Лагман из говядины в казане на костре

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать классический домашний лагман из говядины в казане на костре?

   

   Очень просто! Подготовьте все продукты по списку. Если у вас говядина из заморозки, то её нужно предварительно разморозить. 

   Почему разморозка при комнатной температуре считается опасной?

   Потому что поверхность продукта уже «оживает» и становится питательной средой для микробов, пока середина ещё замёрзшая. А как выбрать безопасный метод, раскроет этот урок Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   Если под рукой нет редьки, смело берите дайкон или сельдерей (корневой) — они дадут такую же хрустящую текстуру. Баклажан можно заменить на цукини. Соевый соус допустимо убрать, заменив его соленым бульоном или добавив больше томатной пасты для кислинки. Говядину можно заменить на телятину или даже баранину для более жирного вкуса, но время тушения увеличится.

2. Шаг 2. Как подготовить овощи к нарезке?

   

   Лук, морковку и чеснок очистите от кожуры. С редьки, баклажана и болгарских перцев срежьте места крепления плодоножки. У перцев удалите семенную коробку. Все овощи вымойте под проточной водой и обсушите бумажными салфетками.

   Совет

   Обсушивайте овощи тщательно: влажные баклажаны и перцы будут не обжариваться, а тушиться на первом этапе.

4. Шаг 3. Как нарезать овощи?

   

   Морковку, перцы, баклажан и редьку нарежьте крупными брусочками. Лук и помидоры нашинкуйте тонкими полукольцами, а чеснок нарежьте максимально крупно.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

5. Шаг 4. Как подготовить казан к обжарке овощей и мяса?

   

   Разожгите костёр, установите казан. Влейте небольшое количество растительного рафинированного масла в казан и хорошо прогрейте его.

   Совет

   Точное количество масла будет зависеть от размера казана.

6. Шаг 5. Как обжарить лук в казане?

   

   Отправьте лук в казан. Обжаривайте периодически перемешивая до появления характерного запаха. Добавьте перец горошком.

   Секрет шеф-повара

   Добавьте к луку щепотку сахара — это усилит карамелизацию и даст дополнительную глубину вкуса, особенно если у вас не очень сладкий сорт лука.

7. Шаг 6. Как обжарить говядину с луком в казане?

   

   Отправьте в казан мякоть говядины, нарезанную на одинаковые крупные кусочки. Добавьте любимые специи. Слегка посолите. Перемешивая, обжаривайте на сильном огне около 5 минут. Затем добавьте чеснок. Следом положите в казан томатную пасту, перемешайте и готовьте ещё около 5 минут. 

   Советы

   Я использовала молотую красную паприку и зиру.
   
   Если мясо начинает выделять много сока, значит, огонь недостаточно сильный — увеличьте жар, чтобы он быстро выпарился.

8. Шаг 7. В какой последовательности выложить в казан остальные ингредиенты?

   

   Добавьте помидоры и соевый соус. Готовьте всё вместе, периодически помешивая ещё 5-7 минут. Далее идёт очередь моркови и редьки. Через 5 минут добавьте ко всем овощам паприку и одну звёздочку бадьяна. Снова перемешайте и оставьте на 3-5 минут. В завершении отправьте в казан нарезанные баклажаны. Посолите и перемешайте.

   Совет

   Баклажаны должны быть именно сверху, а не на дне казана при закладке — так они впитывают сок, а не подгорают.

   Секреты шеф-повара

   С нотками элегантности. Вместо зиры добавьте тимьян, розмарин, эстрагон и лавровый лист. Влейте сухое белое вино (50-100 мл) на этапе тушения вместо части воды. Добавьте грибы (шампиньоны или лесные — сушёные или свежие). Подавайте с гренками из багета, натёртыми чесноком, и посыпьте свежей петрушкой.
   
