Пирог с зеленым луком заливной в духовке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать заливной пирог с зеленым луком в духовке?

   

   Подготовьте продукты. Сначала для начинки. Лука возьмите много, так как при термической обработке он сильно теряет в объеме. Яйца предварительно отварите вкрутую и остудите. Включите духовку на 180 градусов.

   Как сварить яйца?

   Время варки яиц зависит от их размера, использованной вами посуды и силы огня. Все секреты варки яиц можно узнать в уроке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   Мука: на половинку — цельнозерновую или овсяную (будет плотнее).
   Кефир: простокваша, мацони, натуральный йогурт без добавок, смесь молока с лимонным соком.
   Сметана (в тесто): греческий йогурт или жирные сливки для нежности.
   Зеленый лук: дикий чеснок (черемша), перья молодого чеснока, шпинат (даст красивый цвет).
   Панировочные сухари: манка, молотые овсяные хлопья или просто масло (без присыпки).

2. Шаг 2. Как нарезать лук для начинки?

   

   Зеленый лук хорошо промойте под проточной водой и обсушите бумажными полотенцами. Затем лук мелко нарежьте.

   Какой нож считается главным на кухне и почему?

   Это шеф-нож с широким слегка изогнутым лезвием длиной 20–25 см — он справляется с нарезкой мяса, рыбы, овощей и зелени, поэтому чаще всего становится самым используемым инструментом. О том, какие ещё ножи стоит поселить на кухне, вы узнаете из урока Академии 1000.menu.

   Секрет шеф-повара

   Перед нарезкой заверните вымытый лук в чистое полотенце и отправьте в морозилку ориентировочно на 10 минут. Он станет упругим, как хорошо закалённая сталь, и вы нарежете его тоньше, чем обычно, — это даст в 2 раза больше вкуса в каждом кусочке.

3. Шаг 3. Как нарезать яйца для начинки?

   

   Яйца очистите от скорлупы и нарежьте мелким кубиком. 

   Совет

   При желании можно натереть яйца на крупной терке. Так начинка получится нежнее и однороднее.
   
   Натираете на тёрке? Холодные яйца трутся легче и не разваливаются. Подержите их буквально 10 минут в холодильнике — и дело пойдёт веселее.
   
   Если нарезаете кубиком, нож должен быть очень острым. Тупой нож примнёт белок, и текстура будет напоминать резину.

4. Шаг 4. Как сделать начинку для пирога?

   

   Сложите в большую миску нарезанный лук, яйца, добавьте сметану, соль и перец. Вы также можете положить в начинку любую зелень по вкусу. Хорошо перемешайте все ингредиенты. Начинку готова.

   Секрет шеф-повара

   Как добавить пирогу ягодную кислинку? В начинку добавьте 100 г брусники или клюквы (свежей, чуть примять). Секрет: размороженные ягоды сначала присыпьте крахмалом (1 ч.л.), чтобы не текли.
   
   Как сделать пирог с «дымком» как на костре? Добавьте в начинку 50 г сыра с копчёной нотой (например, «Копчёная косичка» или гауда). Секрет: несколько капель жидкого дыма в тесто (буквально 2-3 капли).
   
   Как придать пирогу грибной лесной аромат? В начинку добавьте 150 г обжаренных лесных грибов и щепотку сушёного белого гриба (порошком). Секрет: лук для начинки обжарьте на сливочном масле с тимьяном.

6. Шаг 5. Как сделать заливное тесто?

   

   В большую миску вбейте 4 целых яйца, пятое разделите — белок добавьте в тесто, желток оставьте для смазывания верха пирога. Взболтайте яйца венчиком. Добавьте сметану и кефир. Размешайте продукты до однородности. Всыпьте в муку соль и разрыхлитель и перемешайте. Порциями просейте муку к жидким ингредиентам, вмешивая ее после каждого добавления. Должно получиться однородное тесто, немного гуще, чем на оладьи. 

   Как влажность муки влияет на количество жидкости в тесте?

