Бограч по-закарпатски

Вкусное, сытное мясное блюдо, заимствованное из венгерской кухни. Блюдо это впервые мы с мужем попробовали в ресторане национальной кухни, в Мукачево, когда гостили у знакомых. Ещё тогда Бограч поразил нас насыщенным мясным вкусом и ароматом, а также тем, что он невероятно сытен и вкусен, да ещё и довольно-таки остренький. Он наваристый,имеет густую консистенцию, что-то среднее между первым и вторым блюдом,потому что по сути своей - гуляш, горячее второе блюдо. Советую Вам готовить его как самостоятельное блюдо, не на праздничный стол, где предполагается большое количество разнообразных блюд. Так как,в связи с его высокой питательностью и калорийностью, он может заменить полноценный обед, а ваши гости рискуют не попробовать другие блюда на столе. Блюдо это чрезвычайно порадует мужчин, да и женщины, не сидящие на диете, будут довольны. Главная особенность этого блюда в том, что мяса и мясных изделий, как свежих, так и копченых, в нём должно быть много, не менее 3-х видов. Желательно, чтобы часть мяса была на кости. В идеале,конечно, это блюдо готовится в котелке (от этого слова и происходит название Бограч) на природе. Но и в домашних условиях оно получается не менее вкусным. Его приготовление - не менее хлопотное занятие, чем приготовление хорошего борща с множеством компонентов, но результат того стоит, уж поверьте на слово, а если не верите,- то проверьте и попробуйте. Я уверена, разочарованы Вы не будете.
мама сладкоежекAuthor avatar
Автор рецепта

Состав / ингредиенты

Таблица перевода объемных мер
Нутриенты и энергетическая ценность состава рецепта
На вес состава:
Белки 31% 9 г
Жиры 45% 13 г
Углеводы 24% 7 г
182 ккал
ГИ: 86 / 0 / 14

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 3 ч
  1. Шаг 1:

    Шаг 1.

    Как сделать бограч по-закарпатски? Необходимые продукты. Лук, чеснок, картофель, морковь уже очищены, зелень перебрана. Всё перечисленное, а также мясо и перцы тщательно помыты. Повторюсь, что большая часть мяса и мясных изделий - свежие, другая, меньшая часть - это копченые продукты. Паприка - обязательна при приготовлении этого блюда, она придает ему характерный вкус.

  2. Шаг 2:

    Шаг 2.

    Срежьте с рёбрышек и более жирной части подчеревка жир, измельчите его и жарьте до получения шкварок в раскаленном казане. Шумовкой шкварки выньте и пока отставьте в сторону.

  3. Шаг 3:

    Шаг 3.

    Разрежьте ребрышки между костями, остальное мясо нарежьте крупными кубиками, как на плов.

  4. Шаг 4:

    Шаг 4.

    В свином жире обжарьте предварительно нарезанный некрупными кубиками репчатый лук до лёгкой румяности, засыпьте в казан молотую паприку и обжарьте на среднем огне не более 5-ти минут, помешивая. Ваша задача - внимательно следить за паприкой: если она подгорит, то безнадёжно испортит вкус такого замечательного блюда, как бограч.

  5. Шаг 5:

    Шаг 5.

    После этого сразу добавьте нарезанное кубиками мясо и рёбрышки, тщательно перемешайте и держите на огне пару минут. Добавьте воды таким образом, чтобы почти все мясные ингредиенты были покрыты жидкостью. Все это тушите на слабом огне, периодически помешивая.

  6. Шаг 6:

    Шаг 6.

    При необходимости нужно доливать воду в таком количестве, чтобы мясо всегда было в небольшом объеме жидкости в течение 2-2,5 часов (до практически полной его готовности). В моём бограче мясо было молодое и приготовилось за 1 ч.50 мин.

  7. Шаг 7:

    Шаг 7.

    Теперь, пока готовится мясо, приступайте к приготовлению "чипетке" - щипаного теста (венгерское слово "чипкедны" означает "щипать"). По сути - это просто маленькие галушки, которые отщипываются от куска теста, немного подсушиваются, пока готовится гуляш, а потом отправляются туда же. Итак, из 1 яйца и муки замесите тесто (без воды). Тесто хорошо вымесите.

  8. Шаг 8:

    Шаг 8.

    Можно собрать тесто в шар и от него отщипывать произвольные кусочки, а можно скатать колбаски и уже от них отщипывать осыпанными мукой руками бесформенные кусочки размером с крупный ноготь.

