Борщ с консервированной фасолью

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить борщ с консервированной фасолью?

   

   Пока в кастрюле греется вода на борщ, подготовим все необходимые ингредиенты: свеклу, картофель, чеснок и лук очистим и вымоем, отрежем около 400 г капусты от кочана, ополоснем ее, также ополоснем зеленые перья лука.

   Замена ингредиентов

   ✅ Огуречный маринад → рассол от квашеной капусты или солёных огурцов, по вкусу (даст ту же кислинку для фиксации цвета свеклы; при замене на столовый уксус или лимонный сок — 1–2 ч. л. на сковороду, вкус станет резче и без огуречного аромата)
   
   ✅ Томатная паста → густой томатный соус или перетёртые консервированные томаты, примерно в 1,5–2 раза больше по объёму (вкус мягче и менее концентрированный, борщ получится чуть жиже — уварите дольше)
   
   ✅ Консервированная фасоль → отварная фасоль из сухой, около 100–120 г сухой на 240 г готовой (текстура плотнее, вкус чище; закладывайте в свеклу уже полностью сваренной)
   
   ✅ Растительное масло → любое рафинированное растительное без запаха, по вкусу (на тушение и обжарку влияет только аромат)
   
   ✅ Поваренная соль → соевый соус, примерно 3 ст. л. вместо 1 ст. л. соли (даст умами и более тёмный оттенок бульона; солите постепенно и пробуйте)

   Секреты шеф-повара

   Свекла в кислой среде: ещё на этапе подготовки сбрызните очищенную свеклу буквально чайной ложкой лимонного сока — кислота «запечатывает» пигмент бетанин, и борщ получится насыщенно-рубиновым.
   
   Капустный хруст: перед шинковкой опустите кочан на пару минут в очень холодную воду — волокна напитаются влагой, и в готовом супе капуста останется упругой, а не разварится в кашу.

2. Шаг 2. Как нарезать свеклу для борща?

   

   Свеклу нарежем небольшими брусочками.

   Совет

   Брусочки стоит нарезать примерно одинакового размера — около 1 см в поперечнике, тогда свекла потушится равномерно. Слишком мелкая нарезка размягчится быстрее и может превратиться в кашу, пока крупные куски ещё плотные.

   Секрет шеф-повара

   Апельсиновая цедра в нарезку: потрите немного цедры апельсина прямо на доску и перемешайте с брусочками — эфирные масла цитруса перебьют характерный «свекольный» запах и добавят борщу свежую, почти фруктовую нотку.

4. Шаг 3. Как нарезать репчатый лук для борща?

   

   Затем нарежем мелкими кубиками репчатый лук.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Чтобы кубики лука получились ровными и одинаковыми, сначала сделайте на луковице параллельные надрезы в одном направлении, не доходя до корня, затем поверните её на 90 градусов и нарежьте поперёк. Корень при этом удобно держать пальцами — он не даст слоям разваливаться.

   Секрет шеф-повара

   Лук без слёз: перед нарезкой смажьте лезвие ножа и доску каплей растительного масла — оно свяжет летучие серные соединения, и глаза останутся сухими, а вкус лука не пострадает.

5. Шаг 4. Как подготовить свеклу с луком к тушению?

   

   Свеклу с луком поместим в глубокую сковороду или сотейник, добавим растительное масло.

   Что лучше для сотейника или кастрюли-сковороды — тот же материал, что и для обычной сковороды?

   Для тушения и томления лучше выбирать толстостенные модели из чугуна или нержавейки с капсульным дном — они равномерно распределяют тепло. Антипригарные покрытия (тефлон, керамика) для долгого томления не очень подходят. Но есть и универсальные варианты! Подробный разбор, какая сковорода для какого блюда подходит ждёт вас в этом уроке Академии 1000 меню.

   Совет

   Масла стоит налить буквально пару ложек и распределить по дну — свекла с луком должны тушиться, а не плавать в жире. Если посуда с антипригарным покрытием, масла можно взять чуть меньше.

   Секрет шеф-повара

   Масляная подушка с ароматом: разогрейте масло в сотейнике с щепоткой семян тмина буквально полминуты — пряности раскроются в жире и передадут свекле тёплый, почти хлебный аромат, который оттенит её сладость.

6. Шаг 5. Как потушить свеклу с луком в маринаде?