   Самым прямым образом: более влажная мука потребует меньше жидкости, а сухая — наоборот, больше. Поэтому опытные хозяйки всегда ориентируются на консистенцию, а не на "сухие" граммы. Этому мудрому подходу обучают в базовом уроке Академии — присоединяйтесь!

   Разрыхлитель и пекарский порошок — это одно и то же?

   Да, это абсолютные синонимы, так что не пугайтесь, если встретите в рецепте одно из названий. Чтобы чувствовать себя уверенно в любой кулинарной ситуации, просто изучите этот материал Кулинарной Академии — он развеет все сомнения.

   Советы

   Обязательно мойте яйца перед использованием, так как даже на кажущейся чистой скорлупе могут находиться вредные бактерии. Лучше всего использовать моющие средства для пищевых продуктов и щетку.
   
   Важно просеять муку, чтобы насытить ее кислородом. Тогда выпечка получится воздушной и хорошо поднимется при выпекании.

7. Шаг 6. Как собрать пирог перед запеканием?

   

   Смажьте форму для выпекания (у меня 22х22 см) небольшим количеством растительного масла и присыпьте панировочными сухарями. Вылейте на дно формы половину теста. На него равномерно выложите всю начинку. Сверху залейте начинку второй половиной теста. Возьмите ложку сметаны и добавьте в нее оставшийся от теста желток. Смешайте их и с помощью лопатки смажьте получившейся смесью верх пирога.

   Почему пирог в стеклянной форме готовится дольше, чем в металлической?

   Всё дело в теплопроводности! Металл нагревается очень быстро, а стеклу нужно время, чтобы прогреться как следует. Поэтому если в рецепте указана металлическая форма, смело добавляйте к времени приготовления 10–15 минут, но ориентируйтесь на сухую шпажку. Это не дефект рецепта, а особенность материала формы для духовки. О том, как адаптировать время выпечки под свою форму и духовку, доступно написано в этом курсе Кулинарной Академии на 1000.menu.

   Советы

   Зачем присыпать форму панировочными сухарями? Это нужно для того, чтобы пирог хорошо вынулся после выпекания.
   
   При желании также можете присыпать пирог кунжутом.

8. Шаг 7. Сколько готовить заливной пирог в духовке?

   

   Пеките пирог при 180°С около 1 часа. 

   Почему в газовой духовке еда может пригорать снизу и готовиться дольше?

   Потому что горелка обычно одна — нижняя, а дополнительный гриль служит для быстрого зажаривания с одной стороны, что не обеспечивает равномерного пропекания. Решения этой проблемы вы найдёте, если обратитесь к материалу урока кулинарной академии за деталями.

   Совет

   Помните, что чем меньше у вас форма, тем выше получится пирог, а значит пропекаться он будет дольше.

9. Шаг 8. Как подать пирог с яйцом и луком к столу?

   

   Готовый пирог немного остудите, выньте из формы и нарежьте на куски. Подавайте к столу с молоком или к чаю. Приятного аппетита!

   Как хранить пирог?

   В холодильнике, в герметичном контейнере (или затянутом пленкой) — до 3 суток. Пирог не черствеет именно благодаря заливной текстуре. Замораживать можно (нарезав кусками), но после разморозки верхняя корочка станет мягкой. Лучше разогреть в микроволновке 30 секунд или в сухой сковороде под крышкой.

   Секреты шеф-повара

   Как подать пирог как ресторанную закуску? Нарежьте мини-квадратиками 3х3 см, наколите на шпажки и поставьте в стакан с зеленью. Рядом — соус из сметаны, чеснока и укропа.
   
   Как эффектно подать на завтрак? Подавайте кусок пирога на доске с пашот-яйцом сверху, посыпанным паприкой. Дополните черри и микрозеленью.
   
   Как подать пирог для фуршета? Срежьте верхушку «шапочкой», выньте ложкой середину (оставив дно и стенки 0.7 см), нарежьте мякиш кубиками и смешайте со свежим луком и сметаной. Заполните «корзиночку» салатом, накройте «шапочкой».

10. Смотреть видео приготовления