  9. Шаг 9:

    Шаг 9.

    Затем эти кусочки теста оставьте подсыхать на деревянной доске, слегка присыпав мукой. Перед закладкой в бограч, их нужно будет несколько раз перевернуть на доске, равномерно распределяя по ней. Когда будете их помещать в казан, постарайтесь захватить как можно меньше муки.

  10. Шаг 10:

    Шаг 10.

    Далее, в соответствии с рецептом, долейте оставшуюся воду, посолите, добавьте порезанную кубиками морковь, специи, острый перец, толченый тмин и измельченный чеснок. Все это варите еще 30 минут.

  11. Шаг 11:

    Шаг 11.

    Пока бограч-гуляш готовится с морковью и специями, картофель нарежьте довольно-таки крупными кусками.

  12. Шаг 12:

    Шаг 12.

    Помидоры можно очистить от кожицы, перцы необходимо очистить от семян. Нарежьте довольно крупными кубиками эти овощи и морковь, а чеснок измельчите средне.

  13. Шаг 13:

    Шаг 13.

    Нарежьте кружочками колбасные изделия, а подчеревок или сало - кубиками.

  14. Шаг 14:

    Шаг 14.

    По истечению 30 минут, все нарезанные овощи положите в казан вместе с ранее приготовленными шкварками и нарезанными домашней колбасой (пикници)и подчеревком. Добавьте воду снова так, чтобы все было слегка покрыто (на 1 палец). Готовьте под крышкой ещё 30 минут.

  15. Шаг 15:

    Шаг 15.

    Затем отправьте в казан "чипетке". Они готовятся недолго - буквально 5 минут. Когда они будут готовы, то всплывут на поверхность бограча.

  16. Шаг 16:

    Шаг 16.

    Нарежьте очень много зелени и отправьте в бограч-гуляш. Перемешайте, доведите до кипения и на этом этапе добавьте 100 мл сухого красного вина. Дайте ещё раз закипеть и всё, - бограч-гуляш в домашних условиях готов!

Немного об истории бограча:
Венгерское слово gulya означает стадо коров, а gulyas – пастух коров. Соответственно, gulyas hus (hus – значит мясо), или сокращенно gulyas, переводится как «мясо по-пастушьи». На протяжении многих веков пастухи варили мясо в своих знаменитых bogracs (котелках). Отсюда и происходит название блюда bogracs gulyas – гуляш, сваренный в котле. Бограч-гуляш (бограч-гуйяш), можно считать чисто закарпатской блюдом, ведь этот край насчитывает много венгерских городов и сел, традиции приготовления пищи которых уже давно ассимилировались с кулинарными предпочтениями закарпатцев.
Есть самые разнообразные вариации рецептов приготовления этого блюда. В некоторых районах вместо картошки кладут фасоль, где-то добавляют грибы.
Если блюдо готовят в котелке на костре, то кладут ещё свиную или телячью голень, разваривают её до такого состояния, чтобы кости отделились, их удаляют, измельчают мясо и снова кладут в бограч. А ещё,как только котелок покинет огонь, в кипящий гуляш на несколько секунд погружают горящую головешку жестколистной или фруктовой породы дерева.
Бограч-гуляш (Bogracs) подают в глубоких тарелках большими порциями (400-500 г).
Бограч на самом деле является одной из кулинарных визиток Закарпатья. В Береговском районе, в селе Косонь, в первые дни мая даже проводят Фестиваль бограча, где несколько команд одновременно готовят вообще пару тысяч литров блюда.

Как выбрать идеальную кастрюлю для супа, каши или засолки огурцов читайте в статье о кастрюлях.

Имейте в виду, что от того, как Вы измельчите морковь, зависит и конечный результат в этом блюде: натертая морковь в процессе термической обработки превратится в кашицу и равномерно смешается с остальными ингредиентами, нарезанная соломкой или брусочками сохранит свою форму. 

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили). 

Добавляй фотоотчеты и получай денежные призы! Добавляй рецепты и получай денежные призы!