   По-грузински сытно и ароматно. Вместо бадьяна — уцхо-сунели и имеретинский шафран. Добавьте грецкие орехи (толченые) в самом конце (50 г), разведённые в бульоне. Вместо соевого соуса — винный уксус и гранатовый сок. Зелень: кинза, укроп, тамаринд по желанию. Подавайте с лавашом или хачапури.
   
   Скандинавский минимализм. Вместо зиры — тмин и укропное семя. Добавьте сушёные ягоды можжевельника (раздавить 3-4 шт.) и чёрный перец. В конце — сметана или йогурт (по 1 ст.л. на порцию) и свежий укроп. Подавайте с ржаным хлебом и солёным огурцом.

9. Шаг 8. Как потушить говядину с овощами в казане?

   

   Добавьте в казан горячей воды. Огонь под казаном сделайте умеренным и томите мясо с овощами до полной готовности говядины. Мясо должно стать мягким.

   Советы

   Точное количество воды будет зависеть от того, сколько сока выделили овощи, а также от того, сколько ароматного бульона вы хотите получить в итоге. В среднем необходимо 300-500 мл воды.
   
   У меня мясо с овощами тушилось чуть более 1 часа.
   
   Если любите поострее, то можете добавить целый стручок жгучего перца. 

10. Шаг 9. Когда добавлять к мясу зелень?

    

    В конце добавьте в лагман мелконарезанную зелень и поперчите. Снимите казан с огня и оставьте под закрытой крышкой настояться 10-15 минут.

    Диетические адаптации

    Для диетического варианта исключите обжарку в масле, а тушите мясо и овощи в небольшом количестве воды с добавлением томатного сока. Жгучий перец и соль сведите к минимуму.

    Совет

    Также можно приготовить лагман из говядины в казане на плите.

12. Шаг 10. Как отварить лапшу для лагмана?

    

    В отдельной посуде отварите лапшу для лагмана в подсоленный воде до полуготовности.

    Совет

    Лапшу можно отварить в отдельном казане или садже.
    
    Количество воды и время приготовления будут зависеть от качества лапши. Ориентируйтесь по инструкции на упаковке. В среднем на 100 г сухой лапши нужно примерно 1 литр воды, чтобы она не слипалась и свободно плавала при варке.

13. Шаг 11. Как подать лагман с говядиной к столу?

    

    Подавайте лагман из говядины в глубоких пиалах — сначала положите отварную лапши, а сверху выложите мясо с овощами и налейте соус. Посыпьте свежей кинзой или петрушкой. Приятного Вам аппетита!

    Как хранить лагман из говядины?

    В холодильнике лагман (мясо и лапша отдельно!) хранится до 3 дней. Лапшу лучше слегка сбрызнуть маслом, чтобы не слиплась. Разогревайте на медленном огне в сотейнике, добавив чуть воды или бульона, чтобы восстановить сочность.

    Секреты шеф-повара

    В хлебной "тарелке". Вырежьте мякоть из круглой буханки хлеба (бородинский или ржаной — для аромата, белый — для нейтральности). Получившуюся "миску" подсушите в духовке 5-7 минут до хруста. Налейте лагман прямо внутрь. Стенки пропитаются бульоном, и хлеб съедается вместе с блюдом — эффектно и сытно.
    
    Для романтического ужина. Подавайте лагман в широких плоских пиалах-супницах, но не заливайте полностью. Лапшу уложите аккуратной спиралью в центре, вокруг разложите кусочки мяса, а соус полейте тонкой струйкой по краю, чтобы он растекался как глазурь. Сверху — капля сливок или сметаны и микрозелень. Смотрится ресторанно и дорого.
    
    В формате фуд-корта. Поставьте на стол несколько мисок: отдельно лапша, отдельно мясо с соусом, отдельно нарезанная зелень, маринованный лук, тёртый сыр (пармезан или сулугуни), сметана, острый соус. Каждый гость собирает свою порцию как конструктор. Идеально для компаний, где у всех разные предпочтения.