Плов в афганском казане на плите

Афганский казан — это особый вид толстостенной утвари, традиционно используемый в Центральной Азии. Его ключевая особенность — тяжёлая выпуклая крышка, на которую часто кладут угли. Это создаёт эффект томления и равномерного жара со всех сторон, как в печи. Плов в такой посуде готовится по особой технологии, отличной от узбекской, часто с предварительным тушением мяса.

Кто оценит рецепт: Любители восточной кухни; ценители аутентичных рецептов; обладатели афганского или обычного казана; все, кто хочет научиться готовить идеальный рассыпчатый плов; хозяйки, готовящие для большой семьи.

Замены ингредиентов:

Говядина: Баранина (традиционно), курица (кусочками), утка, свинина или смесь мясного фарша (кабоб).
Зира (кумин): Можно добавить кориандр молотый, барбарис, смесь карри или гарам масала.
Растительное масло: Курдючный жир (для аутентичности), топлёное масло (ги).
Длиннозерный рис: Басмати, девзира, пропаренный рис. Не используйте круглозерный для плова.

Советы по выбору продуктов:

Мясо: Для плова берите говядину с небольшими прослойками жира (шейка, лопатка, грудинка). Так оно останется сочным. Нарезайте на кубики 3-4 см.
Рис: Обязательно длиннозерный, с низким содержанием крахмала. Тщательно промойте до чистой воды — это залог рассыпчатости.
Морковь: Крупная, сочная. Нарезайте крупной соломкой или брусочками — так она сохранит форму и сладость.
Зира: Лучше покупать целые зёрна и разминать их пальцами прямо в казан — так аромат раскроется максимально.
Чеснок: Выбирайте крупную, целую головку без зелёных ростков. Её не чистят, лишь слегка обрезают корень.

Варианты подачи:

Традиционно: На большом общем блюде (ляган), горкой, сверху выложив мясо и запечённый чеснок. Подавать с лепёшками, айраном или чаем.
Порционно: В глубоких тарелках, посыпав свежей рубленой зеленью (кинза, укроп, базилик).
С дополнениями: С маринованным луком, острым томатным соусом или овощным салатом (шинкованная капуста, морковь).

Условия хранения:
Готовый плов остудить, переложить в контейнер с крышкой и хранить в холодильнике не более 2-3 дней. Разогревать на сковороде с небольшим количеством воды или в микроволновке. Не рекомендуется повторно разогревать плов несколько раз.

Диетические адаптации:

Более лёгкий: Использовать филе куриной грудки, бурый рис и минимум масла.
Безглютеновый: Рецепт изначально не содержит глютен. Следите за составом готовых специй.

Профессиональные советы:

Секрет рассыпчатого риса: После закладки риса и добавления воды НЕ ПЕРЕМЕШИВАЙТЕ блюдо до конца готовки. Рис должен томиться на пару. Чтобы проверить уровень воды, воткните в центр ложку — вода должна доходить до её середины.
Контроль пара: Перед тем как закрыть афганский казан крышкой, убедитесь, что клапан чист. В процессе готовки можно осторожно стравить пар 1-2 раза через 15 минут, но не открывать полностью.
После выключения огня дайте плову настояться под крышкой ещё 15-20 минут. Это позволит рису «дойти», а ароматам — окончательно смешаться.

Интересные факты:

Крышка афганского казана часто имеет углубление, в которое наливают воду или кладут раскалённые угли. Это создаёт эффект томления сверху, что особенно важно для равномерного приготовления плова без перемешивания.
Целая головка чеснока, закладываемая в рис, — не только для аромата. По её мягкости после готовности часто определяют, готов ли весь плов.
Термин «зирвак» обозначает не просто обжарку, а именно подготовленную основу из мяса, овощей, масла и специй, в которой затем будет готовиться рис. От качества зирвака зависит 70% успеха блюда.

Хозяйке на заметку! Не перегружайте афганский казан более, чем 2/3 и не держите его на сильном огне долгое время. Перед тем, как открыть крышку, выпустите полностью пар из клапанов. 

Для этого рецепта не имеет значения, мясо от какой части туши выбрать, так как в процессе приготовления оно всё равно станет мягким.

Говядину можно заменить на любой другой вид мяса, который вам больше нравится. Но учтите, что время приготовления, а также вкус и калорийность блюда изменятся. Свинина и баранина как правило жирнее говядины, а куриное филе или индейка - более постные. При этом время приготовления зависит не только от вида мяса, но и от того, какая часть туши используется и насколько мясо старое или молодое.

Имейте в виду, что от того, как Вы измельчите морковь, зависит и конечный результат в этом блюде: натертая морковь в процессе термической обработки превратится в кашицу и равномерно смешается с остальными ингредиентами, нарезанная соломкой или брусочками сохранит свою форму. 

Любые масла полезны только до достижения определённой температуры - точки дымления, при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены. Как определиться с температурой обжаривания и выбрать лучшее масло для жарки, а какое лучше не использовать совсем, читайте здесь.

Важно! Чтобы блюда с рисом получались неизменно вкусными, читайте статью о тонкостях выбора риса и секретах его приготовления.

Как приготовить вкусный рассыпчатый плов и избежать основных ошибок? Какие ингредиенты использовать? Чем плов на костре отличается от плова в домашних условиях? Почему рис часто остается недоваренным? Все хитрости приготовления вкуснейшего плова - в одной статье! 

Для приготовления лучше использовать нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную воду. Если же вы используете воду из-под крана, имейте в виду, что она может придать блюду неприятный характерный привкус.

Учтите, что от правильного размораживания ингредиентов во многом зависит качество и вкус готового блюда. Как избежать ошибок и выбрать лучший способ, читайте в статье о разморозке.

Какие пряности выбрать для баранины, говядины, свинины, курицы или кролика, как их правильно сочетать, чтобы усилить вкус, аромат и не испортить блюдо читайте здесь

Чтобы при нарезке лука не раздражалась слизистая глаз, промойте луковицу и нож холодной водой. Разделочная доска не впитает неприятный луковый запах, если перед нарезкой натереть ее кусочком лимона.