в казан за пару минут до конца тушения. Они сохранят упругую кожицу и лопнувший сладкий сок, который даст соусу яркие вспышки вкуса.
   
   Перечная пыль на срезе: разрезанные половинки болгарского перца перед нарезкой кубиками приложите срезом к сухой раскалённой сковороде буквально на минуту — лёгкое обугливание кромки даст тонкую дымную нотку, которая в тушёном соусе читается как «костровая» глубина.

4. Шаг 3. Как нарезать лук и чеснок для чахохбили?

   

   Лук нарежьте кубиками среднего размера, а половину порции чеснока нарежьте на две или четыре части.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Секреты шеф-повара

   Лук вдоль, а не поперёк: нарезайте луковицу сначала на перья вдоль волокон, а уже потом рубите их поперёк на кубики — так в каждом кусочке останется часть волокна, и при долгом томлении в казане лук даст сладкую, почти джемовую текстуру, а не расползётся в бесформенную массу.
   
   Чеснок двумя закладками: крупные куски чеснока из этого шага обжарьте вместе с луком до едва золотистого края — они отдадут маслу пряную базу, а оставшиеся зубчики потом раздавите плоскостью ножа и добавьте в самом конце, чтобы сохранить острую свежесть.

5. Шаг 4. Как разделать курицу на порционные кусочки?

   

   Куриные окорочка вымойте и обсушите. Разрежьте курицу на порционные кусочки.

6. Шаг 5. Как снять кожицу с помидоров и нарезать перец?

   

   С помидоров снимите кожицу по желанию: залейте томаты кипятком, оставьте на минуту-две, затем слейте жидкость и удалите кожицу. Болгарский перец нарежьте кубиками.

7. Шаг 6. Как обжарить курицу в казане на костре до золотистой корочки?

   

   Установите казан, отправьте в него сливочное масло и влейте немного растительного. Дождитесь, когда масло хорошо прогреется. Добавьте курицу в казан. Обжаривайте, постоянно помешивая, на сильном костре до появления золотистого оттенка.

   Правда ли, что смесь растительного и сливочного масла — это лучший вариант для жарки?

   Хорошая новость — это действительно рабочий вариант, если у вас нет масла гхи! Растительное масло повышает общую температуру дымления смеси (так как у него она выше), а сливочное даёт приятный вкус и аромат. Просто помните: для фритюра такая смесь не годится — сливочное масло всё равно перегреется. А самый простой способ — сначала жарить на растительном, а в конце добавить кусочек сливочного для аромата. Подробнее о том, как сочетать масла для разных блюд, узнаете в этом уроке Академии на 1000.menu.

8. Шаг 7. Как обжарить лук с чесноком в казане до золотистого оттенка?

   

   Отправьте в казан лук, затем чеснок. Перемешивая, тушите до золотистого оттенка лука.

9. Шаг 8. Как добавить помидоры и перец в казан?

   

   Добавьте в казан помидоры, болгарские перцы, помидоры в собственном соку или томатную пасту. На этом этапе можно добавить домашнюю аджику.

   Какая пряность лучше всего сочетается с помидорами? Базилик или что-то ещё?

   Базилик — король среди специй для томатов! Но также отлично работают орегано, тимьян, майоран, чеснок и петрушка. А щепотка сахара уберёт лишнюю кислоту. Классические сочетания  собраны в статье Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливочное масло на топлёное (гхи) или растительное в том же количестве.
   
   🍀 Для снижения калорийности → срежьте с курицы кожу и уменьшите количество сливочного масла, добавив остальное растительным.
   
   🍀 Для контроля количества сахара → не добавляйте сахар для баланса кислоты, а вместо него чуть уменьшите количество томатной пасты.
   
   🍀 Для увеличения потребления клетчатки → подавайте чахохбили с гарниром из свежих овощей и зелени либо с отварной стручковой фасолью.

11. Шаг 9. Сколько тушить помидоры с перцем в казане?

    

    Готовьте около 5 минут, перемешивая, до образования большого количества сока.

12. Шаг 10. Как нарезать зелень и чеснок для чахохбили?

    

    Нарежьте зелень некрупно, а оставшийся чеснок — маленькими кубиками.

13. Шаг 11. Как добавить зелень и специи в чахохбили?

    

    Отправьте в казан зелень с чесноком, добавьте специи и соль по вкусу. Перемешайте, накройте крышкой и тушите на слабом костре около 20 минут до готовности.

14. Шаг 12. Как сбалансировать вкус соуса и добавить остроту?

    

    Попробуйте блюдо. Добавьте немного сахара, если соус кисловатый. По желанию отправьте в соус несколько стручков острого перца. Перемешайте, накройте крышкой и оставьте на 10 минут.

15. Шаг 13. Как дать чахохбили пропитаться ароматом дымка?

    

    Выньте из казана стручки перца чили, если использовали его. Оставьте казан без крышки над тлеющими угольками на 5–10 минут, чтобы блюдо напиталось ароматом дымка.

    Как хранить чахохбили из курицы?

    Готовое чахохбили остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 3 суток; перед подачей разогрейте в казане или кастрюле на слабом огне, при необходимости добавив немного воды, чтобы соус не пригорел.

    Секреты шеф-повара

    Кавказская подача с лавашом и сулугуни: подайте чахохбили в глубоких тарелках, положив на дно кусок тонкого лаваша и ломтик сулугуни — горячий соус размягчит сыр и пропитает лаваш.
    
    По-абхазски — с абыстой: вместо хлеба сварите густую кукурузную кашу (абысту) и подайте её рядом, а сверху выложите курицу с соусом.
    
    Грузинский штрих — зелёная аджика на столе: поставьте отдельно небольшую пиалу свежей зелёной аджики на кинзе с грецкими орехами — гости смогут добавить её к порции по вкусу.
    
    Подача в казане на доске: поставьте казан прямо на деревянную доску в центр стола, рядом — горку лаваша и мисочку с крупной солью.
    
    Боул с хрустом: в глубокую миску положите слой отварного риса или поленты, сверху — куски курицы с соусом, посыпьте свежей кинзой, зёрнами граната и поджаренным миндалём.
    
    Лодочки из лаваша: тонкий лаваш сверните кульком, наполните курицей с соусом и овощами, добавьте пару колец свежего лука и веточку кинзы.