Похожие рецепты

Комментарии к кулинарному рецепту

Показать комментарии:

Слюнки текут Ничего себе супчик! Я в восторге еще от одного легендарного венгерского блюда - гуляш с говядиной! Нямка

Да! Я скажу Вам - это что-то! Мы пробовали это удивительное блюдо, когда отдыхали в Закарпатье в прошлом году. Там как раз проходил фестиваль брынзы, и многие блюда готовились на огне в огромных казанах! Мяса действительно было много, но нам не хотели признаться, из какого зверя оно!) Подозреваю, что в бограче была дичь. Нам всем понравилось блюдо - бограч действительно имеет насыщенный вкус и аромат и очень сытный! Не знаю, смогу ли я решиться приготовить это замечательное блюдо! Мне кажется, что дома получится не совсем то... Ведь приготовленное на костре, с ароматом дыма, да еще когда уплетаешь его на свежем воздухе среди удивительной природы Карпатских гор... - оно имеет совершенно особый ни с чем не сравнимый вкус! Это нужно попробовать! )

Моя оценка рецепта:

Бограч по-закарпатски - это нечто среднее между первым и вторым блюдом. Оно получается очень вкусным и сочным с большим количеством овощей, свежей и сушеной паприки, а значит и большим количеством витаминов. Готовится не на раз-два, но результат очень радует, насыщенное, ароматное, сытное блюдо. Большое спасибо за рецепт!

Советы к рецепту

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Картофель зрелый - 80 ккал/100г
  • Картофель печеный - 70 ккал/100г
  • Картофельное пюре - 380 ккал/100г
  • Картофель отварной - 82 ккал/100г
  • Картофель в мундире - 74 ккал/100г
  • Картофель жареный - 192 ккал/100г
  • Помидоры - 23 ккал/100г
  • Жир говяжий топленый - 871 ккал/100г
  • Говядина жирная - 171 ккал/100г
  • Говядина постная - 158 ккал/100г
  • Говядина - грудинка - 217 ккал/100г
  • Говядина - оковалок - 380 ккал/100г
  • Говядина - нежирное жаркое - 200 ккал/100г
  • Говядина - лопатка - 137 ккал/100г
  • Говядина - ребра - 233 ккал/100г
  • Говядина - окорок - 104 ккал/100г
  • Говядина - хвост - 184 ккал/100г
  • Окорок вареный - 269 ккал/100г
  • Говяжья солонина - 216 ккал/100г
  • Свинина жирная - 333 ккал/100г
  • Свинина мясная - 357 ккал/100г
  • Свинина - нежирное жаркое - 184 ккал/100г
  • Свинина - отбивная на косточке - 537 ккал/100г
  • Свинина - шницель - 352 ккал/100г
  • Свинина - плечо - 593 ккал/100г
  • Окорок кабана - 113 ккал/100г
  • Свинина - 259 ккал/100г
  • Перец сладкий - 27 ккал/100г
  • Морковь - 33 ккал/100г
  • Сушеная морковь - 275 ккал/100г
  • Морковь отварная - 25 ккал/100г
  • Жир свиной - 871 ккал/100г
  • Жир свиной топленый - 947 ккал/100г
  • Свиные шкварки - 895 ккал/100г
  • Сало - 797 ккал/100г
  • Шпик - 658 ккал/100г
  • Чеснок - 143 ккал/100г
  • Зелень петрушки - 45 ккал/100г
  • Тимьян - 101 ккал/100г
  • Тимьян сушеный - 276 ккал/100г
  • Чабрец - 276 ккал/100г
  • Зелень укропа - 38 ккал/100г
  • Мука из цельной твердой пшеницы витаминизированная - 333 ккал/100г
  • Мука из цельной твердой пшеницы универсальная - 364 ккал/100г
  • Мука крупчатка - 348 ккал/100г
  • Мука - 325 ккал/100г
  • Тмин - 333 ккал/100г
  • Вина ликерные - 212 ккал/100г
  • Вина полусухие - 78 ккал/100г
  • Вина сухие - 64 ккал/100г
  • Вино красное - 88 ккал/100г
  • Перец острый стручковый - 40 ккал/100г
  • Соль - 0 ккал/100г
  • Сырокопченая колбаса - 530 ккал/100г
  • Лук репчатый - 41 ккал/100г
  • Перец острый молотый - 21 ккал/100г
  • Паприка - 289 ккал/100г
  • Куриное яйцо - 80 ккал/100г
  • Ребрышки свиные - 321 ккал/100г
Калорийность продуктов: Свинина, Говядина, Свиные ребрышки, Сырокопченая колбаса, Сало, Картошка, Морковь, Помидоры, Болгарский перец, Лук репчатый, Чеснок, Паприка, Перец острый стручковый, Тимьян, чабрец, Тмин, Перец острый молотый, Укроп, Петрушка, Соль, Вино красное, Мука, Куриные яйца