   

   Ставим сковороду на огонь, перемешиваем и вливаем огуречный маринад. Сковороду накрываем крышкой и тушим свеклу с луком на минимальном огне полчаса, периодически помешивая.

   Как правильно варить борщ, чтобы свёкла не потеряла цвет и суп остался красным?

   Свёклу тушите отдельно на сковороде с добавлением уксуса или лимонного сока — кислота фиксирует пигмент. Добавляйте её в суп в самом конце варки. И никогда не накрывайте готовый борщ крышкой сразу — дайте ему «подышать». А как вкусно сварить суп — подробнее в Кулинарной Академии.

   Советы

   Маринад стоит вливать буквально по ложке, ориентируясь на количество овощей: если жидкости окажется слишком много, свекла будет не тушиться, а вариться, и цвет станет бледнее.
   
   Минимальный огонь и крышка важны именно для тушения: при более сильном нагреве маринад выкипает за несколько минут, и свекла начинает подгорать ко дну.
   
   Помешивайте примерно каждые 5–7 минут и проверяйте готовность ножом: брусочки должны стать мягкими, но не разваливаться.

   Секреты шеф-повара

   Маринад в два приёма: влейте половину огуречного рассола в начале тушения, а вторую — буквально за пять минут до конца: первая порция отдаст свекле кислинку и закрепит цвет, вторая сохранит яркий огуречный аромат, который при долгом нагреве улетучивается.
   
   Лавровый лист под крышку: положите в сотейник один лавровый лист и пару горошин душистого перца — за полчаса томления они отдадут свекле тонкий пряный шлейф, и борщ получится глубже и «наваристее» на вкус, хотя мясного бульона в нём нет.

7. Шаг 6. Как нарезать картофель для борща?

   

   Далее нарезаем крупными кубиками картофель.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Кубики картофеля стоит нарезать примерно одного размера — около 2–2,5 см, тогда они дойдут до готовности одновременно. Слишком мелкая нарезка разварится в пюре, пока крупные куски ещё будут плотными.

   Секрет шеф-повара

   Крахмальная защита: сразу после нарезки опустите кубики в холодную воду на пару минут и слегка прополощите — с поверхности смоется лишний крахмал, и в готовом борще картофель останется целым, а бульон не станет мутным и клейким.

8. Шаг 7. Как варить картофель для борща?

   

   Выкладываем нарезанный картофель в кастрюлю с закипевшей водой и варим 20 минут на небольшом огне.

   В какой кастрюле лучше варить картофель, чтобы он не пригорел и равномерно проварился?

   Выбирайте посуду из нержавейки или керамики обязательно с толстым дном. Это обеспечит равномерный нагрев и не даст крахмалистой воде выкипеть или прилипнуть. Больше секретов по подбору идеальной посуды вы найдете в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Картофель стоит закладывать в уже кипящую воду — так он прогревается равномерно и меньше разваривается снаружи. После закипания огонь убавьте до такого, чтобы вода едва кипела: при бурном кипении кубики разбиваются о стенки и превращаются в пюре.

9. Шаг 8. Как тонко нашинковать капусту для борща?

   

   Тем временем тонко шинкуем капусту.

   Совет

   Тонкая соломка должна быть примерно одинаковой ширины — около 2–3 мм, тогда капуста дойдёт до готовности одновременно с остальными овощами. Слишком толстые куски останутся жёсткими, а слишком тонкие разварятся в борще.

10. Шаг 9. Как добавить капусту в борщ?

    

    Через 20 минут добавляем нашинкованную капусту в кастрюлю к картофелю.

    Совет

    Капусту стоит закладывать в кастрюлю постепенно, помешивая, чтобы соломка не слиплась в комок и равномерно распределилась среди картофеля.

12. Шаг 10. Как добавить фасоль к тушеной свекле?

    

    Теперь возвращаемся к свекле и добавляем в нее консервированную фасоль.

    Совет

    Фасоль стоит добавлять только после того, как свекла полностью потушилась: если всыпать её раньше, она разварится и потеряет форму. Жидкость из банки лучше слить, иначе борщ может получиться слишком кислым и водянистым.

13. Шаг 11. Как соединить свеклу с фасолью?

    

    Свеклу с фасолью перемешиваем, накрываем сковородку крышкой и выключаем огонь.

