На главную

На сайте 25 766 рецептов
у 129 404 пользователей

Каталог рецептов

Бограч по-закарпатски

Вкусное, сытное мясное блюдо, заимствованное из венгерской кухни. Блюдо это впервые мы с мужем попробовали в ресторане национальной кухни, в Мукачево, когда гостили у знакомых. Ещё тогда Бограч поразил нас насыщенным мясным вкусом и ароматом, а также тем, что он невероятно сытен и вкусен, да ещё и довольно-таки остренький. Он наваристый,имеет густую консистенцию, что-то среднее между первым и вторым блюдом,потому что по сути своей - гуляш, горячее второе блюдо. Советую Вам готовить его как самостоятельное блюдо, не на праздничный стол, где предполагается большое количество разнообразных блюд. Так как,в связи с его высокой питательностью и калорийностью, он может заменить полноценный обед, а ваши гости рискуют не попробовать другие блюда на столе. Блюдо это чрезвычайно порадует мужчин, да и женщины, не сидящие на диете, будут довольны. Главная особенность этого блюда в том, что мяса и мясных изделий, как свежих, так и копченых, в нём должно быть много, не менее 3-х видов. Желательно, чтобы часть мяса была на кости. В идеале,конечно, это блюдо готовится в котелке (от этого слова и происходит название Бограч) на природе. Но и в домашних условиях оно получается не менее вкусным. Его приготовление - не менее хлопотное занятие, чем приготовление хорошего борща с множеством компонентов, но результат того стоит, уж поверьте на слово, а если не верите,- то проверьте и попробуйте. Я уверена, разочарованы Вы не будете.

Ингредиенты и как готовить

Сохранить в Кулинарную книгу
QR код с адресом страницы

ингредиенты на 10 порций

Для бограча:

Морковь

3

Чеснок

4

Паприка

2

Тимьян, чабрец

0.5

Тмин

по вкусу

Перец острый молотый

0.5

Укроп

1

Петрушка

1

Соль

по вкусу

Вино красное

100

Для чипетке:

Мука

4

Куриные яйца

1

Соль

по вкусу

Всего:
Вес состава: 100 гр
Калорийность
состава:
147 ккал
Белков:10 гр
Жиров:8 гр
Углеводов:8 гр
Б/Ж/У: 38 / 31 / 31
Н63 / С0 / В37

Время приготовления: 3 ч

Опубликовано: мама сладкоежек

Комментариев: 0

Пошаговое приготовление

  1. Шаг 1:

    Шаг 1.

    Необходимые продукты. Лук, чеснок, картофель, морковь уже очищены, зелень перебрана. Всё перечисленное, а также мясо и перцы тщательно помыты. Повторюсь, что большая часть мяса и мясных изделий - свежие, другая, меньшая часть - это копченые продукты. Паприка - обязательна при приготовлении этого блюда, она придает ему характерный вкус.

  2. Шаг 2:

    Шаг 2.

    Срезаем с рёбрышек и более жирной части подчеревка жир, измельчаем его и жарим до получения шкварок в раскаленном казане. Шумовкой шкварки вынимаем и пока отставляем в сторону.

  3. Шаг 3:

    Шаг 3.

    Разрезаем ребрышки между костями, остальное мясо режем крупными кубиками, как на плов.

  4. Шаг 4:

    Шаг 4.

    В свином жире обжариваем предварительно нарезанный некрупными кубиками репчатый лук до лёгкой румяности, засыпаем в казан молотую паприку и обжариваем на среднем огне не более 5-ти минут, помешивая. Ваша задача - внимательно следить за паприкой: если она подгорит, то безнадёжно испортит вкус такого замечательного блюда, как бограч.

  5. Шаг 5:

    Шаг 5.

    После этого сразу добавляем нарезанное кубиками мясо и рёбрышки, тщательно перемешиваем и держим на огне пару минут. Добавляем воды таким образом, чтобы почти все мясные ингредиенты были покрыты жидкостью. Все это тушим на слабом огне, периодически помешивая.

  6. Шаг 6:

    Шаг 6.

    При необходимости нужно доливать воду в таком количестве, чтобы мясо всегда было в небольшом объеме жидкости в течение 2-2,5 часов (до практически полной его готовности). В моём бограче мясо было молодое и приготовилось за 1 ч.50 мин.

  7. Шаг 7:

    Шаг 7.

    Теперь, пока готовится мясо, приступаем к приготовлению "чипетке" - щипаного теста (венгерское слово "чипкедны" означает "щипать"). По сути - это просто маленькие галушки, которые отщипываются от куска теста, немного подсушиваются, пока готовится гуляш, а потом отправляются туда же. Итак, из 1 яйца и муки замешиваем тесто (без воды). Тесто хорошо вымешиваем.

  8. Шаг 8:

    Шаг 8.

    Можно собрать тесто в шар и от него отщипывать произвольные кусочки, а можно скатать колбаски и уже от них отщипывать осыпанными мукой руками бесформенные кусочки размером с крупный ноготь.

  9. Шаг 9:

    Шаг 9.

    Затем эти кусочки теста оставляем подсыхать на деревянной доске, слегка присыпав мукой. Перед закладкой в бограч, их нужно будет несколько раз перевернуть на доске, равномерно распределяя по ней. Когда будете их помещать в казан, постарайтесь захватить как можно меньше муки.

  10. Шаг 10:

    Шаг 10.

    Далее, в соответствии с рецептом, доливаем оставшуюся воду, солим, добавляем порезанную кубиками морковь, специи, острый перец, толченый тмин и измельченный чеснок. Все это варим еще 30 минут.

  11. Шаг 11:

    Шаг 11.

    Пока бограч-гуляш готовится с морковью и специями, картофель нарезаем довольно-таки крупными кусками.

  12. Шаг 12:

    Шаг 12.

    Помидоры можно очистить от кожицы, перцы необходимо очистить от семян. Нарезаем довольно крупными кубиками эти овощи и морковь, а чеснок измельчаем средне.

  13. Шаг 13:

    Шаг 13.

    Нарезаем кружочками колбасные изделия, а подчеревок или сало - кубиками.

  14. Шаг 14:

    Шаг 14.

    По истечению 30 минут, все нарезанные овощи кладем в казан вместе с ранее приготовленными шкварками и нарезанными домашней колбасой (пикници)и подчеревком. Добавляем воду снова так, чтобы все было слегка покрыто (на 1 палец). Готовим под крышкой ещё 30 минут.

  15. Шаг 15:

    Шаг 15.

    Затем отправляем в казан "чипетке". Они готовятся недолго - буквально 5 минут. Когда они будут готовы, то всплывут на поверхность бограча.

  16. Шаг 16:

    Шаг 16.

    Нарезаем очень много зелени и отправляем в бограч-гуляш. Перемешиваем, доводим до кипения и на этом этапе добавляем 100 мл сухого красного вина. Даём ещё раз закипеть и всё, - бограч-гуляш в домашних условиях готов!

Немного об истории бограча:
Венгерское слово gulya означает стадо коров, а gulyas – пастух коров. Соответственно, gulyas hus (hus – значит мясо), или сокращенно gulyas, переводится как «мясо по-пастушьи». На протяжении многих веков пастухи варили мясо в своих знаменитых bogracs (котелках). Отсюда и происходит название блюда bogracs gulyas – гуляш, сваренный в котле. Бограч-гуляш (бограч-гуйяш), можно считать чисто закарпатской блюдом, ведь этот край насчитывает много венгерских городов и сел, традиции приготовления пищи которых уже давно ассимилировались с кулинарными предпочтениями закарпатцев.
Есть самые разнообразные вариации рецептов приготовления этого блюда. В некоторых районах вместо картошки кладут фасоль, где-то добавляют грибы.
Если блюдо готовят в котелке на костре, то кладут ещё свиную или телячью голень, разваривают её до такого состояния, чтобы кости отделились, их удаляют, измельчают мясо и снова кладут в бограч. А ещё,как только котелок покинет огонь, в кипящий гуляш на несколько секунд погружают горящую головешку жестколистной или фруктовой породы дерева.
Бограч-гуляш (Bogracs) подают в глубоких тарелках большими порциями (400-500 г).
Бограч на самом деле является одной из кулинарных визиток Закарпатья. В Береговском районе, в селе Косонь, в первые дни мая даже проводят Фестиваль бограча, где несколько команд одновременно готовят вообще пару тысяч литров блюда.

Похожие рецепты

Загрузка...