    Совет

    Сковороду стоит снять с огня сразу после выключения — остаточное тепло конфорки продолжает готовить свеклу, и она может размягчиться сильнее нужного.

14. Шаг 12. Как нарезать зеленый лук для борща?

    

    Мелко нарезаем зеленый лук.

    Совет

    Зелёный лук для борща удобнее резать ножом с тонким лезвием и наискосок — так соломка получается аккуратной и не мнётся. Стебли стоит предварительно обсушить, иначе лук отдаст лишнюю влагу и в горячем супе быстро потемнеет.

15. Шаг 13. Как соединить зеленый лук с чесноком?

    

    К нарезанному луку выдавливаем через пресс чеснок.

16. Шаг 14. Как добавить свеклу с фасолью в борщ?

    

    Свеклу с фасолью выкладываем в кастрюлю к картофелю и капусте, хорошо перемешиваем.

    Секреты шеф-повара

    Кубанский вариант с салом: перед соединением свеклы с супом обжарьте 50 г нарезанного сала с луком до шкварок и добавьте в кастрюлю вместе со свеклой — борщ получит сытную, слегка копчёную ноту и станет гуще, а шкварки придадут приятный хруст.
    
    По-грузински с грецкими орехами: разотрите 3–4 грецких ореха с щепоткой уцхо-сунели и чесноком, разведите парой ложек бульона и вмешайте в борщ вместе со свеклой — суп приобретёт бархатистую текстуру и тёплый ореховый аромат, который смягчит кислоту.

17. Шаг 15. Как добавить зеленый лук с чесноком в борщ?

    

    Вслед за свеклой выкладываем в борщ зеленый лук с чесноком.

19. Шаг 16. Как добавить томатную пасту в борщ?

    

    Затем добавляем томатную пасту.

    Почему мой борщ получается оранжевым, а не красивым бордовым? В чём главная причина?

    Чаще всего виновата свекла — либо сорт «не тот», либо вы её переварили, либо добавили слишком рано и смешали с морковью. Чтобы раз и навсегда разобраться в секретах рубинового цвета, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

20. Шаг 17. Как посолить борщ?

    

    Борщ солим, еще раз хорошо перемешиваем.

    Диетические адаптации

    🍀 Для контроля количества соли → уменьшите соль до половины столовой ложки, а недостающую солёность частично восполните ложкой соевого соуса. Это снизит общее потребление натрия, а соевый соус даст борщу более глубокий, насыщенный вкус.
    
    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сметану при подаче на безлактозную в том же количестве или на густой растительный йогурт без сахара. Это исключит лактозу из порции, а вкус и консистенция заправки останутся практически прежними.
    
    🍀 Для снижения калорийности → подавайте борщ без сметаны, а в тарелку добавьте ложку густого отвара фасоли из банки. Суп останется бархатистым по текстуре, но порция будет легче по жиру и калориям.

21. Шаг 18. Как дать борщу покипеть перед выключением?

    

    Накрываем кастрюлю с борщом крышкой, даем еще минуту покипеть и выключаем огонь.

22. Шаг 19. Как настоять борщ с фасолью?

    

    Дайте борщу настояться под крышкой около получаса — так вкус станет более полным.

23. Шаг 20. Как подать борщ с консервированной фасолью?

    

    Разлейте борщ по тарелкам горячим и добавьте в каждую порцию по ложке сметаны.

    Как хранить борщ с консервированной фасолью?

    Готовый борщ остудите до комнатной температуры и храните в закрытой кастрюле в холодильнике не более 3 суток; перед подачей разогрейте порцию на плите до горячего состояния.

    Секреты шеф-повара

    Сметана с горчичным зерном и мёдом: разотрите ложку сметаны с половиной чайной ложки дижонской горчицы в зёрнах и каплей мёда — пикантный акцент оттенит сладость свеклы и сделает вкус объёмнее.
    
    Хрустящий финал: посыпьте порцию горстью обжаренных на сухой сковороде тыквенных семечек или ржаных сухариков — контраст гладкого горячего супа и хруста превращает домашний обед в ресторанную подачу.
    
    Борщ в кружке с «шапкой»: разлейте суп в толстостенные кружки, сверху положите ложку густой сметаны и воткните ржаной гренок — удобно есть стоя на пикнике или за фуршетным столом, не пачкая тарелок.