Комментарии к кулинарному рецепту

Показать комментарии:
Мария
Мария 15.10.2015 22:55:04

Да! Я скажу Вам - это что-то! Мы пробовали это удивительное блюдо, когда отдыхали в Закарпатье в прошлом году. Там как раз проходил фестиваль брынзы, и многие блюда готовились на огне в огромных казанах! Мяса действительно было много, но нам не хотели признаться, из какого зверя оно!) Подозреваю, что в бограче была дичь. Нам всем понравилось блюдо - бограч действительно имеет насыщенный вкус и аромат и очень сытный! Не знаю, смогу ли я решиться приготовить это замечательное блюдо! Мне кажется, что дома получится не совсем то... Ведь приготовленное на костре, с ароматом дыма, да еще когда уплетаешь его на свежем воздухе среди удивительной природы Карпатских гор... - оно имеет совершенно особый ни с чем не сравнимый вкус! Это нужно попробовать! )

Советы к рецепту

Чтобы гуляш был мягкимЧтобы гуляш был мягким

Чтобы гуляш получился мягким и нежным, его нужно тушить на медленном огне в течение продолжительного времени (около 2 часов). Солить блюдо следует за полчаса до готовности. Это поможет сделать мясо н…

Как панировать картофельные шарики?Как панировать картофельные шарики?

Чтобы шарики из картофельного пюре получились максимально вкусными и красивыми, их сначала нужно запанировать во взбитом яичном белке. А затем обвалять в рисовой муке.

Чтобы во время жарки не образовывался чад...Чтобы во время жарки не образовывался чад...

Чтобы во время поджаривания овощей, мяса или рыбы не образовывался чад, не подливайте в сковороду холодное растительное масло. Смешиваясь с горячим, оно и создает чад.

Как сделать золотистую корочкуКак сделать золотистую корочку

Чтобы сделать золотистую корочку на бифштексе или курице, возьми сахар и смоли его в кофемолке до состояния пудры. Разогрей сковороду на плите, но не спеши добавлять масло. Присыпь небольшим количест…

Чтобы говядина была сочной...Чтобы говядина была сочной...

Если вы хотите получить сочный кусок ростбифа, цельный кусок говядины сначала нужно обжарить в малом количестве масла или жира так, чтобы корочка появилась на всей ее поверхности. После говядину можн…

Как жарить бифштекс на сковородеКак жарить бифштекс на сковороде

Начинай жарить бифштекс только тогда, когда жир или растительное масло на сковороде уже будет очень хорошо разогрето. Много жира не нужно, это важный момент. Мясо надо подержать до образования на нем…

Как получить очень нежную говядину?Как получить очень нежную говядину?

Если крупные куски говядины предварительно обжарить в сковороде в небольшом количестве масла так, чтобы на всей поверхности образовалась румяная корочка, а уже после запечь в духовке, говядина получи…

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Говядина - грудинка - 217 ккал/100г
  • Говядина - лопатка - 137 ккал/100г
  • Говядина - нежирное жаркое - 200 ккал/100г
  • Говядина - оковалок - 380 ккал/100г
  • Говядина - окорок - 104 ккал/100г
  • Говядина - ребра - 233 ккал/100г
  • Говядина - хвост - 184 ккал/100г
  • Говядина жирная - 171 ккал/100г
  • Говядина постная - 158 ккал/100г
  • Говяжья солонина - 216 ккал/100г
  • Жир говяжий топленый - 871 ккал/100г
  • Окорок вареный - 269 ккал/100г
  • Морковь - 33 ккал/100г
  • Морковь отварная - 25 ккал/100г
  • Сушеная морковь - 275 ккал/100г
  • Чеснок - 143 ккал/100г
  • Зелень петрушки - 45 ккал/100г
  • Тимьян - 101 ккал/100г
  • Тимьян сушеный - 276 ккал/100г
  • Чабрец - 276 ккал/100г
  • Зелень укропа - 38 ккал/100г
  • Мука - 325 ккал/100г
  • Мука из цельной твердой пшеницы витаминизированная - 333 ккал/100г
  • Мука из цельной твердой пшеницы универсальная - 364 ккал/100г
  • Мука крупчатка - 348 ккал/100г
  • Тмин - 333 ккал/100г
  • Вина ликерные - 212 ккал/100г
  • Вина полусухие - 78 ккал/100г
  • Вина сухие - 64 ккал/100г
  • Вино красное - 88 ккал/100г
  • Перец острый стручковый - 40 ккал/100г
  • Соль - 0 ккал/100г
  • Сырокопченая колбаса - 530 ккал/100г
  • Лук репчатый - 41 ккал/100г
  • Перец острый молотый - 21 ккал/100г
  • Паприка - 289 ккал/100г
  • Куриное яйцо - 80 ккал/100г
Калорийность продуктов: Говядина, Сырокопченая колбаса, Морковь, Лук репчатый, Чеснок, Паприка, Перец острый стручковый, Тимьян, чабрец, Тмин, Перец острый молотый, Укроп, Петрушка, Соль, Вино красное, Мука, Куриные яйца